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有的葡萄酒喝起来特别“酸”，到底为什么？
酸”对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也极为重要。
“酸”的来源
葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
葡萄酒的pH值
首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间（理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间），低于咖啡，但比柠檬水稍高。
常见饮品的pH值对比
饮品 pH值
水 7
牛奶 6.7
咖啡 4.5-5
超低酸度红葡萄酒 4+
低酸度红葡萄酒 3.8
普通红、白葡萄酒 3.5
轻酒体白葡萄酒 3.1
甜型白葡萄酒 3
柠檬水 2.6
可口可乐 2.5
pH值对葡萄酒的影响
1. 口感
葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往口感丰厚，这一点想必不难理解。
2. 杀菌
除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。
3. 陈年
在酿酒过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
4. 颜色
此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
TA值又是什么？
除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度通常还可以用TA（Total Acidity，总酸度）来衡量，其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。
大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%；而如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒（低于0.4%），则喝起来会淡然无味，太过贫瘠。
不过，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也非常高，因此喝起来仍然能够取得平衡的口感，同时得益于高酸度，冰酒还拥有很强的陈年能力，能够陈年数十年。
高酸度、高甜度的冰酒
将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。
但是，葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如，霞多丽（Chardonnay）在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。
总而言之，葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用，但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的，因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。
https://t.cn/AisteVi2
有的葡萄酒喝起来特别“酸”，到底为什么？
酸”对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也极为重要。
“酸”的来源
葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
葡萄酒的pH值
首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间（理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间），低于咖啡，但比柠檬水稍高。
常见饮品的pH值对比
饮品 pH值
水 7
牛奶 6.7
咖啡 4.5-5
超低酸度红葡萄酒 4+
低酸度红葡萄酒 3.8
普通红、白葡萄酒 3.5
轻酒体白葡萄酒 3.1
甜型白葡萄酒 3
柠檬水 2.6
可口可乐 2.5
pH值对葡萄酒的影响
1. 口感
葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往口感丰厚，这一点想必不难理解。
2. 杀菌
除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。
3. 陈年
在酿酒过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
4. 颜色
此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
TA值又是什么？
除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度通常还可以用TA（Total Acidity，总酸度）来衡量，其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。
