#汽车商业评论#纯电车销量超燃油车，拐点到了？ #汽车资讯##汽车新知加油站#中国汽车蓝皮书论坛#
广州佛山，位于城外的一家一汽-大众4S店，如果不算非店端渠道，纯电ID.总量首次超过了燃油车，对这家店来讲，这可能是历史性时刻。
一般来讲，4S店除了店端售车外，还有其他渠道，比如大客户批发。这家店3月通过店端共销售ID.纯电车23辆，燃油车为19辆，电车比油车多卖了4辆。
加上非店端渠道，2022年1-3月这家店的燃油车销量分别为39辆、13辆和41辆，纯电车型分别是5辆、3辆和23辆，可以看出燃油车在3个月内有升有降，而纯电车在3月份销量陡增，销量占比达50%以上，同比增长率远高于燃油车。
“4月份，到20号，ID.销量已经超过店里总目标的一半了，但燃油车还没冲上来。”这家店的销售人员告诉汽车商业评论。
佛山这家经销店整体规模不大，目前销售一汽-大众旗下的10款燃油车以及纯电ID.系列的ID.4CROZZ和ID.6CROZZ两款车型。店内共有7位一线销售人员，其中包括2名兼职销售，他们同时负责燃油车和纯电ID.车型的销售。店内平均月销在50辆左右，包含纯电和燃油车。
佛山的另一家一汽-大众经销店，纯电销量的占比从今年1月的10%增加到3月的30%。
汽车商业评论同时走访了北京的一汽-大众、上汽大众和长安福特经销店，销售人员也普遍反映3月的纯电车销量骤增，而燃油车维持原状或有所下降。
其中，上汽大众北京一家经销店，电车销量呈持续上升趋势，纯电和燃油车单月销量比例总体在1:3左右，负责人说下半年有望达到1:2.5。
从市场整体来看，纯电车型已经登上细分车型榜单的首位。特斯拉Model Y取代了之前的霸主长城哈弗H6，成为3月SUV单月销冠；宏光MINIEV取代了常胜将军轩逸，身居轿车榜榜首。
另外，值得一提的是，3月燃油车销冠一汽-大众总销量为12.6万辆，而新能源冠军比亚迪总销量为10.4万辆，两者的差距缩短为2.2万辆。
作为新能源车型的消费大省，广东除了气候原因外，当地的高补贴政策也是拉动需求的原因之一。佛山4S店的销售经理告诉汽车商业评论，纯电车型快追上燃油车销量的不只是他们一家，周边其他经销店也基本是这样。
为什么佛山的电车好卖？
“广东省本身有8000元的补贴，针对售价25万元以内的新能源车型。佛山当地还有置换补贴，最高1.2万元，如果不置换的话，也有1万元补贴，两项补贴加起来最高就达2万元。”佛山经销店的销售经理告诉汽车商业评论记者。
但4月1日佛山市商务局新发了一个补充通知，内容是将新能源汽车销售补贴截止时间从原来的2022年8月31日提前至4月30日。这也是3月佛山各店新能源汽车销量暴增的原因之一。
除了当地补贴政策外，一汽-大众也提供了很多优惠政策。
目前厂家对ID.4CROZZ的现金减免为8000元，ID.6CROZZ为9000元，还分别赠送2000元和2500元的车险。4月，新款ID.4CROZZ和ID.6CROZZ上市，这两款车的保险补贴已增加到5000元和5500元。
一汽-大众还提供了置换补贴。ID.4CROZZ最高可以拿到13000元，ID.6CROZZ最高可拿17000元。厂家的补贴基本全国统一，但会定期动态调整。
总体上，厂家补贴加上地方政府补贴，消费者购买一台ID.至少可以省下3万元到4万元，有的甚至在4万元以上。
佛山并不是一个限购限行城市，理论上讲，对新能源车的销售缺乏动力，但在政策不断扶持与厂家的宣传和优惠力度下，再加上当前油价上涨，当地居民对新能源车的消费意愿明显高涨。
“城市小，加上南方气候不用太担忧续航问题，在佛山这样的城市开电车成本很低。”一位汽车行业的资深人士说。
3月，由佛山当地智库发布的《佛山新能源汽车调查问卷》分析报告显示，近9成受访者有购买新能源汽车的意愿。
统计数据显示，2021年，佛山新能源汽车销量为3.37万辆，同比增长357%，增长幅度排名全国第5。
大众代理制模式调整
