KinKi Kids＆吉田拓郎が語る、初の合作曲「Sayonara あいしてる」制作の舞台裏
7月21日（木）20時～『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』
『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』より、KinKi Kids、吉田拓郎さんのコメントが到着。
KinKi Kids（堂本光一さん、堂本剛さん）と吉田拓郎さんという異色のタッグによる、伝説の音楽バラエティ番組『LOVE LOVE あいしてる』（1996年10月～2001年3月／フジテレビ）が、特別番組『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』（7月21日放送）として、5年ぶりに放送されます。
＜『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』放送決定！＞
放送は、KinKi KidsがCDデビュー25年目を迎える、7月21日（木）20時～。
また、吉田さんは、この番組が最後のテレビ出演となり、番組も最終回を迎えることとなります。
吉田さんの“卒業式”には、篠原ともえさんや坂崎幸之助（THE ALFEE）さんら番組レギュラー陣に加えて、吉田さんが「最後のテレビ出演に会いたい」とオファーした超豪華ゲストも集結。
さらに、今回のためにKinKi Kidsと吉田さん、3人が初の合作に挑んだ楽曲「Sayonara あいしてる」を披露します。
番組開始から26年の集大成を飾る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』は、7月21日（木）20時より、フジテレビで放送されます。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている
＜KinKi Kids＆吉田拓郎 コメント＞
――放送が決まったときは、どう思いましたか？
堂本光一：拓郎さんの一声で始まりました。『LOVE LOVE～』レギュラー放送のころから、拓郎さんの一声で、みんなが集中してひとつの方向に動き始めるということが多かった気がします。
昔はそういう感覚で物事が進むことは少なくなかったと思うんですけど、今の時代においては、なかなかないこと。今回実現できたのは、拓郎さんのリーダーシップのおかげですし、昔もそうやってやったなという感覚を思い出してうれしかったです。
堂本剛：番組が終わってからも、「『LOVE LOVE～』見てました」と、いろいろな方に言っていただける人生なので、『LOVE LOVE～』という番組が自分だけじゃなくて、いろいろな人たちの記憶に残ってるんだと、影響があった番組なんだなと実感することが多かったんです。
なので、すごくうれしいとともに「ラストか」という気持ちももちろんあります。
でも、リハーサルをやって、「こういう雰囲気だったよな」と、みんなでお話をして。番組が終わってから、長い時間がたったはずなのに、「先月もやっていた」みたいな雰囲気が、めちゃくちゃ不思議で。
篠原（ともえ）も随分会っていなかったですが、あっという間に当時に戻れる感覚。そういう関係性を、画面を通して改めて、みなさんにお届けできることがすごく幸せです。
だから、「放送が決まった」と聞いたときは、そこまで想像できていなかったですけど、改めてリハーサルをしてみてそういう空気感とともに、みなさんに伝えられるという機会をまたいただけたのでうれしいなと思っています。
吉田拓郎：僕は、年齢的にも2人より全然上で、いろいろなことをリタイアしたいなと考えていまして。そういう意味でいうと、テレビとのお付き合いも『LOVE LOVE～』で最後にしたいな、という決心が随分前からありました。
光一と剛と最後に一緒にやって、一緒の時間を過ごして、それを最後のテレビ出演とするのはどうかなと、かねてから思っていました。
それで、プロデューサーと話して、特番などでやれるといいんだけどねと話をさせてもらって。
僕は、とてもすてきな有終の美を飾れそうで、とても幸せ。光一、剛、篠原さん、みなさんに感謝しています。
――改めて、『LOVE LOVE あいしてる』という番組はどんな存在ですか？
吉田：2人ともよく話すのですが、この番組の始まりは偶然だった。海の物とも山の物ともお互いに何も面識もなく、年齢差もすごくあった僕らが集められて、僕らが意識して集まったわけではなく、集められたわけですから。
その偶然からいろんな奇跡が起き始めて、その奇跡をみんなで、僕ら3人だけでなくスタッフも含めて作り上げてきた。
番組が終わって、毎週スタジオに行くことがなくなった寂しさを考え、感じながら、「あの数年間は奇跡的だったな」と思うようになりました。
5年前の特番のときは、終わってから16年もたってから集まったのに、ずっと続けてやっていたような感覚に陥って。不思議なこと起こってるなって。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている。残念ながら、この感覚はどなたにもわかっていただけないかもしれない。
でも、光一も剛も、篠原さんも、僕もずっと「何だろう、これ」という感覚を抱きながら、今ここにいるんじゃないかな。僕は、この感覚を感じられることがすごく幸せです。
「番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思う」（光一）
――「最後のテレビ出演にする」と聞いたときの心境は？
光一：今回の特番が終わったあとに、拓郎さんに「最後を飾るのに本当にふさわしかったよ」と言っていただけることもすばらしいことだし、「いや、楽しいからもうちょっとやろうかな」と言っていただけるのもうれしいことです。
どっちに転がるかわからないですし、どっちに転がそうとも思っていません。だから拓郎さんがおっしゃったように、ずっと奇跡の中でやってきたので、終わりという言葉というよりも、これからまたどんな奇跡が起きるんだろうという思いでやれば、また奇跡が起きるかもしれない。
フワッとしてるかもしれないんですけど、そんな感覚です。
