#餐厅旺销菜在家也能做# 泰丰妙酱凤爪
制作：天津泰丰尚艺酒店行政总厨赵智坚
风味特色：
这款妙酱凤爪色泽红亮，质感酥烂，入口即骨肉分离，老少皆宜。焯水时，加入白醋来祛异味，同时促使凤爪更易酥烂入味；加入麦芽糖来提色，使成品更加美观。蒸制时在凤爪下垫上粽子叶，提升色香味，增强食欲。
技术解析：
关键1 要高温炸制，油温要达到八九成热，以促使凤爪表面起泡，骨肉分离。
关键2 炖制时间要长，也是为了让凤爪骨肉分离、酥烂入味。
初加工 ：
美国大凤爪500克剪去趾甲盖，清洗干净；锅内入水3千克，放入麦芽糖100克、白醋500克，放入凤爪焯水15秒，捞出沥水。
熟处理 ：
1.锅入色拉油2千克，烧至八九成热时，下入凤爪，炸至表面起麻皮，捞出控油。
2.备好汤桶，放入香料（八角30克，丁香5克，香叶、草果、肉蔻各10克，陈皮20克，香葱500克，姜300克，蒜子250克，香菜150克，干辣椒100克），调料（李锦记海鲜酱150克，李锦记柱候酱、李锦记排骨酱、东古一品鲜酱油、鸡粉各100克，旧庄蚝油、海天黄豆酱、花雕酒各200克，盐20克），凤爪，二汤4千克，大火烧开，转小火炖制1小时至凤爪酥烂入味捞出。2.将炖好的凤爪放入垫有粽子叶的笼屉中，蒸制6分钟至粽子叶出香气，取出装盘。
3.取原汤汁200克，淋湿淀粉5克勾薄芡，淋明油5克，出锅浇在凤爪上即可。
制作：天津泰丰尚艺酒店行政总厨赵智坚
风味特色：
这款妙酱凤爪色泽红亮，质感酥烂，入口即骨肉分离，老少皆宜。焯水时，加入白醋来祛异味，同时促使凤爪更易酥烂入味；加入麦芽糖来提色，使成品更加美观。蒸制时在凤爪下垫上粽子叶，提升色香味，增强食欲。
技术解析：
关键1 要高温炸制，油温要达到八九成热，以促使凤爪表面起泡，骨肉分离。
关键2 炖制时间要长，也是为了让凤爪骨肉分离、酥烂入味。
初加工 ：
美国大凤爪500克剪去趾甲盖，清洗干净；锅内入水3千克，放入麦芽糖100克、白醋500克，放入凤爪焯水15秒，捞出沥水。
熟处理 ：
1.锅入色拉油2千克，烧至八九成热时，下入凤爪，炸至表面起麻皮，捞出控油。
2.备好汤桶，放入香料（八角30克，丁香5克，香叶、草果、肉蔻各10克，陈皮20克，香葱500克，姜300克，蒜子250克，香菜150克，干辣椒100克），调料（李锦记海鲜酱150克，李锦记柱候酱、李锦记排骨酱、东古一品鲜酱油、鸡粉各100克，旧庄蚝油、海天黄豆酱、花雕酒各200克，盐20克），凤爪，二汤4千克，大火烧开，转小火炖制1小时至凤爪酥烂入味捞出。2.将炖好的凤爪放入垫有粽子叶的笼屉中，蒸制6分钟至粽子叶出香气，取出装盘。
3.取原汤汁200克，淋湿淀粉5克勾薄芡，淋明油5克，出锅浇在凤爪上即可。
北京探店｜集多种荣誉为一身的上海本帮菜
老吉堂上海本帮菜
朝阳区广顺北大街16号华彩商业中心四层（商场6、7号电梯直达餐厅门口）
集必吃榜+黑珍珠+米其林为一体的老吉堂上海本帮菜，是当初就心心念念一直想吃，而大意的我却走错餐厅，事后隔了很久整理照片之时才后知后觉的发现依旧没去…于是，在即将完结的2021年必须提上日程！恰逢姐妹生日，那就借此机会走你～✌️
