【房地产回暖存在较大不确定性，GDP增长5.5％困难加大】日前，国家统计局发布了3月份全国商品住宅销售价格变动情况。初步统计，70个大中城市中，各线城市商品住宅销售价格环比趋稳，同比下降或涨幅回落。4月18日，国家统计局又公布了今年一季度全国房地产开发投资增长仅为0.7%。相关数据显示，2022年3月全国商品房销售同比降幅已经创出2015年以来新低。
商品住宅销量下降，开发投资增长近于停滞，中国房地产市场的现状，是市场发展的必然，还是综合因素的影响？未来房价是否会出现明显回落？中国社科院金融研究所原金融发展室主任、研究员易宪容认为，住宅销售金额下降幅度比住宅销售面积下降的幅度大近七个百分点，这意味着已经出现了房价全国性的普遍下跌。而各地房地产调控政策松绑是否能让今年国内房地产市场回暖，也还存在着较大的不确定性。
以下为正文。
探索发展模式是个艰巨任务
与往年不同，房地产问题并没有成为今年“两会”代表、委员及新闻媒体关注的焦点，政府工作报告对房地产市场也着墨不多。比如，在政府工作报告中，今年房地产市场的基本任务是，坚持“房子是用来住的、不是用来炒的”定位，探索新的发展模式，坚持租购并举，加快发展长租房市场，推进保障性住房建设，支持商品房市场更好满足购房者的合理住房需求，稳地价、稳房价、稳预期，因城施策促进房地产业良性循环和健康发展。其政策含义包括了三个方面：一是房地产市场的基本定位没有改变，仍然强调的是要由以投资为主导的市场逐渐地向以消费为主导的住房市场回归，这也是未来房地产市场的基本基调；二是强调实现住房市场“只住不炒”市场定位的具体措施是发展住房租赁市场，增加保障性住房的供给；三是要探索房地产市场新的发展模式，即通过具体政策让房地产市场发展模式转型。
前两个方面，基本上是2016年以来一直在强调的内容，只有第三点是一个新的提法，目前这已经成为未来房地产市场发展的关注的热点。但是，未来中国房地产市场发展模式是什么模样，当前只能是一个未知数，肯定要探索，走一步看一步，目前我们只能从现有的房地产发展模式来理解。
从1998年住房市场商品化改革开始，中国房地产市场已经发展了24年了。所形成的房地产市场模式既不是英美市场化的房地产发展模式，也不是德国等欧洲国家完全是以消费租赁为主导的模式，也不是新加坡以85%以上以祖屋为主导的保障性住房发展模式，而是从中国香港的房地产市场“三高”（高房价、高地价、高保障性住房；保障性住房占比达50%以上）模式演化而来。在中国的房地产市场发展初期，更强调的是以高房价来推高地价，以此来增长地方土地财政收入，保障性住房关注不多。在这个模式下，地方政府具有推高房价与土地价格的强激励。直到2010年的“国十条”增加保障性住房的建设才提到了房地产政策议事日程，并在之后每年的房地产政策都在不断强化这个方面。
事实证明，香港的房地产市场发展模式不仅是一种低效以投资炒作为主导的房地产发展模式，而且是一种严重损害绝大多数中低收入者利益的房地产发展模式，再加上内地房地产市场只是选择性地学香港房地产发展模式（选择了高房价、高地价），更导致内地房地产市场发展模式存在许多严重缺陷，当前房地产市场的许多问题及风险都由此而生。对此，政府已经看到问题所在，特别中国金融监管当局，更是看得特别清楚。2020年推出及2021年实施房地产企业融资“三条红线”的政策，看上去并没有多少严厉，在欧美市场化的条件下基本上是一种常识，但这种政策推出却对中国房地产企业造成了巨大冲击，其核心就在于要改变当前房地产市场发展模式。但随后，监管层又不得不对推出的这些政策有所调整，以减弱对市场的冲击力度。这也意味着，由于严重的制度路径依赖，由于涉及到重大的利益关系调整，房地产发展新模式探索并非是一项短期政策，而是一项长期政策，需要一个漫长的过程。
房价已出现全国性普跌
也正是对房地产发展模式的探索仍在过程中，给房地产市场带来的冲击及影响在今年一季度的数据中显得特别明显，再加上疫情及外部环境的冲击，这种影响与冲击比市场预期的要大得多。主要表现有，国家统计局最近公布数据显示，1-3月份，全国房地产开发投资27765亿元，同比增长0.7%，是历年来最低水平，而房地产开发投资下降，更意味着房地产开发商预售住房交房速度下降（因为2021年住房销售仍然处于高水平，房地产开发存在资金缺口，比如，住宅新开工面积21558万平方米，下降20.3%）；1-3月份，商品房销售面积31046万平方米，同比下降13.8%；其中，住宅销售面积下降18.6%。商品房销售额29655亿元，下降22.7%；其中，住宅销售额下降25.6%。住房销售出现严重的负增长，下降的幅度达25%以上。这是2007年以来第一次出现这种现象。而且更为严重的是住宅销售金额下降幅度比住宅销售面积下降的幅度大近七个百分点，这意味着出现了房价全国性的普遍下跌。一般来说，在房价普遍上涨时期，住宅销售金额上升的幅度往往都会大于住宅销售面积上升的幅度，两者上涨的幅度差距越大，说明全国房价上涨速度就越快。一季度的情况正好反向。国家统计局最近公布的数据可以佐证，3月份70个大中城市中，新建商品住宅和二手住宅销售价格环比下降的城市分别有38个和45个，比上月分别减少2个和12个。但这只是三线以上城市的房价变化，没有反映出三线以下城市的房价情况，而这些城市房价肯定也是普遍下跌的。
