一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
#三联美食# #你心中的最佳消暑饮品# 在没有空调、电扇的旧时，绿豆汤和酸梅汤成了我家乡两大消暑饮品。父亲回忆起他小时候，一到夏天，手里攥着向祖母要来的零钱，跑到百年老店采芝斋，“零拷”浓缩的酸梅膏。回到家，按浓缩汁和水的比例 1:6冲兑，灌入大瓶，捏紧盖子，然后吊放下井，用凉井水“冰镇”。等取上来，开盖畅饮，那叫一个“透心凉”。
我小时候，一放暑假，隔壁邻家退休的“老北京”回家乡探望孙女，每隔一段时间就会给宝贝孙女熬酸梅汤喝，此刻，我也能沾点光，分到一杯羹尝尝。“北京爷爷”用古法熬制的酸梅汤和店里买的口感不大一样，有一股淡淡的中草药味。做完暑假作业，一得空闲，我就围着“北京爷爷”，饶有兴致看他熬酸梅汤。
首先，乌梅是酸梅汤的灵魂，《神农本草经》介绍乌梅“味酸”、“除热烦满”，是一味生津止渴、除烦安神的药剂。《三国演义》第二十一回《曹操煮酒论英雄》中，曹操邀刘皇叔去自己后园小酌时，说：“适见枝头梅子青青，忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴，吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前有梅林’，军士闻之口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不赏。”此中之“梅”指的便是制作乌梅的原材料。到了五月，梅子黄时，用百草烟来将之熏黑，即《本草纲目》：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”
洛神花自古以来就是一味去火清热的上好夏日饮品。加上几颗冰糖，还能增加甜味。
乌梅、洛神花、冰糖三样打底，其余则根据个人口味不同随意添减，所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。老爷爷在自家的秘制酸梅汤中添加了山楂、陈皮、甘草、桂花、蜂蜜。先把乌梅、山楂等食材用清水泡开，用白纱布将其包裹起来，在大锅里注满“熟水”，这个水必须是开水，而非生水，故称之为“熟水梅汤”。
然后放入纱布包，大火烧开，煮沸加适量冰糖，再用小火熬煮半天，试想，在熬煮过程中，乌梅、山楂、陈皮、洛神花，各种不同的酸味相互浸染、各占其味，那该是怎样一种扎实丰满的酸甜味啊。当一锅乌汁水开始“咕嘟咕嘟”沸气泡，空气中弥漫起一股泛着淡淡中药味的酸甜，就可以关火熄灶了，在浓得发亮的汤面淋撒上一层桂花，就大功告成了。一碗上好的酸梅汁稠水少、浓酽似醇醪，回味爽口甘酸，绝对是酷暑时节的续命饮品。
甘草是一味略带苦味的中草药，放冰块可减轻涩味。旧时将酸梅汤倒入瓷罐，封口，用冰块镇在容器外面，谓之“冰镇酸梅汤”。这样的酸梅汤冰得极透，一碗下肚，“热以凉克之，燥以清驱之”，比棒冰、雪糕更消暑解渴，老幼皆宜。
徐凌霄的《旧都百话》记载：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。”
早在魏晋南北朝时，山中宰相陶弘景的《本草经集注》记载：“伤寒烦热，乌梅水渍饮汁”，这种水渍乌梅便是酸梅汤的前身。之后，其配方、口味不断衍变，唐朝药王孙思邈的《千金翼方》中记载了一款用豆豉和乌梅煎成的咸饮料；宋《大业拾遗记》记载中：“先有筹禅师，仁寿间常在内供养，造五色饮，以扶芳叶为青饮，楥禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”
其中的乌梅浆即酸梅汤；到了清朝，历史上最长寿活到八十九岁的帝王乾隆，茶前饭后都要喝一盏酸梅汤，在这位“资深梅粉”的授意下，御膳房改进了酸梅汤配方，之后， “源于皇家而兴于市井”，这款御饮配方流入民间，北平酸梅汤开始驰名中外，那就不难理解“北京爷爷”有一手酸梅汤绝活了。