今こうやって改めて番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思います。そこを大事にやっていけば、何かまた生まれるんじゃないかという期待感も込めながら、やりたいなと思います。
剛：僕も同じような気持ちですし、ひとりの人間の人生というのは、それぞれあるわけで。その中で出会いも別れもありますし、思うこともそれぞれ違うし、でも、お互いを尊重し合いながら生きていくのが“仲間”だと思うし、愛する人のためにできることだと思うんです。
リハーサルをして楽しかったし、収録の日も、どんな日も二度とないので、当たり前の中にある喜びをかみ締めながら当日は過ごしたいです。そこで生まれたコミュニケーションがまた何かに繋がるかもしれない。
コロナ禍で、自分自身が部屋でずっと過ごしていたら、拓郎さんから「アレンジをお願いしたい」と電話をいただいて。まったく予想していなかったです。
この大変な時代を、何とか自分なりに耐えている中で、そういうご連絡をいただいたときから今日までがどんどん繋がってるんです。
だから、収録の日も何かが生まれるかもしれないし、生まれないかもしれないけど、でも拓郎さんの言葉にもあったように、わかってもらえないような不思議な関係性の人たちが集う日だし、何かが、始まるんだろうなとは僕は思っています。
光一の言うように、何かが起こるようにわざと導こうとも思ってないし、自分たちらしく楽しく過ごせたら、まずはそれが幸せなんで、そんな日になればいいなと思います。
「久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しい」（剛）
――初の合作曲「Sayonara あいしてる」についての思いは？
吉田：3人で一緒に作った曲を番組で演奏してみたいね、と以前、話をしていました。2人がその場で「ぜひ」と言ってくれたので、俺が詩を書くよ、と。それで、詩を光一と剛に送ったんです。
剛：次の日にきたんですよ。
光一：思いつきが過ぎるんです、拓郎さん（笑）。
剛：次の日にきちゃったから、そのスピード感で返したいと思って。僕は、たまたま家で作業だったので、やっていた作業をいったん止めました。
拓郎さんのスピードに対して、反応した自分のものを作りたいと思って、すぐに作ったんです。光一も、サビの部分を思い浮かべていたから、混ぜてみよう、と。
光一：お互いに拓郎さんの詩を見て、剛もスピード感を持ってやっていたし、僕は舞台中だったんですが、サビに関してはメロディが浮かんでいて。でも、それぞれ思いついたことを形にしていたので、作ってる曲のキーが違ってたので時間がかかってしまって…。
剛：世界観から全然違う。
光一：すり合わせる作業をしていましたが、最終的には「拓郎さんに丸投げするか！何とかしてくれるだろう！」という感じでした（笑）。
吉田：いや～早かった！俺が送ったら、すぐ2人からも「できました」と返事がきて。ずいぶん安易に作るなと思ったよ（笑）。
光一：安易じゃないですよ。
吉田：「人の詩をもっと練って、よく考えたらどうなんだ！」というくらい早かった（笑）。
剛：反射的に作りましたから！
吉田：前もって作ってあったんじゃないの（笑）？舞台中なのに、光一も早かったね。
光一：帝国劇場の楽屋に、拓郎さんの詩をずっと置いていました。
剛：だから、幻のサビがあることにもなるんで、これはいつか歌ってもいいかなとも思っています。拓郎さんは思いつく人だから、僕も同じ鮮度で返したいと思って。そこで躊躇（ちゅうちょ）したりいろいろやったりするよりかは、拓郎さんの詩にお互いに反応したものを見せ合って、それでひとつの曲を作る。それが正解の作り方だと思う。
今回は、サビを光一のサビにしようと決めて混ぜました。だから、ゼロから一緒に考えて作っていたら生まれなかったかもしれないメロディ。そんな制作過程が、この曲ならではの温度感につながったかなと思っています。でも、本当に大変でした（笑）。
吉田：「詩を読みました。感動しました。メロディが浮かんできました」と光一からメールがきて。「これから剛と二人で構築していきます」とメールがきたんですよ。そしたら何日かあとに、「僕と剛は、構築するために何かしたことがないんです」なんて言ってきて（笑）。
光一：お互いに連携を取ってやろうと考えていたんですけど、思えば連携なんて取ったことないなって（笑）。
吉田：剛からAというメロディがきて、光一からはBというメロディが届いて、俺にこれをくっつけてくれと。いかにも、KinKi Kids。委ねられたというか、勝手すぎる（笑）！
剛：光一は舞台をやっていたから、なかなか時間が取れなくて…。
吉田：お前たちは、連携を取るのがイヤなのか（笑）。
光一：なにしろ、会う時間がなかったんです。剛は、さっき言ったようにすごく早くて。勢いを殺したくないという思いはもちろんわかるし。でも、僕は僕の中で思い浮かんでいるものもあって…。
吉田：俺は、2人がどこかの喫茶店で話し合いながら頭を突き合わせて「剛、そこはこうじゃないの？」「光一、それはおかしいよ」なんて言いながら作っているのかと思ってたよ！
光一：そんな2人じゃないことは、わかっているじゃないですか（笑）。
剛：（笑）。大変でしたが、拓郎さんの詩がとてもすてきなので、とても良い曲ができました。久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しいです。
『LOVE LOVE～』をもう一度やりたいなと思うくらい。この空気感を、みなさんに伝えるべく、本番はナチュラルに過ごそうかなと思っています。
光一：冒頭に言ったように「番組をやろう！」という拓郎さんの一言から始まって、「お前ら、曲作れ」と言われて。
「どうしよう！」と思いながらも、みんなでひとつに向かっていくエネルギーが生まれるんです。そのきっかけをくれる方で、それは昔からずっと変わらない。
剛：言い方を変えると「ちょっと、YOUやっちゃいなよ」です（笑）。
光一：本当にそう！今の時代、守りに入らず、そういうエネルギーを持っている人は、なかなか出会えないと思います。
おのずと道ができていく、そこに全員が向かっていってしまう、それが拓郎さんの持つエネルギー。
昔も今もそうやって変わらないのがすてきだし、そこにいられることが幸せだと感じながら準備しています。
公式HP：https://t.cn/A6a4ViJM