南北大众在中国第一季度ID.总销量为2.71万辆，同比增长60%以上。佛山和北京4家经销店ID.销量的增长趋势也验证了这一数据。
中国市场对大众集团的重要性不言而喻。去年纯电车型出师不利，南北大众的ID.刚上市1个月，总销量不到3000辆，全年也仅为7万辆，这与德国总部设置的最低年销目标8万辆略有差距。
2021年终，大众中国CEO冯思瀚（Stephen Woellenstein）突然下课，很多人猜测这与ID.销量低迷有关。为了推高销量，今年南北大众开始八仙过海，原来的代理制模式有所松动，也进行了调整，事实上看，初见成效。
最早一汽-大众和上汽大众推出的代理制模式，主要指厂家统一市场价格，不给经销商压库，不批售，完全订单制，消费者支付的购车款直接汇入厂家，类似厂家直销模式。经销商只需配合用户线下看车、做好服务体验以及后期的交车，最后收益是成交车辆的佣金。
南北大众很快发现这种方式让经销店失去主动性。北京的一家上汽大众经销店负责人告诉汽车商业评论，在运行了2个月后，最终厂家和经销商又回到了原来的批售模式，但这位负责人说现在也不完全是批售，厂家不再给批售目标，如果经销商想多备一些库存车，可以自愿购买。消费者在调整后的模式下把货款支付给经销店，这意味经销商留有很大的发挥空间。
代理制的调整重新把自主权还给终端店。从价格、补贴到对销售人员的激励分配上，他们可以根据自己的情况调整比例和幅度，但另一方面，似乎重新引发了价格战。
代理制调整后，ID.在中国的总销量渐有起色，佛山这家店是其中一个代表。
从车市大环境来看，补贴退坡，加上车型普遍涨价的情况下，很多人担心新能源车的销量能否持续增长。
可以预测的是，汽车厂家，尤其像大众集团这样立志要攻下中国市场的国际车企，会加大补贴的力度，新款ID.4和ID.6的保险补贴已比旧款高出至少3000元，但有意思的是，新款ID.4和ID.6的售价均涨了5400元。
广州佛山，位于城外的一家一汽-大众4S店，如果不算非店端渠道，纯电ID.总量首次超过了燃油车，对这家店来讲，这可能是历史性时刻。
一般来讲，4S店除了店端售车外，还有其他渠道，比如大客户批发。这家店3月通过店端共销售ID.纯电车23辆，燃油车为19辆，电车比油车多卖了4辆。
加上非店端渠道，2022年1-3月这家店的燃油车销量分别为39辆、13辆和41辆，纯电车型分别是5辆、3辆和23辆，可以看出燃油车在3个月内有升有降，而纯电车在3月份销量陡增，销量占比达50%以上，同比增长率远高于燃油车。
“4月份，到20号，ID.销量已经超过店里总目标的一半了，但燃油车还没冲上来。”这家店的销售人员告诉汽车商业评论。
佛山这家经销店整体规模不大，目前销售一汽-大众旗下的10款燃油车以及纯电ID.系列的ID.4CROZZ和ID.6CROZZ两款车型。店内共有7位一线销售人员，其中包括2名兼职销售，他们同时负责燃油车和纯电ID.车型的销售。店内平均月销在50辆左右，包含纯电和燃油车。
佛山的另一家一汽-大众经销店，纯电销量的占比从今年1月的10%增加到3月的30%。
汽车商业评论同时走访了北京的一汽-大众、上汽大众和长安福特经销店，销售人员也普遍反映3月的纯电车销量骤增，而燃油车维持原状或有所下降。
其中，上汽大众北京一家经销店，电车销量呈持续上升趋势，纯电和燃油车单月销量比例总体在1:3左右，负责人说下半年有望达到1:2.5。
从市场整体来看，纯电车型已经登上细分车型榜单的首位。特斯拉Model Y取代了之前的霸主长城哈弗H6，成为3月SUV单月销冠；宏光MINIEV取代了常胜将军轩逸，身居轿车榜榜首。
另外，值得一提的是，3月燃油车销冠一汽-大众总销量为12.6万辆，而新能源冠军比亚迪总销量为10.4万辆，两者的差距缩短为2.2万辆。
作为新能源车型的消费大省，广东除了气候原因外，当地的高补贴政策也是拉动需求的原因之一。佛山4S店的销售经理告诉汽车商业评论，纯电车型快追上燃油车销量的不只是他们一家，周边其他经销店也基本是这样。