上起皇室贵胄，《红楼梦》中，出身贵族的贾宝玉挨了父亲一顿毒打后，“只嚷干渴，要吃酸梅汤”；下至普通百姓，炎炎夏日，街道边、大树下，装着酸梅汤的大铁壶湃在井水里，旁边木桌上摆几个小碗，过往客人，落座即可喝上冰镇酸梅汤，试想一下，大太阳底下，咕咚咕咚灌上一碗，酸、甜、凉、香直沁心脾、凉透肺腑，要多舒坦就有多舒坦，肚量大的年轻人，一口气能喝下五、六碗。可见，“夏天喝酸梅汤，是不分阶级人人都能享受的事.……”
我上中学时，有一年暑假中午，家里传来一阵急促的电话铃声，电话那头是一位中年男子，他火急火燎告诉我，父亲在单位中暑了，现已送到医院，神志已经恢复。几年前“北京爷爷”做酸梅汤的方子，我仍默记于心。于是，我去干货店买了乌梅、洛神花、甘草、山楂等，着手做起了酸梅汤。每天清晨，父亲去上班，临行前，我灌满一大瓶自制的酸梅汤放在他自行车前兜里，嘱咐他一有空就当喝两口消消暑。
我上大学后，在大一那年暑假，心血来潮又熬了一锅酸梅汤，冰镇后取出，倒在海碗里，一咂嘴，透心沁齿，含在嘴里，像品红酒一样细细品味，能体味道乌梅、山楂之酸甜，桂花混合着蜂蜜的香甜，氤氲在唇齿喉舌间，久久不散。
一个人喝不完，我灵机一动，推开大门，在弄堂口支了一个小摊位，我坐在藤椅上，一边摇蒲扇看书，一边兜售酸梅汤。江南溽热，停下来买酸梅汤的路人还挺多，第一天生意就火爆得出奇。夜间收摊，我在台灯下数钱数到手抽筋，很有“自食其力”的成就感，一想到这，就笑得见牙不见眼。整整一个暑假，我是在买原料——熬酸梅汤——冰镇——兜售——数钱中循环度过。
邻居阿姨夸我勤快能干又有经商头脑。我用古法熬制的酸梅汤不添加任何防腐剂，绿色、环保、纯天然，且不齁甜，除了外乡游客，连本地居民也来买了给自家小孩当饮料喝，他们亲昵地叫我“酸梅汤妹妹”。
今年夏天，满街流行起了古风，我和父亲闲逛小巷，看到一家铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单的酸梅汤铺，忽感口渴，进去拣了个座头，一人要了一碗，慢慢喝，我问父亲滋味如何，老父若有感慨地说：“没有我闺女亲手熬的好喝！”
《论消暑，还得是这碗酸梅汤》文 | 申功晶
我小时候，一放暑假，隔壁邻家退休的“老北京”回家乡探望孙女，每隔一段时间就会给宝贝孙女熬酸梅汤喝，此刻，我也能沾点光，分到一杯羹尝尝。“北京爷爷”用古法熬制的酸梅汤和店里买的口感不大一样，有一股淡淡的中草药味。做完暑假作业，一得空闲，我就围着“北京爷爷”，饶有兴致看他熬酸梅汤。
首先，乌梅是酸梅汤的灵魂，《神农本草经》介绍乌梅“味酸”、“除热烦满”，是一味生津止渴、除烦安神的药剂。《三国演义》第二十一回《曹操煮酒论英雄》中，曹操邀刘皇叔去自己后园小酌时，说：“适见枝头梅子青青，忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴，吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前有梅林’，军士闻之口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不赏。”此中之“梅”指的便是制作乌梅的原材料。到了五月，梅子黄时，用百草烟来将之熏黑，即《本草纲目》：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”
洛神花自古以来就是一味去火清热的上好夏日饮品。加上几颗冰糖，还能增加甜味。
乌梅、洛神花、冰糖三样打底，其余则根据个人口味不同随意添减，所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。老爷爷在自家的秘制酸梅汤中添加了山楂、陈皮、甘草、桂花、蜂蜜。先把乌梅、山楂等食材用清水泡开，用白纱布将其包裹起来，在大锅里注满“熟水”，这个水必须是开水，而非生水，故称之为“熟水梅汤”。
然后放入纱布包，大火烧开，煮沸加适量冰糖，再用小火熬煮半天，试想，在熬煮过程中，乌梅、山楂、陈皮、洛神花，各种不同的酸味相互浸染、各占其味，那该是怎样一种扎实丰满的酸甜味啊。当一锅乌汁水开始“咕嘟咕嘟”沸气泡，空气中弥漫起一股泛着淡淡中药味的酸甜，就可以关火熄灶了，在浓得发亮的汤面淋撒上一层桂花，就大功告成了。一碗上好的酸梅汁稠水少、浓酽似醇醪，回味爽口甘酸，绝对是酷暑时节的续命饮品。
