适合冬季的12道家常菜做法，好吃又暖胃，让人吃完胃里暖暖的#美食[超话]#大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
白切鸡
食材：鸡1只、鸡精清汤块2粒、姜适量、葱适量、芝麻1小把、盐、油。
做法：
1、用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全部丢进大锅沸腾的清汤中。转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟，拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右。
2、把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟，在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐。最后把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡。
宫保鸡丁
用料：鸡胸肉、花生米、蒜、姜、大蒜、干红辣椒、花椒、油、醋、糖、酱油、料酒、肉汤、淀粉、盐
步骤
1. 锅中倒入适量油，油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2. 待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。
3. 将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。
4. 将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀。将干红辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽。
5. 将所有调料调和成芡汁待用；葱去老叶根须洗净切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6. 炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7. 放入鸡丁炒散，加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味，加入芡汁炒匀。加入炒香的花生米炒匀即可。
辣肉松脆鳝
原料：
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料：
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。
4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。
松仁鸽脯
准备食材：鸽肉550克，松子仁75克，味精3克，香油25克，酱油25克，小葱25克，料酒15克，姜25克，盐1克，白砂糖10克，花生油60克。
做法步骤：
1、准备好食材，将鸽脯肉改成1.5 厘米见方的肉块，剞成花刀，葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；
2、锅倒入花生油上火，油热时下鸽肉炸成金黄色，捞出沥净油，将松子仁入油锅，炸好备用，把锅刷干净放到火上，放底油，油热时下葱段、鲜姜，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤500毫升，烧煮；
3、待烧开后把炸好的鸽脯肉下锅撇去浮沫，找好颜色和口味，挪到小火上煨，肉烂后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下锅，倒入盘中晾凉即可食用。
爆炒牛肉
食材：牛肉、青椒、红椒、葱、姜、蒜、黄米椒、泡姜、料酒、胡椒粉、盐、食用油、淀粉、生抽、鸡精
做法：
