#三联美食# 《猪蹄：莽汉也有玲珑心》文｜暮易

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。

我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。

有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。

炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。

爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。

当地的店多以“老妈”命名，没有花言巧辞，十分平易，倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭，在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤，肠胃顿时暄软下来，精神为之一振，转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。

时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天，卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星，散落在各处等待人们的摘取。出门溜达，下班回家，顺路去档口切一盘卤味，优哉游哉提回家，就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧，但真正爱它的人一定是心照不宣，钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉，层层进阶，起承转合，吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同，卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲，以挑拨口齿的空乏。

卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉，所有的食材先后入锅，各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感，去腥去血水是顶要紧的，再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番，在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面，从人淡如菊变成了浓艳佳人。

吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块，任黏糯的酱汁爬满手指，牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”，痛快淋漓，平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。

前些年各处可见人专卖卤猪蹄，他们盘踞在一个方寸之地，大敞锅里，油亮酱红的猪蹄堆叠成山，袒露着赤裸裸的香艳，无不引人侧目。

猪腿的两个部位：猪肘和猪蹄，从来都是各走一方，各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白，悠远绵长，凝聚了时间的灵动韵味，火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能，为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿，北有陇西火腿，这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。

汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。”

隆江猪脚饭名气尤盛，虽然是广味，但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考，据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭，韩愈当场赞不绝口，即题名“隆江猪脚饭”。

不论历史，只谈味道，大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意，一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃，围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉，斩切成片，剔除碎骨，码在热乎乎的香米饭上，配以豆干酸豆角，堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。

浓香肆意飞腾，如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下，顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞，褪去了刚硬的骨头，丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯，俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化，入口黏喉，而瘦肉活络不柴，私以为是猪脚美馔里的无上妙品！

我总觉得，好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻，在目击你的悲怆之后，勇敢地飞入你的念想当中，让你放下所有无谓的执着，只活在当下，活在一碗热腾腾的饭菜里。（本文节选自《三联美食》）

品 名：勐库原始森林野生大叶青饼 普洱茶 生茶 野生茶 原 料：云南勐海大叶种晒青毛茶 规 格：400克/片、7片/筒、9筒/件、 生产日期：2005年 条索：以勐库大叶种野生茶较高茶菁为主，条索硕实，揉捻紧结，里外一口料。墨绿色表面有光泽。 香味：勐库青饼的高香已退，带着些微陈香。 汤色：汤色橙黄，光亮、通透，杯缘略有油光。果胶现象明显。 口感：淡雅茶香，清爽怡人。入口滋味，水柔顺滑，苦涩味极轻，回甘迅速，两颊生津明显且持久。甘润可口，层次感佳，醇和厚实。耐泡度极佳。杯底香幽雅绵长。 仅生产480件，量少珍藏，精选云南临沧双江勐库古茶山野生大叶种乔木茶菁，依照传统手工生产工艺制做，用料实在、无拼配，为2005年双江勐库代表年度经典，原始森林无公害生产。 2005年绝版野生饼，绝对绝版货，2006年后，因国家相关法规禁止采摘野生茶，大厂基本已经不再推出以云南野生茶制作的茶品了。这些早期的珍贵野生茶品，成为了普洱茶史上的绝响。 2005年原始森林野生茶，源于勐库双江县大雪山中部，海拔高度二千二百至二千七百五十米处的原始森林里的一个大雪山野生古茶树群落，是迄今为止世界上发现的海拔最高、密度最大的大叶种茶群落。由于该部落的野生茶采摘极难，弥足珍贵，故每年产量极低。此茶叶质肥厚宽大，香型特殊野香中带兰香，劲扬质厚，微苦回甘转甜，沉雄霸道。舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，口感刺激性强。 该茶为香港茶商定制茶品，01，03，05年各做一批，饼面中间以一片大叶为标志，选用云南临沧双江勐库大雪山原始森林的大叶种野生茶晒青毛茶为原料依传统工艺精制而成，用料实在，无公害，无拼配，为双将勐库茶厂之代表作。 此茶纯料选制，叶面光滑无绒毛，叶片边缘锯齿钝化，茶汤清甜，口感醇厚饱满，舌面中部微涩，口腔内充满冰甜，两颊不断生津，喉韵极佳，品饮满口香甜清冽，犹如一场小雨过后，沉浸在鸟语花香的原始森林中。

提起杨四龙虾，爱吃小龙虾的狂热爱好者没有不知道的，8年老字号，原喜洋洋食府出品，绝对好味道。

十三香龙虾，紧致的虾肉，鲜香四溢，回味时带着些许鲜甜，淋上咸辣味的汤汁，一口一个，根本停不下来！

蒜泥龙虾，浓郁的蒜香包裹着红彤彤的战袍，刚一上桌就能叫你直咽口水，嘬一口汤汁，好似触电的感觉。

椒盐龙虾，先炸后爆炒，壳脆肉更嫩！裹满精华的小龙虾，咸鲜中带着微麻微辣，原汁原味的肉质，紧实又饱满。

冰镇龙虾，吃下去的第一口就知道被种草了。清甜的虾肉虽没有多余的辅料香辣气儿，但纯正的鲜美已经足够吸引人了。

咸菜龙虾，精心熬制的浓郁汤汁已经深深进入每一只龙虾里面，脆嫩的雪菜与龙虾肉一起入口，透透鲜。

带上家人，带上朋友，一起来杨四龙虾，品尝专业的龙虾美食味道。

#无锡记录##无锡美食##无锡吃货秀##微博吃货秀[超话]##无锡美食[超话]# https://t.cn/R2WxpQa