踏入餐厅，走过带有中西结合老派洋房式的走廊，便来到充满流金岁月气息又铺满了上海腔调的大厅…午餐时分，不一会就高朋满座，很多上了年岁的气质爷爷和温雅奶奶，顿时那种海派风情与端正讲究的氛围感，油然而生～
熟醉大闸蟹️
看似完整一只，但后厨做了手脚，轻轻一掰就是非常漂亮的切面。蟹肉肥美，蟹黄满满，酒香浓郁…如痴如醉的一道开场～
熏鲳鱼
一整只的鲳鱼切段式的形似摆盘，酱汁则是此款的灵魂，经过煸炒程序的酱汁散发出诱人的香气。入口甜，收口鲜，外酥里嫩，咸甜适中，让身心都得到了肆意的舒展～
黑胡椒牛仔粒
外焦里嫩的大块牛肉粒伴随着大颗大颗的黑胡椒粒，一口下去肉汁丰富，细嫩又富有嚼劲，辛辣的黑胡椒和浓郁的肉香味让人回味无穷，超满足～
蛤蜊煮丝瓜
清汤寡淡的养生菜品，丝瓜翠绿微甜，蛤蜊肉嫩饱满，汤汁借助花蛤变得更加的鲜美！很多上海餐馆几乎都会有的一道低脂又健康的美味～建议搭配加热底座，可随时保持菜品的温热～
蟹肉石锅拌饭️
吃完一碗，你就会不禁感叹，这个价位绝对值了！端上来时，一盆米饭+一盆蟹黄蟹肉，热气腾腾。先用勺子将蟹粉内的蟹油沿着盛有米饭的石锅壁淋下去，瞬间滋啦滋啦作响，淋完一圈后的米饭很容易就脱壁，同时还有焦香的锅巴，再将蟹肉倒入米饭盆中，趁着热气搅拌均匀，使之相织相融…米饭吸足了蟹肉蟹黄之精华显得格外饱满，用勺子舀起这承载着数十只蟹制作的美味，一口送入，鲜香的蟹黄伴随着细腻的蟹肉，那种幸福在口腔内缠绵而又蔓延着…
桃花胶
杨枝甘露
桃花胶肤若凝脂，胶质满满，一阵凝稠一阵剔透。芒果与椰奶融合的浑然天成，颗颗西柚果粒和点点西米露在其中浮浮沉沉…两款非常完美的餐后甜品～
后厨还赠送了生日面，非常感谢～
小贴士：
▫️营业时间
周一至周五11:00-14:00 17:00-21:30
周六至周日11:00-14:30 17:00-21:30
-— —-
ᵀᴴᴱ ᴮᴱˢᵀ ᴵˢ ᶠᴼᴿ ᵞᴼᵁ
女爵带你
吃遍京城
周游世界
•
爱生活 爱美食
#美食探店##探店打卡##宝藏餐厅分享##北京美食[超话]##北京美食探店[超话]##探探网红店##同城种草##本帮菜##上海本帮菜##我的美食日记# https://t.cn/A6xNmOcD
老吉堂上海本帮菜
朝阳区广顺北大街16号华彩商业中心四层（商场6、7号电梯直达餐厅门口）
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熟醉大闸蟹️
看似完整一只，但后厨做了手脚，轻轻一掰就是非常漂亮的切面。蟹肉肥美，蟹黄满满，酒香浓郁…如痴如醉的一道开场～
熏鲳鱼
一整只的鲳鱼切段式的形似摆盘，酱汁则是此款的灵魂，经过煸炒程序的酱汁散发出诱人的香气。入口甜，收口鲜，外酥里嫩，咸甜适中，让身心都得到了肆意的舒展～
黑胡椒牛仔粒
外焦里嫩的大块牛肉粒伴随着大颗大颗的黑胡椒粒，一口下去肉汁丰富，细嫩又富有嚼劲，辛辣的黑胡椒和浓郁的肉香味让人回味无穷，超满足～
蛤蜊煮丝瓜