1、牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；
2、青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；
3、锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；
4、锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；
5、倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡精，葱段炒匀即可。
豆豉蒸排骨
食材：排骨、葱姜蒜、红灯笼椒、豆豉、料酒、生抽、白糖、盐、淀粉
做法：
1、排骨用清水冲洗干净沥干水分，切成小块，放入盘子待用。
2、葱姜蒜、红灯笼椒、豆豉都切碎。
3、中火加热锅油至5成热，放入姜蒜末、豆豉碎，煸炒出香味盛出。
4、将炒好的姜蒜末、豆豉碎放入排骨里，再加入红灯笼椒碎、料酒、白糖、生抽、盐、淀粉搅拌均匀腌制15至30分钟。
5、将腌制过的排骨平铺在盘子里，大火烧开蒸锅里的水，再放入排骨，盖上盖子隔水蒸25至30分钟即可出锅。
6、盘子里多余的汤汁倒入平底锅，加水淀粉勾芡一下，重新淋在排骨上，撒上香葱即可享用
青椒炒鸡腿肉
食材：鸡腿，青椒，干辣椒，花椒，姜，蒜，葱，豆瓣酱，老抽，生抽，料酒，盐，糖，淀粉。
做法
1、鸡腿洗净，剔出骨头，肉切块。青椒洗净斜切成段，姜、蒜切片，葱斜切片成段。
2、鸡腿肉里加入老抽、一半料酒、生抽、淀粉抓匀腌一小时以上。
3、锅内油烧到7成热后，爆香1/3的姜片，倒入鸡腿肉炒到八成熟捞出。
4、锅内油不够可以再加少许，烧到7成热后，下入豆瓣酱，中小火炒出红油。
5、此时放入所有姜片、蒜片、干辣椒、花椒、葱段炒香。
6、再放入鸡腿肉一起炒，烹入另一半料酒，炒入味。
7、放下青椒，炒到青椒熟了，再调入盐，糖炒匀即可
香辣墨鱼仔
食材：墨鱼仔、香葱、生姜、花椒、青红椒、辣椒酱、生抽、白砂糖、食盐
做法：
1.墨鱼仔去掉内脏洗净；香葱和小尖椒切段，生姜切片备用；
2.将墨鱼入沸水中焯水后捞出控干水分，焯水中加入花椒粒和少量料酒以去腥；
3.锅中烧油，下姜丝和小尖椒段翻炒爆香；
4.倒入墨鱼仔大火翻炒，加入辣椒酱翻炒均匀；
5.加入生抽、白砂糖、食盐调味翻炒均匀；
6.继续翻炒2分钟，下入葱段翻匀即可出锅。
香辣虾
食材：大虾、土豆、红青尖椒、干辣椒、蒜头、姜片、洋葱、香菜、生抽、料酒、糖、鸡精、盐
做法：
1.将大虾剪去虾须、剪开虾背，用料酒和生抽腌制一会儿
2.土豆去皮切成条，用净水冲刷备用
3.红、青尖椒去籽切成块、干辣椒切成段、蒜片姜片切好
4.锅中放入油，烧热后放入虾，炸至金黄时捞出沥干油
5.将土豆条炸成金黄色，捞出沥干油
6.锅中留2汤勺的油，放入蒜片、姜片、干辣椒段炒出辣味
7.放入红、青椒段翻炒，再放入炸好的虾和土豆条炒匀
8.最初调入盐、鸡精、糖，所有的资料翻炒平均便可出锅
蚝油菜心
食材：菜心半斤；大蒜两瓣；蚝油少许；盐少许；油少许
做法
1、将菜心清洗干净，稍沥水分。
2、两瓣蒜头切末。
3、锅烧热，放油，将蒜头入锅，用小火煸香。
4、开大火，放入菜心，翻炒一分钟，加适量盐。
5、滴几滴开水，加入适量蚝油。
6、翻炒均匀，起锅装盘。
手撕杏鲍菇
食材：杏鲍菇2个、香葱、蒜、小米椒、生抽、耗油、孜然粉勺、芝麻油；
做法：
1、杏鲍菇洗净后撕成大片，然后撕成筷子大小的竖条状，小葱切段、小米椒切小段，蒜切片备用；
2、热锅凉油，油热后，倒入蒜和葱白爆香，接着放入杏鲍菇煸炒，炒至水分干掉，再加入生抽2勺、耗油1勺、半勺白糖，适量盐，翻炒均匀；
3、起锅前淋几滴芝麻油即可盛盘。
麻辣火锅鸡
食材
鸡腿4个，干辣椒，洋葱，姜，蒜，八角，桂皮，冰糖，花椒，线椒，小米椒火锅底料
做法
①鸡腿剁成小块焯水捞出清洗干净，洋葱切丝，姜切片，辣椒切段，备用。
②锅中放入火锅底料，炒出红油，加姜，干辣椒，八角，桂皮，花椒翻炒香。