7月21日（木）20時～『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』
『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』より、KinKi Kids、吉田拓郎さんのコメントが到着。
KinKi Kids（堂本光一さん、堂本剛さん）と吉田拓郎さんという異色のタッグによる、伝説の音楽バラエティ番組『LOVE LOVE あいしてる』（1996年10月～2001年3月／フジテレビ）が、特別番組『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』（7月21日放送）として、5年ぶりに放送されます。
＜『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』放送決定！＞
放送は、KinKi KidsがCDデビュー25年目を迎える、7月21日（木）20時～。
また、吉田さんは、この番組が最後のテレビ出演となり、番組も最終回を迎えることとなります。
吉田さんの“卒業式”には、篠原ともえさんや坂崎幸之助（THE ALFEE）さんら番組レギュラー陣に加えて、吉田さんが「最後のテレビ出演に会いたい」とオファーした超豪華ゲストも集結。
さらに、今回のためにKinKi Kidsと吉田さん、3人が初の合作に挑んだ楽曲「Sayonara あいしてる」を披露します。
番組開始から26年の集大成を飾る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』は、7月21日（木）20時より、フジテレビで放送されます。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている
＜KinKi Kids＆吉田拓郎 コメント＞
――放送が決まったときは、どう思いましたか？
堂本光一：拓郎さんの一声で始まりました。『LOVE LOVE～』レギュラー放送のころから、拓郎さんの一声で、みんなが集中してひとつの方向に動き始めるということが多かった気がします。
昔はそういう感覚で物事が進むことは少なくなかったと思うんですけど、今の時代においては、なかなかないこと。今回実現できたのは、拓郎さんのリーダーシップのおかげですし、昔もそうやってやったなという感覚を思い出してうれしかったです。
堂本剛：番組が終わってからも、「『LOVE LOVE～』見てました」と、いろいろな方に言っていただける人生なので、『LOVE LOVE～』という番組が自分だけじゃなくて、いろいろな人たちの記憶に残ってるんだと、影響があった番組なんだなと実感することが多かったんです。
なので、すごくうれしいとともに「ラストか」という気持ちももちろんあります。
でも、リハーサルをやって、「こういう雰囲気だったよな」と、みんなでお話をして。番組が終わってから、長い時間がたったはずなのに、「先月もやっていた」みたいな雰囲気が、めちゃくちゃ不思議で。
篠原（ともえ）も随分会っていなかったですが、あっという間に当時に戻れる感覚。そういう関係性を、画面を通して改めて、みなさんにお届けできることがすごく幸せです。
だから、「放送が決まった」と聞いたときは、そこまで想像できていなかったですけど、改めてリハーサルをしてみてそういう空気感とともに、みなさんに伝えられるという機会をまたいただけたのでうれしいなと思っています。
吉田拓郎：僕は、年齢的にも2人より全然上で、いろいろなことをリタイアしたいなと考えていまして。そういう意味でいうと、テレビとのお付き合いも『LOVE LOVE～』で最後にしたいな、という決心が随分前からありました。
光一と剛と最後に一緒にやって、一緒の時間を過ごして、それを最後のテレビ出演とするのはどうかなと、かねてから思っていました。
それで、プロデューサーと話して、特番などでやれるといいんだけどねと話をさせてもらって。
僕は、とてもすてきな有終の美を飾れそうで、とても幸せ。光一、剛、篠原さん、みなさんに感謝しています。
――改めて、『LOVE LOVE あいしてる』という番組はどんな存在ですか？
吉田：2人ともよく話すのですが、この番組の始まりは偶然だった。海の物とも山の物ともお互いに何も面識もなく、年齢差もすごくあった僕らが集められて、僕らが意識して集まったわけではなく、集められたわけですから。
その偶然からいろんな奇跡が起き始めて、その奇跡をみんなで、僕ら3人だけでなくスタッフも含めて作り上げてきた。
番組が終わって、毎週スタジオに行くことがなくなった寂しさを考え、感じながら、「あの数年間は奇跡的だったな」と思うようになりました。
5年前の特番のときは、終わってから16年もたってから集まったのに、ずっと続けてやっていたような感覚に陥って。不思議なこと起こってるなって。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている。残念ながら、この感覚はどなたにもわかっていただけないかもしれない。
でも、光一も剛も、篠原さんも、僕もずっと「何だろう、これ」という感覚を抱きながら、今ここにいるんじゃないかな。僕は、この感覚を感じられることがすごく幸せです。
「番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思う」（光一）
――「最後のテレビ出演にする」と聞いたときの心境は？
光一：今回の特番が終わったあとに、拓郎さんに「最後を飾るのに本当にふさわしかったよ」と言っていただけることもすばらしいことだし、「いや、楽しいからもうちょっとやろうかな」と言っていただけるのもうれしいことです。
どっちに転がるかわからないですし、どっちに転がそうとも思っていません。だから拓郎さんがおっしゃったように、ずっと奇跡の中でやってきたので、終わりという言葉というよりも、これからまたどんな奇跡が起きるんだろうという思いでやれば、また奇跡が起きるかもしれない。
フワッとしてるかもしれないんですけど、そんな感覚です。
今こうやって改めて番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思います。そこを大事にやっていけば、何かまた生まれるんじゃないかという期待感も込めながら、やりたいなと思います。
