国内精致餐饮消费正在逐年普及，也带动城市餐饮业提质升级。近日，在2022黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会华北站上，美团黑珍珠餐厅指南发布《中国精致餐饮报告2022》。报告显示，2021年中国精致餐饮的市场规模相比2020年增长接近40%，发展正处在大众接受期。
在此前已正式发布的2022年度“黑珍珠餐厅指南”中，入选餐厅283家共涵盖国内22个城市，其中北京黑珍珠餐厅数量连续四年增长，北京朝阳区更成为全国精致餐饮新高地。
当精致餐饮逐步细化至新阶段时，饮用水文化也成为高端餐饮中不可缺少的一部分。部分精致餐厅以矿泉水烹饪，有的还配有荐水师，根据不同菜品推荐搭配不同天然矿泉水或者苏打气泡水等。据了解，北京唯一黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店还与高端天然饮用水VOSS芙丝合作，打造沉浸式精致餐饮体验——VOSS主题包间，不仅将之设为佐餐水，还联动星级厨师以VOSS入菜。据VOSS中国总裁黄瑜胜介绍，该品牌目前是黑珍珠餐厅指南首款官方推荐用水，并推出联名款天然矿泉水。
作为精致餐饮的参与者，5J火腿作为黑珍珠餐厅指南官方合作伙伴兼餐饮洞见峰会合作伙伴闪耀亮相，以奢华精致的伊比利亚至臻风味，诠释探索精致美食的更多可能。美味是时光带来的艺术，5J火腿使用世代相传的传统工艺，在百年火腿窖中匠心打造，每一条5J火腿至少经历5年以上的自然过程，以呈现出浓郁坚果香气及丰富味觉层次。5J火腿畅销至全球50多个国家及地区，为世界美食爱好者们带来令人难忘的奢华体验，在众多米其林主厨与资深美食家心中有着无可比拟的地位，是精致餐饮领域不可多得的上佳食材。
2023年起，黑珍珠除了在原有国内22城进行评选外，还会每年增开两到三个新城市，首站将从无锡、济南、长沙出发。精致餐饮的繁荣发展，折射出了地方经济蓬勃的消费活力。
在此前已正式发布的2022年度“黑珍珠餐厅指南”中，入选餐厅283家共涵盖国内22个城市，其中北京黑珍珠餐厅数量连续四年增长，北京朝阳区更成为全国精致餐饮新高地。
当精致餐饮逐步细化至新阶段时，饮用水文化也成为高端餐饮中不可缺少的一部分。部分精致餐厅以矿泉水烹饪，有的还配有荐水师，根据不同菜品推荐搭配不同天然矿泉水或者苏打气泡水等。据了解，北京唯一黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店还与高端天然饮用水VOSS芙丝合作，打造沉浸式精致餐饮体验——VOSS主题包间，不仅将之设为佐餐水，还联动星级厨师以VOSS入菜。据VOSS中国总裁黄瑜胜介绍，该品牌目前是黑珍珠餐厅指南首款官方推荐用水，并推出联名款天然矿泉水。
作为精致餐饮的参与者，5J火腿作为黑珍珠餐厅指南官方合作伙伴兼餐饮洞见峰会合作伙伴闪耀亮相，以奢华精致的伊比利亚至臻风味，诠释探索精致美食的更多可能。美味是时光带来的艺术，5J火腿使用世代相传的传统工艺，在百年火腿窖中匠心打造，每一条5J火腿至少经历5年以上的自然过程，以呈现出浓郁坚果香气及丰富味觉层次。5J火腿畅销至全球50多个国家及地区，为世界美食爱好者们带来令人难忘的奢华体验，在众多米其林主厨与资深美食家心中有着无可比拟的地位，是精致餐饮领域不可多得的上佳食材。