③加入鸡腿翻炒5分钟，加冰糖，料酒，老抽，蚝油，盐，生抽翻炒均匀后，倒入水煮开，小火焖煮10分钟，加青红辣椒和洋葱翻炒几下出锅。
我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！关注我，每天做菜不迷路，每天更新美食。你最喜欢吃的菜是什么呢？欢迎留言告诉小编，大家在评论区说说你吃过哪些最难忘的美食吧。要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。 https://t.cn/AiTNaisB
白切鸡
食材：鸡1只、鸡精清汤块2粒、姜适量、葱适量、芝麻1小把、盐、油。
做法：
1、用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全部丢进大锅沸腾的清汤中。转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟，拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右。
2、把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟，在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐。最后把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡。
宫保鸡丁
用料：鸡胸肉、花生米、蒜、姜、大蒜、干红辣椒、花椒、油、醋、糖、酱油、料酒、肉汤、淀粉、盐
步骤
1. 锅中倒入适量油，油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2. 待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。
3. 将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。
4. 将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀。将干红辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽。
5. 将所有调料调和成芡汁待用；葱去老叶根须洗净切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6. 炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7. 放入鸡丁炒散，加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味，加入芡汁炒匀。加入炒香的花生米炒匀即可。
辣肉松脆鳝
原料：
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料：
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。
4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。
松仁鸽脯
准备食材：鸽肉550克，松子仁75克，味精3克，香油25克，酱油25克，小葱25克，料酒15克，姜25克，盐1克，白砂糖10克，花生油60克。
做法步骤：
1、准备好食材，将鸽脯肉改成1.5 厘米见方的肉块，剞成花刀，葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；
2、锅倒入花生油上火，油热时下鸽肉炸成金黄色，捞出沥净油，将松子仁入油锅，炸好备用，把锅刷干净放到火上，放底油，油热时下葱段、鲜姜，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤500毫升，烧煮；
