纳达尔：即将升级当爸，这个孩子对他来说意味着什么？
纳达尔要升级当爸爸了！
当西班牙媒体《Hola》杂志率先对外曝出纳达尔的妻子梅花已经怀孕的消息时，这个消息在外界看来，简直就像纳达尔拿到了“第23个大满贯冠军”，都替西班牙天王开心不已。
《Hola》这家西班牙媒体也非常有意思，为了怕外界不相信自己的曝料，事后更是进一步强调，手里还有更确凿的证据，可以证明这则消息完全属实，绝对不是为了博眼球八卦。联想到这家媒体之家曾精准地透露过纳达尔和妻子梅花的婚礼相关事宜，因此这则消息被认为真实性百分百。加之纳达尔本人对别人的关心也说了“谢谢”，也从侧面印证他即将升级当爸爸无疑了。
今年36岁的纳达尔比妻子梅花大3岁，两个人长达14年的青梅竹马恋情，曾经艳羡了很多人，更被奉为完美爱情的典范。
2019年纳达尔携手梅花步入婚姻殿堂后，也让他成为三巨头中，最后一个结束单身的男人。
记得那时候还处于新婚燕尔时，关心纳达尔的人就想知道，三巨头中他结婚最晚，费德勒和德约都做了爸爸，问他何时打算要孩子？纳达尔只是羞赧一笑，直言自己对这件事也十分期待。
现在这个众人期待的孩子即将于今年十月份来到纳达尔的身边，在西班牙天王今年上半年已经豪取了两个大满贯冠军的情况下，现在又即将很快添丁。这件事除了给人一种喜上加喜之感外，这个孩子的到来，对于纳达尔而言，还有其它层面的特殊深意。
希望孩子见证自己的伟大
费德勒是三巨头中年龄最大、也是最早有孩子的人。当时他做了一件令外界十分羡慕的事情。参加大满贯比赛时，将自己的孩子带到包厢里，让孩子现场观摩自己的比赛。
费勒这么做的用意非常明显，哪怕外界再说自己如何伟大，孩子也是没有概念的，而要想让孩子知道究竟伟大为何意，只有让孩子在赛场亲自见证自己高高举起冠军奖杯，这样的伟大才更显完美。
当时费德勒的做法，也曾令德约非常羡慕。当他结婚生子后，在2019年温网决赛对阵费德勒时，就将自己的儿子带到了现场。用德约的话说，世上所有对自己的赞美，都不如自己的孩子亲眼见到父亲举起冠军奖杯更有意义，这会让孩子真正感受到父亲荣誉背后的伟大含义。
现在对于纳达尔来说，他的大满贯冠军数量已经来到了22个，目前位于三巨头之首。他的伟大已经毋庸置疑，不管外界现在如何大书特书，也只是停留在时光中。
这种情况下，他肯定也希望自己的孩子能够亲眼目睹他网球场上的拼搏，让孩子能够看到自己拿下的每一分，以及最后见证举起冠军奖杯这样的荣誉时刻，切身感觉现场那排山倒海般的欢呼，领略到属于自己的伟大。而不是让孩子以后在那些冠军奖杯中，用手去触摸这种冷冰冰的荣誉，然后问自己当年是如何做到的，听他去一遍又一遍讲述每一个冠军背后的伟大故事。
退役即将到来
纳达尔曾经说过，自己非常喜欢孩子，不管是男孩，还是女孩，他都特别渴望拥有。
尽管他如此渴望拥有自己的孩子，结婚后一直没有在此方面付诸行动，让外界非常不解。对此纳达尔曾表示，“若是当我的运动生涯决定结束后，我就会想开始做这一切。”
现在细品这句话，背后应该有两层意思。
一、纳达尔当初没要孩子应该是怕影响自己的专注度。毕竟有了孩子以后，他不可能像以前那样心无旁骛专注于比赛本身，或多或少在精力方面都会受到一些影响。
从这一点来看，说明纳达尔真的是一个做事非常投入的人，相信这也是他取得如此辉煌成就的核心原因所在。
二、现在有了孩子，纳达尔也将迎来球员到父亲的身份转变，这也从另一个层面说明，纳达尔的退役计划可能真的要提上日程了。对于一个已经36岁的网坛老将，在功成名就的情况下，任何的荣誉也远不及家庭生活更重要，这方面纳达尔从没有回避过。