为什么佛山的电车好卖？
“广东省本身有8000元的补贴，针对售价25万元以内的新能源车型。佛山当地还有置换补贴，最高1.2万元，如果不置换的话，也有1万元补贴，两项补贴加起来最高就达2万元。”佛山经销店的销售经理告诉汽车商业评论记者。
但4月1日佛山市商务局新发了一个补充通知，内容是将新能源汽车销售补贴截止时间从原来的2022年8月31日提前至4月30日。这也是3月佛山各店新能源汽车销量暴增的原因之一。
除了当地补贴政策外，一汽-大众也提供了很多优惠政策。
目前厂家对ID.4CROZZ的现金减免为8000元，ID.6CROZZ为9000元，还分别赠送2000元和2500元的车险。4月，新款ID.4CROZZ和ID.6CROZZ上市，这两款车的保险补贴已增加到5000元和5500元。
一汽-大众还提供了置换补贴。ID.4CROZZ最高可以拿到13000元，ID.6CROZZ最高可拿17000元。厂家的补贴基本全国统一，但会定期动态调整。
总体上，厂家补贴加上地方政府补贴，消费者购买一台ID.至少可以省下3万元到4万元，有的甚至在4万元以上。
佛山并不是一个限购限行城市，理论上讲，对新能源车的销售缺乏动力，但在政策不断扶持与厂家的宣传和优惠力度下，再加上当前油价上涨，当地居民对新能源车的消费意愿明显高涨。
“城市小，加上南方气候不用太担忧续航问题，在佛山这样的城市开电车成本很低。”一位汽车行业的资深人士说。
3月，由佛山当地智库发布的《佛山新能源汽车调查问卷》分析报告显示，近9成受访者有购买新能源汽车的意愿。
统计数据显示，2021年，佛山新能源汽车销量为3.37万辆，同比增长357%，增长幅度排名全国第5。
大众代理制模式调整
南北大众在中国第一季度ID.总销量为2.71万辆，同比增长60%以上。佛山和北京4家经销店ID.销量的增长趋势也验证了这一数据。
中国市场对大众集团的重要性不言而喻。去年纯电车型出师不利，南北大众的ID.刚上市1个月，总销量不到3000辆，全年也仅为7万辆，这与德国总部设置的最低年销目标8万辆略有差距。
2021年终，大众中国CEO冯思瀚（Stephen Woellenstein）突然下课，很多人猜测这与ID.销量低迷有关。为了推高销量，今年南北大众开始八仙过海，原来的代理制模式有所松动，也进行了调整，事实上看，初见成效。
最早一汽-大众和上汽大众推出的代理制模式，主要指厂家统一市场价格，不给经销商压库，不批售，完全订单制，消费者支付的购车款直接汇入厂家，类似厂家直销模式。经销商只需配合用户线下看车、做好服务体验以及后期的交车，最后收益是成交车辆的佣金。
南北大众很快发现这种方式让经销店失去主动性。北京的一家上汽大众经销店负责人告诉汽车商业评论，在运行了2个月后，最终厂家和经销商又回到了原来的批售模式，但这位负责人说现在也不完全是批售，厂家不再给批售目标，如果经销商想多备一些库存车，可以自愿购买。消费者在调整后的模式下把货款支付给经销店，这意味经销商留有很大的发挥空间。
代理制的调整重新把自主权还给终端店。从价格、补贴到对销售人员的激励分配上，他们可以根据自己的情况调整比例和幅度，但另一方面，似乎重新引发了价格战。
代理制调整后，ID.在中国的总销量渐有起色，佛山这家店是其中一个代表。
从车市大环境来看，补贴退坡，加上车型普遍涨价的情况下，很多人担心新能源车的销量能否持续增长。
可以预测的是，汽车厂家，尤其像大众集团这样立志要攻下中国市场的国际车企，会加大补贴的力度，新款ID.4和ID.6的保险补贴已比旧款高出至少3000元，但有意思的是，新款ID.4和ID.6的售价均涨了5400元。
纯电车销量超燃油车，拐点到了？
原创 张霖郁 汽车商业评论
撰文 / 张霖郁
编辑 / 张 南
设计 / 赵昊然