3、待烧开后把炸好的鸽脯肉下锅撇去浮沫，找好颜色和口味，挪到小火上煨，肉烂后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下锅，倒入盘中晾凉即可食用。
爆炒牛肉
食材：牛肉、青椒、红椒、葱、姜、蒜、黄米椒、泡姜、料酒、胡椒粉、盐、食用油、淀粉、生抽、鸡精
做法：
1、牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；
2、青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；
3、锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；
4、锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；
5、倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡精，葱段炒匀即可。
豆豉蒸排骨
食材：排骨、葱姜蒜、红灯笼椒、豆豉、料酒、生抽、白糖、盐、淀粉
做法：
1、排骨用清水冲洗干净沥干水分，切成小块，放入盘子待用。
2、葱姜蒜、红灯笼椒、豆豉都切碎。
3、中火加热锅油至5成热，放入姜蒜末、豆豉碎，煸炒出香味盛出。
4、将炒好的姜蒜末、豆豉碎放入排骨里，再加入红灯笼椒碎、料酒、白糖、生抽、盐、淀粉搅拌均匀腌制15至30分钟。
5、将腌制过的排骨平铺在盘子里，大火烧开蒸锅里的水，再放入排骨，盖上盖子隔水蒸25至30分钟即可出锅。
6、盘子里多余的汤汁倒入平底锅，加水淀粉勾芡一下，重新淋在排骨上，撒上香葱即可享用
青椒炒鸡腿肉
食材：鸡腿，青椒，干辣椒，花椒，姜，蒜，葱，豆瓣酱，老抽，生抽，料酒，盐，糖，淀粉。
做法
1、鸡腿洗净，剔出骨头，肉切块。青椒洗净斜切成段，姜、蒜切片，葱斜切片成段。
2、鸡腿肉里加入老抽、一半料酒、生抽、淀粉抓匀腌一小时以上。
3、锅内油烧到7成热后，爆香1/3的姜片，倒入鸡腿肉炒到八成熟捞出。
4、锅内油不够可以再加少许，烧到7成热后，下入豆瓣酱，中小火炒出红油。
5、此时放入所有姜片、蒜片、干辣椒、花椒、葱段炒香。
6、再放入鸡腿肉一起炒，烹入另一半料酒，炒入味。
7、放下青椒，炒到青椒熟了，再调入盐，糖炒匀即可
香辣墨鱼仔
食材：墨鱼仔、香葱、生姜、花椒、青红椒、辣椒酱、生抽、白砂糖、食盐
做法：
1.墨鱼仔去掉内脏洗净；香葱和小尖椒切段，生姜切片备用；
2.将墨鱼入沸水中焯水后捞出控干水分，焯水中加入花椒粒和少量料酒以去腥；
3.锅中烧油，下姜丝和小尖椒段翻炒爆香；
4.倒入墨鱼仔大火翻炒，加入辣椒酱翻炒均匀；
5.加入生抽、白砂糖、食盐调味翻炒均匀；
6.继续翻炒2分钟，下入葱段翻匀即可出锅。
香辣虾
食材：大虾、土豆、红青尖椒、干辣椒、蒜头、姜片、洋葱、香菜、生抽、料酒、糖、鸡精、盐
做法：
1.将大虾剪去虾须、剪开虾背，用料酒和生抽腌制一会儿
2.土豆去皮切成条，用净水冲刷备用
3.红、青尖椒去籽切成块、干辣椒切成段、蒜片姜片切好
4.锅中放入油，烧热后放入虾，炸至金黄时捞出沥干油
5.将土豆条炸成金黄色，捞出沥干油
6.锅中留2汤勺的油，放入蒜片、姜片、干辣椒段炒出辣味
7.放入红、青椒段翻炒，再放入炸好的虾和土豆条炒匀
8.最初调入盐、鸡精、糖，所有的资料翻炒平均便可出锅
蚝油菜心
食材：菜心半斤；大蒜两瓣；蚝油少许；盐少许；油少许
做法
1、将菜心清洗干净，稍沥水分。
2、两瓣蒜头切末。
3、锅烧热，放油，将蒜头入锅，用小火煸香。
4、开大火，放入菜心，翻炒一分钟，加适量盐。
5、滴几滴开水，加入适量蚝油。
6、翻炒均匀，起锅装盘。
手撕杏鲍菇
食材：杏鲍菇2个、香葱、蒜、小米椒、生抽、耗油、孜然粉勺、芝麻油；
做法：
1、杏鲍菇洗净后撕成大片，然后撕成筷子大小的竖条状，小葱切段、小米椒切小段，蒜切片备用；
2、热锅凉油，油热后，倒入蒜和葱白爆香，接着放入杏鲍菇煸炒，炒至水分干掉，再加入生抽2勺、耗油1勺、半勺白糖，适量盐，翻炒均匀；