一般来说，在没有严格的法律法规限制的情况下，住房这种产品具有两栖的性质，既是投资品也是消费品。尽管是同一住房，在投资和消费不同性质的情况下，两者定价基础、定价的决定条件、价格变化是完全不同的。作为投资品住房的价格是由市场预期来决定，作为消费品的住房则由实际的供求关系来决定。在2003年以来，由于政府在政策上没有把住房的性质进行严格界定与区分，这就使得中国的房地产市场逐渐形成为以投资炒作为主导的市场（在同样的条件下，住房投资者出价肯定会高于住房消费者）。在这种情况下，无论政府出台多少行政性的房地产调控政策，只要房价在上涨，住房投资者一定会千方百计地涌入市场。这样房地产市场的价格就会一轮又一轮逐渐上涨。特别是地方政府利用房地产作为经济宏观调控的工具，即经济增长过热时，地方政府的行政性房地产调控政策收紧；当经济增长减弱，地方政府又会把这些行政性的房地产调控放松。结果每当地方政府行政性调控政策放松，市场就会预期政府正在用政策推高市场房价，这必然会打造房地产繁荣的一个又一个的高潮。在2009年和2016年之后，市场就是这么演绎。
但是，从2021年下半年开始，特别是“三条红线”融资政策的影响与冲击，房地产市场已经发生变化。住房投资者发现，受政策的冲击，中国的巨无霸房地产开发商很多正面临破产的风险。巨无霸的房地产企业尚且如此，全国房地产企业有10万多家，更多的中小房地产企业面临的破产风险肯定会更大。
如果房地产开发商破产，那么在住房预售制度下，投资者利用住房按揭贷款购买的住房就可能无法收货，其投资面临巨大风险。而房地产开发商为避免破产，降价促销成了房地产开发商能够存活的重要途径，但是由于地方政府为了保房价，不让开发商降价销售，房地产开发商被迫陷入死循环：房价高销售不畅，但又不能降价销售。开发商只能不再增加房地产开发投资，整个行业的房地产开发投资都急剧下降。也就是说，一方面，房地产市场价格出现了普遍下跌的风险，另一方面，房地产开发商不能够降价销售，减少住房开发投资应对，已经购买住房的投资者可能面临无法收房的风险。再加上疫情冲击，更使目前房地产市场形势雪上加霜，持续了近20年房价只涨不跌的市场预期开始出现微少逆转。
在一个以投资为主导的房地产市场，只要房价下跌，住房投资者肯定不会再进入市场。从央行发布的金融统计数据来看，尽管一季度人民币贷款增加8.34万亿元，同比多增6636亿元。但住户贷款只增加1.26万亿元，中长期贷款增加1.07万亿元，同比少增了近万亿。也就是说，今年一季度，地方政府及企业都在加杠杆，而居民则在减杠杆，而这种减杠杆主要表现为住房按揭贷款下降18.8%。居民中长期贷款自2007年有统计以来首次出现严重负增长，这意味着投资者购买住房的意愿信心减弱，对住房市场价格上涨预期正在逆转。克而瑞统计数据显示，2月百强房企实现销售操盘金额为4015.8亿元，环比下降23.5%，同比下降47.2%，接近“腰斩”。如果房地产市场这种格局一旦形成，今年的房地产市场形势可能会比以前预测得要差。
调控政策松动会逆转市场吗？
针对这种情况，从中央到地方，政府的房地产调控政策已经开始松动，如中央政策层面征收房地产税的试点范围正在收缩，银行的按揭贷款利率普遍下降（尽管下降的幅度十分微小）；地方政府的限购限贷政策开始全面松绑，一个又一个的地方政府出台限制房价下跌令，出台各种购买住房的补贴政策等，地方政府的托市行为十分明显。特别是地方政府希望对无所不用其极的行政性房地产调控政策实行全面松绑，希望让2014-2015年的房地产市场重演。回顾自2013年下半年开始国内房地产市场出现了下行周期，国内多个城市在2014年第二季起放松各种房地产限购限贷政策限制，随之第三季度房价走稳，2015年住房销售立即出现了全面回升。再加上2016年调控政策转向“因城施策”，房地产市场调控政策权限下放到地方政府，由2016年开始，打造了长达7年中国房地产市场的极度繁荣。
不过，地方政府房地产政策的全面松绑能否重造2015年荣光，应该是相当不确定的事。因为，当前的房地产市场形势与2014年时有较大不同。一是只要“只住不炒”的房地产市场定位不改变，地方政府对房地产市场调控政策全面松绑的尺度应该会有所约束；二是经过20多年的高速发展，中国房地产存量已经十分巨大，国内居民的住房持有度达89%以上；有人估算，目前中国存量住房足以让12亿多人口居住，在三线以下的城市特别是四线城市住房的过剩已经是一种态势，要想让新市民或农村居民来接盘可能性不大；三是在住房过剩的城市，随着房价逐渐下跌，住房投资的风险越来越高，投资者是否会再进入市场不确定性太大；四是受最近新冠疫情的冲击，一线、二线城市购买住房的风险大大增加等。所以，在这些因素影响下，国内房地产市场的风险还在增加。地方政府对房地产调控政策的全面松绑，能否让房地产市场再创繁荣还有待观察。
当然还有更为重要的一点，就是人口结构的变化和购买住房的人口结构变化。前者主要是指中国人口出生率下降，这是影响市场预期一个重要方面。后者是2021年一系列的经济政策出台，特别是平台经济反垄断，对数字经济影响非常大。到3月中旬，中国数字经济上市公司的总市值一年来下跌近10万亿人民币。这些公司的股市市值急剧下降，不仅意味着海外投资者已经不看好中国数字经济前景，中国数字经济竞争力将急剧下降，更意味着这些公司员工薪资将减少，也有不少员工将面临失业的风险。而这些员工曾是最有实力购房的主力。如果这股购买住房的大军消失，国内房地产市场住房需求将快速减少（无论是投资还是消费），估计会对房地产市场影响非常大。
总之，各地房地产调控政策松绑是否能让今年国内房地产市场回暖，存在着较大的不确定性。但只要房地产市场的价格预期出现逆转，即使是微小的，也会是问题的关键所在。如果今年房地产市场出现大的调整，那么今年GDP增长5.5%左右的困难就会加大。