大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%；而如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒（低于0.4%），则喝起来会淡然无味，太过贫瘠。
不过，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也非常高，因此喝起来仍然能够取得平衡的口感，同时得益于高酸度，冰酒还拥有很强的陈年能力，能够陈年数十年。
高酸度、高甜度的冰酒
将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。
但是，葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如，霞多丽（Chardonnay）在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。
总而言之，葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用，但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的，因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。
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【酿酒葡萄成熟后的华丽转身，或许你意想不到】
看着成筐成车的成熟葡萄，不禁让人好奇采收者们是如何判定葡萄是否成熟的。或者说，葡萄成熟与否主要有哪些变化呢？葡萄酒成熟后的华丽转身，或许令你意想不到。
【1】糖分积累：糖分是葡萄成熟度的重要指标之一。葡萄中的糖分对所酿造葡萄酒的风格和酒精度的把控上有很大的影响，只有达到酿酒师所期望的糖分浓度，葡萄才能被采收下来。与葡萄果实中糖分浓度相关的要素包括品种、特定年份的气候、土壤、水分和所用种植技术，比如关乎植株活力的葡萄树砧木的选择、单亩葡萄园的产量大小和生长周期的长短等。
当葡萄树的枝条完全生长成形的时候，葡萄的成熟过程也随之开始了。此时，葡萄树利用新陈代谢过程将糖分逐渐转移到植株的能量储存器官——果串和枝条中，而植株内的苹果酸（Malic Acid）也开始转变成微量的糖分。随着成熟阶段的推进，葡萄果实中的葡萄糖和果糖逐渐积累。青绿色的幼果主要含有果糖，而经历了转色期（Veraison）之后，果实中的葡萄糖浓度则会上升，一些葡萄品种的葡萄糖浓度甚至会超过果糖。
【2】酸度降低：品鉴一款葡萄酒时，如果葡萄酒中的单宁（Tannins）和酒体等十分出色，但酸度不够或者过于尖锐，会显得酒款表现不太平衡，整体品质大打折扣。葡萄酒中的酸度便来源于葡萄果实中的酸，因而，酸度也是考量葡萄成熟与否的主要因素之一。与糖分相似，葡萄成熟之后最终的酸度高低与品种、砧木和生长环境的各个要素相关。在葡萄植株的成长过程中，叶片和青色幼果中积累的有机酸（Organic Acids）会逐渐释放出来，使葡萄果实酸度走高。特别是当夏季到来，环境温度升高，植株的呼吸作用减弱，导致植株体内的各种酸增多，释放出来的有机酸也会越多，最终形成苹果酸和酒石酸（Tartaric Acid）。至果实成熟阶段，苹果酸能转化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中的数量不多，影响较小。此外，果实中的水分含量也能稀释酸度，使酸度降低。
【3】酚类物质的形成：酚类物质在葡萄酒的颜色、口感和风味上发挥着重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指标之一。酚类物质存在于葡萄果实的各个部分，随着葡萄成熟，各种酚类物质逐渐形成，其中酚醛酸（Phenolic Acids）、花青素（Anthocyanins）、黄酮类（Flavonoids）和单宁是最主要的四种。酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要来源于葡萄皮，形成于转色期，在汁液和果肉中也有极少数花青素；黄酮类存在于葡萄皮上；单宁则主要发现于葡萄皮中，且葡萄皮单宁数量的增加一般与果实糖分积累同步，而由于葡萄籽和果梗中发现的单宁稍带苦味，一般不作利用。
【4】芳香化合物的形成：香气是品鉴一款葡萄酒时所需要认真嗅闻、留意比较的对象，对评鉴一款酒的品质有重要的导向作用。葡萄酒中的香气一般为芳香化合物的气息，芳香化合物主要来源于葡萄树，其种类由品种和酿造工艺所决定。在关注酿酒葡萄的成熟度时，葡萄果实中芳香化合物的形成也是应当关注的因素之一。芳香化合物可大致分成两类，一类是自由分子，例如萜烯及萜烯醇类（Terpenes and Terpenic Alcohols），这种化合物广泛存在于植物体内，葡萄树也不例外。萜烯及萜烯醇类对葡萄品种特有香气的形成至关重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香气，便是萜烯带来的。另一类芳香化合物则由多个化合物组合在一起，在葡萄中形成拥有相同前体分子的芳香物质。此类芳香化合物一般产生于葡萄酒完成酿造或经过陈年之后。