甘草是一味略带苦味的中草药，放冰块可减轻涩味。旧时将酸梅汤倒入瓷罐，封口，用冰块镇在容器外面，谓之“冰镇酸梅汤”。这样的酸梅汤冰得极透，一碗下肚，“热以凉克之，燥以清驱之”，比棒冰、雪糕更消暑解渴，老幼皆宜。
徐凌霄的《旧都百话》记载：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。”
早在魏晋南北朝时，山中宰相陶弘景的《本草经集注》记载：“伤寒烦热，乌梅水渍饮汁”，这种水渍乌梅便是酸梅汤的前身。之后，其配方、口味不断衍变，唐朝药王孙思邈的《千金翼方》中记载了一款用豆豉和乌梅煎成的咸饮料；宋《大业拾遗记》记载中：“先有筹禅师，仁寿间常在内供养，造五色饮，以扶芳叶为青饮，楥禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”
其中的乌梅浆即酸梅汤；到了清朝，历史上最长寿活到八十九岁的帝王乾隆，茶前饭后都要喝一盏酸梅汤，在这位“资深梅粉”的授意下，御膳房改进了酸梅汤配方，之后， “源于皇家而兴于市井”，这款御饮配方流入民间，北平酸梅汤开始驰名中外，那就不难理解“北京爷爷”有一手酸梅汤绝活了。
上起皇室贵胄，《红楼梦》中，出身贵族的贾宝玉挨了父亲一顿毒打后，“只嚷干渴，要吃酸梅汤”；下至普通百姓，炎炎夏日，街道边、大树下，装着酸梅汤的大铁壶湃在井水里，旁边木桌上摆几个小碗，过往客人，落座即可喝上冰镇酸梅汤，试想一下，大太阳底下，咕咚咕咚灌上一碗，酸、甜、凉、香直沁心脾、凉透肺腑，要多舒坦就有多舒坦，肚量大的年轻人，一口气能喝下五、六碗。可见，“夏天喝酸梅汤，是不分阶级人人都能享受的事.……”
我上中学时，有一年暑假中午，家里传来一阵急促的电话铃声，电话那头是一位中年男子，他火急火燎告诉我，父亲在单位中暑了，现已送到医院，神志已经恢复。几年前“北京爷爷”做酸梅汤的方子，我仍默记于心。于是，我去干货店买了乌梅、洛神花、甘草、山楂等，着手做起了酸梅汤。每天清晨，父亲去上班，临行前，我灌满一大瓶自制的酸梅汤放在他自行车前兜里，嘱咐他一有空就当喝两口消消暑。
我上大学后，在大一那年暑假，心血来潮又熬了一锅酸梅汤，冰镇后取出，倒在海碗里，一咂嘴，透心沁齿，含在嘴里，像品红酒一样细细品味，能体味道乌梅、山楂之酸甜，桂花混合着蜂蜜的香甜，氤氲在唇齿喉舌间，久久不散。
一个人喝不完，我灵机一动，推开大门，在弄堂口支了一个小摊位，我坐在藤椅上，一边摇蒲扇看书，一边兜售酸梅汤。江南溽热，停下来买酸梅汤的路人还挺多，第一天生意就火爆得出奇。夜间收摊，我在台灯下数钱数到手抽筋，很有“自食其力”的成就感，一想到这，就笑得见牙不见眼。整整一个暑假，我是在买原料——熬酸梅汤——冰镇——兜售——数钱中循环度过。
邻居阿姨夸我勤快能干又有经商头脑。我用古法熬制的酸梅汤不添加任何防腐剂，绿色、环保、纯天然，且不齁甜，除了外乡游客，连本地居民也来买了给自家小孩当饮料喝，他们亲昵地叫我“酸梅汤妹妹”。
今年夏天，满街流行起了古风，我和父亲闲逛小巷，看到一家铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单的酸梅汤铺，忽感口渴，进去拣了个座头，一人要了一碗，慢慢喝，我问父亲滋味如何，老父若有感慨地说：“没有我闺女亲手熬的好喝！”
《论消暑，还得是这碗酸梅汤》文 | 申功晶
琵琶行并序/琵琶引
唐：白居易
元和十年，予左迁九江郡司马。明年秋，送客湓浦口，闻舟中夜弹琵琶者，听其音，铮铮然有京都声。问其人，本长安倡女，尝学琵琶于穆、曹二善才，年长色衰，委身为贾人妇。遂命酒，使快弹数曲。曲罢悯然，自叙少小时欢乐事，今漂沦憔悴，转徙于江湖间。予出官二年，恬然自安，感斯人言，是夕始觉有迁谪意。因为长句，歌以赠之，凡六百一十六言，命曰《琵琶行》。
浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。