3、起锅前淋几滴芝麻油即可盛盘。
麻辣火锅鸡
食材
鸡腿4个，干辣椒，洋葱，姜，蒜，八角，桂皮，冰糖，花椒，线椒，小米椒火锅底料
做法
①鸡腿剁成小块焯水捞出清洗干净，洋葱切丝，姜切片，辣椒切段，备用。
②锅中放入火锅底料，炒出红油，加姜，干辣椒，八角，桂皮，花椒翻炒香。
③加入鸡腿翻炒5分钟，加冰糖，料酒，老抽，蚝油，盐，生抽翻炒均匀后，倒入水煮开，小火焖煮10分钟，加青红辣椒和洋葱翻炒几下出锅。
我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！关注我，每天做菜不迷路，每天更新美食。你最喜欢吃的菜是什么呢？欢迎留言告诉小编，大家在评论区说说你吃过哪些最难忘的美食吧。要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。 https://t.cn/AiTNaisB
《破碎锤的用途》#破碎锤#
液压破碎锤：液压破碎锤已经成为液压挖掘机的一个重要作业工具，也有人将液压破碎锤安装在两头忙或轮式装载机上进行破碎作业。下面，我们就从破碎锤的分类和应用说起，带您一步步了解液压破碎锤的方方面面。
《破碎锤的分类》
液压破碎锤的种类很多，分类方法也很多。
操作方式分类：液压破碎锤分为手持式和机载式两大类；
根据工作原理分类：液压破碎器分为全液压式，液气联合式与氮爆式三大类。液气联合式依靠液压油和后部压缩氮气膨胀同时推动活塞工作，目前绝大多数破碎器属于此类产品；
根据配流阀结构分类：液压破碎器分为内置阀式和外置阀式两种。
此外还有其他各种分类方式，如根据反馈方式可分为行程反馈式和压力反馈式破碎器；
根据噪音大小分为低噪音型和标准型破碎器；
根据外壳形式可分为三角形和塔形破碎器；
根据外壳结构可分为夹板式和箱框式破碎器；
《破碎锤的常见应用场合》
1、市政园林：混凝土破碎、水、电、气工程施工、旧城改造；
2、新农村建设：旧建筑拆除、钢筋混凝土破碎等；
3、铁路：开山、隧道掘进、道桥拆毁、路基夯实；
4、公路：高速公路修补、水泥路面破碎、基础开挖
5、矿山开采：开山、开矿、格筛破碎、二次破碎；
6、冶金：钢包、炉渣清理、拆炉觖体、设备基础拆除；
7、船舶：船体除蚌、除锈；
8、其它：破冰、破冻土、砂型振捣等。
《破碎锤操作的注意事项》
驾驶室前要装上碎片防护罩装置，防止作业时飞来的碎块造成伤害。
在作业期间，所有现场人员包括挖机司机都必须戴上耳塞及口罩。
司机应坐在座椅上操作破碎锤，只有在挖掘机/装载机与破碎锤状态均正常时才可以使用破碎锤。
若有人进入作业危险区域时，应立即停止破碎锤的作业；因为相对挖掘作业而言，破碎锤作业时，人员很容易被飞迸出的碎块击中。
用破碎锤作业时，操作挖掘机/装载机应遵守挖掘机/装载机制造厂家的安全操作规定。确认使用安装完好、调试正常的破碎锤。
醉酒或服药有反应的情况下不要操作破碎锤。
当脱开弯背进行维护及检修时，应确保工况稳定并放低工作装置。
《破碎锤的正确工作方式》
1） 适当的击穿力：为了有效的破碎，破碎锤应用合适的击穿力。如果击穿力不足，那么活塞的锤击能量将不能有效碎石；这样锤击力的反作用力会传至破碎锤本体、挖掘机/装载机的大臂等部位，从而损坏这些部件。
另一方面，挖掘机/装载机大臂举升情况下，如果击穿力过大并且进行破碎作业时，机器可能会在碎石瞬间突然倾斜，破碎锤猛烈，破碎锤猛烈撞击石头会引起破碎锤损坏，在此状况下进行打击作业，振动也会传到挖掘机的履带、车轮应避免在这种状况下作业。
所以在打击作业期间，要时时注意破碎锤的击穿力，击穿力不适当时不要作业。
2） 击穿方向：击穿方向应与钢钎成一直线。钢钎击碎岩石时，应尽量保持垂直方向进行作业，如果锤击方向倾斜，那么锤击作业时，钢钎可能会滑脱，引起钢钎及活塞断裂或卡死。所以进行破碎作业时，应选好击穿点，这样钢钎锤击作业时能保证锤击稳定。
操作防范事项
《破碎锤进行工作期间操作人员应注意以下几点》：
a) 软管剧烈振动时应停止作业
