#三联美食# 《猪蹄：莽汉也有玲珑心》文｜暮易

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。

我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。

有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。

炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。

爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。

当地的店多以“老妈”命名，没有花言巧辞，十分平易，倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭，在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤，肠胃顿时暄软下来，精神为之一振，转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。

时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天，卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星，散落在各处等待人们的摘取。出门溜达，下班回家，顺路去档口切一盘卤味，优哉游哉提回家，就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧，但真正爱它的人一定是心照不宣，钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉，层层进阶，起承转合，吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同，卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲，以挑拨口齿的空乏。

卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉，所有的食材先后入锅，各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感，去腥去血水是顶要紧的，再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番，在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面，从人淡如菊变成了浓艳佳人。

吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块，任黏糯的酱汁爬满手指，牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”，痛快淋漓，平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。

前些年各处可见人专卖卤猪蹄，他们盘踞在一个方寸之地，大敞锅里，油亮酱红的猪蹄堆叠成山，袒露着赤裸裸的香艳，无不引人侧目。

猪腿的两个部位：猪肘和猪蹄，从来都是各走一方，各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白，悠远绵长，凝聚了时间的灵动韵味，火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能，为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿，北有陇西火腿，这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。

汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。”

隆江猪脚饭名气尤盛，虽然是广味，但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考，据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭，韩愈当场赞不绝口，即题名“隆江猪脚饭”。

不论历史，只谈味道，大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意，一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃，围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉，斩切成片，剔除碎骨，码在热乎乎的香米饭上，配以豆干酸豆角，堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。

浓香肆意飞腾，如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下，顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞，褪去了刚硬的骨头，丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯，俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化，入口黏喉，而瘦肉活络不柴，私以为是猪脚美馔里的无上妙品！

我总觉得，好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻，在目击你的悲怆之后，勇敢地飞入你的念想当中，让你放下所有无谓的执着，只活在当下，活在一碗热腾腾的饭菜里。（本文节选自《三联美食》）