主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。
醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月。
忽闻水上琵琶声，主人忘归客不发。
寻声暗问弹者谁，琵琶声停欲语迟。
移船相近邀相见，添酒回灯重开宴。
千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。
转轴拨弦三两声，未成曲调先有情。
弦弦掩抑声声思，似诉平生不得志。
低眉信手续续弹，说尽心中无限事。
轻拢慢捻抹复挑，初为《霓裳》后《六幺》。大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。
嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。
间关莺语花底滑，幽咽泉流冰下难。
冰泉冷涩弦凝绝，凝绝不通声暂歇。
别有幽愁暗恨生，此时无声胜有声。
银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣。
曲终收拨当心画，四弦一声如裂帛。
东船西舫悄无言，唯见江心秋月白。
沉吟放拨插弦中，整顿衣裳起敛容。
自言本是京城女，家在虾蟆陵下住。
十三学得琵琶成，名属教坊第一部。
曲罢曾教善才服，妆成每被秋娘妒。
五陵年少争缠头，一曲红绡不知数。
钿头银篦击节碎，血色罗裙翻酒污。
今年欢笑复明年，秋月春风等闲度。
弟走从军阿姨死，暮去朝来颜色故。
门前冷落鞍马稀，老大嫁作商人妇。
商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。
去来江口守空船，绕船月明江水寒。
夜深忽梦少年事，梦啼妆泪红阑干。
我闻琵琶已叹息，又闻此语重唧唧。
同是天涯沦落人，相逢何必曾相识！
我从去年辞帝京，谪居卧病浔阳城。
浔阳地僻无音乐，终岁不闻丝竹声。
住近湓江地低湿，黄芦苦竹绕宅生。
其间旦暮闻何物？杜鹃啼血猿哀鸣。
春江花朝秋月夜，往往取酒还独倾。
岂无山歌与村笛，呕哑嘲哳难为听。
今夜闻君琵琶语，如听仙乐耳暂明。
莫辞更坐弹一曲，为君翻作《琵琶行》。
感我此言良久立，却坐促弦弦转急。
凄凄不似向前声，满座重闻皆掩泣。
座中泣下谁最多？江州司马青衫湿。
唐宪宗元和十年，我被贬为九江郡司马。第二年秋季的一天，在湓浦口为朋友送行，夜里听到船上有人弹琵琶。听那声音，铮铮铿铿有京都流行的声韵。探问这个人，原来是长安的歌女，曾经向穆、曹两位琵琶大师学艺。后来年纪大了，红颜退尽，嫁给商人为妻。于是命人摆酒叫她畅快地弹几曲。她弹完后，有些闷闷不乐的样子，自己说起了少年时欢乐之事，而今漂泊沉沦，形容憔悴，在江湖之间辗转流浪。我离京调外任职两年来，随遇而安，自得其乐，而今被这个人的话所感触，这天夜里才有被降职的感觉。于是撰写一首长诗赠送给她，共六百一十六字，题为《琵琶行》。
夜晚我到浔阳江头送别客人，枫树、 芦荻被秋风吹得发出飒飒声响。
我和客人下马在船上饯别设宴，举起酒杯想要饮酒却无助兴的音乐。
酒喝得不痛快更伤心将要分别，临别时茫茫江水中浸着一轮冷月。
忽然听见江面传来阵阵琵琶声；我忘却了回归客人也不想动身。
寻着声源轻声询问弹琵琶的是谁？琵琶停了许久却迟迟不语。
我们移船靠近邀请她出来相见，叫下人添酒回灯重新摆起酒宴。
千呼万唤她才缓缓地走出来，用怀里抱着的琵琶半遮着脸面。
她转紧琴轴拨动琴弦试弹了几声，还没弹成曲调却先有了感情。
弦弦凄楚悲切声音隐含着沉思，似乎在诉说着她一生的不如意。
她低眉随手慢慢地连续弹奏，尽情地倾诉心底无限的伤心事。
轻轻地拢，慢慢地捻，又抹又挑，初弹《霓裳羽衣曲》接着再弹《六幺》。
大弦声音沉重抑扬如暴风骤雨，小弦细促轻幽、急切细碎，如人窃窃私语。
嘈嘈声切切声互为交错地弹奏，就像大大小小的珍珠一颗颗掉落玉盘。
一会儿像黄鹂在花下啼鸣婉转流利，一会儿又像泉水在冰下流动滞涩不畅。
好像冰泉冷涩琵琶声开始凝结，凝结而不通畅声音渐渐地中断。
像另有一种愁思幽恨暗暗滋生，此时声音暂歇却比有声更动人。