应检查破碎锤高压及低压软管是否振动过于剧烈。如果存在那种情况，可能是出了故障，应马上与您当地的经我们认可指定的服务处联系以获得维修服务。应进一步检查软管接头处是否渗油，若有渗油，应重新拧紧接头处。如图所示，作业期间应目测钢钎是否有余量，若无余量肯定是卡在下体里了，应拆下下体，查看部件是否应修理或更换故障部件。
b) 停止作业（避免过度空击）
石块一旦击碎后应立即停止锤击。若持续空击，螺栓会松动或断裂，甚至挖掘机、装载机也会受到不利的影响。当破碎锤击穿力不当或把钢钎用作撬杆时，会产生空击现象。（破碎锤空击时锤击时声音会改变）
c) 破碎锤不可以用来搬移石块
不可使用钢钎末瑞或支架侧面来滚动或推动石块。因为此时油压来自挖掘机、装载机大臂、小臂。铲斗、摇摆或滑动操作，所以大小臂会损坏，同时破碎锤螺栓可能会断裂，支架会损坏，钢钎会断裂或划伤，应避免用破碎锤来搬移石块。特别指出，钢钎插在石块中，挖掘千万不可以行走。
d) 不可以把钢钎当作撬杆使用
e) 持续击打不要超过一分钟
击打坚硬的岩石时，同一处击打持续不要超过一分钟，然后再换一处击打作业 。
长时间的击打操作会引起油温升高，从而会导致钢钎衬套损坏及钢钎进度磨损。
f) 对于长、坚硬的大石块，可在其裂纹处或尾端处开始破碎，这样相对容易击碎石块。
g) 破碎锤应在例行的引擎转速下作业
破碎锤进行破碎是，引擎转速应符合规定定值，超过作业需要的引擎转速并不会增加打击力，但会使油温升高导致设备损坏。
h) 破碎锤不能在水中及泥浆里作业
不要在水中及泥浆里使用破碎锤，否则，活塞或类似部件可能会生锈导致永久性损坏。如果需要在水中或水下作业，应该特别订购水下型破碎锤。
i) 不能让破碎锤直接下落来击碎石块
《破碎锤的使用注意事项》
现以国产液压破碎锤为例，以下我们来看看液压破碎锤的应当如何正确使用。
1）仔细阅读液压破碎锤的操作手册，防止损坏液压破碎锤和挖掘机，并有效地操作它们。
2）操作前检查螺栓和连接头是否松动，以及液压管路是否有泄漏现象。
3）不要用液压破碎锤在坚硬的岩石上啄洞。
4）不得在液压缸的活塞杆全伸或全缩状况下操作破碎锤。
5）当液压软管出现激烈振动时应停止破碎锤的操作，并检查蓄能器的压力。
6）防止挖掘机的动臂与破碎锤的钻头之间出现干涉现象。
7）除钻头外，不要把破碎锤浸入水中。
8）不得将破碎锤作起吊器具用。
9）不得在挖掘机履带侧操作破碎锤。
10）液压破碎锤与液压挖掘机或其他工程建设机械安装连接时，其主机液压系统的工作压力和流量必须符合液压破碎锤的技术参数要求，液压破碎锤的“P”口与主机高压油路连接，“A”口与与主机回油路连接。
11）液压破碎锤工作时的最佳液压油温度为50-60度，最高不得超过80度。否则，应减轻液压破碎锤的负载。
12）液压破碎锤使用的工作介质，通常可以与主机液压系统用油一致。一般地区推荐使用YB-N46或YB-N68抗磨液压油，寒冷地区使用YC-N46或YC-N68低温液压油。液压油过滤精度不低于50微米。
13）新的和修理的液压破碎锤启用时必须重新充氮气，其压力2.5、±0.5MPa。
《破碎锤作业》
14）钎杆柄部与缸体导向套之间必须用钙基润滑脂或复合钙基润滑脂进行润滑，且每台班班加注一次。
15）液压破碎锤工作时必须先将钎杆压在岩石上，并保持一定压力后才开动破碎锤，不允许在悬空状态下启动。
16）不允许把液压破碎锤当撬杠使用，以免折断钎杆。
17）使用时液压破碎锤及纤杆应垂直于工作面，以不产生径向力为原则。
18）被破碎对象已出现破裂或开始产生裂纹时应立即停止破碎锤的冲击，以免出现有害的“空打”。
19）液压破碎锤若要长期停止使用时应放尽氮气，并将进、出油口密封，切铁在高温和-20度以下的环境下存放。
破碎锤直接下落来碎石的话，破碎锤或挖掘机会承受过大的力，这样容易损坏挖掘机、装载机部件。
j) 挖掘机大臂上的油缸杆行程最大时，请不要进行击打作业
当挖掘机、装载机油缸杆行程最大时（油缸杆完全伸出或缩进）进行碎石的话，会损坏油缸及挖掘机、装载机的各个部件。
