2022全民营养周 --“0糖”，有啥不一样？
一、低糖、无糖为何那样“红”？
大家在刷手机的时候有没有发现，最近的一段时间，标注“低糖”、“无糖”甚至“0糖”的食品充斥着大小荧屏，似乎大家都对“糖”唯恐避之不及，这又是为什么呢？
随着我国居民生活水平提高，因能量摄入过多导致的慢性疾病呈高发态势。据2020年最新的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，中国居民18岁以上的成年人群中超重肥胖人群已超过了总人群的50%。而与糖代谢相关的糖尿病患病情况也很不乐观，2012年中国成年居民中糖尿病患病率已达到9.7%，相当于在2002年患病率（4.2%）的基础上翻了一倍。
国务院办公厅颁布的《国民营养计划（2017—2030年）》中明确提出要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动，其中“减糖”是控制能量摄入的重要内容之一。
然而，人对甜味的喜好是与生俱来的，婴儿出生第一天就会在尝到甜味后露出笑容。如何才能既满足人们对甜味的喜好，而又不过多的摄入糖呢？特别是对于需要控制糖摄入的人群，是一个重要问题。
甜味剂作为赋予食品以甜味的食品添加剂，为这些人群提供了一种可行的选择。因甜度高、能量低或不含能量、工艺性能稳定、安全性高等特点，甜味剂在过去100多年间在许多国家和地区越来越广泛地被应用于食品和饮料，各种“低糖”、“无糖”甚至“0糖”的食品饮料便成了食品界的新宠儿。
二、“0糖”真的是没有糖么？
关于包装食品和饮料上对于糖含量的标注，我国国家食品安全标准是有着严格定义的。
按《GBZ21922-2008 食品营养成分基本术语》的要求，食品包装上对于“糖”的概念，是包括全部的单、双糖类，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖，既不是广义的“糖”——即碳水化合物的意思，也不是狭义的“糖”——即蔗糖的含义。因此，“0糖”和“0蔗糖”还是不一样的。
三、至于这些单糖和双糖之间是什么关系，如下表所示。
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖：葡萄糖+果糖、麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖、乳糖：葡萄糖+半乳糖
注：半乳糖和乳糖一般只存在于乳类中
另外说一句，我们生活中常见的白砂糖、冰糖和红糖，以及片糖、黄糖和黑糖等粗制糖中的主要成分，其实都是蔗糖；蜂蜜的成分较为复杂，除了乳糖和半乳糖，蜂蜜基本上是个单双糖的大杂烩，以果糖和葡萄糖为主，掺杂少许麦芽糖和蔗糖；果葡糖浆是用玉米淀粉为原料制成的糖类混合物，除水分外的主要成分是果糖和葡萄糖。
四、那什么又是“无糖”或“0糖”？
按照《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中关于“无糖”和“低糖”的定义，当食物或饮料中的单、双糖含量≤0.5g/100g（固体）或100ml（液体）时，就可以标注为“无糖”、“不含糖”或“0糖”了；而当食物中的单、双糖含量尚未达到无糖标准，但含量≤5g/100g（固体）或100ml（液体）时，这种食品或饮料就可以标注为“低糖”。
五、“糖”与“非糖”
为了保持甜美的口味，同时又要迎合消费者“无糖”和“低糖”的消费需要，商家会选择使用代糖或甜味剂来取代食品配方中的部分或全部添加糖。低/零卡甜味剂是被加到食品和饮料中提供甜味的一种配料，提供极少甚至零水平的卡路里。
目前经过国家批准允许商用的甜味剂有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜叶菊糖苷等，此外还有名字里带“糖”但并不属于糖的甜味剂，如木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和麦芽糖醇等糖醇类物质也属于甜味剂，它们为消费者提供了减少糖的摄入同时又不必牺牲甜味的一种解决途径。
从最初的糖精钠到目前的各种糖醇，由于消费者对甜味剂初始原料的偏好，甜味剂的选择越发地倾向于接近天然单、双糖的成分，比如麦芽糖醇等，但实际上，只要是严格按照国家食品安全标准的种类和剂量添加的甜味剂，对于人体健康都是安全的，无需特别担心。特别是与天然糖分结构相近的糖醇类物质，目前在允许使用名单上的糖醇的安全性都是十分可靠的。
低/零卡甜味剂为我们提供了降低膳食中能量和糖水平的简单途径，同时不会影响人们对甜味食品和饮料的享受。大量的科学出版物广泛阐述了低/零卡甜味剂对人体的营养益处，例如口腔健康，低血糖和胰岛素血症反应，体重管理，这都是由于其低或无致龋性，更缓慢地或不完全地被肠道吸收。
甜味剂在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史已长达100多年。甜味剂的安全性已得到国际食品安全机构的肯定，国际食品法典委员会、欧盟食品安全局、美国食品药品监督管理局、澳大利亚新西兰食品标准局、加拿大卫生部等机构对所批准使用的甜味剂的科学评估结论均是：按照相关法规标准使用甜味剂，不会对人体健康造成损害。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）对允许使用的甜味剂品种以及使用范围和最大使用量都有具体规定。这些规定都是基于专家的科学风险评估结果制定的，只要按标准使用，是有安全保障的。
我们以麦芽糖醇为例，这是一种通过氢化麦芽糖后得到的糖醇，运用在食品中可产生与蔗糖相同的甜度，但是由于化学构型与蔗糖和麦芽糖均不一样，因此并不会像蔗糖或麦芽糖一样引起血糖和血胰岛素的剧烈波动，也不会产生像可消化碳水化合物那样多的热量，对于控制体重增长和稳定血糖水平具有一定的积极作用。
