#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
#奋进新征程 建功新时代# 【广东大力推进涉农资金统筹整合改革 每年度超300亿元支持乡村全面振兴】（南方日报记者 肖文舸 黄进 通讯员 岳才轩）“喝了几十年的井水，如今也喝上了自来水。”61岁的肇庆市广宁县横山镇白坎村村民范群友说。没通自来水前，白坎村家家户户安装电泵抽取井水使用，水井口密密麻麻布满数十根胶质水管，不仅没有任何消毒措施，一到用水高峰期或天旱年景，家家用水困难。
随着我省把农村集中供水作为涉农资金优先保障的大事要事，实施农村集中供水攻坚行动，村民们终于喝上了安全有保障的自来水。2021年8月，白坎村供水站建成通水，周边9个自然村301户超1370人受益。到2021年底，广东已基本实现农村集中供水全覆盖。
这是我省大力推进涉农资金统筹整合改革的一个缩影。2018年以来，广东将9部门26项专项资金统一整合为一个“大专项”，省财政每年度统筹涉农资金规模超300亿元，八成以上投向市县基层，九成以上投向粤东粤西粤北地区。用好涉农资金对全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化具有重要意义，广东这项改革经验也连续两年受到中央一号文件督查组表扬。
资金强力整合 多渠道进水 一龙头放水
2017年12月，国务院印发《关于探索建立涉农资金统筹整合长效机制的意见》，部署推进涉农资金统筹整合工作。随后，广东陆续印发《广东省涉农资金统筹整合实施方案》等一系列政策文件。
改革前，资金安排下达到具体项目，且由不同部门负责实施，相当于“打酱油的钱不能用来买醋”。针对这一问题，广东按照“多个渠道进水，一个池子蓄水，一个龙头放水”的资金整合要求，建立了“大专项+考核任务+绩效管理”涉农资金管理新机制，对原有部门间利益关系和资金使用权力格局进行全面性、根本性调整。
省级层面统筹9个部门26项专项资金，实现全农口跨部门的资金整合。同时，进一步下放了涉农项目审批权限，下达资金不指定项目，赋予市县政府决策安排具体项目的自主权和灵活性，自主确定项目规划布局、建设先后顺序和实际投资额度。
改革打破了原有的“自上而下”分部门下达资金的条块模式，提升了县域资源统筹能力，各地能够根据实际有针对性地集中财力干大事、解难题，破除“不想统、不敢统、不能统、不会统”。
红利不断释放。云浮统筹各级涉农资金1.4亿元用于中小河流治理，拆除9座影响防洪安全的小水电站、拦河闸坝；韶关统筹各级涉农资金3.3亿元，推进泥砖房整治，拆除了破旧泥砖房71.6万间，将拆后的空间用于公共设施建设、产业发展和拆旧复垦；揭阳、汕头统筹各级涉农资金近10亿元用于练江支流治理、河道清淤以及沿线农村雨污分流建设。
全省来看，截至2021年，我省通乡镇、行政村路路面硬化、行政村通客车率、农村公路列养率均达100%；农村卫生户厕普及率95%以上，农村生活垃圾“村收集、镇转运、县处理”收运处置体系全覆盖；全省自然村人居环境基础整治完成率99.8%以上。
项目高效落地 涉农资金撬动产业发展
改革也带来财政资金更快落地生效。2019年6月，广东省财政厅出台了《广东省涉农资金统筹整合管理办法》，其中明确要求，涉农资金原则上提前一年组织项目论证研究和入库储备，未入库项目原则上不安排预算。
“先谋划事再安排钱。”省财政厅有关负责人介绍，改革强化项目导向和项目库的建设及应用，对于未纳入项目库的项目，成熟度不高、无法开工、无法支出的项目，省级不予安排资金。