k) 不要用破碎锤悬吊物体
不要在破碎锤、支架及钢钎上系上绳索悬吊物体，这样容易损坏破碎锤、支架及钢钎，而且这种操作也是十分危险的。
l) 特别指出，在冬天应开动引擎5到20分钟进行预热，然后才可以操作破碎锤。
应根据挖掘机、装载机操作维护保养说明来预热引擎，在低温下进行破碎作业，这样很容易损坏破碎锤的各个零部件，如活塞、密封件等#干货分享#
液压破碎锤：液压破碎锤已经成为液压挖掘机的一个重要作业工具，也有人将液压破碎锤安装在两头忙或轮式装载机上进行破碎作业。下面，我们就从破碎锤的分类和应用说起，带您一步步了解液压破碎锤的方方面面。
《破碎锤的分类》
液压破碎锤的种类很多，分类方法也很多。
操作方式分类：液压破碎锤分为手持式和机载式两大类；
根据工作原理分类：液压破碎器分为全液压式，液气联合式与氮爆式三大类。液气联合式依靠液压油和后部压缩氮气膨胀同时推动活塞工作，目前绝大多数破碎器属于此类产品；
根据配流阀结构分类：液压破碎器分为内置阀式和外置阀式两种。
此外还有其他各种分类方式，如根据反馈方式可分为行程反馈式和压力反馈式破碎器；
根据噪音大小分为低噪音型和标准型破碎器；
根据外壳形式可分为三角形和塔形破碎器；
根据外壳结构可分为夹板式和箱框式破碎器；
《破碎锤的常见应用场合》
1、市政园林：混凝土破碎、水、电、气工程施工、旧城改造；
2、新农村建设：旧建筑拆除、钢筋混凝土破碎等；
3、铁路：开山、隧道掘进、道桥拆毁、路基夯实；
4、公路：高速公路修补、水泥路面破碎、基础开挖
5、矿山开采：开山、开矿、格筛破碎、二次破碎；
6、冶金：钢包、炉渣清理、拆炉觖体、设备基础拆除；
7、船舶：船体除蚌、除锈；
8、其它：破冰、破冻土、砂型振捣等。
《破碎锤操作的注意事项》
驾驶室前要装上碎片防护罩装置，防止作业时飞来的碎块造成伤害。
在作业期间，所有现场人员包括挖机司机都必须戴上耳塞及口罩。
司机应坐在座椅上操作破碎锤，只有在挖掘机/装载机与破碎锤状态均正常时才可以使用破碎锤。
若有人进入作业危险区域时，应立即停止破碎锤的作业；因为相对挖掘作业而言，破碎锤作业时，人员很容易被飞迸出的碎块击中。
用破碎锤作业时，操作挖掘机/装载机应遵守挖掘机/装载机制造厂家的安全操作规定。确认使用安装完好、调试正常的破碎锤。
醉酒或服药有反应的情况下不要操作破碎锤。
当脱开弯背进行维护及检修时，应确保工况稳定并放低工作装置。
《破碎锤的正确工作方式》
1） 适当的击穿力：为了有效的破碎，破碎锤应用合适的击穿力。如果击穿力不足，那么活塞的锤击能量将不能有效碎石；这样锤击力的反作用力会传至破碎锤本体、挖掘机/装载机的大臂等部位，从而损坏这些部件。
另一方面，挖掘机/装载机大臂举升情况下，如果击穿力过大并且进行破碎作业时，机器可能会在碎石瞬间突然倾斜，破碎锤猛烈，破碎锤猛烈撞击石头会引起破碎锤损坏，在此状况下进行打击作业，振动也会传到挖掘机的履带、车轮应避免在这种状况下作业。
所以在打击作业期间，要时时注意破碎锤的击穿力，击穿力不适当时不要作业。
2） 击穿方向：击穿方向应与钢钎成一直线。钢钎击碎岩石时，应尽量保持垂直方向进行作业，如果锤击方向倾斜，那么锤击作业时，钢钎可能会滑脱，引起钢钎及活塞断裂或卡死。所以进行破碎作业时，应选好击穿点，这样钢钎锤击作业时能保证锤击稳定。
操作防范事项
《破碎锤进行工作期间操作人员应注意以下几点》：
a) 软管剧烈振动时应停止作业
应检查破碎锤高压及低压软管是否振动过于剧烈。如果存在那种情况，可能是出了故障，应马上与您当地的经我们认可指定的服务处联系以获得维修服务。应进一步检查软管接头处是否渗油，若有渗油，应重新拧紧接头处。如图所示，作业期间应目测钢钎是否有余量，若无余量肯定是卡在下体里了，应拆下下体，查看部件是否应修理或更换故障部件。
b) 停止作业（避免过度空击）
石块一旦击碎后应立即停止锤击。若持续空击，螺栓会松动或断裂，甚至挖掘机、装载机也会受到不利的影响。当破碎锤击穿力不当或把钢钎用作撬杆时，会产生空击现象。（破碎锤空击时锤击时声音会改变）