清汤寡淡的养生菜品，丝瓜翠绿微甜，蛤蜊肉嫩饱满，汤汁借助花蛤变得更加的鲜美！很多上海餐馆几乎都会有的一道低脂又健康的美味～建议搭配加热底座，可随时保持菜品的温热～
蟹肉石锅拌饭️
吃完一碗，你就会不禁感叹，这个价位绝对值了！端上来时，一盆米饭+一盆蟹黄蟹肉，热气腾腾。先用勺子将蟹粉内的蟹油沿着盛有米饭的石锅壁淋下去，瞬间滋啦滋啦作响，淋完一圈后的米饭很容易就脱壁，同时还有焦香的锅巴，再将蟹肉倒入米饭盆中，趁着热气搅拌均匀，使之相织相融…米饭吸足了蟹肉蟹黄之精华显得格外饱满，用勺子舀起这承载着数十只蟹制作的美味，一口送入，鲜香的蟹黄伴随着细腻的蟹肉，那种幸福在口腔内缠绵而又蔓延着…
桃花胶
杨枝甘露
桃花胶肤若凝脂，胶质满满，一阵凝稠一阵剔透。芒果与椰奶融合的浑然天成，颗颗西柚果粒和点点西米露在其中浮浮沉沉…两款非常完美的餐后甜品～
后厨还赠送了生日面，非常感谢～
小贴士：
▫️营业时间
周一至周五11:00-14:00 17:00-21:30
周六至周日11:00-14:30 17:00-21:30
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女爵带你
吃遍京城
周游世界
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#如何在家制作美味的酱牛肉#
个人认为好吃的东西不需要太多太复杂的调料，有时候，尤其是做饭的初学者喜欢参考网上很多“做饭做得好的大神”，然后放了很多调料，结果效果反而和不好。做饭的核心就是记住关键的步骤和调料，然后根据自己的喜好就可以做出来自己的美食。
对于酱肉来说，我平时酱的东西比较多，除了酱牛肉，还有猪脊骨，猪心，猪舌头，鸡心鸡胗之类的鸡杂。对我来说，基本上是可以用一种方式搞定，就是每种食材需要的时间不同而已。而且酱肉在我看来是最简单的做法，只须三个大步骤，记住四个核心调料就可以了。下面开始说说。
预处理
核心就是焯水去血去腥，尤其是在国外的朋友们，这个问题更要注意。
牛肉首先切都巴掌大小（把手指头也算进去的大小），然后用叉子或者其他尖锐的东西使劲戳戳戳，这样一来方便血水渗出，一来方便之后酱汁入味。
冷水下锅，煮开15分钟左右。倒掉水，刷锅，凉水洗牛肉，洗的时候挤一挤再排排血水。这样预处理就搞定啦。
酱汤
这个是最核心的了。重点是先调酱汤，再放肉，因为这样可以按照你自己的口味完全掌握好酱汤的味道，只要这个味道对了，做出来的肉都会很好吃。
汤是根据水的多少来的，水的多少是根据肉的多少来的，水的量可以用焯水的水量去衡量，保证让肉的绝大多部位在水里就好。
调料，参考牛肉3斤。核心是四样，只要有这四样就可以做出好吃的酱牛肉了，分别是：大酱（如下图），酱油，糖，料酒。酱汤的标准是，尝起来比平时吃东西的正常口味要略显略甜略鲜。东北大酱，参照下图，一般来说用量3斤牛肉是半袋大酱；两瓶盖料酒；50ml的酱油（生抽）；糖的量是往自己手心倒要溢出的时候就可以了。剩下的优先级是，味精（可以多一些，味精是完全不伤身体的），八角（2个），姜（两手指大小，切大块），花椒或者花椒粉（一点就行），干辣椒（根据口味），其他随意，凭自己喜好。