此外，由于氢化后的化学性质发生了变化，麦芽糖醇不会被细菌发酵产酸，特别是不会在口腔内被细菌利用产生腐蚀牙釉质的酸性物质，因此也不会像蔗糖一样引起龋齿，具有一定的抗龋齿效果。而且，按《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》中对在糖果、面包、糕点和饼干等食品中麦芽糖醇的添加量甚至都没有做添加量上限的限制，其食用的安全性可见一斑。
1964年，日本就已经开始工业化生产麦芽糖醇，麦芽糖醇在欧美等国也已经商品化多年。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会，对它们的最大每日允许摄入量ADI值不做限定。法国、瑞士、比利时、丹麦、芬兰、挪威、英国、瑞典、澳大利亚、日本和美国等许多国家均已批准麦芽糖醇在食品中的应用。可见其安全性在世界范围内都是受到承认的。
六、0糖=0能量？
首先一个简单的回答，“0糖”并不等于“0热量”。从消费者的购买心理和普遍认知来讲，选择标准“0糖”或“低糖”食品或饮料时，实际上是在选择一种低热量的食品或饮料，因为在各种正确或不正确的营养知识宣传中，人们已经对“糖”和“热量”还有“不健康”之间建立了一种隐含的联系。
但是，我们这里需要指出的是，在部分的食品和饮料中，“0糖”并不代表着“0热量”，这又是怎么一回事呢？
首先，我们得回到《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中，找到对能量（也就是热量）的说明。当一种食物或饮料中，所提供的能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体），且脂肪成分所提供的能量占比量≤总能量的50%时，这种食品或饮料即被认为是“无能量”或“0能量”的，所以标注“0热量”的食品或饮料并不是真正的绝对无热量。
而且在部分食品中，除了单、双糖以外，还有其他不可避免存在的食物成分也在发挥着供能作用，比如饼干除了糖之外，还有面粉等就能在人体消化之后产生能量。因此像饼干这类食物，即便非常严格地一粒糖也不添加，也不可能做到完全符合“0热量”，这一点和完全依靠添加糖或甜味剂引入甜味及热能成分的饮料不一样，饮料可以做到的严格符合“0热量”标准。
不过生命本身就是能量活动支撑起来的，无边际地追求“0能量”或“0热量”这种行为本身就是不理性的。对热量过分焦虑不仅没有必要，而且还会给生活增加不必要的麻烦，为什么不学会享受美食、享受运动，让生活变得美好起来，而去纠结那一串串数字呢？
一、低糖、无糖为何那样“红”？
大家在刷手机的时候有没有发现，最近的一段时间，标注“低糖”、“无糖”甚至“0糖”的食品充斥着大小荧屏，似乎大家都对“糖”唯恐避之不及，这又是为什么呢？
随着我国居民生活水平提高，因能量摄入过多导致的慢性疾病呈高发态势。据2020年最新的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，中国居民18岁以上的成年人群中超重肥胖人群已超过了总人群的50%。而与糖代谢相关的糖尿病患病情况也很不乐观，2012年中国成年居民中糖尿病患病率已达到9.7%，相当于在2002年患病率（4.2%）的基础上翻了一倍。
国务院办公厅颁布的《国民营养计划（2017—2030年）》中明确提出要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动，其中“减糖”是控制能量摄入的重要内容之一。
然而，人对甜味的喜好是与生俱来的，婴儿出生第一天就会在尝到甜味后露出笑容。如何才能既满足人们对甜味的喜好，而又不过多的摄入糖呢？特别是对于需要控制糖摄入的人群，是一个重要问题。
甜味剂作为赋予食品以甜味的食品添加剂，为这些人群提供了一种可行的选择。因甜度高、能量低或不含能量、工艺性能稳定、安全性高等特点，甜味剂在过去100多年间在许多国家和地区越来越广泛地被应用于食品和饮料，各种“低糖”、“无糖”甚至“0糖”的食品饮料便成了食品界的新宠儿。
二、“0糖”真的是没有糖么？
关于包装食品和饮料上对于糖含量的标注，我国国家食品安全标准是有着严格定义的。
按《GBZ21922-2008 食品营养成分基本术语》的要求，食品包装上对于“糖”的概念，是包括全部的单、双糖类，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖，既不是广义的“糖”——即碳水化合物的意思，也不是狭义的“糖”——即蔗糖的含义。因此，“0糖”和“0蔗糖”还是不一样的。
三、至于这些单糖和双糖之间是什么关系，如下表所示。
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖：葡萄糖+果糖、麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖、乳糖：葡萄糖+半乳糖
注：半乳糖和乳糖一般只存在于乳类中
另外说一句，我们生活中常见的白砂糖、冰糖和红糖，以及片糖、黄糖和黑糖等粗制糖中的主要成分，其实都是蔗糖；蜂蜜的成分较为复杂，除了乳糖和半乳糖，蜂蜜基本上是个单双糖的大杂烩，以果糖和葡萄糖为主，掺杂少许麦芽糖和蔗糖；果葡糖浆是用玉米淀粉为原料制成的糖类混合物，除水分外的主要成分是果糖和葡萄糖。
四、那什么又是“无糖”或“0糖”？
按照《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中关于“无糖”和“低糖”的定义，当食物或饮料中的单、双糖含量≤0.5g/100g（固体）或100ml（液体）时，就可以标注为“无糖”、“不含糖”或“0糖”了；而当食物中的单、双糖含量尚未达到无糖标准，但含量≤5g/100g（固体）或100ml（液体）时，这种食品或饮料就可以标注为“低糖”。
五、“糖”与“非糖”
为了保持甜美的口味，同时又要迎合消费者“无糖”和“低糖”的消费需要，商家会选择使用代糖或甜味剂来取代食品配方中的部分或全部添加糖。低/零卡甜味剂是被加到食品和饮料中提供甜味的一种配料，提供极少甚至零水平的卡路里。
