【高德。易简志】茶汤的涩感（人文与科学）

涩，无论是在日常生活中还是文学评论中，它给人的联想都每每与不成熟、不顺畅的性质相关联。不过这只是表面现象，涩在美学理论中是一种意境。沈贻谷《竹雪诗话》说：“诗要醇不可滑，醇非滑之谓也；欲求醇先须糙，糙非粗之谓也，过此一境方得醇。”这里的醇和滑、糙、粗和涩就是比对联结的关系。涩之境就是“幽兰擢空岩，秋晓风露裛。谏果乍棘口，徐咀出甘汁”的意韵。涩的要义就是戒除浮滑，戒除华丽而具有浑厚内敛的风格，而探求至难至险、非寻常可到之境。

茶汤的涩，高朗圆美，峻秀挺拔，涩使茶汤洋溢着生气和灵动，充盈着高逸和风骨，“淋漓生气满尘寰”。犹如书法创作的“迟、重、拙”，诗词的“离奇孤矫，骨瘦而韵逸，格高而力壮。”茶汤之中不能没有迢，太淡则枯燥无味，过酽则涩而不润。

干茶叶中的物质固定已非人力而所改，但释放到茶汤里的水溶性物质，可以运用一定的技术技法改变的，而达到苦涩与甘滑的中和，适度适宜，由触觉的愉悦而能感受到峭而不涩的情致意韵，如稚存《白鹿泉》所云：“松杉已疑蛰涧龙，阑干亦如饮渚虹。天青下合水泉碧，山绿暗裹楼台红。铃檐飘风看百尺，石径生云埋四壁。欲从略彴饮寒泉，怯此巉岩堕危石。”

【科学之解】
茶多酚含有较多的游离羟基，可与蛋白质和氨基酸结合，使蛋白质沉淀，这是茶多酚杀菌抗病毒作用的基础。另外茶多酚与口腔粘膜上皮组织的蛋白质相结合，凝固成一不透水层，从而在口腔里产生了收敛紧皱的触觉感（涩感）。
 
涩感区别于苦味是一种触觉，它是由于多酚类与人唾液中的富含脯氨酸的一类蛋白质通过氢键或疏水作用结合，刺激口腔中的机械感受器，从而在口腔中形成起皱粗糙的复合感觉（童华荣等，2006）。

单宁酸（茶丹宁中的水解单宁）能抑制 α-淀粉酶的活性，而唾液中的富脯蛋白和富组蛋白有保护唾液中的酶活性的作用，茶多酚浓度 0.05 mg/mL 时，抑制 α-淀粉酶活性 61 %，其抑制效果可能跟蛋白的分子量没有多大关系，并提出由于茶多酚与酶的可能使蛋白质发生构象的改变，产生了络合物，进而也影响了蛋白及酶的活性。
（2022.05.14 高德记于春城）

原来古人烧瓷烧天青色那么难～必须要在足够的湿度和温度才能烧出那样清澈的颜色。所以古人要烧出这样的颜色必须要等下雨天，等待空气有足够的湿度方可烧制。天青是指滂沱大雨后天空放晴的颜色，即天蓝色。青出于蓝胜于蓝，天青色是一种最清澈的蓝。天青是万里无云、一碧如洗。方文山作词的那首《青花瓷》里那句天青色等烟雨而我在等你，就是如此而来的～我喜欢天青色的瓷器，这个颜色看起来很舒服，清澈透亮～亦如人，在我眼里，有天青色品质的人最难️……

碧玉天青
雨过天青云破处，
这般颜色作将来。

天青色的诞生源于宋徽宗的一场梦。
梦中烟雨初霁，
江白映衬着天青，
徽宗醒后即命人烧制出如梦似幻的天青釉色。
而碧玉色是什么样？
《说文解字》有云：
“碧，石之青美者。”
碧玉和天青都是一样的玲珑无尘，
一样的返璞归真。

寒冬天气，
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