2023年起，黑珍珠除了在原有国内22城进行评选外，还会每年增开两到三个新城市，首站将从无锡、济南、长沙出发。精致餐饮的繁荣发展，折射出了地方经济蓬勃的消费活力。
玫瑰街——汉阳当之无愧的宵夜“扛把子”。拥有一个浪漫气息的名字，却散发着十足的草根味道。
汉阳郭茨口与王家湾交汇处的玫瑰街，十几年前附近都是“湾子”，有着老武汉街头巷尾最熟悉的场景。它是长年生活在这一片老居民的念想，也是成长在这样环境之下80、90后的儿时回忆，更是今天难得一觅的美食宝藏。
每当夜幕来临，一群又一群的汉阳吖聚集到这条街上，享受着美食带来的畅快淋漓。
随着网络的推波助澜，一家又一家实力过硬的馆子成为“网红”店，整条玫瑰街再也不是汉阳吖的私藏宝藏地，而是享誉整个武汉的宵夜一条街。
火锅、烧烤、撮虾子、喝啤酒……武汉吃货们在这里开启夜间的狂欢。
【弯弯火锅城】
地址：玫瑰街98号知音西村40号楼
玫瑰街上的初代“网红”——弯弯火锅城，是目睹玫瑰街人气崛起的见证者。二三十年来，弯弯火锅城依然是这条街上最有名的宵夜城。
“弯弯”指的是猪弯弯，也就是猪的膝盖骨，皮厚油少口感独特，资深吃货就爱这一口，只可惜现在整个武汉做猪弯弯的餐馆已经没有几家了。因此，把猪弯弯当做招牌来做弯弯火锅城格外值得老武汉珍惜。
熟客喜欢点他们家的鸳鸯锅，除了麻辣鲜香的红锅，还有以猪蹄和藕炖煮的白锅。这白锅店里的特色，汤底呈奶白色，浓香醇厚。看着这满满的胶原蛋白，肚子里的“馋虫”立刻发作，尝一口是又绵密又Q弹的口感。吃一口火辣辣的红锅，再吃一口清爽的白锅，这口感真是绝了！
猪弯弯的骨头千万不要急着扔，最精华的部分就在骨髓里——拿吸管这么一撮，既能食得美味，又不失优雅。
【四妹餐厅】
地址：玫瑰街253附1号
武汉夏天的宵夜世界，绝对离不开小龙虾。四妹有汉阳“虾王”之称，油焖大虾尤为出名。在四妹屋里烧小龙虾的都是老师傅，随随便便一个都有十几年的烧虾经验。
小龙虾到底好不好吃，除了靠经验丰富的师傅老手艺，还很考验食材。四妹的小龙虾都是挑的上好的清水虾，块头大、肉质鲜嫩，经过辣椒、花椒、姜蒜的爆炒，不仅香气浓郁而且非常入味。
炒菜也很好吃，铁板牛肉，嫩滑爽口；蒜苗肥肠，肥而不腻；红烧黄鱼，鲜香诱人……尤其是一道看起来普普通通的凉面，夏天里的降暑主食，味道是沁人心脾的爽，不输五星酒店的水平。
【伍界烤串之土城】
地址：玫瑰街玫瑰园西村85号楼
伍界主打湖南特色菜，用湘西风味扛起了玫瑰街另一面大旗。重口味武汉人，总是对川渝及湘味抱有极大的好感，伍界的老板深得武汉人胃口，开业不到半年就人气暴涨，在玫瑰街闯出了名堂。
湘西风味的土家烤串是论“把”卖的，一手一把，有十几串。招牌是烈火牛肉，推荐必点。新鲜大把的肉串放在铁板上，一瞬间“滋儿哇啦”作响，香气立刻弥散开来。
【九鼎烤全鱼】
地址：玫瑰街8号
从小在长江边上长大的武汉人爱吃鱼，也特别会品鱼。但凡看到以鱼作为招牌的馆子，武汉人就忍不住要挪腿进店尝一尝。九鼎在玫瑰街算“新人”，但因为鱼做得好，来的食客却不少。