外界最新的消息透露，纳达尔的妻子梅花已经怀孕5个多月了，这说明当今年十月孩子诞生的时候，迎来全新人生的纳达尔接下来在赛场会何去何从，不用想都会引起外界更多的关注。
当然，如果从纳达尔想让自己的孩子见证爸爸的伟大，从这方面而言，至少两年内纳达尔不会那么快退役。
粉碎外界的质疑和谣言
一直以来，纳达尔都被一个问题困扰，被质疑服用了禁药，才取得了目前这样的成就。尤其是今年在罗马大师赛脚部旧伤复发，已经到了步履蹒跚的程度，他仍然还能踏着伤病举起法网冠军奖杯，更让有的人认为他背后做了某种见不得光的事情。
现在妻子梅花怀孕，也从正面粉碎了他靠服药获取成绩的质疑，让一直困扰纳达尔的这种谣言不攻自破。因为稍微有些常识的人都知道，如果一个运动员做了服药这样的违规事情，且长期如此，他肯定不敢轻易要孩子，因为这会影响到孩子的健康。
相信纳达尔再想要大满贯冠军荣誉，也不会拿自己的后代开玩笑，这样的代价太大了。从妻子梅花已经怀孕5个多月来看，说明不管今年纳达尔连夺澳网和法网冠军，还是以前的那些成就，确实是纳达尔凭着自己的硬实力获取，这中间不存在任何的“作弊”行为。现在即将到来的这个孩子，总算是还了纳达尔一个清白。
虽然纳达尔目前没有对外亲自宣布这件喜事，但是从他脸上的笑容来看，已经看出了他内心即将升级当爸爸的幸福和甜蜜。如果今年美网他还能夺取一个大满贯冠军，届时再迎来自己的第一个孩子，不用想他都将成为2022年男子网坛最骄傲的父亲和男人。（来源：网球之家 作者：月亮河的星空）
#网球#
纳达尔要升级当爸爸了！
当西班牙媒体《Hola》杂志率先对外曝出纳达尔的妻子梅花已经怀孕的消息时，这个消息在外界看来，简直就像纳达尔拿到了“第23个大满贯冠军”，都替西班牙天王开心不已。
《Hola》这家西班牙媒体也非常有意思，为了怕外界不相信自己的曝料，事后更是进一步强调，手里还有更确凿的证据，可以证明这则消息完全属实，绝对不是为了博眼球八卦。联想到这家媒体之家曾精准地透露过纳达尔和妻子梅花的婚礼相关事宜，因此这则消息被认为真实性百分百。加之纳达尔本人对别人的关心也说了“谢谢”，也从侧面印证他即将升级当爸爸无疑了。
今年36岁的纳达尔比妻子梅花大3岁，两个人长达14年的青梅竹马恋情，曾经艳羡了很多人，更被奉为完美爱情的典范。
2019年纳达尔携手梅花步入婚姻殿堂后，也让他成为三巨头中，最后一个结束单身的男人。
记得那时候还处于新婚燕尔时，关心纳达尔的人就想知道，三巨头中他结婚最晚，费德勒和德约都做了爸爸，问他何时打算要孩子？纳达尔只是羞赧一笑，直言自己对这件事也十分期待。
现在这个众人期待的孩子即将于今年十月份来到纳达尔的身边，在西班牙天王今年上半年已经豪取了两个大满贯冠军的情况下，现在又即将很快添丁。这件事除了给人一种喜上加喜之感外，这个孩子的到来，对于纳达尔而言，还有其它层面的特殊深意。
希望孩子见证自己的伟大
费德勒是三巨头中年龄最大、也是最早有孩子的人。当时他做了一件令外界十分羡慕的事情。参加大满贯比赛时，将自己的孩子带到包厢里，让孩子现场观摩自己的比赛。
费勒这么做的用意非常明显，哪怕外界再说自己如何伟大，孩子也是没有概念的，而要想让孩子知道究竟伟大为何意，只有让孩子在赛场亲自见证自己高高举起冠军奖杯，这样的伟大才更显完美。