剛：僕も同じような気持ちですし、ひとりの人間の人生というのは、それぞれあるわけで。その中で出会いも別れもありますし、思うこともそれぞれ違うし、でも、お互いを尊重し合いながら生きていくのが“仲間”だと思うし、愛する人のためにできることだと思うんです。
リハーサルをして楽しかったし、収録の日も、どんな日も二度とないので、当たり前の中にある喜びをかみ締めながら当日は過ごしたいです。そこで生まれたコミュニケーションがまた何かに繋がるかもしれない。
コロナ禍で、自分自身が部屋でずっと過ごしていたら、拓郎さんから「アレンジをお願いしたい」と電話をいただいて。まったく予想していなかったです。
この大変な時代を、何とか自分なりに耐えている中で、そういうご連絡をいただいたときから今日までがどんどん繋がってるんです。
だから、収録の日も何かが生まれるかもしれないし、生まれないかもしれないけど、でも拓郎さんの言葉にもあったように、わかってもらえないような不思議な関係性の人たちが集う日だし、何かが、始まるんだろうなとは僕は思っています。
光一の言うように、何かが起こるようにわざと導こうとも思ってないし、自分たちらしく楽しく過ごせたら、まずはそれが幸せなんで、そんな日になればいいなと思います。
「久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しい」（剛）
――初の合作曲「Sayonara あいしてる」についての思いは？
吉田：3人で一緒に作った曲を番組で演奏してみたいね、と以前、話をしていました。2人がその場で「ぜひ」と言ってくれたので、俺が詩を書くよ、と。それで、詩を光一と剛に送ったんです。
剛：次の日にきたんですよ。
光一：思いつきが過ぎるんです、拓郎さん（笑）。
剛：次の日にきちゃったから、そのスピード感で返したいと思って。僕は、たまたま家で作業だったので、やっていた作業をいったん止めました。
拓郎さんのスピードに対して、反応した自分のものを作りたいと思って、すぐに作ったんです。光一も、サビの部分を思い浮かべていたから、混ぜてみよう、と。
光一：お互いに拓郎さんの詩を見て、剛もスピード感を持ってやっていたし、僕は舞台中だったんですが、サビに関してはメロディが浮かんでいて。でも、それぞれ思いついたことを形にしていたので、作ってる曲のキーが違ってたので時間がかかってしまって…。
剛：世界観から全然違う。
光一：すり合わせる作業をしていましたが、最終的には「拓郎さんに丸投げするか！何とかしてくれるだろう！」という感じでした（笑）。
吉田：いや～早かった！俺が送ったら、すぐ2人からも「できました」と返事がきて。ずいぶん安易に作るなと思ったよ（笑）。
光一：安易じゃないですよ。
吉田：「人の詩をもっと練って、よく考えたらどうなんだ！」というくらい早かった（笑）。
剛：反射的に作りましたから！
吉田：前もって作ってあったんじゃないの（笑）？舞台中なのに、光一も早かったね。
光一：帝国劇場の楽屋に、拓郎さんの詩をずっと置いていました。
剛：だから、幻のサビがあることにもなるんで、これはいつか歌ってもいいかなとも思っています。拓郎さんは思いつく人だから、僕も同じ鮮度で返したいと思って。そこで躊躇（ちゅうちょ）したりいろいろやったりするよりかは、拓郎さんの詩にお互いに反応したものを見せ合って、それでひとつの曲を作る。それが正解の作り方だと思う。
今回は、サビを光一のサビにしようと決めて混ぜました。だから、ゼロから一緒に考えて作っていたら生まれなかったかもしれないメロディ。そんな制作過程が、この曲ならではの温度感につながったかなと思っています。でも、本当に大変でした（笑）。
吉田：「詩を読みました。感動しました。メロディが浮かんできました」と光一からメールがきて。「これから剛と二人で構築していきます」とメールがきたんですよ。そしたら何日かあとに、「僕と剛は、構築するために何かしたことがないんです」なんて言ってきて（笑）。
光一：お互いに連携を取ってやろうと考えていたんですけど、思えば連携なんて取ったことないなって（笑）。
吉田：剛からAというメロディがきて、光一からはBというメロディが届いて、俺にこれをくっつけてくれと。いかにも、KinKi Kids。委ねられたというか、勝手すぎる（笑）！
剛：光一は舞台をやっていたから、なかなか時間が取れなくて…。
吉田：お前たちは、連携を取るのがイヤなのか（笑）。
光一：なにしろ、会う時間がなかったんです。剛は、さっき言ったようにすごく早くて。勢いを殺したくないという思いはもちろんわかるし。でも、僕は僕の中で思い浮かんでいるものもあって…。
吉田：俺は、2人がどこかの喫茶店で話し合いながら頭を突き合わせて「剛、そこはこうじゃないの？」「光一、それはおかしいよ」なんて言いながら作っているのかと思ってたよ！
光一：そんな2人じゃないことは、わかっているじゃないですか（笑）。
剛：（笑）。大変でしたが、拓郎さんの詩がとてもすてきなので、とても良い曲ができました。久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しいです。
『LOVE LOVE～』をもう一度やりたいなと思うくらい。この空気感を、みなさんに伝えるべく、本番はナチュラルに過ごそうかなと思っています。
光一：冒頭に言ったように「番組をやろう！」という拓郎さんの一言から始まって、「お前ら、曲作れ」と言われて。
「どうしよう！」と思いながらも、みんなでひとつに向かっていくエネルギーが生まれるんです。そのきっかけをくれる方で、それは昔からずっと変わらない。
剛：言い方を変えると「ちょっと、YOUやっちゃいなよ」です（笑）。
光一：本当にそう！今の時代、守りに入らず、そういうエネルギーを持っている人は、なかなか出会えないと思います。
おのずと道ができていく、そこに全員が向かっていってしまう、それが拓郎さんの持つエネルギー。
昔も今もそうやって変わらないのがすてきだし、そこにいられることが幸せだと感じながら準備しています。
公式HP：https://t.cn/A6a4ViJM
KinKi Kids＆吉田拓郎が語る、初の合作曲「Sayonara あいしてる」制作の舞台裏