广州佛山，位于城外的一家一汽-大众4S店，如果不算非店端渠道，纯电ID.总量首次超过了燃油车，对这家店来讲，这可能是历史性时刻。
一般来讲，4S店除了店端售车外，还有其他渠道，比如大客户批发。这家店3月通过店端共销售ID.纯电车23辆，燃油车为19辆，电车比油车多卖了4辆。
加上非店端渠道，2022年1-3月这家店的燃油车销量分别为39辆、13辆和41辆，纯电车型分别是5辆、3辆和23辆，可以看出燃油车在3个月内有升有降，而纯电车在3月份销量陡增，销量占比达50%以上，同比增长率远高于燃油车。
“4月份，到20号，ID.销量已经超过店里总目标的一半了，但燃油车还没冲上来。”这家店的销售人员告诉汽车商业评论。
佛山这家经销店整体规模不大，目前销售一汽-大众旗下的10款燃油车以及纯电ID.系列的ID.4CROZZ和ID.6CROZZ两款车型。店内共有7位一线销售人员，其中包括2名兼职销售，他们同时负责燃油车和纯电ID.车型的销售。店内平均月销在50辆左右，包含纯电和燃油车。
佛山的另一家一汽-大众经销店，纯电销量的占比从今年1月的10%增加到3月的30%。
汽车商业评论同时走访了北京的一汽-大众、上汽大众和长安福特经销店，销售人员也普遍反映3月的纯电车销量骤增，而燃油车维持原状或有所下降。
其中，上汽大众北京一家经销店，电车销量呈持续上升趋势，纯电和燃油车单月销量比例总体在1:3左右，负责人说下半年有望达到1:2.5。
从市场整体来看，纯电车型已经登上细分车型榜单的首位。特斯拉Model Y取代了之前的霸主长城哈弗H6，成为3月SUV单月销冠；宏光MINIEV取代了常胜将军轩逸，身居轿车榜榜首。
另外，值得一提的是，3月燃油车销冠一汽-大众总销量为12.6万辆，而新能源冠军比亚迪总销量为10.4万辆，两者的差距缩短为2.2万辆。
作为新能源车型的消费大省，广东除了气候原因外，当地的高补贴政策也是拉动需求的原因之一。佛山4S店的销售经理告诉汽车商业评论，纯电车型快追上燃油车销量的不只是他们一家，周边其他经销店也基本是这样。
为什么佛山的电车好卖？
“广东省本身有8000元的补贴，针对售价25万元以内的新能源车型。佛山当地还有置换补贴，最高1.2万元，如果不置换的话，也有1万元补贴，两项补贴加起来最高就达2万元。”佛山经销店的销售经理告诉汽车商业评论记者。
但4月1日佛山市商务局新发了一个补充通知，内容是将新能源汽车销售补贴截止时间从原来的2022年8月31日提前至4月30日。这也是3月佛山各店新能源汽车销量暴增的原因之一。
除了当地补贴政策外，一汽-大众也提供了很多优惠政策。
目前厂家对ID.4CROZZ的现金减免为8000元，ID.6CROZZ为9000元，还分别赠送2000元和2500元的车险。4月，新款ID.4CROZZ和ID.6CROZZ上市，这两款车的保险补贴已增加到5000元和5500元。
一汽-大众还提供了置换补贴。ID.4CROZZ最高可以拿到13000元，ID.6CROZZ最高可拿17000元。厂家的补贴基本全国统一，但会定期动态调整。
总体上，厂家补贴加上地方政府补贴，消费者购买一台ID.至少可以省下3万元到4万元，有的甚至在4万元以上。
佛山并不是一个限购限行城市，理论上讲，对新能源车的销售缺乏动力，但在政策不断扶持与厂家的宣传和优惠力度下，再加上当前油价上涨，当地居民对新能源车的消费意愿明显高涨。
“城市小，加上南方气候不用太担忧续航问题，在佛山这样的城市开电车成本很低。”一位汽车行业的资深人士说。
3月，由佛山当地智库发布的《佛山新能源汽车调查问卷》分析报告显示，近9成受访者有购买新能源汽车的意愿。
统计数据显示，2021年，佛山新能源汽车销量为3.37万辆，同比增长357%，增长幅度排名全国第5。
大众代理制模式调整
南北大众在中国第一季度ID.总销量为2.71万辆，同比增长60%以上。佛山和北京4家经销店ID.销量的增长趋势也验证了这一数据。