商品住宅销量下降，开发投资增长近于停滞，中国房地产市场的现状，是市场发展的必然，还是综合因素的影响？未来房价是否会出现明显回落？中国社科院金融研究所原金融发展室主任、研究员易宪容认为，住宅销售金额下降幅度比住宅销售面积下降的幅度大近七个百分点，这意味着已经出现了房价全国性的普遍下跌。而各地房地产调控政策松绑是否能让今年国内房地产市场回暖，也还存在着较大的不确定性。
以下为正文。
探索发展模式是个艰巨任务
与往年不同，房地产问题并没有成为今年“两会”代表、委员及新闻媒体关注的焦点，政府工作报告对房地产市场也着墨不多。比如，在政府工作报告中，今年房地产市场的基本任务是，坚持“房子是用来住的、不是用来炒的”定位，探索新的发展模式，坚持租购并举，加快发展长租房市场，推进保障性住房建设，支持商品房市场更好满足购房者的合理住房需求，稳地价、稳房价、稳预期，因城施策促进房地产业良性循环和健康发展。其政策含义包括了三个方面：一是房地产市场的基本定位没有改变，仍然强调的是要由以投资为主导的市场逐渐地向以消费为主导的住房市场回归，这也是未来房地产市场的基本基调；二是强调实现住房市场“只住不炒”市场定位的具体措施是发展住房租赁市场，增加保障性住房的供给；三是要探索房地产市场新的发展模式，即通过具体政策让房地产市场发展模式转型。
前两个方面，基本上是2016年以来一直在强调的内容，只有第三点是一个新的提法，目前这已经成为未来房地产市场发展的关注的热点。但是，未来中国房地产市场发展模式是什么模样，当前只能是一个未知数，肯定要探索，走一步看一步，目前我们只能从现有的房地产发展模式来理解。
从1998年住房市场商品化改革开始，中国房地产市场已经发展了24年了。所形成的房地产市场模式既不是英美市场化的房地产发展模式，也不是德国等欧洲国家完全是以消费租赁为主导的模式，也不是新加坡以85%以上以祖屋为主导的保障性住房发展模式，而是从中国香港的房地产市场“三高”（高房价、高地价、高保障性住房；保障性住房占比达50%以上）模式演化而来。在中国的房地产市场发展初期，更强调的是以高房价来推高地价，以此来增长地方土地财政收入，保障性住房关注不多。在这个模式下，地方政府具有推高房价与土地价格的强激励。直到2010年的“国十条”增加保障性住房的建设才提到了房地产政策议事日程，并在之后每年的房地产政策都在不断强化这个方面。
事实证明，香港的房地产市场发展模式不仅是一种低效以投资炒作为主导的房地产发展模式，而且是一种严重损害绝大多数中低收入者利益的房地产发展模式，再加上内地房地产市场只是选择性地学香港房地产发展模式（选择了高房价、高地价），更导致内地房地产市场发展模式存在许多严重缺陷，当前房地产市场的许多问题及风险都由此而生。对此，政府已经看到问题所在，特别中国金融监管当局，更是看得特别清楚。2020年推出及2021年实施房地产企业融资“三条红线”的政策，看上去并没有多少严厉，在欧美市场化的条件下基本上是一种常识，但这种政策推出却对中国房地产企业造成了巨大冲击，其核心就在于要改变当前房地产市场发展模式。但随后，监管层又不得不对推出的这些政策有所调整，以减弱对市场的冲击力度。这也意味着，由于严重的制度路径依赖，由于涉及到重大的利益关系调整，房地产发展新模式探索并非是一项短期政策，而是一项长期政策，需要一个漫长的过程。
房价已出现全国性普跌
也正是对房地产发展模式的探索仍在过程中，给房地产市场带来的冲击及影响在今年一季度的数据中显得特别明显，再加上疫情及外部环境的冲击，这种影响与冲击比市场预期的要大得多。主要表现有，国家统计局最近公布数据显示，1-3月份，全国房地产开发投资27765亿元，同比增长0.7%，是历年来最低水平，而房地产开发投资下降，更意味着房地产开发商预售住房交房速度下降（因为2021年住房销售仍然处于高水平，房地产开发存在资金缺口，比如，住宅新开工面积21558万平方米，下降20.3%）；1-3月份，商品房销售面积31046万平方米，同比下降13.8%；其中，住宅销售面积下降18.6%。商品房销售额29655亿元，下降22.7%；其中，住宅销售额下降25.6%。住房销售出现严重的负增长，下降的幅度达25%以上。这是2007年以来第一次出现这种现象。而且更为严重的是住宅销售金额下降幅度比住宅销售面积下降的幅度大近七个百分点，这意味着出现了房价全国性的普遍下跌。一般来说，在房价普遍上涨时期，住宅销售金额上升的幅度往往都会大于住宅销售面积上升的幅度，两者上涨的幅度差距越大，说明全国房价上涨速度就越快。一季度的情况正好反向。国家统计局最近公布的数据可以佐证，3月份70个大中城市中，新建商品住宅和二手住宅销售价格环比下降的城市分别有38个和45个，比上月分别减少2个和12个。但这只是三线以上城市的房价变化，没有反映出三线以下城市的房价情况，而这些城市房价肯定也是普遍下跌的。
一般来说，在没有严格的法律法规限制的情况下，住房这种产品具有两栖的性质，既是投资品也是消费品。尽管是同一住房，在投资和消费不同性质的情况下，两者定价基础、定价的决定条件、价格变化是完全不同的。作为投资品住房的价格是由市场预期来决定，作为消费品的住房则由实际的供求关系来决定。在2003年以来，由于政府在政策上没有把住房的性质进行严格界定与区分，这就使得中国的房地产市场逐渐形成为以投资炒作为主导的市场（在同样的条件下，住房投资者出价肯定会高于住房消费者）。在这种情况下，无论政府出台多少行政性的房地产调控政策，只要房价在上涨，住房投资者一定会千方百计地涌入市场。这样房地产市场的价格就会一轮又一轮逐渐上涨。特别是地方政府利用房地产作为经济宏观调控的工具，即经济增长过热时，地方政府的行政性房地产调控政策收紧；当经济增长减弱，地方政府又会把这些行政性的房地产调控放松。结果每当地方政府行政性调控政策放松，市场就会预期政府正在用政策推高市场房价，这必然会打造房地产繁荣的一个又一个的高潮。在2009年和2016年之后，市场就是这么演绎。