目前经过国家批准允许商用的甜味剂有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜叶菊糖苷等，此外还有名字里带“糖”但并不属于糖的甜味剂，如木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和麦芽糖醇等糖醇类物质也属于甜味剂，它们为消费者提供了减少糖的摄入同时又不必牺牲甜味的一种解决途径。
从最初的糖精钠到目前的各种糖醇，由于消费者对甜味剂初始原料的偏好，甜味剂的选择越发地倾向于接近天然单、双糖的成分，比如麦芽糖醇等，但实际上，只要是严格按照国家食品安全标准的种类和剂量添加的甜味剂，对于人体健康都是安全的，无需特别担心。特别是与天然糖分结构相近的糖醇类物质，目前在允许使用名单上的糖醇的安全性都是十分可靠的。
低/零卡甜味剂为我们提供了降低膳食中能量和糖水平的简单途径，同时不会影响人们对甜味食品和饮料的享受。大量的科学出版物广泛阐述了低/零卡甜味剂对人体的营养益处，例如口腔健康，低血糖和胰岛素血症反应，体重管理，这都是由于其低或无致龋性，更缓慢地或不完全地被肠道吸收。
甜味剂在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史已长达100多年。甜味剂的安全性已得到国际食品安全机构的肯定，国际食品法典委员会、欧盟食品安全局、美国食品药品监督管理局、澳大利亚新西兰食品标准局、加拿大卫生部等机构对所批准使用的甜味剂的科学评估结论均是：按照相关法规标准使用甜味剂，不会对人体健康造成损害。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）对允许使用的甜味剂品种以及使用范围和最大使用量都有具体规定。这些规定都是基于专家的科学风险评估结果制定的，只要按标准使用，是有安全保障的。
我们以麦芽糖醇为例，这是一种通过氢化麦芽糖后得到的糖醇，运用在食品中可产生与蔗糖相同的甜度，但是由于化学构型与蔗糖和麦芽糖均不一样，因此并不会像蔗糖或麦芽糖一样引起血糖和血胰岛素的剧烈波动，也不会产生像可消化碳水化合物那样多的热量，对于控制体重增长和稳定血糖水平具有一定的积极作用。
此外，由于氢化后的化学性质发生了变化，麦芽糖醇不会被细菌发酵产酸，特别是不会在口腔内被细菌利用产生腐蚀牙釉质的酸性物质，因此也不会像蔗糖一样引起龋齿，具有一定的抗龋齿效果。而且，按《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》中对在糖果、面包、糕点和饼干等食品中麦芽糖醇的添加量甚至都没有做添加量上限的限制，其食用的安全性可见一斑。
1964年，日本就已经开始工业化生产麦芽糖醇，麦芽糖醇在欧美等国也已经商品化多年。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会，对它们的最大每日允许摄入量ADI值不做限定。法国、瑞士、比利时、丹麦、芬兰、挪威、英国、瑞典、澳大利亚、日本和美国等许多国家均已批准麦芽糖醇在食品中的应用。可见其安全性在世界范围内都是受到承认的。
六、0糖=0能量？
首先一个简单的回答，“0糖”并不等于“0热量”。从消费者的购买心理和普遍认知来讲，选择标准“0糖”或“低糖”食品或饮料时，实际上是在选择一种低热量的食品或饮料，因为在各种正确或不正确的营养知识宣传中，人们已经对“糖”和“热量”还有“不健康”之间建立了一种隐含的联系。
但是，我们这里需要指出的是，在部分的食品和饮料中，“0糖”并不代表着“0热量”，这又是怎么一回事呢？
首先，我们得回到《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中，找到对能量（也就是热量）的说明。当一种食物或饮料中，所提供的能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体），且脂肪成分所提供的能量占比量≤总能量的50%时，这种食品或饮料即被认为是“无能量”或“0能量”的，所以标注“0热量”的食品或饮料并不是真正的绝对无热量。
而且在部分食品中，除了单、双糖以外，还有其他不可避免存在的食物成分也在发挥着供能作用，比如饼干除了糖之外，还有面粉等就能在人体消化之后产生能量。因此像饼干这类食物，即便非常严格地一粒糖也不添加，也不可能做到完全符合“0热量”，这一点和完全依靠添加糖或甜味剂引入甜味及热能成分的饮料不一样，饮料可以做到的严格符合“0热量”标准。
不过生命本身就是能量活动支撑起来的，无边际地追求“0能量”或“0热量”这种行为本身就是不理性的。对热量过分焦虑不仅没有必要，而且还会给生活增加不必要的麻烦，为什么不学会享受美食、享受运动，让生活变得美好起来，而去纠结那一串串数字呢？
《三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）》第三季（下）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第三季（下）：
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉，是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭，先要选粉，自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉，接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素，价格不一。素的有：花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋；肉类有：老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞；海鲜则有：凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话，会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎，组成一碗胆固醇粉，加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠，另有一碟一碟的小食，单独叫之，再加猪脚姜，是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶！
