花茶是中国特有的一类再加工茶，花茶产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。
花茶的起源历史是什么
花茶源于宋朝
中国在宋朝（公元960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。
到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的始型。
花茶始于明朝
明朝是中国花茶大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。
同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。据明朝顾元庆（1564－1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。
三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。”
又如“莲花茶，仅日末时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”
这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。
伟大的药物学家李时珍《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
花茶成于清朝
据史料记载清咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。
当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。
因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。
花茶的生产历史
早在1000多年前，就有上等绿茶中加入一种香料－－龙脑香的制法。
13世纪已有茉莉茶窨茶的记载，明朝（1592）程荣所著的《茶谱》一书，对花茶的制法有较为详细的叙述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌。
三停茶，一停花，用磁罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”
清道光年间，吴人顾禄的《清嘉录》载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买以为配茶之用者。……茉莉则去蒂衡值，号为打爪”。
清雍正元年（1723年），苏州茉莉花茶批量运销东北、华北、西北市场。
花茶较为大量的生产始于1851年至1861年的清咸丰年间。到1890年花茶生产已较普遍。花茶是中国特有的茶类。
1949年后，中国花茶生产有较大的发展，产销量逐年增加，主销东北、华北、山东等地，出口东南亚各国，行销港澳地区。
1955年起，出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。
花茶的起源历史是什么
花茶源于宋朝
中国在宋朝（公元960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。
到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的始型。
花茶始于明朝
明朝是中国花茶大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。
同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。据明朝顾元庆（1564－1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。
三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。”
又如“莲花茶，仅日末时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”
这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。
伟大的药物学家李时珍《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
花茶成于清朝
据史料记载清咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。
当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。