炖
这个最简单了，所有炖菜一样，大火烧开，然后小火，时间在一个半小时左右，根据自己喜欢吃软的还是硬的调整。
然后就是泡，一般来说泡一宿最好，但是其实着急吃的话随时可以拿出来吃，味道不够就淋上一些酱汤，效果棒棒的。
吃
放凉切片，记住越软越不好切，刀要快，断纹路切，越薄越好。
味道不够淋一点酱汤，喜欢的话，可以加点蒜泥。
搭配各种喜欢喝的酒，使劲吃吧。
下图是去年做的一次，左边是酱牛肉，右边是酱猪心，我比较喜欢吃软一点的，所以吃之前都是泡在酱汤中，没有放到冰箱里面。
个人认为好吃的东西不需要太多太复杂的调料，有时候，尤其是做饭的初学者喜欢参考网上很多“做饭做得好的大神”，然后放了很多调料，结果效果反而和不好。做饭的核心就是记住关键的步骤和调料，然后根据自己的喜好就可以做出来自己的美食。
对于酱肉来说，我平时酱的东西比较多，除了酱牛肉，还有猪脊骨，猪心，猪舌头，鸡心鸡胗之类的鸡杂。对我来说，基本上是可以用一种方式搞定，就是每种食材需要的时间不同而已。而且酱肉在我看来是最简单的做法，只须三个大步骤，记住四个核心调料就可以了。下面开始说说。
预处理
核心就是焯水去血去腥，尤其是在国外的朋友们，这个问题更要注意。
牛肉首先切都巴掌大小（把手指头也算进去的大小），然后用叉子或者其他尖锐的东西使劲戳戳戳，这样一来方便血水渗出，一来方便之后酱汁入味。
冷水下锅，煮开15分钟左右。倒掉水，刷锅，凉水洗牛肉，洗的时候挤一挤再排排血水。这样预处理就搞定啦。
酱汤
这个是最核心的了。重点是先调酱汤，再放肉，因为这样可以按照你自己的口味完全掌握好酱汤的味道，只要这个味道对了，做出来的肉都会很好吃。
汤是根据水的多少来的，水的多少是根据肉的多少来的，水的量可以用焯水的水量去衡量，保证让肉的绝大多部位在水里就好。
调料，参考牛肉3斤。核心是四样，只要有这四样就可以做出好吃的酱牛肉了，分别是：大酱（如下图），酱油，糖，料酒。酱汤的标准是，尝起来比平时吃东西的正常口味要略显略甜略鲜。东北大酱，参照下图，一般来说用量3斤牛肉是半袋大酱；两瓶盖料酒；50ml的酱油（生抽）；糖的量是往自己手心倒要溢出的时候就可以了。剩下的优先级是，味精（可以多一些，味精是完全不伤身体的），八角（2个），姜（两手指大小，切大块），花椒或者花椒粉（一点就行），干辣椒（根据口味），其他随意，凭自己喜好。
炖
这个最简单了，所有炖菜一样，大火烧开，然后小火，时间在一个半小时左右，根据自己喜欢吃软的还是硬的调整。
然后就是泡，一般来说泡一宿最好，但是其实着急吃的话随时可以拿出来吃，味道不够就淋上一些酱汤，效果棒棒的。
吃
放凉切片，记住越软越不好切，刀要快，断纹路切，越薄越好。
味道不够淋一点酱汤，喜欢的话，可以加点蒜泥。
搭配各种喜欢喝的酒，使劲吃吧。
下图是去年做的一次，左边是酱牛肉，右边是酱猪心，我比较喜欢吃软一点的，所以吃之前都是泡在酱汤中，没有放到冰箱里面。
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