中国市场对大众集团的重要性不言而喻。去年纯电车型出师不利，南北大众的ID.刚上市1个月，总销量不到3000辆，全年也仅为7万辆，这与德国总部设置的最低年销目标8万辆略有差距。
2021年终，大众中国CEO冯思瀚（Stephen Woellenstein）突然下课，很多人猜测这与ID.销量低迷有关。为了推高销量，今年南北大众开始八仙过海，原来的代理制模式有所松动，也进行了调整，事实上看，初见成效。
最早一汽-大众和上汽大众推出的代理制模式，主要指厂家统一市场价格，不给经销商压库，不批售，完全订单制，消费者支付的购车款直接汇入厂家，类似厂家直销模式。经销商只需配合用户线下看车、做好服务体验以及后期的交车，最后收益是成交车辆的佣金。
南北大众很快发现这种方式让经销店失去主动性。北京的一家上汽大众经销店负责人告诉汽车商业评论，在运行了2个月后，最终厂家和经销商又回到了原来的批售模式，但这位负责人说现在也不完全是批售，厂家不再给批售目标，如果经销商想多备一些库存车，可以自愿购买。消费者在调整后的模式下把货款支付给经销店，这意味经销商留有很大的发挥空间。
代理制的调整重新把自主权还给终端店。从价格、补贴到对销售人员的激励分配上，他们可以根据自己的情况调整比例和幅度，但另一方面，似乎重新引发了价格战。
代理制调整后，ID.在中国的总销量渐有起色，佛山这家店是其中一个代表。
从车市大环境来看，补贴退坡，加上车型普遍涨价的情况下，很多人担心新能源车的销量能否持续增长。
可以预测的是，汽车厂家，尤其像大众集团这样立志要攻下中国市场的国际车企，会加大补贴的力度，新款ID.4和ID.6的保险补贴已比旧款高出至少3000元，但有意思的是，新款ID.4和ID.6的售价均涨了5400元。
原创 张霖郁 汽车商业评论
撰文 / 张霖郁
编辑 / 张 南
设计 / 赵昊然
广州佛山，位于城外的一家一汽-大众4S店，如果不算非店端渠道，纯电ID.总量首次超过了燃油车，对这家店来讲，这可能是历史性时刻。
一般来讲，4S店除了店端售车外，还有其他渠道，比如大客户批发。这家店3月通过店端共销售ID.纯电车23辆，燃油车为19辆，电车比油车多卖了4辆。
加上非店端渠道，2022年1-3月这家店的燃油车销量分别为39辆、13辆和41辆，纯电车型分别是5辆、3辆和23辆，可以看出燃油车在3个月内有升有降，而纯电车在3月份销量陡增，销量占比达50%以上，同比增长率远高于燃油车。
“4月份，到20号，ID.销量已经超过店里总目标的一半了，但燃油车还没冲上来。”这家店的销售人员告诉汽车商业评论。
佛山这家经销店整体规模不大，目前销售一汽-大众旗下的10款燃油车以及纯电ID.系列的ID.4CROZZ和ID.6CROZZ两款车型。店内共有7位一线销售人员，其中包括2名兼职销售，他们同时负责燃油车和纯电ID.车型的销售。店内平均月销在50辆左右，包含纯电和燃油车。
佛山的另一家一汽-大众经销店，纯电销量的占比从今年1月的10%增加到3月的30%。
汽车商业评论同时走访了北京的一汽-大众、上汽大众和长安福特经销店，销售人员也普遍反映3月的纯电车销量骤增，而燃油车维持原状或有所下降。
其中，上汽大众北京一家经销店，电车销量呈持续上升趋势，纯电和燃油车单月销量比例总体在1:3左右，负责人说下半年有望达到1:2.5。
从市场整体来看，纯电车型已经登上细分车型榜单的首位。特斯拉Model Y取代了之前的霸主长城哈弗H6，成为3月SUV单月销冠；宏光MINIEV取代了常胜将军轩逸，身居轿车榜榜首。
另外，值得一提的是，3月燃油车销冠一汽-大众总销量为12.6万辆，而新能源冠军比亚迪总销量为10.4万辆，两者的差距缩短为2.2万辆。
作为新能源车型的消费大省，广东除了气候原因外，当地的高补贴政策也是拉动需求的原因之一。佛山4S店的销售经理告诉汽车商业评论，纯电车型快追上燃油车销量的不只是他们一家，周边其他经销店也基本是这样。