看着成筐成车的成熟葡萄，不禁让人好奇采收者们是如何判定葡萄是否成熟的。或者说，葡萄成熟与否主要有哪些变化呢？葡萄酒成熟后的华丽转身，或许令你意想不到。
【1】糖分积累：糖分是葡萄成熟度的重要指标之一。葡萄中的糖分对所酿造葡萄酒的风格和酒精度的把控上有很大的影响，只有达到酿酒师所期望的糖分浓度，葡萄才能被采收下来。与葡萄果实中糖分浓度相关的要素包括品种、特定年份的气候、土壤、水分和所用种植技术，比如关乎植株活力的葡萄树砧木的选择、单亩葡萄园的产量大小和生长周期的长短等。
当葡萄树的枝条完全生长成形的时候，葡萄的成熟过程也随之开始了。此时，葡萄树利用新陈代谢过程将糖分逐渐转移到植株的能量储存器官——果串和枝条中，而植株内的苹果酸（Malic Acid）也开始转变成微量的糖分。随着成熟阶段的推进，葡萄果实中的葡萄糖和果糖逐渐积累。青绿色的幼果主要含有果糖，而经历了转色期（Veraison）之后，果实中的葡萄糖浓度则会上升，一些葡萄品种的葡萄糖浓度甚至会超过果糖。
【2】酸度降低：品鉴一款葡萄酒时，如果葡萄酒中的单宁（Tannins）和酒体等十分出色，但酸度不够或者过于尖锐，会显得酒款表现不太平衡，整体品质大打折扣。葡萄酒中的酸度便来源于葡萄果实中的酸，因而，酸度也是考量葡萄成熟与否的主要因素之一。与糖分相似，葡萄成熟之后最终的酸度高低与品种、砧木和生长环境的各个要素相关。在葡萄植株的成长过程中，叶片和青色幼果中积累的有机酸（Organic Acids）会逐渐释放出来，使葡萄果实酸度走高。特别是当夏季到来，环境温度升高，植株的呼吸作用减弱，导致植株体内的各种酸增多，释放出来的有机酸也会越多，最终形成苹果酸和酒石酸（Tartaric Acid）。至果实成熟阶段，苹果酸能转化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中的数量不多，影响较小。此外，果实中的水分含量也能稀释酸度，使酸度降低。
【3】酚类物质的形成：酚类物质在葡萄酒的颜色、口感和风味上发挥着重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指标之一。酚类物质存在于葡萄果实的各个部分，随着葡萄成熟，各种酚类物质逐渐形成，其中酚醛酸（Phenolic Acids）、花青素（Anthocyanins）、黄酮类（Flavonoids）和单宁是最主要的四种。酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要来源于葡萄皮，形成于转色期，在汁液和果肉中也有极少数花青素；黄酮类存在于葡萄皮上；单宁则主要发现于葡萄皮中，且葡萄皮单宁数量的增加一般与果实糖分积累同步，而由于葡萄籽和果梗中发现的单宁稍带苦味，一般不作利用。
【4】芳香化合物的形成：香气是品鉴一款葡萄酒时所需要认真嗅闻、留意比较的对象，对评鉴一款酒的品质有重要的导向作用。葡萄酒中的香气一般为芳香化合物的气息，芳香化合物主要来源于葡萄树，其种类由品种和酿造工艺所决定。在关注酿酒葡萄的成熟度时，葡萄果实中芳香化合物的形成也是应当关注的因素之一。芳香化合物可大致分成两类，一类是自由分子，例如萜烯及萜烯醇类（Terpenes and Terpenic Alcohols），这种化合物广泛存在于植物体内，葡萄树也不例外。萜烯及萜烯醇类对葡萄品种特有香气的形成至关重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香气，便是萜烯带来的。另一类芳香化合物则由多个化合物组合在一起，在葡萄中形成拥有相同前体分子的芳香物质。此类芳香化合物一般产生于葡萄酒完成酿造或经过陈年之后。
这款无醇白葡萄酒，适用于所有人群，果香浓郁，驾驶无忧~~~·.
葡萄酒中有哪些自带的呈酸物质？
酒液中有多种有机酸物质，包括刺激感明显的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），还有转化后比较柔和的乳酸（Lactic Acid）以及适饮高峰期之后氧化出现的醋酸（Acetic Acid）。最后这一种醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变酒液的性质，因为酒中部分甘油和醇类物质会被醋酸慢慢“化学”掉，使得整瓶葡萄酒渐渐地只剩下酸味。除了最后种“坏”酸，其他的有机酸对于葡萄酒来说都是健康的酸。#我要上热门##今日贴纸打卡##不可辜负的美食##吃货在这里##吃吃吃##微店##bilibili##拼多多#
葡萄酒中有哪些自带的呈酸物质？
酒液中有多种有机酸物质，包括刺激感明显的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），还有转化后比较柔和的乳酸（Lactic Acid）以及适饮高峰期之后氧化出现的醋酸（Acetic Acid）。最后这一种醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变酒液的性质，因为酒中部分甘油和醇类物质会被醋酸慢慢“化学”掉，使得整瓶葡萄酒渐渐地只剩下酸味。除了最后种“坏”酸，其他的有机酸对于葡萄酒来说都是健康的酸。#我要上热门##今日贴纸打卡##不可辜负的美食##吃货在这里##吃吃吃##微店##bilibili##拼多多#
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