但是，从2021年下半年开始，特别是“三条红线”融资政策的影响与冲击，房地产市场已经发生变化。住房投资者发现，受政策的冲击，中国的巨无霸房地产开发商很多正面临破产的风险。巨无霸的房地产企业尚且如此，全国房地产企业有10万多家，更多的中小房地产企业面临的破产风险肯定会更大。
如果房地产开发商破产，那么在住房预售制度下，投资者利用住房按揭贷款购买的住房就可能无法收货，其投资面临巨大风险。而房地产开发商为避免破产，降价促销成了房地产开发商能够存活的重要途径，但是由于地方政府为了保房价，不让开发商降价销售，房地产开发商被迫陷入死循环：房价高销售不畅，但又不能降价销售。开发商只能不再增加房地产开发投资，整个行业的房地产开发投资都急剧下降。也就是说，一方面，房地产市场价格出现了普遍下跌的风险，另一方面，房地产开发商不能够降价销售，减少住房开发投资应对，已经购买住房的投资者可能面临无法收房的风险。再加上疫情冲击，更使目前房地产市场形势雪上加霜，持续了近20年房价只涨不跌的市场预期开始出现微少逆转。
在一个以投资为主导的房地产市场，只要房价下跌，住房投资者肯定不会再进入市场。从央行发布的金融统计数据来看，尽管一季度人民币贷款增加8.34万亿元，同比多增6636亿元。但住户贷款只增加1.26万亿元，中长期贷款增加1.07万亿元，同比少增了近万亿。也就是说，今年一季度，地方政府及企业都在加杠杆，而居民则在减杠杆，而这种减杠杆主要表现为住房按揭贷款下降18.8%。居民中长期贷款自2007年有统计以来首次出现严重负增长，这意味着投资者购买住房的意愿信心减弱，对住房市场价格上涨预期正在逆转。克而瑞统计数据显示，2月百强房企实现销售操盘金额为4015.8亿元，环比下降23.5%，同比下降47.2%，接近“腰斩”。如果房地产市场这种格局一旦形成，今年的房地产市场形势可能会比以前预测得要差。
调控政策松动会逆转市场吗？
针对这种情况，从中央到地方，政府的房地产调控政策已经开始松动，如中央政策层面征收房地产税的试点范围正在收缩，银行的按揭贷款利率普遍下降（尽管下降的幅度十分微小）；地方政府的限购限贷政策开始全面松绑，一个又一个的地方政府出台限制房价下跌令，出台各种购买住房的补贴政策等，地方政府的托市行为十分明显。特别是地方政府希望对无所不用其极的行政性房地产调控政策实行全面松绑，希望让2014-2015年的房地产市场重演。回顾自2013年下半年开始国内房地产市场出现了下行周期，国内多个城市在2014年第二季起放松各种房地产限购限贷政策限制，随之第三季度房价走稳，2015年住房销售立即出现了全面回升。再加上2016年调控政策转向“因城施策”，房地产市场调控政策权限下放到地方政府，由2016年开始，打造了长达7年中国房地产市场的极度繁荣。
不过，地方政府房地产政策的全面松绑能否重造2015年荣光，应该是相当不确定的事。因为，当前的房地产市场形势与2014年时有较大不同。一是只要“只住不炒”的房地产市场定位不改变，地方政府对房地产市场调控政策全面松绑的尺度应该会有所约束；二是经过20多年的高速发展，中国房地产存量已经十分巨大，国内居民的住房持有度达89%以上；有人估算，目前中国存量住房足以让12亿多人口居住，在三线以下的城市特别是四线城市住房的过剩已经是一种态势，要想让新市民或农村居民来接盘可能性不大；三是在住房过剩的城市，随着房价逐渐下跌，住房投资的风险越来越高，投资者是否会再进入市场不确定性太大；四是受最近新冠疫情的冲击，一线、二线城市购买住房的风险大大增加等。所以，在这些因素影响下，国内房地产市场的风险还在增加。地方政府对房地产调控政策的全面松绑，能否让房地产市场再创繁荣还有待观察。
当然还有更为重要的一点，就是人口结构的变化和购买住房的人口结构变化。前者主要是指中国人口出生率下降，这是影响市场预期一个重要方面。后者是2021年一系列的经济政策出台，特别是平台经济反垄断，对数字经济影响非常大。到3月中旬，中国数字经济上市公司的总市值一年来下跌近10万亿人民币。这些公司的股市市值急剧下降，不仅意味着海外投资者已经不看好中国数字经济前景，中国数字经济竞争力将急剧下降，更意味着这些公司员工薪资将减少，也有不少员工将面临失业的风险。而这些员工曾是最有实力购房的主力。如果这股购买住房的大军消失，国内房地产市场住房需求将快速减少（无论是投资还是消费），估计会对房地产市场影响非常大。
总之，各地房地产调控政策松绑是否能让今年国内房地产市场回暖，存在着较大的不确定性。但只要房地产市场的价格预期出现逆转，即使是微小的，也会是问题的关键所在。如果今年房地产市场出现大的调整，那么今年GDP增长5.5%左右的困难就会加大。
#海外生物实验室是美国伸向世界的黑手# 【一层层掀开美国面具！海外生物实验室是美“军事帝国”伸向世界的黑手】#面具下的丑恶美利坚# 美国是世界头号军事强国，拥有遍布全球38个国家和地区的700-1000个海外军事基地。从一开始，美国海外生物实验室的建设就和战争活动密切相关。在相关地区部署军队之前，美国会在当地建设生物实验室以获取医疗情报，从而采取预防措施，降低士兵的非战伤发病率。
除为军事活动“打前站”之外，美国还通过建立海外生物实验室开展卫生外交，并将这些实验室作为防御生物战与生物恐怖主义的前哨。俄罗斯指控美国在其海外实验室进行生物武器研发。无论美国是否承认，其境外军事性质生物实验室的广泛存在，都是美国现实主义政治的延续，是其打造军事帝国的重要支柱。
名为生物实验室，实为军事机构