如今，各单位需建设储备项目库，经过涉农资金联席会议评定，遴选合适的、成熟度高的项目纳入实施项目库。“抓住项目库这个‘牛鼻子’，有效解决此前资金使用进度慢的问题。钱一到位，项目就基本可以落地。”不少基层财政部门工作人员表示，实施改革后，一般会提前一年谋划来年的项目，把项目的前期工作做完；且项目成熟度越高，争取省级资金的成功率就越高。
这也加快了农业产业的发展。截至2021年，省级涉农资金已支持建设161个省级现代农业产业园。同时，这些资金直接拨付给产业园实施企业，给予企业充分自主权，大大激发市场主体热情。截至2021年，省财政投入粤东粤西粤北地区第一轮省级现代农业产业园75亿元，撬动总投资362.2亿元，撬动比为1∶4.8。
“我们兰花产业的发展离不开涉农资金‘四两拨千斤’的作用，仅翁源兰花现代农业产业园就带动7758户农户参与种植兰花，户均增收15000多元。”韶关市财政局有关负责人介绍，近年来当地投入3.4亿元涉农资金打造10公里的现代农业产业园廊线，撬动企业和社会投入25亿元，集中解决了园区的道路、供电、供水、通信等问题，年产值实现24.3亿元。
注重绩效考核 保证涉农资金用在刀刃上
今年，省财政统筹涉农资金328亿元，截至4月底已下达2022年省级涉农资金224亿元，其中用于十件民生实事、乡村振兴“九大攻坚”行动等重点任务167亿元，占比76.6%，主要投向农村集中供水、农村生活污水治理、农村公路、农田建设、中小河流治理等乡村振兴短板弱项方面。
如何保证涉农资金用在刀刃上？
“花钱必问效。我省建立完善涉农资金绩效指标体系，实施重点绩效评价，将评价结果与后续年度资金分配挂钩，对绩效评价结果为‘中、低、差’等级的，采取压减、调整等措施，促使市县重视资金使用效益。”省财政厅有关负责人说。
同时，省财政厅修订《广东省涉农资金统筹整合管理办法》，从三个阶段围绕不同重点规范涉农资金的管理和使用。在工作谋划阶段，用中央考核事项清单明确方向；在项目的安排阶段，用负面清单框定范围；在资金使用阶段，用动态监控系统纠正偏差，打造全省统一的涉农项目资金信息平台，建立起全流程的实时监控和预警反馈机制，做到“资金安排到哪里，监控就跟到哪里”。（来源：南方日报）
随着我省把农村集中供水作为涉农资金优先保障的大事要事，实施农村集中供水攻坚行动，村民们终于喝上了安全有保障的自来水。2021年8月，白坎村供水站建成通水，周边9个自然村301户超1370人受益。到2021年底，广东已基本实现农村集中供水全覆盖。
这是我省大力推进涉农资金统筹整合改革的一个缩影。2018年以来，广东将9部门26项专项资金统一整合为一个“大专项”，省财政每年度统筹涉农资金规模超300亿元，八成以上投向市县基层，九成以上投向粤东粤西粤北地区。用好涉农资金对全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化具有重要意义，广东这项改革经验也连续两年受到中央一号文件督查组表扬。
资金强力整合 多渠道进水 一龙头放水
2017年12月，国务院印发《关于探索建立涉农资金统筹整合长效机制的意见》，部署推进涉农资金统筹整合工作。随后，广东陆续印发《广东省涉农资金统筹整合实施方案》等一系列政策文件。
改革前，资金安排下达到具体项目，且由不同部门负责实施，相当于“打酱油的钱不能用来买醋”。针对这一问题，广东按照“多个渠道进水，一个池子蓄水，一个龙头放水”的资金整合要求，建立了“大专项+考核任务+绩效管理”涉农资金管理新机制，对原有部门间利益关系和资金使用权力格局进行全面性、根本性调整。
省级层面统筹9个部门26项专项资金，实现全农口跨部门的资金整合。同时，进一步下放了涉农项目审批权限，下达资金不指定项目，赋予市县政府决策安排具体项目的自主权和灵活性，自主确定项目规划布局、建设先后顺序和实际投资额度。