今天毕业一年了。去年的六月基本上都是在吃喝玩乐中过的，我们毕业设计做完的早，剩下的时间就只剩下了吃喝玩乐以及处理各种毕业事项，舍友社团还有大学里认识的朋友，吃饭唱k拍照，一天天就这么过去了。最后一天的时候上午开了毕业典礼，完事后打包了行李，装完箱寄回了家里，原本满满当当的床铺?今天毕业一年了。去年的六月基本上都是在吃喝玩乐中过的，我们毕业设计做完的早，剩下的时间就只剩下了吃喝玩乐以及处理各种毕业事项，舍友社团还有大学里认识的朋友，吃饭唱k拍照，一天天就这么过去了。最后一天的时候上午开了毕业典礼，完事后打包了行李，装完箱寄回了家里，原本满满当当的床铺上剩下的东西逐渐越来越少，到最后就剩下了一个装在侧面围栏的床上桌和一台笔记本电脑。中午点的吃了很多年的汉堡，然后看着向往的生活混时间。下午去洗了个澡，回宿舍后舍友商量说晚上吃什么，我说吃小龙虾吧，再点点儿烧烤什么的。定完吃什么之后我们去超市采购，买了几罐啤酒，舍友说多买几瓶，我说都啥酒量不知道啊，一罐就行。四年前初次见面的时候也是这样，一人一罐啤酒，然后上床睡觉，当时我喝的猛，一罐喝完差点不能爬回上铺。最后还是一人买了两罐，然后又买了点杂七杂八的东西，花光了卡里的钱，临到离开超市才想起来之前超市新上的一个椰子鸡还没吃过，不过估计买了也吃不了，最后还是没买，直接回了宿舍。路上也会遇到一些熟人，跟想象中不一样，没什么情深意切的告别，基本上就是问两句啥时候走，然后转身离开，可能会再见，也可能会再也不见。回到宿舍打了两局游戏，等到外卖到的时候已经是晚上七八点钟了，我们派了个人下楼拿外卖，拿完就赶紧把门关上，主要防止别的宿舍的兄弟来蹭吃蹭喝，虽然喜欢这么干的在这个班上就我一个人，不过最后一次了，有人来打扰确实不好。我们把放在阳台放东西的长桌子搬到宿舍，把外卖放在上面，然后打开啤酒开始吃小龙虾和烧烤，期间说了什么话我已经忘了，不过倒是解决了大家的几个疑惑，比如张三的沐浴露是谁用的，我的洗澡筐又是怎么弄坏的，大家都不算能喝酒，有的连两罐啤酒都没撑过就上床继续打游戏了，最后把外卖吃了个干干净净，还商量着要不要再买些别的，只是时间已经太晚，只能作罢，还饿的兄弟只能去一楼的自助售货机买泡面。吃完饭大家上床，商量搞点什么娱乐活动，最后还是决定打英雄联盟，大乱斗，五黑，剩下两个一个在玩2k一个在搞工作需要的材料。有个舍友大学四年没怎么玩过英雄联盟，倒不是说不愿意玩，他大一因为喷人被封号封了三年多，直到毕业才解封。那天晚上应该是输多赢少，等到回过神来已经是三点钟了，走的最早的兄弟要第二天五点半出发，大家于是关了电脑，一边指责对方菜一边躺在了床上，我跟他们说走的时候叫我一声，我送送你，大家说好，然后关灯，睡觉。第二天早上我是被吵醒的，看见最早走的兄弟拎着箱子正准备出门，我们舍长正站在我床下，我揉了揉眼，说昨晚上不是说送吗？他说算了，整这么伤感干啥。我从床上爬起来，简单洗了把脸，然后带着舍长跟这兄弟出了门。出门的时候忘了换鞋，就穿着拖鞋去的，送到校门口的出租车上，回来的时候我的脚上磨起了泡，舍长顶着个大脑袋说你啥时候走啊，我说我最后走就行，先送你们，大脑袋说巧了我也是这么想的。等到回宿舍，第二个要走的已经醒了，于是便是同样的流程，这次送到了校车旁边，我们学校提供了几辆公交车专门给毕业生用，送到车站或者火车站，上车的时候遇到了几个熟人，交流了一番后看着他们走上车，公交车缓缓发动，右拐离开我们的时间，食堂前的那块地忽然显得空荡荡的。就这样，只剩下了我跟舍长俩人，他要在这里考研，不走，我就帮着他把东西搬到他租住的屋子，搬完之后他说要出门送我，我说算了，你还是先收拾这里吧。然后自己走回宿舍，拎着行李去做公交车，上了车找了个靠窗的位子坐下，戴上耳机开始听歌，乘风破浪里面的那首别送我。大二的时候呆的学生组织说要拍一个关于毕业的微电影，我提交的策划便是这样，一个学生拎着行李坐上校车，然后一边听歌一边离开，当时想的bgm是《seeyouagain》，这个学生每到学校里的一站便会回想起过去的日子，直到列车驶离校园。只是那时候我并不知道离开的时候公交车不会让你回忆过去，之后踩足油门冲向终点，连听首歌都不够。那会儿我对未来有很多幻想，比现在多，也比现在少，去年的六月二号我们在的社团举办毕业晚会，来的人少，节目不多，一个人要唱好几首歌，那会儿我给自己定的节目是唱华晨宇的《烟火里的尘埃》，那段时间在KTV唱了很多次，感觉唱起来虽然很难但是很舒服，等到真正晚会那天，他们说下个节目该你唱歌了，我帮你把《烟火里的尘埃》伴奏放上去吗？我犹豫了下说算了，换一个调低点的吧，最后改成了《越过山丘》。这歌没什么高音，不用担心破了音会出洋相，我唱完站在台上，看着台下我很熟悉的观众，忽然感觉青春原来就这么完了。去年今天发了条朋友圈，是山治离开海上餐厅时哲夫老板的话，他说男人就该不发出任何声音地走。后来我走的确实没有太轰轰烈烈，也有着各种各样的遗憾，当我意识到我该做什么的时候，都已经过了去做那些事的时间，可是没有办法，你总不可能把校车拦下来，赖在这里不走，你只能选择怎样离开，以及去往怎样的未来。毕业快乐，朋友们。

#leo一家[超话]#自疫情以来，每天十点前都得报平安[裂开]不然会被导员在微信群里圈⭕一下子 。特意定了个9点40的闹钟提醒自己今天别忘了。每天测体温是不可能测的，只能编一个混一下这样子，然后每天不是36.4°就是36.5°，真·恒温动物[嘻嘻]。等有一天不用再报这玩意儿，就是疫情彻底终结的时候了，希望能早点结束这该死的疫情，恢复正常的生活秩序吧！