鱼肉脂肪含量低，特别适合又要减肥又忍不住宵夜的吃货。活鱼现称现杀，后厨烤好后盛入大铁盘里端上来，外焦里嫩的鱼肉足够新鲜，吃起来不带一丝腥味。烤鱼有很多种口味，香辣味非常辣，最适合下酒；蒜香烤鱼咸香适中，适合喜欢清淡口味的人；豆豉味微辣回甜，令人回味无穷。
【小王汤包烧烤】
地址：玫瑰街玫瑰园西村34号
一家开了十几年的老店，在玫瑰街上颇有资历，深受玫瑰街附近街坊的欢迎。尽管夫妻俩做的汤包只有一种口味，但耐不住街坊邻居十分“给面子”，生意依然红红火火。这些街坊劳累一天下班回家想偷个懒，就会去他们家点几笼汤包，再配点店里熬的各种口味的粥，就是一顿营养又丰富、味道又不错的晚餐了。
所以他们家的人气不是一时暴涨的“网红”气质，而是细水长流、家长理短的烟火气。
【美多多酒店】
地址：玫瑰街145号
玫瑰街上的老牌酒店，店铺不大但环境很好，满满都是这里居民熟悉的味道。虽然不是人气十足的网红店，但老一辈尤其喜欢到这里来宵夜，干净、卫生，夏天吹着空调也很舒坦。
野喜头鱼两条、干煸藕丝、干烧臭桂鱼、蹄花焖藕、家常藕汤、荷叶糯米蒸排骨……满满地湖北特色，满满地老武汉熟悉的滋味。再配上几两锅贴饺子，能让人吃得舒舒服服、心满意足。
晚上11点的玫瑰街，依然喧闹嘈杂。除了以上这些馆子，玫瑰街还有些小吃也很有名，比如七七饺子、黄毛鸭脖，都是宵夜桌上的常客。
美食的香气四溢在这个街道的每一处角落，唤醒着人们身体的每一个感官。
灯火阑珊处，每一张脸上都是轻松与欢笑，暂时忘却生活的重压和生活的烦恼，此刻只希望用数不尽的美食，填满嗷嗷待哺的胃。
#好手信# #武汉蛮好柒#
汉阳郭茨口与王家湾交汇处的玫瑰街，十几年前附近都是“湾子”，有着老武汉街头巷尾最熟悉的场景。它是长年生活在这一片老居民的念想，也是成长在这样环境之下80、90后的儿时回忆，更是今天难得一觅的美食宝藏。
每当夜幕来临，一群又一群的汉阳吖聚集到这条街上，享受着美食带来的畅快淋漓。
随着网络的推波助澜，一家又一家实力过硬的馆子成为“网红”店，整条玫瑰街再也不是汉阳吖的私藏宝藏地，而是享誉整个武汉的宵夜一条街。
火锅、烧烤、撮虾子、喝啤酒……武汉吃货们在这里开启夜间的狂欢。
【弯弯火锅城】
地址：玫瑰街98号知音西村40号楼
玫瑰街上的初代“网红”——弯弯火锅城，是目睹玫瑰街人气崛起的见证者。二三十年来，弯弯火锅城依然是这条街上最有名的宵夜城。
“弯弯”指的是猪弯弯，也就是猪的膝盖骨，皮厚油少口感独特，资深吃货就爱这一口，只可惜现在整个武汉做猪弯弯的餐馆已经没有几家了。因此，把猪弯弯当做招牌来做弯弯火锅城格外值得老武汉珍惜。
熟客喜欢点他们家的鸳鸯锅，除了麻辣鲜香的红锅，还有以猪蹄和藕炖煮的白锅。这白锅店里的特色，汤底呈奶白色，浓香醇厚。看着这满满的胶原蛋白，肚子里的“馋虫”立刻发作，尝一口是又绵密又Q弹的口感。吃一口火辣辣的红锅，再吃一口清爽的白锅，这口感真是绝了！
猪弯弯的骨头千万不要急着扔，最精华的部分就在骨髓里——拿吸管这么一撮，既能食得美味，又不失优雅。
【四妹餐厅】
地址：玫瑰街253附1号
武汉夏天的宵夜世界，绝对离不开小龙虾。四妹有汉阳“虾王”之称，油焖大虾尤为出名。在四妹屋里烧小龙虾的都是老师傅，随随便便一个都有十几年的烧虾经验。