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫（粤人读为“jue”）这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创，所以虽然当今各家都在啫来啫去，但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里（旗下的“佳记啫粉”也一样），已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏，也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉，总之不管你千变万化来，我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往，仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤，引满桌喝彩。对高级餐厅而言，炖汤不是什么难事，把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易，难得的是调味精准新奇，令人击节。
猪软骨提供荤香，黑蒜带一点酸味又带一点甜味，但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度，最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也，汤渣弃之，然此汤盅内一切皆值得吃下去，同时当笑饮可乐三大瓶！
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐，久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国，四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉，混入红酒汁，包在一张青稞饼中，味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小，恨不得摊一张六寸大饼，包足馅料，才够过瘾。
做餐饮求新求变最难，但凡创新者，能有一二能令食客刮目相看，已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶！
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切，毕竟做潮州菜，主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝，以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖，腴香扑鼻，更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔，此菜当笑饮可乐三大瓶！
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式，系老板酒后所创，实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖，食材一定要多，共计有：潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆，下足高汤，用一点酸辣调味，酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒，倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜，系过年时炮制全家福的食材之一，我一拍脑袋，请厨房煎一盘菜脯蛋出来，将煎蛋浸入乱炖汤中，果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶！
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀，盛入碗内(鸭脯贴碗底)，加入葱、姜(拍松)、花椒，上笼蒸耙。豆渣用清水洗净，挤干水，剁成茸，用小火炒干水分起锅。炒锅洗净，置旺火上，放入猪油烧至六、七成热，下豆渣，翻炒至酥香。从笼内取出鸭子，捡去姜、葱、花椒，将鸭翻在盘内，原汁倒人豆渣锅内，加入胡椒粉、精盐，烧至汤浓稠，淋入芝麻油推匀，浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯，则为豆渣鸭脯，然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者，可搭鸭子，可搭猪头，可搭皱皮肉，可搭东坡肘，邓华东师傅有名言曰，“渣男，简直比豆渣猪头还要渣！”
在这个渣男丛生的世界，一切豆渣菜，皆当痛饮可乐三大瓶！
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》，每道菜邓师傅都做给我吃过了，唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼，先要用青砖砌一个烤池，以木炭生火，现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件，当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼，现改大黄鱼，其实鱼种并不重要，够大就行。将鱼身剞几刀，下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细，下猪油炒成馅，填入鱼腹。用网油包住，外面裹上蛋糊，烤时将铁叉叉了鱼，边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过，这种菜必须算定时间，六点开席，四点半准时开火。他学艺时，师父炒完馅，烤的工作则由刚入门的小厮完成，你偷懒，就是一巴掌。不仅如此，还要趁最热的时候切开上桌，厨师的工作，怕烫是干不来的。