7月21日（木）20時～『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』
https://t.cn/A6a4xrnf
見どころ調査隊
2022年6月25日
バラエティ
『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』より、KinKi Kids、吉田拓郎さんのコメントが到着。
KinKi Kids（堂本光一さん、堂本剛さん）と吉田拓郎さんという異色のタッグによる、伝説の音楽バラエティ番組『LOVE LOVE あいしてる』（1996年10月～2001年3月／フジテレビ）が、特別番組『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』（7月21日放送）として、5年ぶりに放送されます。
放送は、KinKi KidsがCDデビュー25年目を迎える、7月21日（木）20時～。
また、吉田さんは、この番組が最後のテレビ出演となり、番組も最終回を迎えることとなります。
吉田さんの“卒業式”には、篠原ともえさんや坂崎幸之助（THE ALFEE）さんら番組レギュラー陣に加えて、吉田さんが「最後のテレビ出演に会いたい」とオファーした超豪華ゲストも集結。
さらに、今回のためにKinKi Kidsと吉田さん、3人が初の合作に挑んだ楽曲「Sayonara あいしてる」を披露します。
番組開始から26年の集大成を飾る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』は、7月21日（木）20時より、フジテレビで放送されます。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている
＜KinKi Kids＆吉田拓郎 コメント＞
フォトを見る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』放送決定！
左から）堂本剛、吉田拓郎、堂本光一
――放送が決まったときは、どう思いましたか？
堂本光一：拓郎さんの一声で始まりました。『LOVE LOVE～』レギュラー放送のころから、拓郎さんの一声で、みんなが集中してひとつの方向に動き始めるということが多かった気がします。
昔はそういう感覚で物事が進むことは少なくなかったと思うんですけど、今の時代においては、なかなかないこと。今回実現できたのは、拓郎さんのリーダーシップのおかげですし、昔もそうやってやったなという感覚を思い出してうれしかったです。
堂本剛：番組が終わってからも、「『LOVE LOVE～』見てました」と、いろいろな方に言っていただける人生なので、『LOVE LOVE～』という番組が自分だけじゃなくて、いろいろな人たちの記憶に残ってるんだと、影響があった番組なんだなと実感することが多かったんです。
なので、すごくうれしいとともに「ラストか」という気持ちももちろんあります。
でも、リハーサルをやって、「こういう雰囲気だったよな」と、みんなでお話をして。番組が終わってから、長い時間がたったはずなのに、「先月もやっていた」みたいな雰囲気が、めちゃくちゃ不思議で。
篠原（ともえ）も随分会っていなかったですが、あっという間に当時に戻れる感覚。そういう関係性を、画面を通して改めて、みなさんにお届けできることがすごく幸せです。
だから、「放送が決まった」と聞いたときは、そこまで想像できていなかったですけど、改めてリハーサルをしてみてそういう空気感とともに、みなさんに伝えられるという機会をまたいただけたのでうれしいなと思っています。
吉田拓郎：僕は、年齢的にも2人より全然上で、いろいろなことをリタイアしたいなと考えていまして。そういう意味でいうと、テレビとのお付き合いも『LOVE LOVE～』で最後にしたいな、という決心が随分前からありました。
光一と剛と最後に一緒にやって、一緒の時間を過ごして、それを最後のテレビ出演とするのはどうかなと、かねてから思っていました。
それで、プロデューサーと話して、特番などでやれるといいんだけどねと話をさせてもらって。
僕は、とてもすてきな有終の美を飾れそうで、とても幸せ。光一、剛、篠原さん、みなさんに感謝しています。
――改めて、『LOVE LOVE あいしてる』という番組はどんな存在ですか？
吉田：2人ともよく話すのですが、この番組の始まりは偶然だった。海の物とも山の物ともお互いに何も面識もなく、年齢差もすごくあった僕らが集められて、僕らが意識して集まったわけではなく、集められたわけですから。
その偶然からいろんな奇跡が起き始めて、その奇跡をみんなで、僕ら3人だけでなくスタッフも含めて作り上げてきた。
番組が終わって、毎週スタジオに行くことがなくなった寂しさを考え、感じながら、「あの数年間は奇跡的だったな」と思うようになりました。
5年前の特番のときは、終わってから16年もたってから集まったのに、ずっと続けてやっていたような感覚に陥って。不思議なこと起こってるなって。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている。残念ながら、この感覚はどなたにもわかっていただけないかもしれない。
でも、光一も剛も、篠原さんも、僕もずっと「何だろう、これ」という感覚を抱きながら、今ここにいるんじゃないかな。僕は、この感覚を感じられることがすごく幸せです。
「番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思う」（光一）
――「最後のテレビ出演にする」と聞いたときの心境は？
光一：今回の特番が終わったあとに、拓郎さんに「最後を飾るのに本当にふさわしかったよ」と言っていただけることもすばらしいことだし、「いや、楽しいからもうちょっとやろうかな」と言っていただけるのもうれしいことです。
どっちに転がるかわからないですし、どっちに転がそうとも思っていません。だから拓郎さんがおっしゃったように、ずっと奇跡の中でやってきたので、終わりという言葉というよりも、これからまたどんな奇跡が起きるんだろうという思いでやれば、また奇跡が起きるかもしれない。
フワッとしてるかもしれないんですけど、そんな感覚です。