当时费德勒的做法，也曾令德约非常羡慕。当他结婚生子后，在2019年温网决赛对阵费德勒时，就将自己的儿子带到了现场。用德约的话说，世上所有对自己的赞美，都不如自己的孩子亲眼见到父亲举起冠军奖杯更有意义，这会让孩子真正感受到父亲荣誉背后的伟大含义。
现在对于纳达尔来说，他的大满贯冠军数量已经来到了22个，目前位于三巨头之首。他的伟大已经毋庸置疑，不管外界现在如何大书特书，也只是停留在时光中。
这种情况下，他肯定也希望自己的孩子能够亲眼目睹他网球场上的拼搏，让孩子能够看到自己拿下的每一分，以及最后见证举起冠军奖杯这样的荣誉时刻，切身感觉现场那排山倒海般的欢呼，领略到属于自己的伟大。而不是让孩子以后在那些冠军奖杯中，用手去触摸这种冷冰冰的荣誉，然后问自己当年是如何做到的，听他去一遍又一遍讲述每一个冠军背后的伟大故事。
退役即将到来
纳达尔曾经说过，自己非常喜欢孩子，不管是男孩，还是女孩，他都特别渴望拥有。
尽管他如此渴望拥有自己的孩子，结婚后一直没有在此方面付诸行动，让外界非常不解。对此纳达尔曾表示，“若是当我的运动生涯决定结束后，我就会想开始做这一切。”
现在细品这句话，背后应该有两层意思。
一、纳达尔当初没要孩子应该是怕影响自己的专注度。毕竟有了孩子以后，他不可能像以前那样心无旁骛专注于比赛本身，或多或少在精力方面都会受到一些影响。
从这一点来看，说明纳达尔真的是一个做事非常投入的人，相信这也是他取得如此辉煌成就的核心原因所在。
二、现在有了孩子，纳达尔也将迎来球员到父亲的身份转变，这也从另一个层面说明，纳达尔的退役计划可能真的要提上日程了。对于一个已经36岁的网坛老将，在功成名就的情况下，任何的荣誉也远不及家庭生活更重要，这方面纳达尔从没有回避过。
外界最新的消息透露，纳达尔的妻子梅花已经怀孕5个多月了，这说明当今年十月孩子诞生的时候，迎来全新人生的纳达尔接下来在赛场会何去何从，不用想都会引起外界更多的关注。
当然，如果从纳达尔想让自己的孩子见证爸爸的伟大，从这方面而言，至少两年内纳达尔不会那么快退役。
粉碎外界的质疑和谣言
一直以来，纳达尔都被一个问题困扰，被质疑服用了禁药，才取得了目前这样的成就。尤其是今年在罗马大师赛脚部旧伤复发，已经到了步履蹒跚的程度，他仍然还能踏着伤病举起法网冠军奖杯，更让有的人认为他背后做了某种见不得光的事情。
现在妻子梅花怀孕，也从正面粉碎了他靠服药获取成绩的质疑，让一直困扰纳达尔的这种谣言不攻自破。因为稍微有些常识的人都知道，如果一个运动员做了服药这样的违规事情，且长期如此，他肯定不敢轻易要孩子，因为这会影响到孩子的健康。
相信纳达尔再想要大满贯冠军荣誉，也不会拿自己的后代开玩笑，这样的代价太大了。从妻子梅花已经怀孕5个多月来看，说明不管今年纳达尔连夺澳网和法网冠军，还是以前的那些成就，确实是纳达尔凭着自己的硬实力获取，这中间不存在任何的“作弊”行为。现在即将到来的这个孩子，总算是还了纳达尔一个清白。
虽然纳达尔目前没有对外亲自宣布这件喜事，但是从他脸上的笑容来看，已经看出了他内心即将升级当爸爸的幸福和甜蜜。如果今年美网他还能夺取一个大满贯冠军，届时再迎来自己的第一个孩子，不用想他都将成为2022年男子网坛最骄傲的父亲和男人。（来源：网球之家 作者：月亮河的星空）
#网球#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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