c) 破碎锤不可以用来搬移石块
不可使用钢钎末瑞或支架侧面来滚动或推动石块。因为此时油压来自挖掘机、装载机大臂、小臂。铲斗、摇摆或滑动操作，所以大小臂会损坏，同时破碎锤螺栓可能会断裂，支架会损坏，钢钎会断裂或划伤，应避免用破碎锤来搬移石块。特别指出，钢钎插在石块中，挖掘千万不可以行走。
d) 不可以把钢钎当作撬杆使用
e) 持续击打不要超过一分钟
击打坚硬的岩石时，同一处击打持续不要超过一分钟，然后再换一处击打作业 。
长时间的击打操作会引起油温升高，从而会导致钢钎衬套损坏及钢钎进度磨损。
f) 对于长、坚硬的大石块，可在其裂纹处或尾端处开始破碎，这样相对容易击碎石块。
g) 破碎锤应在例行的引擎转速下作业
破碎锤进行破碎是，引擎转速应符合规定定值，超过作业需要的引擎转速并不会增加打击力，但会使油温升高导致设备损坏。
h) 破碎锤不能在水中及泥浆里作业
不要在水中及泥浆里使用破碎锤，否则，活塞或类似部件可能会生锈导致永久性损坏。如果需要在水中或水下作业，应该特别订购水下型破碎锤。
i) 不能让破碎锤直接下落来击碎石块
《破碎锤的使用注意事项》
现以国产液压破碎锤为例，以下我们来看看液压破碎锤的应当如何正确使用。
1）仔细阅读液压破碎锤的操作手册，防止损坏液压破碎锤和挖掘机，并有效地操作它们。
2）操作前检查螺栓和连接头是否松动，以及液压管路是否有泄漏现象。
3）不要用液压破碎锤在坚硬的岩石上啄洞。
4）不得在液压缸的活塞杆全伸或全缩状况下操作破碎锤。
5）当液压软管出现激烈振动时应停止破碎锤的操作，并检查蓄能器的压力。
6）防止挖掘机的动臂与破碎锤的钻头之间出现干涉现象。
7）除钻头外，不要把破碎锤浸入水中。
8）不得将破碎锤作起吊器具用。
9）不得在挖掘机履带侧操作破碎锤。
10）液压破碎锤与液压挖掘机或其他工程建设机械安装连接时，其主机液压系统的工作压力和流量必须符合液压破碎锤的技术参数要求，液压破碎锤的“P”口与主机高压油路连接，“A”口与与主机回油路连接。
11）液压破碎锤工作时的最佳液压油温度为50-60度，最高不得超过80度。否则，应减轻液压破碎锤的负载。
12）液压破碎锤使用的工作介质，通常可以与主机液压系统用油一致。一般地区推荐使用YB-N46或YB-N68抗磨液压油，寒冷地区使用YC-N46或YC-N68低温液压油。液压油过滤精度不低于50微米。
13）新的和修理的液压破碎锤启用时必须重新充氮气，其压力2.5、±0.5MPa。
《破碎锤作业》
14）钎杆柄部与缸体导向套之间必须用钙基润滑脂或复合钙基润滑脂进行润滑，且每台班班加注一次。
15）液压破碎锤工作时必须先将钎杆压在岩石上，并保持一定压力后才开动破碎锤，不允许在悬空状态下启动。
16）不允许把液压破碎锤当撬杠使用，以免折断钎杆。
17）使用时液压破碎锤及纤杆应垂直于工作面，以不产生径向力为原则。
18）被破碎对象已出现破裂或开始产生裂纹时应立即停止破碎锤的冲击，以免出现有害的“空打”。
19）液压破碎锤若要长期停止使用时应放尽氮气，并将进、出油口密封，切铁在高温和-20度以下的环境下存放。
破碎锤直接下落来碎石的话，破碎锤或挖掘机会承受过大的力，这样容易损坏挖掘机、装载机部件。
j) 挖掘机大臂上的油缸杆行程最大时，请不要进行击打作业
当挖掘机、装载机油缸杆行程最大时（油缸杆完全伸出或缩进）进行碎石的话，会损坏油缸及挖掘机、装载机的各个部件。
k) 不要用破碎锤悬吊物体
不要在破碎锤、支架及钢钎上系上绳索悬吊物体，这样容易损坏破碎锤、支架及钢钎，而且这种操作也是十分危险的。
l) 特别指出，在冬天应开动引擎5到20分钟进行预热，然后才可以操作破碎锤。
应根据挖掘机、装载机操作维护保养说明来预热引擎，在低温下进行破碎作业，这样很容易损坏破碎锤的各个零部件，如活塞、密封件等#干货分享#
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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