今こうやって改めて番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思います。そこを大事にやっていけば、何かまた生まれるんじゃないかという期待感も込めながら、やりたいなと思います。
剛：僕も同じような気持ちですし、ひとりの人間の人生というのは、それぞれあるわけで。その中で出会いも別れもありますし、思うこともそれぞれ違うし、でも、お互いを尊重し合いながら生きていくのが“仲間”だと思うし、愛する人のためにできることだと思うんです。
リハーサルをして楽しかったし、収録の日も、どんな日も二度とないので、当たり前の中にある喜びをかみ締めながら当日は過ごしたいです。そこで生まれたコミュニケーションがまた何かに繋がるかもしれない。
コロナ禍で、自分自身が部屋でずっと過ごしていたら、拓郎さんから「アレンジをお願いしたい」と電話をいただいて。まったく予想していなかったです。
この大変な時代を、何とか自分なりに耐えている中で、そういうご連絡をいただいたときから今日までがどんどん繋がってるんです。
だから、収録の日も何かが生まれるかもしれないし、生まれないかもしれないけど、でも拓郎さんの言葉にもあったように、わかってもらえないような不思議な関係性の人たちが集う日だし、何かが、始まるんだろうなとは僕は思っています。
光一の言うように、何かが起こるようにわざと導こうとも思ってないし、自分たちらしく楽しく過ごせたら、まずはそれが幸せなんで、そんな日になればいいなと思います。
「久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しい」（剛）
――初の合作曲「Sayonara あいしてる」についての思いは？
吉田：3人で一緒に作った曲を番組で演奏してみたいね、と以前、話をしていました。2人がその場で「ぜひ」と言ってくれたので、俺が詩を書くよ、と。それで、詩を光一と剛に送ったんです。
剛：次の日にきたんですよ。
光一：思いつきが過ぎるんです、拓郎さん（笑）。
剛：次の日にきちゃったから、そのスピード感で返したいと思って。僕は、たまたま家で作業だったので、やっていた作業をいったん止めました。
拓郎さんのスピードに対して、反応した自分のものを作りたいと思って、すぐに作ったんです。光一も、サビの部分を思い浮かべていたから、混ぜてみよう、と。
光一：お互いに拓郎さんの詩を見て、剛もスピード感を持ってやっていたし、僕は舞台中だったんですが、サビに関してはメロディが浮かんでいて。でも、それぞれ思いついたことを形にしていたので、作ってる曲のキーが違ってたので時間がかかってしまって…。
剛：世界観から全然違う。
光一：すり合わせる作業をしていましたが、最終的には「拓郎さんに丸投げするか！何とかしてくれるだろう！」という感じでした（笑）。
吉田：いや～早かった！俺が送ったら、すぐ2人からも「できました」と返事がきて。ずいぶん安易に作るなと思ったよ（笑）。
光一：安易じゃないですよ。
吉田：「人の詩をもっと練って、よく考えたらどうなんだ！」というくらい早かった（笑）。
剛：反射的に作りましたから！
吉田：前もって作ってあったんじゃないの（笑）？舞台中なのに、光一も早かったね。
光一：帝国劇場の楽屋に、拓郎さんの詩をずっと置いていました。
剛：だから、幻のサビがあることにもなるんで、これはいつか歌ってもいいかなとも思っています。拓郎さんは思いつく人だから、僕も同じ鮮度で返したいと思って。そこで躊躇（ちゅうちょ）したりいろいろやったりするよりかは、拓郎さんの詩にお互いに反応したものを見せ合って、それでひとつの曲を作る。それが正解の作り方だと思う。
今回は、サビを光一のサビにしようと決めて混ぜました。だから、ゼロから一緒に考えて作っていたら生まれなかったかもしれないメロディ。そんな制作過程が、この曲ならではの温度感につながったかなと思っています。でも、本当に大変でした（笑）。
吉田：「詩を読みました。感動しました。メロディが浮かんできました」と光一からメールがきて。「これから剛と二人で構築していきます」とメールがきたんですよ。そしたら何日かあとに、「僕と剛は、構築するために何かしたことがないんです」なんて言ってきて（笑）。
光一：お互いに連携を取ってやろうと考えていたんですけど、思えば連携なんて取ったことないなって（笑）。
吉田：剛からAというメロディがきて、光一からはBというメロディが届いて、俺にこれをくっつけてくれと。いかにも、KinKi Kids。委ねられたというか、勝手すぎる（笑）！
剛：光一は舞台をやっていたから、なかなか時間が取れなくて…。
吉田：お前たちは、連携を取るのがイヤなのか（笑）。
光一：なにしろ、会う時間がなかったんです。剛は、さっき言ったようにすごく早くて。勢いを殺したくないという思いはもちろんわかるし。でも、僕は僕の中で思い浮かんでいるものもあって…。
吉田：俺は、2人がどこかの喫茶店で話し合いながら頭を突き合わせて「剛、そこはこうじゃないの？」「光一、それはおかしいよ」なんて言いながら作っているのかと思ってたよ！
光一：そんな2人じゃないことは、わかっているじゃないですか（笑）。
剛：（笑）。大変でしたが、拓郎さんの詩がとてもすてきなので、とても良い曲ができました。久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しいです。
『LOVE LOVE～』をもう一度やりたいなと思うくらい。この空気感を、みなさんに伝えるべく、本番はナチュラルに過ごそうかなと思っています。
光一：冒頭に言ったように「番組をやろう！」という拓郎さんの一言から始まって、「お前ら、曲作れ」と言われて。
「どうしよう！」と思いながらも、みんなでひとつに向かっていくエネルギーが生まれるんです。そのきっかけをくれる方で、それは昔からずっと変わらない。
剛：言い方を変えると「ちょっと、YOUやっちゃいなよ」です（笑）。
光一：本当にそう！今の時代、守りに入らず、そういうエネルギーを持っている人は、なかなか出会えないと思います。
おのずと道ができていく、そこに全員が向かっていってしまう、それが拓郎さんの持つエネルギー。
昔も今もそうやって変わらないのがすてきだし、そこにいられることが幸せだと感じながら準備しています。
公式HP：https://t.cn/A6a4ViJM