因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。
花茶的生产历史
早在1000多年前，就有上等绿茶中加入一种香料－－龙脑香的制法。
13世纪已有茉莉茶窨茶的记载，明朝（1592）程荣所著的《茶谱》一书，对花茶的制法有较为详细的叙述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌。
三停茶，一停花，用磁罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”
清道光年间，吴人顾禄的《清嘉录》载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买以为配茶之用者。……茉莉则去蒂衡值，号为打爪”。
清雍正元年（1723年），苏州茉莉花茶批量运销东北、华北、西北市场。
花茶较为大量的生产始于1851年至1861年的清咸丰年间。到1890年花茶生产已较普遍。花茶是中国特有的茶类。
1949年后，中国花茶生产有较大的发展，产销量逐年增加，主销东北、华北、山东等地，出口东南亚各国，行销港澳地区。
1955年起，出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。
寻找李白足迹
作者：杜兴成
春节回绥阳老家，桐梓县几位文友邀我去夜郎走了一趟。其实夜郎离我们诗乡不远，就一个多小时的车程。然而在我年少时，遥望夜郎却远在天边。
我上初中时就开始写诗，从小常听老人们讲述李白流放夜郎的故事，李白与杜甫常驻我心，我对李杜有着无限的崇敬之情。
李白的家乡在四川江油，早年我曾独自一人去访游过，并在他的故里江油小镇住了一夜，还写了篇散文《我从诗乡来》发表。
李白25岁就带着年轻的朝气，带着对未来无限的畅想，坐小船沿长江而下，离开家乡求索四方。公元758年春，李白因参加永王李璘的幕府事获罪，被流放到今贵州桐梓县夜郎，实龄57岁。下面这首诗可见他当时的心境：
流夜郎赠辛判官
李白
昔在长安醉花柳，
五侯七贵同杯酒。
气岸遥凌豪士前，
风流肯落他人后。
夫子红颜我少年，
章台走马著金鞭。
文章献纳麒麟殿，
歌舞淹留玳瑁筵。
与君自谓长如此，
宁知草动风尘起。
函谷忽惊胡马来，
秦宫桃李向明开。
我愁远谪夜郎去，
何日金鸡放赦回。
我不是史学家，不十分推敲历史。我也不是考古学家，也不必去论证夜郎这些遗址的真假。我是个实实在在的文艺写手，只尊重前人善良的举动与情感，因为我知道历史都是后人写的……
年过古稀的我第一次踏上夜郎的土地。
我们的小车在千年古镇一高坡处停下，迎面过来个戴眼镜的老人，模样和善，我便迫不及待地问：“老人家，这里有什么文物古迹可看吗？”他毫不思索地随手一指：“有啊！下面就是李白墓”。我们顺着他所指的方向欣喜步下石梯，在长满青草的菜地里看见一座古墓，旁边有一棵孤零零的小树陪伴着，让人感到有些凄凉。古墓成双室，一人多高，正面的石冠墓碑已不复存在，两墓室空空荡荡，像一对巨龙的双眼直盯盯地看着我们。我用手扒开蜘蛛网，弯腰走进墓室的前半部，见墓内石板雕工精细大方，图案恰似盛开的芙蓉花，很大气。古墓中留有这些文字：“李太白”，“思→李白”。据说原来还有李白的《静夜思》诗碑。
这果然是一座距今一千二百多年的古墓，也恰好与李白流放夜郎的年代相符，这是真是假不由我来判定，因为自古以来当地百姓就这么传说。我只顾在墓里墓外拍照作证，向这位令人跪拜的诗仙挽留下我深深情思。
距离“李白墓”不远处的半坡有一眼“太白泉”，相传是李白当年饮水的老井。千百年来，这眼泉水滋养着远古的夜郎先民，他们曾与大诗人一起度过了那段艰苦难关。
我们走近细看，果然在杂草丛生的废墟处发现一面精美的石壁，中央一块大石上雕刻着“太白泉”三个大字，书法公正帅气，极具历史厚重感与沧桑感。太白泉早已枯竭，乡民用一垛砖墙将其隔断，是保护还是废弃我不敢评判，但我只知它能留存至今就是对历史的一大贡献，我们也能从中悟出夜郎人对诗仙李白的一份缅怀之意。
我在这处标有“桐梓县历史建筑——太白泉碑刻”前沉思良久并留影纪念。
抬眼上望，坡顶处有一棵“黄桷树”，大树旁边是一座“凤凰阁”小庙。
黄桷树古风高大，盘根错节，根系深扎石壁，枝繁叶茂；千年的妖娆，犹如李白的诗韵，仰天长啸。据说这是李白常小憩的地方，后来才留下一棵唯一的孤品大树。风吹着树叶沙沙响，好似在向我们述说那段万般无奈的日子。“黄桷树”原本与“凤凰阁”风雨同伴，相濡以沫，如今却被一户人家的水泥房死活分离，相互失去了依靠。
小庙“凤凰阁”更是凄凉，只剩一顶破旧衣冠和几根老柱，残垣断壁孤苦伶仃地坚守在一旁，成了邻居家杂物存放处。从外形上看，古庙当年肯定是俊秀的，历经千年的日月风雨而不倒。“凤凰阁”高两层，有耳房，她当年能得如此美名，我猜定是李白给她起的名吧？要不“凤凰阁”这名字这么好听！
诗仙李白走后，她被留下冷落在“夜郎自大”的偏远国度。