根据美国科学家联合会2020 年2月的统计，美国国内目前有13个正在运行、扩建或规划中的生物安全四级实验室，以及1495 个生物安全三级实验室。根据美国向《禁止生物武器公约》缔约国大会提交的数据，美国在全球30个国家控制了336个生物实验室。不过根据美国国防部下属国防威胁降低局（DTRA）和其他国家生物实验室签署的5629份合同，美国在本土之外的49个国家和地区部署有生物实验室。
沃尔特·里德陆军研究所是美国国防部管理的最大生物医学研究机构，下设5个海外实验室和基地，包括位于肯尼亚内罗毕的美国陆军医学研究肯尼亚中心、位于泰国曼谷的美国武装部队医学科学研究所、位于德国森巴赫的陆军医学研究欧洲中心、位于格鲁吉亚第比利斯的卢加尔公共卫生研究中心，以及位于韩国的美国陆军医疗物资中心。
其中，设在泰国的武装部队医学科学研究所，是美国国防部控制的海外医学研究实验室中最大的一个，在尼泊尔、菲律宾、 柬埔寨、越南等国拥有不同级别的分支机构，存储大量高危病毒、细菌、寄生虫样本，并在世界各地收集流感、寨卡等病毒的基因序列。
美国海军部署了3个海外医学研究实验室，包括位于柬埔寨金边的海军医学研究第二实验室、位于埃及开罗的美国海军医学研究第三实验室，以及位于秘鲁利马的美国海军医学研究第六实验室。其中，位于埃及开罗的第三实验室主要负责西非、中东和亚洲西南地区军事人员的疾病研究与监控，拥有位于埃及的生物安全三级实验室、野外和医院研究场地，并在加纳拥有疟疾实验场地。
美军官方和建制类医学实验室的工作范围通常会辐射邻近区域，并扩展到邻国的较小卫星实验室。美军这些官方实验室及其附属卫星实验室通常是在冷战期间设置的，本身就是军事机构，因此军事意味浓厚，长期从事传染病检测、研究与诊疗工作，军民两用，已经深深嵌入全球传染病监测网络。
从一开始就是危险之路
美国本土高等级生物安全实验室的迅速发展，与历届政府的生物技术战略相关，也与21世纪科技变革有关。在美国政府和军方的资助下，美国本土生物实验室开展了系列高危病毒重组、病原体功能获得等争议性的生物技术两用研究。
在海外，特别是独联体国家，美国建立了大量的生物实验室。华盛顿这样做的一大原因是为了规避国内风险。在《生物武器法》《生物武器控制法》等法律法规的约束下，美国本土高等级生物安全实验室开展生物防护研究的研发和行政管理成本一路高企，一旦预算或财政资源、人力资源等跟不上，出现生物管制剂泄漏等安全事件的风险就会极大增加，而这将激起社会舆论讨伐，进而推动相关立法，从而使与病原体相关的生物技术研发陷入新困境。
相较之下，美国在海外建立生物实验室，直接开展或签署保密协议委托他国开展生物技术研发，具有更高的操作自由度和性价比。此外，在海外建设和运营生物实验室，也为美国政府机构、高校、企业、非政府组织等，以“生物医学研发”和“全球卫生合作”为借口参与各类活动，提供了更广阔的国际舞台。
需要注意的是，美国在海外生物实验室积极开展名目繁多的生物技术研发，从一开始就是一条危险之路。从本质上看，这只不过是华盛顿转移风险的权宜之计。美国海外生物实验室的管理体系不完善、人员素质参差不齐，可能导致这些实验室进行更多的极端生物实验，引发更多的生物安全事件，甚至造成风险外溢。根据美媒的报道，自2003年以来，美国国内外生物实验室发生了数百起卫生安全事故，实验室所在国家和地区还不断发生和实验有关的疫情。
对外卫生援助成为获取地缘政治利益的手段
美国在海外建立生物实验室，从一开始就和战争密切相关。1898年，美国时任陆军医学总监乔治·斯滕伯格分别在古巴和菲律宾建立了美军最早的两个海外实验室，以研究美西战争期间对美军造成重创的伤寒症和黄热病。二战期间，美国军队深受各种传染病的困扰。二战后，美国陆军和海军研究人员日益重视海外医学研究合作，研究疾病对当地人以及美国部署在当地士兵的影响。
美国的对外卫生援助是其实现地缘政治利益的重要手段之一，而海外生物实验室是华盛顿开展卫生外交的重要工具之一。美国中央情报局2000 年发表的报告称，传染病有可能加剧大国为控制稀有资源而展开的斗争，从而影响美国国家安全。2002 年，美国国际开发署发表题为《国家利益中的对外援助》的报告，认为对外援助将会成为一种至关重要的外交政策工具。美国国际开发署还将促进公共卫生的发展作为美国对外援助的6个重点之一，并在之后启动为期10年的新发流行病威胁计划。2014年，美国政府又提出“全球卫生安全议程”概念，力图加强华盛顿主导下的全球卫生安全战略统筹。
美国国际开发署、国立卫生研究院科研项目等资助的海外研究中心，通过促进合作国与受援国之间的科学研究、信息交流、能力建设等，维护与提升华盛顿的地缘政治利益、国家安全利益和经济利益。例如，美国海军医学研究第二实验室成功研制并推广了治疗霍乱的“海军疗法”，极大地降低了菲律宾、印尼、韩国以及马来西亚等国霍乱患者的死亡率。该实验室通过开展传染病研究和改善疾病监测，加强了美国对其他国家公共卫生领域的援助，维护了美国在太平洋地区的利益。
根据美国的说法，在海外建立生物实验室的一大目的是“防御”生物战与生物恐怖主义。苏联解体后，在其加盟共和国内，美国以防御生物武器和生物恐怖主义为由，实施“减少威胁合作计划”。美国国会2008年通过一项法案，将该计划向中东和亚洲方向拓展。美国2013年又通过新一轮“减少威胁合作计划”，在其中增加了全球卫生安全目标。目前，美国“减少威胁合作计划”与26个国家有合作。
是否研发生物武器？
虽然美国否认在其海外实验室进行生物军事活动，然而近年来，这些生物实验室多次被爆进行非法实验。韩媒就曾报道称，驻韩美军多年来在韩国多地运营涉及严重危险生物制剂和毒素的生化实验室，在韩国首尔、釜山等 4 地都建有研究炭疽杆菌等生化武器的实验室，并且计划进一步扩大实验室范围。面对质疑，驻韩美军承认在韩国大邱地区进行生化武器试验。