我关心的是，邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸，“第一次烤鱼，什么都做到了，退叉时忘记先把叉头弄干净，就是一巴掌。”
为邓师傅，当豪饮可乐三大瓶！
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知，当地没什么胖子，因为水源的碱性大之故。不止是人，云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭，普遍能长到四斤左右，但一到云南，就变了种，长来长去，重不过斤半，因其长度恰似短刀，俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足，兼有雏鸭之嫩和成鸭之香，为鸭中圣品。通常是烤，但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭，先腌后晒再发酵，是为火腿小刀鸭。
切半只鸭，与当地腊肉同蒸，垫茨菇片，其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶！
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店，又能吃火锅，又能吃炒菜，不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足，先来四样冷菜，再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套，而是用鸡清汤打底，堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后，才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾，占了小半个锅子。日本人称为车虾，这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了，蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动，打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮，跟红黑双色碟和两支毛笔，红的是甜菜头汁，黑的则是墨鱼汁，请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法，玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第三季（下）：
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉，是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭，先要选粉，自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉，接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素，价格不一。素的有：花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋；肉类有：老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞；海鲜则有：凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话，会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎，组成一碗胆固醇粉，加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠，另有一碟一碟的小食，单独叫之，再加猪脚姜，是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶！
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫（粤人读为“jue”）这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创，所以虽然当今各家都在啫来啫去，但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里（旗下的“佳记啫粉”也一样），已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏，也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉，总之不管你千变万化来，我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往，仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤，引满桌喝彩。对高级餐厅而言，炖汤不是什么难事，把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易，难得的是调味精准新奇，令人击节。