诚然，今天的“夜郎国”也有一处保存完好的古建筑，那就是“怀白堂”，当地百姓为纪念李白而建。怀白堂现在是“遵义市文物保护单位”，始建于明朝洪武年，亭内有两块石碑刻有李白诗5首，大门正面上方至今仍有楷书阴刻的“夜郎仙踪”四个大字，相传是李白的手迹。“怀白堂”是由原有的“城隍庙”和“太白碑亭”合二为一建成，非常大气。它的周围仿造了许多古色古香的建筑供市民居住，如今已形成一条小街，来此寻古探幽的游人多了起来。从此，诗仙李白不再孤独。
在历史的长河中，文化的传承比任何传承都有力且有利，最为久远。诗人李白当时仅是一名“罪徒”，但确因他的诗作影响大，无论走到哪，都有官家迎送他，百姓爱戴他。
我是贵州人，从小在绥阳诗乡长大，因此是李白的忠实崇拜者。还在我少年的时候，就知道县里有个地名叫“太白”，传说是李白流放夜郎时访游过的地方，可我一直没机会去看看。
那天，好友杨进知道我喜欢古建筑，说太白镇有个“官庄村”，村里楠木参天，还有一栋几百年前的楠木民宅，十分珍贵。于是我第一次踏上太白的土地。
车刚到街口，我就在路边看见“太白镇”三个字，真的心情有些激动，像个孩童一般赶紧下车留个影。
至于李白是否“到此一游”，我说过我不去考究；但我作为一个诗乡人，这种从小热爱诗乡文化，并在书香世家熏陶长大的人，骨子深处自然会流露出那种对历史名人的崇敬之感和追梦之心。
太白街上确实没有什么文化古迹让我流连忘返，可到了官庄村，村头那几棵高大的参天金丝楠却让我热血沸腾。见宣传栏介绍，全村周围有200多棵楠木树，这实属罕见。站在这些楠木古树下面，我顿时想起了北京太庙里的那些金丝楠木巨柱，史书记载当年也是取自于贵州某地。同时，我也遐想到当年的李太白，或许他也是听说此地有众多的楠木古树，故特意专程从夜郎骑马翻山而来，为的是看看这个有文化、有古楠的官庄村，在诗乡或许能找到知音。
古树旁边沿石梯而上，有一座保存完整的四合院，全由金丝楠木建造，年代不详，古色古香。一看到这户人家，我想，这个官庄村古代肯定出过什么人物？或许李白还在此地与他们对酒高歌呢？我越看越不想走。
官庄，多么大胆的地名。而唯有此方的沃土才能长出这么高大的参天楠木。
我抚摸着古院精美的窗花。我仰看着老宅堂屋的神台。我环视着被当代遗忘的院落。我道别那留守官庄的老人和村边的官墓。我的心酸酸的，就像我离开夜郎那“太白墓”，“太白泉”，“凤凰阁”，“黄桷树”一样……
在我心里，其实其它都不重要，此刻的我是在寻找过去的时光。是在寻找家乡曾经的灿烂文化。是在表达一位诗乡人沉积已久的对诗仙李白的那种仰慕之情。
作者简介
作者：杜兴成，汉族，著名作曲家、作家。中国音乐家协会会员、中国作家协会会员、中国电影家协会会员、中国电视艺术家协会会员。八一电影制片厂原音乐组组长。1949年生于贵州绥阳。1969年应征入伍，毕业于中央民族大学和中央音乐学院。代表作品：《战友之歌》《游子吟》等。为影视剧(片)《马贼的妻子》《东方巨响》等作曲配乐60余部。另有文学作品发表于《诗刊》《散文》《人民日报》等。
作者：杜兴成
春节回绥阳老家，桐梓县几位文友邀我去夜郎走了一趟。其实夜郎离我们诗乡不远，就一个多小时的车程。然而在我年少时，遥望夜郎却远在天边。
我上初中时就开始写诗，从小常听老人们讲述李白流放夜郎的故事，李白与杜甫常驻我心，我对李杜有着无限的崇敬之情。
李白的家乡在四川江油，早年我曾独自一人去访游过，并在他的故里江油小镇住了一夜，还写了篇散文《我从诗乡来》发表。
李白25岁就带着年轻的朝气，带着对未来无限的畅想，坐小船沿长江而下，离开家乡求索四方。公元758年春，李白因参加永王李璘的幕府事获罪，被流放到今贵州桐梓县夜郎，实龄57岁。下面这首诗可见他当时的心境：
流夜郎赠辛判官
李白
昔在长安醉花柳，
五侯七贵同杯酒。
气岸遥凌豪士前，
风流肯落他人后。
夫子红颜我少年，
章台走马著金鞭。
文章献纳麒麟殿，
歌舞淹留玳瑁筵。
与君自谓长如此，
宁知草动风尘起。
函谷忽惊胡马来，
秦宫桃李向明开。
我愁远谪夜郎去，
何日金鸡放赦回。
我不是史学家，不十分推敲历史。我也不是考古学家，也不必去论证夜郎这些遗址的真假。我是个实实在在的文艺写手，只尊重前人善良的举动与情感，因为我知道历史都是后人写的……
年过古稀的我第一次踏上夜郎的土地。
我们的小车在千年古镇一高坡处停下，迎面过来个戴眼镜的老人，模样和善，我便迫不及待地问：“老人家，这里有什么文物古迹可看吗？”他毫不思索地随手一指：“有啊！下面就是李白墓”。我们顺着他所指的方向欣喜步下石梯，在长满青草的菜地里看见一座古墓，旁边有一棵孤零零的小树陪伴着，让人感到有些凄凉。古墓成双室，一人多高，正面的石冠墓碑已不复存在，两墓室空空荡荡，像一对巨龙的双眼直盯盯地看着我们。我用手扒开蜘蛛网，弯腰走进墓室的前半部，见墓内石板雕工精细大方，图案恰似盛开的芙蓉花，很大气。古墓中留有这些文字：“李太白”，“思→李白”。据说原来还有李白的《静夜思》诗碑。