7月21日（木）20時～『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』
https://t.cn/A6a4xrnf
見どころ調査隊
2022年6月25日
バラエティ
『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』より、KinKi Kids、吉田拓郎さんのコメントが到着。
KinKi Kids（堂本光一さん、堂本剛さん）と吉田拓郎さんという異色のタッグによる、伝説の音楽バラエティ番組『LOVE LOVE あいしてる』（1996年10月～2001年3月／フジテレビ）が、特別番組『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』（7月21日放送）として、5年ぶりに放送されます。
放送は、KinKi KidsがCDデビュー25年目を迎える、7月21日（木）20時～。
また、吉田さんは、この番組が最後のテレビ出演となり、番組も最終回を迎えることとなります。
吉田さんの“卒業式”には、篠原ともえさんや坂崎幸之助（THE ALFEE）さんら番組レギュラー陣に加えて、吉田さんが「最後のテレビ出演に会いたい」とオファーした超豪華ゲストも集結。
さらに、今回のためにKinKi Kidsと吉田さん、3人が初の合作に挑んだ楽曲「Sayonara あいしてる」を披露します。
番組開始から26年の集大成を飾る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』は、7月21日（木）20時より、フジテレビで放送されます。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている
＜KinKi Kids＆吉田拓郎 コメント＞
フォトを見る『LOVE LOVE あいしてる 最終回・吉田拓郎卒業SP』放送決定！
左から）堂本剛、吉田拓郎、堂本光一
――放送が決まったときは、どう思いましたか？
堂本光一：拓郎さんの一声で始まりました。『LOVE LOVE～』レギュラー放送のころから、拓郎さんの一声で、みんなが集中してひとつの方向に動き始めるということが多かった気がします。
昔はそういう感覚で物事が進むことは少なくなかったと思うんですけど、今の時代においては、なかなかないこと。今回実現できたのは、拓郎さんのリーダーシップのおかげですし、昔もそうやってやったなという感覚を思い出してうれしかったです。
堂本剛：番組が終わってからも、「『LOVE LOVE～』見てました」と、いろいろな方に言っていただける人生なので、『LOVE LOVE～』という番組が自分だけじゃなくて、いろいろな人たちの記憶に残ってるんだと、影響があった番組なんだなと実感することが多かったんです。
なので、すごくうれしいとともに「ラストか」という気持ちももちろんあります。
でも、リハーサルをやって、「こういう雰囲気だったよな」と、みんなでお話をして。番組が終わってから、長い時間がたったはずなのに、「先月もやっていた」みたいな雰囲気が、めちゃくちゃ不思議で。
篠原（ともえ）も随分会っていなかったですが、あっという間に当時に戻れる感覚。そういう関係性を、画面を通して改めて、みなさんにお届けできることがすごく幸せです。
だから、「放送が決まった」と聞いたときは、そこまで想像できていなかったですけど、改めてリハーサルをしてみてそういう空気感とともに、みなさんに伝えられるという機会をまたいただけたのでうれしいなと思っています。
吉田拓郎：僕は、年齢的にも2人より全然上で、いろいろなことをリタイアしたいなと考えていまして。そういう意味でいうと、テレビとのお付き合いも『LOVE LOVE～』で最後にしたいな、という決心が随分前からありました。
光一と剛と最後に一緒にやって、一緒の時間を過ごして、それを最後のテレビ出演とするのはどうかなと、かねてから思っていました。
それで、プロデューサーと話して、特番などでやれるといいんだけどねと話をさせてもらって。
僕は、とてもすてきな有終の美を飾れそうで、とても幸せ。光一、剛、篠原さん、みなさんに感謝しています。
――改めて、『LOVE LOVE あいしてる』という番組はどんな存在ですか？
吉田：2人ともよく話すのですが、この番組の始まりは偶然だった。海の物とも山の物ともお互いに何も面識もなく、年齢差もすごくあった僕らが集められて、僕らが意識して集まったわけではなく、集められたわけですから。
その偶然からいろんな奇跡が起き始めて、その奇跡をみんなで、僕ら3人だけでなくスタッフも含めて作り上げてきた。
番組が終わって、毎週スタジオに行くことがなくなった寂しさを考え、感じながら、「あの数年間は奇跡的だったな」と思うようになりました。
5年前の特番のときは、終わってから16年もたってから集まったのに、ずっと続けてやっていたような感覚に陥って。不思議なこと起こってるなって。
偶然から始まった奇跡が続いていて、今もその中に僕らが置かれている。残念ながら、この感覚はどなたにもわかっていただけないかもしれない。
でも、光一も剛も、篠原さんも、僕もずっと「何だろう、これ」という感覚を抱きながら、今ここにいるんじゃないかな。僕は、この感覚を感じられることがすごく幸せです。
「番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思う」（光一）
――「最後のテレビ出演にする」と聞いたときの心境は？
光一：今回の特番が終わったあとに、拓郎さんに「最後を飾るのに本当にふさわしかったよ」と言っていただけることもすばらしいことだし、「いや、楽しいからもうちょっとやろうかな」と言っていただけるのもうれしいことです。
どっちに転がるかわからないですし、どっちに転がそうとも思っていません。だから拓郎さんがおっしゃったように、ずっと奇跡の中でやってきたので、終わりという言葉というよりも、これからまたどんな奇跡が起きるんだろうという思いでやれば、また奇跡が起きるかもしれない。
フワッとしてるかもしれないんですけど、そんな感覚です。
今こうやって改めて番組が特番として帰ってくることも奇跡だと思います。そこを大事にやっていけば、何かまた生まれるんじゃないかという期待感も込めながら、やりたいなと思います。