猪软骨提供荤香，黑蒜带一点酸味又带一点甜味，但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度，最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也，汤渣弃之，然此汤盅内一切皆值得吃下去，同时当笑饮可乐三大瓶！
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐，久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国，四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉，混入红酒汁，包在一张青稞饼中，味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小，恨不得摊一张六寸大饼，包足馅料，才够过瘾。
做餐饮求新求变最难，但凡创新者，能有一二能令食客刮目相看，已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶！
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切，毕竟做潮州菜，主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝，以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖，腴香扑鼻，更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔，此菜当笑饮可乐三大瓶！
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式，系老板酒后所创，实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖，食材一定要多，共计有：潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆，下足高汤，用一点酸辣调味，酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒，倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜，系过年时炮制全家福的食材之一，我一拍脑袋，请厨房煎一盘菜脯蛋出来，将煎蛋浸入乱炖汤中，果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶！
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀，盛入碗内(鸭脯贴碗底)，加入葱、姜(拍松)、花椒，上笼蒸耙。豆渣用清水洗净，挤干水，剁成茸，用小火炒干水分起锅。炒锅洗净，置旺火上，放入猪油烧至六、七成热，下豆渣，翻炒至酥香。从笼内取出鸭子，捡去姜、葱、花椒，将鸭翻在盘内，原汁倒人豆渣锅内，加入胡椒粉、精盐，烧至汤浓稠，淋入芝麻油推匀，浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯，则为豆渣鸭脯，然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者，可搭鸭子，可搭猪头，可搭皱皮肉，可搭东坡肘，邓华东师傅有名言曰，“渣男，简直比豆渣猪头还要渣！”
在这个渣男丛生的世界，一切豆渣菜，皆当痛饮可乐三大瓶！
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》，每道菜邓师傅都做给我吃过了，唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼，先要用青砖砌一个烤池，以木炭生火，现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件，当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼，现改大黄鱼，其实鱼种并不重要，够大就行。将鱼身剞几刀，下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细，下猪油炒成馅，填入鱼腹。用网油包住，外面裹上蛋糊，烤时将铁叉叉了鱼，边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过，这种菜必须算定时间，六点开席，四点半准时开火。他学艺时，师父炒完馅，烤的工作则由刚入门的小厮完成，你偷懒，就是一巴掌。不仅如此，还要趁最热的时候切开上桌，厨师的工作，怕烫是干不来的。
我关心的是，邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸，“第一次烤鱼，什么都做到了，退叉时忘记先把叉头弄干净，就是一巴掌。”
为邓师傅，当豪饮可乐三大瓶！
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知，当地没什么胖子，因为水源的碱性大之故。不止是人，云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭，普遍能长到四斤左右，但一到云南，就变了种，长来长去，重不过斤半，因其长度恰似短刀，俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足，兼有雏鸭之嫩和成鸭之香，为鸭中圣品。通常是烤，但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭，先腌后晒再发酵，是为火腿小刀鸭。
切半只鸭，与当地腊肉同蒸，垫茨菇片，其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶！