这果然是一座距今一千二百多年的古墓，也恰好与李白流放夜郎的年代相符，这是真是假不由我来判定，因为自古以来当地百姓就这么传说。我只顾在墓里墓外拍照作证，向这位令人跪拜的诗仙挽留下我深深情思。
距离“李白墓”不远处的半坡有一眼“太白泉”，相传是李白当年饮水的老井。千百年来，这眼泉水滋养着远古的夜郎先民，他们曾与大诗人一起度过了那段艰苦难关。
我们走近细看，果然在杂草丛生的废墟处发现一面精美的石壁，中央一块大石上雕刻着“太白泉”三个大字，书法公正帅气，极具历史厚重感与沧桑感。太白泉早已枯竭，乡民用一垛砖墙将其隔断，是保护还是废弃我不敢评判，但我只知它能留存至今就是对历史的一大贡献，我们也能从中悟出夜郎人对诗仙李白的一份缅怀之意。
我在这处标有“桐梓县历史建筑——太白泉碑刻”前沉思良久并留影纪念。
抬眼上望，坡顶处有一棵“黄桷树”，大树旁边是一座“凤凰阁”小庙。
黄桷树古风高大，盘根错节，根系深扎石壁，枝繁叶茂；千年的妖娆，犹如李白的诗韵，仰天长啸。据说这是李白常小憩的地方，后来才留下一棵唯一的孤品大树。风吹着树叶沙沙响，好似在向我们述说那段万般无奈的日子。“黄桷树”原本与“凤凰阁”风雨同伴，相濡以沫，如今却被一户人家的水泥房死活分离，相互失去了依靠。
小庙“凤凰阁”更是凄凉，只剩一顶破旧衣冠和几根老柱，残垣断壁孤苦伶仃地坚守在一旁，成了邻居家杂物存放处。从外形上看，古庙当年肯定是俊秀的，历经千年的日月风雨而不倒。“凤凰阁”高两层，有耳房，她当年能得如此美名，我猜定是李白给她起的名吧？要不“凤凰阁”这名字这么好听！
诗仙李白走后，她被留下冷落在“夜郎自大”的偏远国度。
诚然，今天的“夜郎国”也有一处保存完好的古建筑，那就是“怀白堂”，当地百姓为纪念李白而建。怀白堂现在是“遵义市文物保护单位”，始建于明朝洪武年，亭内有两块石碑刻有李白诗5首，大门正面上方至今仍有楷书阴刻的“夜郎仙踪”四个大字，相传是李白的手迹。“怀白堂”是由原有的“城隍庙”和“太白碑亭”合二为一建成，非常大气。它的周围仿造了许多古色古香的建筑供市民居住，如今已形成一条小街，来此寻古探幽的游人多了起来。从此，诗仙李白不再孤独。
在历史的长河中，文化的传承比任何传承都有力且有利，最为久远。诗人李白当时仅是一名“罪徒”，但确因他的诗作影响大，无论走到哪，都有官家迎送他，百姓爱戴他。
我是贵州人，从小在绥阳诗乡长大，因此是李白的忠实崇拜者。还在我少年的时候，就知道县里有个地名叫“太白”，传说是李白流放夜郎时访游过的地方，可我一直没机会去看看。
那天，好友杨进知道我喜欢古建筑，说太白镇有个“官庄村”，村里楠木参天，还有一栋几百年前的楠木民宅，十分珍贵。于是我第一次踏上太白的土地。
车刚到街口，我就在路边看见“太白镇”三个字，真的心情有些激动，像个孩童一般赶紧下车留个影。
至于李白是否“到此一游”，我说过我不去考究；但我作为一个诗乡人，这种从小热爱诗乡文化，并在书香世家熏陶长大的人，骨子深处自然会流露出那种对历史名人的崇敬之感和追梦之心。
太白街上确实没有什么文化古迹让我流连忘返，可到了官庄村，村头那几棵高大的参天金丝楠却让我热血沸腾。见宣传栏介绍，全村周围有200多棵楠木树，这实属罕见。站在这些楠木古树下面，我顿时想起了北京太庙里的那些金丝楠木巨柱，史书记载当年也是取自于贵州某地。同时，我也遐想到当年的李太白，或许他也是听说此地有众多的楠木古树，故特意专程从夜郎骑马翻山而来，为的是看看这个有文化、有古楠的官庄村，在诗乡或许能找到知音。
古树旁边沿石梯而上，有一座保存完整的四合院，全由金丝楠木建造，年代不详，古色古香。一看到这户人家，我想，这个官庄村古代肯定出过什么人物？或许李白还在此地与他们对酒高歌呢？我越看越不想走。
官庄，多么大胆的地名。而唯有此方的沃土才能长出这么高大的参天楠木。
我抚摸着古院精美的窗花。我仰看着老宅堂屋的神台。我环视着被当代遗忘的院落。我道别那留守官庄的老人和村边的官墓。我的心酸酸的，就像我离开夜郎那“太白墓”，“太白泉”，“凤凰阁”，“黄桷树”一样……
在我心里，其实其它都不重要，此刻的我是在寻找过去的时光。是在寻找家乡曾经的灿烂文化。是在表达一位诗乡人沉积已久的对诗仙李白的那种仰慕之情。
作者简介
作者：杜兴成，汉族，著名作曲家、作家。中国音乐家协会会员、中国作家协会会员、中国电影家协会会员、中国电视艺术家协会会员。八一电影制片厂原音乐组组长。1949年生于贵州绥阳。1969年应征入伍，毕业于中央民族大学和中央音乐学院。代表作品：《战友之歌》《游子吟》等。为影视剧(片)《马贼的妻子》《东方巨响》等作曲配乐60余部。另有文学作品发表于《诗刊》《散文》《人民日报》等。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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