剛：僕も同じような気持ちですし、ひとりの人間の人生というのは、それぞれあるわけで。その中で出会いも別れもありますし、思うこともそれぞれ違うし、でも、お互いを尊重し合いながら生きていくのが“仲間”だと思うし、愛する人のためにできることだと思うんです。
リハーサルをして楽しかったし、収録の日も、どんな日も二度とないので、当たり前の中にある喜びをかみ締めながら当日は過ごしたいです。そこで生まれたコミュニケーションがまた何かに繋がるかもしれない。
コロナ禍で、自分自身が部屋でずっと過ごしていたら、拓郎さんから「アレンジをお願いしたい」と電話をいただいて。まったく予想していなかったです。
この大変な時代を、何とか自分なりに耐えている中で、そういうご連絡をいただいたときから今日までがどんどん繋がってるんです。
だから、収録の日も何かが生まれるかもしれないし、生まれないかもしれないけど、でも拓郎さんの言葉にもあったように、わかってもらえないような不思議な関係性の人たちが集う日だし、何かが、始まるんだろうなとは僕は思っています。
光一の言うように、何かが起こるようにわざと導こうとも思ってないし、自分たちらしく楽しく過ごせたら、まずはそれが幸せなんで、そんな日になればいいなと思います。
「久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しい」（剛）
――初の合作曲「Sayonara あいしてる」についての思いは？
吉田：3人で一緒に作った曲を番組で演奏してみたいね、と以前、話をしていました。2人がその場で「ぜひ」と言ってくれたので、俺が詩を書くよ、と。それで、詩を光一と剛に送ったんです。
剛：次の日にきたんですよ。
光一：思いつきが過ぎるんです、拓郎さん（笑）。
剛：次の日にきちゃったから、そのスピード感で返したいと思って。僕は、たまたま家で作業だったので、やっていた作業をいったん止めました。
拓郎さんのスピードに対して、反応した自分のものを作りたいと思って、すぐに作ったんです。光一も、サビの部分を思い浮かべていたから、混ぜてみよう、と。
光一：お互いに拓郎さんの詩を見て、剛もスピード感を持ってやっていたし、僕は舞台中だったんですが、サビに関してはメロディが浮かんでいて。でも、それぞれ思いついたことを形にしていたので、作ってる曲のキーが違ってたので時間がかかってしまって…。
剛：世界観から全然違う。
光一：すり合わせる作業をしていましたが、最終的には「拓郎さんに丸投げするか！何とかしてくれるだろう！」という感じでした（笑）。
吉田：いや～早かった！俺が送ったら、すぐ2人からも「できました」と返事がきて。ずいぶん安易に作るなと思ったよ（笑）。
光一：安易じゃないですよ。
吉田：「人の詩をもっと練って、よく考えたらどうなんだ！」というくらい早かった（笑）。
剛：反射的に作りましたから！
吉田：前もって作ってあったんじゃないの（笑）？舞台中なのに、光一も早かったね。
光一：帝国劇場の楽屋に、拓郎さんの詩をずっと置いていました。
剛：だから、幻のサビがあることにもなるんで、これはいつか歌ってもいいかなとも思っています。拓郎さんは思いつく人だから、僕も同じ鮮度で返したいと思って。そこで躊躇（ちゅうちょ）したりいろいろやったりするよりかは、拓郎さんの詩にお互いに反応したものを見せ合って、それでひとつの曲を作る。それが正解の作り方だと思う。
今回は、サビを光一のサビにしようと決めて混ぜました。だから、ゼロから一緒に考えて作っていたら生まれなかったかもしれないメロディ。そんな制作過程が、この曲ならではの温度感につながったかなと思っています。でも、本当に大変でした（笑）。
吉田：「詩を読みました。感動しました。メロディが浮かんできました」と光一からメールがきて。「これから剛と二人で構築していきます」とメールがきたんですよ。そしたら何日かあとに、「僕と剛は、構築するために何かしたことがないんです」なんて言ってきて（笑）。
光一：お互いに連携を取ってやろうと考えていたんですけど、思えば連携なんて取ったことないなって（笑）。
吉田：剛からAというメロディがきて、光一からはBというメロディが届いて、俺にこれをくっつけてくれと。いかにも、KinKi Kids。委ねられたというか、勝手すぎる（笑）！
剛：光一は舞台をやっていたから、なかなか時間が取れなくて…。
吉田：お前たちは、連携を取るのがイヤなのか（笑）。
光一：なにしろ、会う時間がなかったんです。剛は、さっき言ったようにすごく早くて。勢いを殺したくないという思いはもちろんわかるし。でも、僕は僕の中で思い浮かんでいるものもあって…。
吉田：俺は、2人がどこかの喫茶店で話し合いながら頭を突き合わせて「剛、そこはこうじゃないの？」「光一、それはおかしいよ」なんて言いながら作っているのかと思ってたよ！
光一：そんな2人じゃないことは、わかっているじゃないですか（笑）。
剛：（笑）。大変でしたが、拓郎さんの詩がとてもすてきなので、とても良い曲ができました。久しぶりにこのメンバーで過ごして、めちゃくちゃ楽しいです。
『LOVE LOVE～』をもう一度やりたいなと思うくらい。この空気感を、みなさんに伝えるべく、本番はナチュラルに過ごそうかなと思っています。
光一：冒頭に言ったように「番組をやろう！」という拓郎さんの一言から始まって、「お前ら、曲作れ」と言われて。
「どうしよう！」と思いながらも、みんなでひとつに向かっていくエネルギーが生まれるんです。そのきっかけをくれる方で、それは昔からずっと変わらない。
剛：言い方を変えると「ちょっと、YOUやっちゃいなよ」です（笑）。
光一：本当にそう！今の時代、守りに入らず、そういうエネルギーを持っている人は、なかなか出会えないと思います。
おのずと道ができていく、そこに全員が向かっていってしまう、それが拓郎さんの持つエネルギー。
昔も今もそうやって変わらないのがすてきだし、そこにいられることが幸せだと感じながら準備しています。
公式HP：https://t.cn/A6a4ViJM
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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