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店，又能吃火锅，又能吃炒菜，不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足，先来四样冷菜，再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套，而是用鸡清汤打底，堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后，才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾，占了小半个锅子。日本人称为车虾，这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了，蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动，打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮，跟红黑双色碟和两支毛笔，红的是甜菜头汁，黑的则是墨鱼汁，请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法，玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
念奴娇·中秋
苏轼（宋）
凭高眺远，见长空万里，云无留迹。
桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧。
玉宇琼楼，乘鸾来去，人在清凉国。
江山如画，望中烟树历历。
我醉拍手狂歌，举杯邀月，对影成三客。
起舞徘徊风露下，今夕不知何夕？
便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼。
水晶宫里，一声吹断横笛。
苏轼，北宋文学家、书画家、美食家。字子瞻，号东坡居士。与欧阳修并称欧苏，为“唐宋八大家”之一；与黄庭坚并称苏黄；词开豪放一派，对后世有巨大影响，与辛弃疾并称苏辛；书法擅长行书、楷书，能自创新意，用笔丰腴跌宕，有天真烂漫之趣，与黄庭坚、米芾、蔡襄并称宋四家；画学文同，论画主张神似，提倡“士人画”。著有《苏东坡全集》和《东坡乐府》等。
注
念奴娇：词牌名，又名“百字令”“酹江月”“大江东去”“湘月”，得名于唐代天宝年间的一个名叫念奴的歌伎。此调以苏轼《念奴娇·中秋》为正体，双调一百字，前片四十九字，后片五十一字，各十句四仄韵。
桂魄：月亮的别称。古人称月体为魄，又传月中有桂树，故称月亮为“桂魄”。
“冷浸”句：秋天的碧空浸透着清冷的月光。
玉宇琼楼：传说中月宫里神仙居住的楼宇。形容月中宫殿的精美。
乘鸾：《异闻录》：“开元中，明皇与申天师游月中，见素娥十余人，皓衣乘白鸾， 笑舞于广庭大桂树下。”
清凉国：唐陆龟蒙诗残句：“溪山自是清凉国。”
烟树：烟雾笼罩的树木。
历历：清楚可数。
翻然：回飞的样子。
鹏翼：大鹏之翅。
译
置身高楼，凭高看去，中秋的月夜，长空辽阔，万里无云。月亮的光辉从天上照射下来，使秋天的碧空沉浸在一片清冷之中。在月宫的琼楼玉宇上，仙女们乘鸾凤自由自在地来来往往，我向往月宫中的清净自由，秀丽的江山像图画般的美丽，看过去在朦胧的月色里，树影婆娑。现在我把天上的明月和身边自己的影子当成知心朋友和他一起起舞，希望愉快地度过如此良宵，邀月赏心，用酒浇愁，但悲愁还在。不要辜负了这良辰美景，此时此刻，唯有月亮才是我的知音，渴望乘风归去，在明净的月宫里，把横笛吹得响彻云霄，唤起人们对美好境界的追求和向往。
简析
古往今来，中秋之月激发过文人多少丰富的情感和无穷的想象，苏东坡在熙宁九年（1076）写过的脍炙人口的《水调歌头》（明月几时有），尽情驰骋对月宫的幻想，表达超脱尘俗和依恋现实的矛盾，倾吐对情同手足的胞弟的思念。此词作于元丰五年的中秋，此时苏东坡被贬谪于黄州。
词的开头“凭高眺远，见长空万里，云无留迹。”是写万里无云的中秋夜月。本来在中秋月夜，长空万里无云，是人们常见的，没有什么稀奇。但这里作者加上“凭高眺远”四字，就使得境界全然不同。作者置身高楼，凭高望远，所以视野开阔，而使得长空显得更为辽阔无边，毫无尽处，引人入胜。
“桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧。”由晴空写到明月。古时称月为魄，传说月中有桂树，故称月亮为“桂魄”。这两句描绘了一个月光照耀的清辉夜色，给人以清凉的感觉。这竟引起了作者无限的幻想，以寄托着他的精神世界：”玉宇琼楼，乘鸾来去，人在清凉国。“
作者让他的想象翅膀飞翔，幻想出月宫中有琼楼玉宇，仙女们乘飞鸾自由来往，那里是一个清凉的境地。作者这样想象，究竟有什么意义？从他当时所处的黑暗现实、不得自由的环境来看，不能说和现实无关。应该说，正是由于他处在那样一个不得自由的闲官职位上，才有向往月宫清静自由的幻想。
”江山如画，望中烟树历历。“他想象着从月宫往下界眺望：秀丽的江山像图画那样的美，清晰可辨的烟火，历历在望。人间的江山越美，就越反衬出现实社会越丑，就越能见出作者内心世界的苦闷。
然而，作者毕竟是一个处于逆境而善于而善于自我解脱的人。所以，下片笔锋一转写道：“我醉拍手狂歌，举杯邀月，对影成三客。”这三句化用李白“举杯邀明月，对影成三人”的诗句。作者通过高超的想象，把天上的明月和身边的影子当做知心朋友，一起欢乐。
这样写，既使词染上了浓厚的浪漫色彩，给人有一种奇异之感；又真实地展现出他孤单、凄凉的影子。作者之所有“举杯邀月”，正是意味着他对当时社会的憎恶，意味着他对权贵们的讨厌。
苏轼尽管邀月赏心，把酒浇愁，但悲愁仍在，这就使他不能不起舞了：“起舞徘徊风露下，今夕不知何夕？”希望愉快地度此中秋良夜，不要辜负这良辰美景。“今夕”句化用《诗经》“今夕何夕，见此良人”，表示这是一个良宵。
