#玩在石林# 【五味陈杂酱菜飘香——石林酸腌菜】

每年冬季，大颗大颗起苔的老青菜成为石林菜市场上的热销品，人们一买就是十几二十公斤，有的直接成挑买回家，并不为储存来过冬，而是为了腌制酸腌菜。

老青菜先晾晒至半干，然后清洗、晾干水气就可以腌制了。石林人通常把腌制酸腌菜称为“揉腌菜”，因为“揉”是腌制过程中最重要的一步。把青菜切碎，放入大盆中一遍一遍搓揉直到青菜析出水分，其间按个人口味加入食盐、茴香籽粉、辣椒、白酒等调料，搅拌均匀后即可装罐封存，整个腌制过程中不能沾染到任何油份。

腌菜罐子是一种专用的土陶罐，选购时人们都会以各种方式检验以确保绝不漏气。罐口有沟槽，注水后盖子下半部分泡在水中，以达到隔绝空气的效果。腌菜装罐后过几天会产生大量水分以致溢出罐口，称为“发水”，此时只要保持罐口洁净即可，不用做任何处理，过一段时间这些水分会自然回干。发水期结束后在罐口注水封存，酸腌菜就腌制好了，只要保存得当，可吃整年。

酸腌菜酸辣可口，四季相宜，可直接做酱菜吃，更多的是用来做菜，酸菜洋芋汤、酸腌菜炒肉、腌菜扣肉等都是石林人爱吃的家常菜。酸腌菜还是万能调味品，煮米线要放，拌凉菜要放，煮豆子汤要放……只要你喜欢几乎所有的菜都可以加上一把酸腌菜！（文：马孟郊）

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