美国是否在研发生物武器，本是一个事实性问题，但因为华盛顿设置的重重障碍，这个问题已经变成一个谜团。首先，当前国际生物军控体系存在制度性短板，在美国20多年的独家反对下，《禁止生物武器公约》核查机制并未建立起来；其次，美国矢口否认俄罗斯的指控，坚称自己没有进行军事生物活动，然而对于在海外实验室到底进行了哪些研究、进展到什么程度，美国将沉默进行到底。
中国古话说：“听其言，观其行。”要知道美国在海外广泛建立生物实验室的真实目的是什么，我们还需要对其行为进行分析。笔者认为，美国海外实验室进行的一些研究，在某种程度上已经超过了和平目的的需要。比如，此次乌克兰危机就暴露出，美国在乌开展诸多与高等级病原体相关、极复杂的生物实验。从专业角度来看，乌克兰的经济科技发展水平决定了其国家战略需求，特别是国家生物安全需求，还不可能、也不需要达到如此精细的程度。此外，美国和乌克兰生物实验室签署的合同显示，美国对这些实验室拥有绝对控制权，且禁止生物武器研发技术外传。虽然美国否认在乌进行生物军事活动，但在事实面前，美国简单粗暴的否认并没有说服力。
转移斯拉夫族群血清样本，莫非在搞基因武器？
俄乌军事冲突爆发后，俄罗斯公布的文件显示，美国在乌生物实验室将大量来自乌克兰各地区、完全属于斯拉夫族群的血清样本转移到国外。3月13日，乌安全局一名前官员表示，美国在乌生物实验室正在研发一种新的基因型生物武器。虽然国际社会目前还没有办法对此进行核实，但美国确实在开展基因武器研究方面拥有两大先天优势。
首先是技术优势。自20世纪80年代以来，美国一直是生物科技重大创新的主要策源地，在生物科技研发方面“独领风骚”，并长期以来通过多种举措维持这种主导地位。在可以预见的未来10年，美国的全球生物科技龙头地位依然难以撼动。美国防部正将生物技术现代化作为优先工作事项之一，加快制定国防生物技术发展十年路线图，升级现有技术体系，满足军队新型备战需求。
其次是战略谋划优势。美国作为世界上唯一的超级大国，具有全局性优势。从2014年国防高级研究计划局（DARPA）生物技术办公室正式成立，宣布“生物科技作为一项核心学科，代表了国防科技的未来”，到美国科学院《合成生物学时代的生物防御》报告表示“政府应该密切关注（合成生物学）这个高速发展的领域，就像在冷战时期对化学和物理学的密切关注一样”；从美国国防部净评估办公室20YY生物战战略研究，到两党生物防御委员会提出生物防御“阿波罗”计划倡议，美国战略安全界抱有强烈的竞争意识和国家战略利益意识，倾向于打造带有进攻性趋向的生物威慑体系。
正如中国外交部发言人赵立坚所说，要打消国际社会对美国海外生物实验室的疑虑，美国应该本着负责任态度，对其生物军事活动作出全面澄清，应该开放这些实验室供国际专家独立调查，并停止独家反对建立《禁止生物武器公约》核查机制。对于这些要求，美国置若罔闻。
不过，即便坐实了美国海外生物实验室进行违法和违约行为，法律的板子恐怕也很难打到美国政府头上，因为从历史上看，美国这些海外行动的决策者、执行者极其善于钻国内以及国际法律空子。他们可能利用法律漏洞，让这些海外实验室“听命于”美国，但其法律身份却和美国政府没有关系。
军工复合体与资本的畸形联姻
美国本土与海外生物实验室数量庞大、种类繁多，且军事部门深度参与。笔者推测美国的动机主要有二：一是处心积虑发展生物武器；二是在不开发生物武器的前提下，全方位推进生物科技助战、备战，并在全球抢占生物领域优势。通过对美国本土和海外生物实验室的发展历程进行分析，我们可以说，即便美国没有在这些实验室进行生物武器研发，它也正走在一条危险道路上，时刻处于悬崖边缘，并很有可能达不到其预期效果并反遭吞噬。
美国在东欧、中亚、东亚等海外生物实验室的不透明、甚至激进的做法，进一步模糊了进攻性和防御性生物技术研发的边界，加剧了病原体实验室泄漏和大流行疫情暴发的风险，催生了生物武器技术加速扩散新风险，加大了人为主动因素诱发的局部地区激烈对抗、战争风险、全球资本市场风险。
更需要警惕的是，以这些海外生物实验室为平台，美国战争经济“养大”的军工复合体，可能与华尔街资本进行畸形联姻。美国国防威胁降低局已经将大部分工作外包给了Battelle和Metabiota等私营公司，这些公司不需要对国会负责，可以更自由地运作，并绕过法律的约束。
一个让人警惕的例子就是，美国旧金山Metabiota公司已经推出了首个商业化的疫情评估和防范平台，通过数据分析帮助保险公司制定对自己更有利的流行病保险方案。值得注意的是，Metabiota公司已经与美国中央情报局出资组建的IQT公司签署战略协议。
2月24日，俄乌军事冲突爆发，随即美国在乌克兰以及其他国家生物实验室的不透明活动被置于国际舞台之上。对于美国在海外生物实验室的活动，各国疑窦重重、忧心忡忡，而美国却充耳不闻、视而不见。目前各种证据显示，美国海外生物实验室很可能在“玩火”，而这是一条不归路。历史证明，“基地”组织本质上是被美援喂大的，华盛顿最后养蛊却遭反噬。在生物武器研究方面，美国可能重蹈覆辙。从长远看，美国海外生物实验室从事高风险活动，由此带来的“后遗症”不仅是这些实验室所在国的灾难，也会殃及各国人民。（环球网）
除为军事活动“打前站”之外，美国还通过建立海外生物实验室开展卫生外交，并将这些实验室作为防御生物战与生物恐怖主义的前哨。俄罗斯指控美国在其海外实验室进行生物武器研发。无论美国是否承认，其境外军事性质生物实验室的广泛存在，都是美国现实主义政治的延续，是其打造军事帝国的重要支柱。