作者之所以月下起舞，并非愉快而歌，得意而舞，恰恰是为了消除这股愁闷与抑郁不平之气。正如“长言之不足，故嗟叹之。嗟叹知不足，故不知手之舞之足之蹈之也。”因此，这里似乎使人听到他强颜为笑之声，但又使人深深地感到他觉得月亮才是他的知音。
唯其如此，所以，他便幻想起遨游月宫来了：“便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼！水晶宫里，一声吹断横笛。”他渴望乘风归去，在明净的月宫里，把横笛吹得响彻云霄，唤起人么对美好境界的追求与向往。
豪情溢于纸背，令人读之神思飘渺。当然这种追求是虚幻的，在现实中不可能实现，但作者这样写，正是人在苦闷时寻求解脱、自我安慰的无可奈何的举动；它表现出作者对自由生活、美好现实的追求。
苏轼（宋）
凭高眺远，见长空万里，云无留迹。
桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧。
玉宇琼楼，乘鸾来去，人在清凉国。
江山如画，望中烟树历历。
我醉拍手狂歌，举杯邀月，对影成三客。
起舞徘徊风露下，今夕不知何夕？
便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼。
水晶宫里，一声吹断横笛。
苏轼，北宋文学家、书画家、美食家。字子瞻，号东坡居士。与欧阳修并称欧苏，为“唐宋八大家”之一；与黄庭坚并称苏黄；词开豪放一派，对后世有巨大影响，与辛弃疾并称苏辛；书法擅长行书、楷书，能自创新意，用笔丰腴跌宕，有天真烂漫之趣，与黄庭坚、米芾、蔡襄并称宋四家；画学文同，论画主张神似，提倡“士人画”。著有《苏东坡全集》和《东坡乐府》等。
注
念奴娇：词牌名，又名“百字令”“酹江月”“大江东去”“湘月”，得名于唐代天宝年间的一个名叫念奴的歌伎。此调以苏轼《念奴娇·中秋》为正体，双调一百字，前片四十九字，后片五十一字，各十句四仄韵。
桂魄：月亮的别称。古人称月体为魄，又传月中有桂树，故称月亮为“桂魄”。
“冷浸”句：秋天的碧空浸透着清冷的月光。
玉宇琼楼：传说中月宫里神仙居住的楼宇。形容月中宫殿的精美。
乘鸾：《异闻录》：“开元中，明皇与申天师游月中，见素娥十余人，皓衣乘白鸾， 笑舞于广庭大桂树下。”
清凉国：唐陆龟蒙诗残句：“溪山自是清凉国。”
烟树：烟雾笼罩的树木。
历历：清楚可数。
翻然：回飞的样子。
鹏翼：大鹏之翅。
译
置身高楼，凭高看去，中秋的月夜，长空辽阔，万里无云。月亮的光辉从天上照射下来，使秋天的碧空沉浸在一片清冷之中。在月宫的琼楼玉宇上，仙女们乘鸾凤自由自在地来来往往，我向往月宫中的清净自由，秀丽的江山像图画般的美丽，看过去在朦胧的月色里，树影婆娑。现在我把天上的明月和身边自己的影子当成知心朋友和他一起起舞，希望愉快地度过如此良宵，邀月赏心，用酒浇愁，但悲愁还在。不要辜负了这良辰美景，此时此刻，唯有月亮才是我的知音，渴望乘风归去，在明净的月宫里，把横笛吹得响彻云霄，唤起人们对美好境界的追求和向往。
简析
古往今来，中秋之月激发过文人多少丰富的情感和无穷的想象，苏东坡在熙宁九年（1076）写过的脍炙人口的《水调歌头》（明月几时有），尽情驰骋对月宫的幻想，表达超脱尘俗和依恋现实的矛盾，倾吐对情同手足的胞弟的思念。此词作于元丰五年的中秋，此时苏东坡被贬谪于黄州。
词的开头“凭高眺远，见长空万里，云无留迹。”是写万里无云的中秋夜月。本来在中秋月夜，长空万里无云，是人们常见的，没有什么稀奇。但这里作者加上“凭高眺远”四字，就使得境界全然不同。作者置身高楼，凭高望远，所以视野开阔，而使得长空显得更为辽阔无边，毫无尽处，引人入胜。
“桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧。”由晴空写到明月。古时称月为魄，传说月中有桂树，故称月亮为“桂魄”。这两句描绘了一个月光照耀的清辉夜色，给人以清凉的感觉。这竟引起了作者无限的幻想，以寄托着他的精神世界：”玉宇琼楼，乘鸾来去，人在清凉国。“
作者让他的想象翅膀飞翔，幻想出月宫中有琼楼玉宇，仙女们乘飞鸾自由来往，那里是一个清凉的境地。作者这样想象，究竟有什么意义？从他当时所处的黑暗现实、不得自由的环境来看，不能说和现实无关。应该说，正是由于他处在那样一个不得自由的闲官职位上，才有向往月宫清静自由的幻想。
”江山如画，望中烟树历历。“他想象着从月宫往下界眺望：秀丽的江山像图画那样的美，清晰可辨的烟火，历历在望。人间的江山越美，就越反衬出现实社会越丑，就越能见出作者内心世界的苦闷。
然而，作者毕竟是一个处于逆境而善于而善于自我解脱的人。所以，下片笔锋一转写道：“我醉拍手狂歌，举杯邀月，对影成三客。”这三句化用李白“举杯邀明月，对影成三人”的诗句。作者通过高超的想象，把天上的明月和身边的影子当做知心朋友，一起欢乐。
这样写，既使词染上了浓厚的浪漫色彩，给人有一种奇异之感；又真实地展现出他孤单、凄凉的影子。作者之所有“举杯邀月”，正是意味着他对当时社会的憎恶，意味着他对权贵们的讨厌。
苏轼尽管邀月赏心，把酒浇愁，但悲愁仍在，这就使他不能不起舞了：“起舞徘徊风露下，今夕不知何夕？”希望愉快地度此中秋良夜，不要辜负这良辰美景。“今夕”句化用《诗经》“今夕何夕，见此良人”，表示这是一个良宵。
作者之所以月下起舞，并非愉快而歌，得意而舞，恰恰是为了消除这股愁闷与抑郁不平之气。正如“长言之不足，故嗟叹之。嗟叹知不足，故不知手之舞之足之蹈之也。”因此，这里似乎使人听到他强颜为笑之声，但又使人深深地感到他觉得月亮才是他的知音。
唯其如此，所以，他便幻想起遨游月宫来了：“便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼！水晶宫里，一声吹断横笛。”他渴望乘风归去，在明净的月宫里，把横笛吹得响彻云霄，唤起人么对美好境界的追求与向往。
豪情溢于纸背，令人读之神思飘渺。当然这种追求是虚幻的，在现实中不可能实现，但作者这样写，正是人在苦闷时寻求解脱、自我安慰的无可奈何的举动；它表现出作者对自由生活、美好现实的追求。
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