小龙虾到底好不好吃，除了靠经验丰富的师傅老手艺，还很考验食材。四妹的小龙虾都是挑的上好的清水虾，块头大、肉质鲜嫩，经过辣椒、花椒、姜蒜的爆炒，不仅香气浓郁而且非常入味。
炒菜也很好吃，铁板牛肉，嫩滑爽口；蒜苗肥肠，肥而不腻；红烧黄鱼，鲜香诱人……尤其是一道看起来普普通通的凉面，夏天里的降暑主食，味道是沁人心脾的爽，不输五星酒店的水平。
【伍界烤串之土城】
地址：玫瑰街玫瑰园西村85号楼
伍界主打湖南特色菜，用湘西风味扛起了玫瑰街另一面大旗。重口味武汉人，总是对川渝及湘味抱有极大的好感，伍界的老板深得武汉人胃口，开业不到半年就人气暴涨，在玫瑰街闯出了名堂。
湘西风味的土家烤串是论“把”卖的，一手一把，有十几串。招牌是烈火牛肉，推荐必点。新鲜大把的肉串放在铁板上，一瞬间“滋儿哇啦”作响，香气立刻弥散开来。
【九鼎烤全鱼】
地址：玫瑰街8号
从小在长江边上长大的武汉人爱吃鱼，也特别会品鱼。但凡看到以鱼作为招牌的馆子，武汉人就忍不住要挪腿进店尝一尝。九鼎在玫瑰街算“新人”，但因为鱼做得好，来的食客却不少。
鱼肉脂肪含量低，特别适合又要减肥又忍不住宵夜的吃货。活鱼现称现杀，后厨烤好后盛入大铁盘里端上来，外焦里嫩的鱼肉足够新鲜，吃起来不带一丝腥味。烤鱼有很多种口味，香辣味非常辣，最适合下酒；蒜香烤鱼咸香适中，适合喜欢清淡口味的人；豆豉味微辣回甜，令人回味无穷。
【小王汤包烧烤】
地址：玫瑰街玫瑰园西村34号
一家开了十几年的老店，在玫瑰街上颇有资历，深受玫瑰街附近街坊的欢迎。尽管夫妻俩做的汤包只有一种口味，但耐不住街坊邻居十分“给面子”，生意依然红红火火。这些街坊劳累一天下班回家想偷个懒，就会去他们家点几笼汤包，再配点店里熬的各种口味的粥，就是一顿营养又丰富、味道又不错的晚餐了。
所以他们家的人气不是一时暴涨的“网红”气质，而是细水长流、家长理短的烟火气。
【美多多酒店】
地址：玫瑰街145号
玫瑰街上的老牌酒店，店铺不大但环境很好，满满都是这里居民熟悉的味道。虽然不是人气十足的网红店，但老一辈尤其喜欢到这里来宵夜，干净、卫生，夏天吹着空调也很舒坦。
野喜头鱼两条、干煸藕丝、干烧臭桂鱼、蹄花焖藕、家常藕汤、荷叶糯米蒸排骨……满满地湖北特色，满满地老武汉熟悉的滋味。再配上几两锅贴饺子，能让人吃得舒舒服服、心满意足。
晚上11点的玫瑰街，依然喧闹嘈杂。除了以上这些馆子，玫瑰街还有些小吃也很有名，比如七七饺子、黄毛鸭脖，都是宵夜桌上的常客。
美食的香气四溢在这个街道的每一处角落，唤醒着人们身体的每一个感官。
灯火阑珊处，每一张脸上都是轻松与欢笑，暂时忘却生活的重压和生活的烦恼，此刻只希望用数不尽的美食，填满嗷嗷待哺的胃。
#好手信# #武汉蛮好柒#
#三联美食# #烤全羊# 在阿拉善盟短暂停留的几天，我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样，从餐桌上到大草原，看完了一只羊倒叙的一生。
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
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