名为生物实验室，实为军事机构
根据美国科学家联合会2020 年2月的统计，美国国内目前有13个正在运行、扩建或规划中的生物安全四级实验室，以及1495 个生物安全三级实验室。根据美国向《禁止生物武器公约》缔约国大会提交的数据，美国在全球30个国家控制了336个生物实验室。不过根据美国国防部下属国防威胁降低局（DTRA）和其他国家生物实验室签署的5629份合同，美国在本土之外的49个国家和地区部署有生物实验室。
沃尔特·里德陆军研究所是美国国防部管理的最大生物医学研究机构，下设5个海外实验室和基地，包括位于肯尼亚内罗毕的美国陆军医学研究肯尼亚中心、位于泰国曼谷的美国武装部队医学科学研究所、位于德国森巴赫的陆军医学研究欧洲中心、位于格鲁吉亚第比利斯的卢加尔公共卫生研究中心，以及位于韩国的美国陆军医疗物资中心。
其中，设在泰国的武装部队医学科学研究所，是美国国防部控制的海外医学研究实验室中最大的一个，在尼泊尔、菲律宾、 柬埔寨、越南等国拥有不同级别的分支机构，存储大量高危病毒、细菌、寄生虫样本，并在世界各地收集流感、寨卡等病毒的基因序列。
美国海军部署了3个海外医学研究实验室，包括位于柬埔寨金边的海军医学研究第二实验室、位于埃及开罗的美国海军医学研究第三实验室，以及位于秘鲁利马的美国海军医学研究第六实验室。其中，位于埃及开罗的第三实验室主要负责西非、中东和亚洲西南地区军事人员的疾病研究与监控，拥有位于埃及的生物安全三级实验室、野外和医院研究场地，并在加纳拥有疟疾实验场地。
美军官方和建制类医学实验室的工作范围通常会辐射邻近区域，并扩展到邻国的较小卫星实验室。美军这些官方实验室及其附属卫星实验室通常是在冷战期间设置的，本身就是军事机构，因此军事意味浓厚，长期从事传染病检测、研究与诊疗工作，军民两用，已经深深嵌入全球传染病监测网络。
从一开始就是危险之路
美国本土高等级生物安全实验室的迅速发展，与历届政府的生物技术战略相关，也与21世纪科技变革有关。在美国政府和军方的资助下，美国本土生物实验室开展了系列高危病毒重组、病原体功能获得等争议性的生物技术两用研究。
在海外，特别是独联体国家，美国建立了大量的生物实验室。华盛顿这样做的一大原因是为了规避国内风险。在《生物武器法》《生物武器控制法》等法律法规的约束下，美国本土高等级生物安全实验室开展生物防护研究的研发和行政管理成本一路高企，一旦预算或财政资源、人力资源等跟不上，出现生物管制剂泄漏等安全事件的风险就会极大增加，而这将激起社会舆论讨伐，进而推动相关立法，从而使与病原体相关的生物技术研发陷入新困境。
相较之下，美国在海外建立生物实验室，直接开展或签署保密协议委托他国开展生物技术研发，具有更高的操作自由度和性价比。此外，在海外建设和运营生物实验室，也为美国政府机构、高校、企业、非政府组织等，以“生物医学研发”和“全球卫生合作”为借口参与各类活动，提供了更广阔的国际舞台。
需要注意的是，美国在海外生物实验室积极开展名目繁多的生物技术研发，从一开始就是一条危险之路。从本质上看，这只不过是华盛顿转移风险的权宜之计。美国海外生物实验室的管理体系不完善、人员素质参差不齐，可能导致这些实验室进行更多的极端生物实验，引发更多的生物安全事件，甚至造成风险外溢。根据美媒的报道，自2003年以来，美国国内外生物实验室发生了数百起卫生安全事故，实验室所在国家和地区还不断发生和实验有关的疫情。
对外卫生援助成为获取地缘政治利益的手段
美国在海外建立生物实验室，从一开始就和战争密切相关。1898年，美国时任陆军医学总监乔治·斯滕伯格分别在古巴和菲律宾建立了美军最早的两个海外实验室，以研究美西战争期间对美军造成重创的伤寒症和黄热病。二战期间，美国军队深受各种传染病的困扰。二战后，美国陆军和海军研究人员日益重视海外医学研究合作，研究疾病对当地人以及美国部署在当地士兵的影响。
美国的对外卫生援助是其实现地缘政治利益的重要手段之一，而海外生物实验室是华盛顿开展卫生外交的重要工具之一。美国中央情报局2000 年发表的报告称，传染病有可能加剧大国为控制稀有资源而展开的斗争，从而影响美国国家安全。2002 年，美国国际开发署发表题为《国家利益中的对外援助》的报告，认为对外援助将会成为一种至关重要的外交政策工具。美国国际开发署还将促进公共卫生的发展作为美国对外援助的6个重点之一，并在之后启动为期10年的新发流行病威胁计划。2014年，美国政府又提出“全球卫生安全议程”概念，力图加强华盛顿主导下的全球卫生安全战略统筹。
美国国际开发署、国立卫生研究院科研项目等资助的海外研究中心，通过促进合作国与受援国之间的科学研究、信息交流、能力建设等，维护与提升华盛顿的地缘政治利益、国家安全利益和经济利益。例如，美国海军医学研究第二实验室成功研制并推广了治疗霍乱的“海军疗法”，极大地降低了菲律宾、印尼、韩国以及马来西亚等国霍乱患者的死亡率。该实验室通过开展传染病研究和改善疾病监测，加强了美国对其他国家公共卫生领域的援助，维护了美国在太平洋地区的利益。
根据美国的说法，在海外建立生物实验室的一大目的是“防御”生物战与生物恐怖主义。苏联解体后，在其加盟共和国内，美国以防御生物武器和生物恐怖主义为由，实施“减少威胁合作计划”。美国国会2008年通过一项法案，将该计划向中东和亚洲方向拓展。美国2013年又通过新一轮“减少威胁合作计划”，在其中增加了全球卫生安全目标。目前，美国“减少威胁合作计划”与26个国家有合作。
是否研发生物武器？