改革打破了原有的“自上而下”分部门下达资金的条块模式，提升了县域资源统筹能力，各地能够根据实际有针对性地集中财力干大事、解难题，破除“不想统、不敢统、不能统、不会统”。
红利不断释放。云浮统筹各级涉农资金1.4亿元用于中小河流治理，拆除9座影响防洪安全的小水电站、拦河闸坝；韶关统筹各级涉农资金3.3亿元，推进泥砖房整治，拆除了破旧泥砖房71.6万间，将拆后的空间用于公共设施建设、产业发展和拆旧复垦；揭阳、汕头统筹各级涉农资金近10亿元用于练江支流治理、河道清淤以及沿线农村雨污分流建设。
全省来看，截至2021年，我省通乡镇、行政村路路面硬化、行政村通客车率、农村公路列养率均达100%；农村卫生户厕普及率95%以上，农村生活垃圾“村收集、镇转运、县处理”收运处置体系全覆盖；全省自然村人居环境基础整治完成率99.8%以上。
项目高效落地 涉农资金撬动产业发展
改革也带来财政资金更快落地生效。2019年6月，广东省财政厅出台了《广东省涉农资金统筹整合管理办法》，其中明确要求，涉农资金原则上提前一年组织项目论证研究和入库储备，未入库项目原则上不安排预算。
“先谋划事再安排钱。”省财政厅有关负责人介绍，改革强化项目导向和项目库的建设及应用，对于未纳入项目库的项目，成熟度不高、无法开工、无法支出的项目，省级不予安排资金。
如今，各单位需建设储备项目库，经过涉农资金联席会议评定，遴选合适的、成熟度高的项目纳入实施项目库。“抓住项目库这个‘牛鼻子’，有效解决此前资金使用进度慢的问题。钱一到位，项目就基本可以落地。”不少基层财政部门工作人员表示，实施改革后，一般会提前一年谋划来年的项目，把项目的前期工作做完；且项目成熟度越高，争取省级资金的成功率就越高。
这也加快了农业产业的发展。截至2021年，省级涉农资金已支持建设161个省级现代农业产业园。同时，这些资金直接拨付给产业园实施企业，给予企业充分自主权，大大激发市场主体热情。截至2021年，省财政投入粤东粤西粤北地区第一轮省级现代农业产业园75亿元，撬动总投资362.2亿元，撬动比为1∶4.8。
“我们兰花产业的发展离不开涉农资金‘四两拨千斤’的作用，仅翁源兰花现代农业产业园就带动7758户农户参与种植兰花，户均增收15000多元。”韶关市财政局有关负责人介绍，近年来当地投入3.4亿元涉农资金打造10公里的现代农业产业园廊线，撬动企业和社会投入25亿元，集中解决了园区的道路、供电、供水、通信等问题，年产值实现24.3亿元。
注重绩效考核 保证涉农资金用在刀刃上
今年，省财政统筹涉农资金328亿元，截至4月底已下达2022年省级涉农资金224亿元，其中用于十件民生实事、乡村振兴“九大攻坚”行动等重点任务167亿元，占比76.6%，主要投向农村集中供水、农村生活污水治理、农村公路、农田建设、中小河流治理等乡村振兴短板弱项方面。
如何保证涉农资金用在刀刃上？
“花钱必问效。我省建立完善涉农资金绩效指标体系，实施重点绩效评价，将评价结果与后续年度资金分配挂钩，对绩效评价结果为‘中、低、差’等级的，采取压减、调整等措施，促使市县重视资金使用效益。”省财政厅有关负责人说。
同时，省财政厅修订《广东省涉农资金统筹整合管理办法》，从三个阶段围绕不同重点规范涉农资金的管理和使用。在工作谋划阶段，用中央考核事项清单明确方向；在项目的安排阶段，用负面清单框定范围；在资金使用阶段，用动态监控系统纠正偏差，打造全省统一的涉农项目资金信息平台，建立起全流程的实时监控和预警反馈机制，做到“资金安排到哪里，监控就跟到哪里”。（来源：南方日报）
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