为什么佛山的电车好卖？
“广东省本身有8000元的补贴，针对售价25万元以内的新能源车型。佛山当地还有置换补贴，最高1.2万元，如果不置换的话，也有1万元补贴，两项补贴加起来最高就达2万元。”佛山经销店的销售经理告诉汽车商业评论记者。
但4月1日佛山市商务局新发了一个补充通知，内容是将新能源汽车销售补贴截止时间从原来的2022年8月31日提前至4月30日。这也是3月佛山各店新能源汽车销量暴增的原因之一。
除了当地补贴政策外，一汽-大众也提供了很多优惠政策。
目前厂家对ID.4CROZZ的现金减免为8000元，ID.6CROZZ为9000元，还分别赠送2000元和2500元的车险。4月，新款ID.4CROZZ和ID.6CROZZ上市，这两款车的保险补贴已增加到5000元和5500元。
一汽-大众还提供了置换补贴。ID.4CROZZ最高可以拿到13000元，ID.6CROZZ最高可拿17000元。厂家的补贴基本全国统一，但会定期动态调整。
总体上，厂家补贴加上地方政府补贴，消费者购买一台ID.至少可以省下3万元到4万元，有的甚至在4万元以上。
佛山并不是一个限购限行城市，理论上讲，对新能源车的销售缺乏动力，但在政策不断扶持与厂家的宣传和优惠力度下，再加上当前油价上涨，当地居民对新能源车的消费意愿明显高涨。
“城市小，加上南方气候不用太担忧续航问题，在佛山这样的城市开电车成本很低。”一位汽车行业的资深人士说。
3月，由佛山当地智库发布的《佛山新能源汽车调查问卷》分析报告显示，近9成受访者有购买新能源汽车的意愿。
统计数据显示，2021年，佛山新能源汽车销量为3.37万辆，同比增长357%，增长幅度排名全国第5。
大众代理制模式调整
南北大众在中国第一季度ID.总销量为2.71万辆，同比增长60%以上。佛山和北京4家经销店ID.销量的增长趋势也验证了这一数据。
中国市场对大众集团的重要性不言而喻。去年纯电车型出师不利，南北大众的ID.刚上市1个月，总销量不到3000辆，全年也仅为7万辆，这与德国总部设置的最低年销目标8万辆略有差距。
2021年终，大众中国CEO冯思瀚（Stephen Woellenstein）突然下课，很多人猜测这与ID.销量低迷有关。为了推高销量，今年南北大众开始八仙过海，原来的代理制模式有所松动，也进行了调整，事实上看，初见成效。
最早一汽-大众和上汽大众推出的代理制模式，主要指厂家统一市场价格，不给经销商压库，不批售，完全订单制，消费者支付的购车款直接汇入厂家，类似厂家直销模式。经销商只需配合用户线下看车、做好服务体验以及后期的交车，最后收益是成交车辆的佣金。
南北大众很快发现这种方式让经销店失去主动性。北京的一家上汽大众经销店负责人告诉汽车商业评论，在运行了2个月后，最终厂家和经销商又回到了原来的批售模式，但这位负责人说现在也不完全是批售，厂家不再给批售目标，如果经销商想多备一些库存车，可以自愿购买。消费者在调整后的模式下把货款支付给经销店，这意味经销商留有很大的发挥空间。
代理制的调整重新把自主权还给终端店。从价格、补贴到对销售人员的激励分配上，他们可以根据自己的情况调整比例和幅度，但另一方面，似乎重新引发了价格战。
代理制调整后，ID.在中国的总销量渐有起色，佛山这家店是其中一个代表。
从车市大环境来看，补贴退坡，加上车型普遍涨价的情况下，很多人担心新能源车的销量能否持续增长。
可以预测的是，汽车厂家，尤其像大众集团这样立志要攻下中国市场的国际车企，会加大补贴的力度，新款ID.4和ID.6的保险补贴已比旧款高出至少3000元，但有意思的是，新款ID.4和ID.6的售价均涨了5400元。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
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