虽然美国否认在其海外实验室进行生物军事活动，然而近年来，这些生物实验室多次被爆进行非法实验。韩媒就曾报道称，驻韩美军多年来在韩国多地运营涉及严重危险生物制剂和毒素的生化实验室，在韩国首尔、釜山等 4 地都建有研究炭疽杆菌等生化武器的实验室，并且计划进一步扩大实验室范围。面对质疑，驻韩美军承认在韩国大邱地区进行生化武器试验。
美国是否在研发生物武器，本是一个事实性问题，但因为华盛顿设置的重重障碍，这个问题已经变成一个谜团。首先，当前国际生物军控体系存在制度性短板，在美国20多年的独家反对下，《禁止生物武器公约》核查机制并未建立起来；其次，美国矢口否认俄罗斯的指控，坚称自己没有进行军事生物活动，然而对于在海外实验室到底进行了哪些研究、进展到什么程度，美国将沉默进行到底。
中国古话说：“听其言，观其行。”要知道美国在海外广泛建立生物实验室的真实目的是什么，我们还需要对其行为进行分析。笔者认为，美国海外实验室进行的一些研究，在某种程度上已经超过了和平目的的需要。比如，此次乌克兰危机就暴露出，美国在乌开展诸多与高等级病原体相关、极复杂的生物实验。从专业角度来看，乌克兰的经济科技发展水平决定了其国家战略需求，特别是国家生物安全需求，还不可能、也不需要达到如此精细的程度。此外，美国和乌克兰生物实验室签署的合同显示，美国对这些实验室拥有绝对控制权，且禁止生物武器研发技术外传。虽然美国否认在乌进行生物军事活动，但在事实面前，美国简单粗暴的否认并没有说服力。
转移斯拉夫族群血清样本，莫非在搞基因武器？
俄乌军事冲突爆发后，俄罗斯公布的文件显示，美国在乌生物实验室将大量来自乌克兰各地区、完全属于斯拉夫族群的血清样本转移到国外。3月13日，乌安全局一名前官员表示，美国在乌生物实验室正在研发一种新的基因型生物武器。虽然国际社会目前还没有办法对此进行核实，但美国确实在开展基因武器研究方面拥有两大先天优势。
首先是技术优势。自20世纪80年代以来，美国一直是生物科技重大创新的主要策源地，在生物科技研发方面“独领风骚”，并长期以来通过多种举措维持这种主导地位。在可以预见的未来10年，美国的全球生物科技龙头地位依然难以撼动。美国防部正将生物技术现代化作为优先工作事项之一，加快制定国防生物技术发展十年路线图，升级现有技术体系，满足军队新型备战需求。
其次是战略谋划优势。美国作为世界上唯一的超级大国，具有全局性优势。从2014年国防高级研究计划局（DARPA）生物技术办公室正式成立，宣布“生物科技作为一项核心学科，代表了国防科技的未来”，到美国科学院《合成生物学时代的生物防御》报告表示“政府应该密切关注（合成生物学）这个高速发展的领域，就像在冷战时期对化学和物理学的密切关注一样”；从美国国防部净评估办公室20YY生物战战略研究，到两党生物防御委员会提出生物防御“阿波罗”计划倡议，美国战略安全界抱有强烈的竞争意识和国家战略利益意识，倾向于打造带有进攻性趋向的生物威慑体系。
正如中国外交部发言人赵立坚所说，要打消国际社会对美国海外生物实验室的疑虑，美国应该本着负责任态度，对其生物军事活动作出全面澄清，应该开放这些实验室供国际专家独立调查，并停止独家反对建立《禁止生物武器公约》核查机制。对于这些要求，美国置若罔闻。
不过，即便坐实了美国海外生物实验室进行违法和违约行为，法律的板子恐怕也很难打到美国政府头上，因为从历史上看，美国这些海外行动的决策者、执行者极其善于钻国内以及国际法律空子。他们可能利用法律漏洞，让这些海外实验室“听命于”美国，但其法律身份却和美国政府没有关系。
军工复合体与资本的畸形联姻
美国本土与海外生物实验室数量庞大、种类繁多，且军事部门深度参与。笔者推测美国的动机主要有二：一是处心积虑发展生物武器；二是在不开发生物武器的前提下，全方位推进生物科技助战、备战，并在全球抢占生物领域优势。通过对美国本土和海外生物实验室的发展历程进行分析，我们可以说，即便美国没有在这些实验室进行生物武器研发，它也正走在一条危险道路上，时刻处于悬崖边缘，并很有可能达不到其预期效果并反遭吞噬。
美国在东欧、中亚、东亚等海外生物实验室的不透明、甚至激进的做法，进一步模糊了进攻性和防御性生物技术研发的边界，加剧了病原体实验室泄漏和大流行疫情暴发的风险，催生了生物武器技术加速扩散新风险，加大了人为主动因素诱发的局部地区激烈对抗、战争风险、全球资本市场风险。
更需要警惕的是，以这些海外生物实验室为平台，美国战争经济“养大”的军工复合体，可能与华尔街资本进行畸形联姻。美国国防威胁降低局已经将大部分工作外包给了Battelle和Metabiota等私营公司，这些公司不需要对国会负责，可以更自由地运作，并绕过法律的约束。
一个让人警惕的例子就是，美国旧金山Metabiota公司已经推出了首个商业化的疫情评估和防范平台，通过数据分析帮助保险公司制定对自己更有利的流行病保险方案。值得注意的是，Metabiota公司已经与美国中央情报局出资组建的IQT公司签署战略协议。
2月24日，俄乌军事冲突爆发，随即美国在乌克兰以及其他国家生物实验室的不透明活动被置于国际舞台之上。对于美国在海外生物实验室的活动，各国疑窦重重、忧心忡忡，而美国却充耳不闻、视而不见。目前各种证据显示，美国海外生物实验室很可能在“玩火”，而这是一条不归路。历史证明，“基地”组织本质上是被美援喂大的，华盛顿最后养蛊却遭反噬。在生物武器研究方面，美国可能重蹈覆辙。从长远看，美国海外生物实验室从事高风险活动，由此带来的“后遗症”不仅是这些实验室所在国的灾难，也会殃及各国人民。（环球网）
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
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