突然，琵琶之音陡然高昂，似银瓶炸裂，水浆奔迸；又像杀出一队铁骑，刀枪齐鸣。
一曲终了拨子从弦索中间划过，四弦一声轰鸣好像撕裂了布帛。
东面和西面的画舫和游船都静悄悄的，只看见江心之中映着的秋月泛着白光。
她沉吟着收起拨片插在琴弦中；整顿衣裳依然显出庄重的颜容。
她说她本是京城负有盛名的歌女，老家住在长安城东南的虾蟆陵。
十三岁就已学会弹奏琵琶技艺，名字登记在教坊乐团的第一部里。
每曲弹罢都令艺术大师们叹服，每次妆成都被同行歌妓们嫉妒。
京城的富贵子弟争着给我赏赐，每当一曲弹罢,不知要给多少彩绸。
钿头银篦打节拍常常断裂粉碎，红色罗裙被酒渍染污也不后悔。
年复一年都在欢笑打闹中度过，秋去春来美好的时光白白消磨。
教坊的兄弟参军去了，当家的阿姨也死了，暮去朝来我也年老色衰。
门前车马减少光顾者落落稀稀，自己的年岁大了我只得嫁给商人为妻。
商人只重营利，对离别看得很轻淡，上个月他到浮梁买茶办货去了。
他去了留下我在江口孤守空船，秋月与我作伴，绕舱的秋水凄寒。
更深夜阑常常梦到少年时作乐狂欢，梦中哭醒涕泪纵横污损了粉颜。
我听了琵琶声早已摇头叹息，又听到她这番诉说更加歔欷。
同样都是天涯沦落的可怜人，今日相逢何必问是否曾经相识！
自从去年我离开繁华长安京城，被贬居住在浔阳江畔便一直卧病。
浔阳这地方荒凉偏僻没有音乐，一年到头也听不见管弦奏鸣。
居住在湓江附近，低洼潮湿，院子周围，尽长些黄芦苦竹。
在这里早晚能听到的是什么呢？尽是杜鹃猿猴那些悲凄的哀鸣。
春江花朝秋江月夜那样好光景，也无可奈何常常取酒独酌独饮。
难道这里就没有山歌和村笛吗？只是那音调嘶哑粗涩实在难听。
今晚上听了你用琵琶弹奏的乐曲,像听了天上的仙乐,耳朵也顿时清明。
请你不要推辞坐下来再弹一曲，我要为你创作一首新诗《琵琶行》。
被我的话所感动她站立了好久，回身坐下再转紧琴弦拨出急声。
凄凄切切不似刚才奏过的单调，在座的人重听都掩面哭泣不停。
要问在座之中谁流的眼泪最多？江州司马的青衫已被泪水浸湿！#囯学知识论坛#
唐：白居易
元和十年，予左迁九江郡司马。明年秋，送客湓浦口，闻舟中夜弹琵琶者，听其音，铮铮然有京都声。问其人，本长安倡女，尝学琵琶于穆、曹二善才，年长色衰，委身为贾人妇。遂命酒，使快弹数曲。曲罢悯然，自叙少小时欢乐事，今漂沦憔悴，转徙于江湖间。予出官二年，恬然自安，感斯人言，是夕始觉有迁谪意。因为长句，歌以赠之，凡六百一十六言，命曰《琵琶行》。
浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。
主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。
醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月。
忽闻水上琵琶声，主人忘归客不发。
寻声暗问弹者谁，琵琶声停欲语迟。
移船相近邀相见，添酒回灯重开宴。
千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。
转轴拨弦三两声，未成曲调先有情。
弦弦掩抑声声思，似诉平生不得志。
低眉信手续续弹，说尽心中无限事。
轻拢慢捻抹复挑，初为《霓裳》后《六幺》。大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。
嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。
间关莺语花底滑，幽咽泉流冰下难。
冰泉冷涩弦凝绝，凝绝不通声暂歇。
别有幽愁暗恨生，此时无声胜有声。
银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣。
曲终收拨当心画，四弦一声如裂帛。
东船西舫悄无言，唯见江心秋月白。
沉吟放拨插弦中，整顿衣裳起敛容。
自言本是京城女，家在虾蟆陵下住。
十三学得琵琶成，名属教坊第一部。
曲罢曾教善才服，妆成每被秋娘妒。
五陵年少争缠头，一曲红绡不知数。
钿头银篦击节碎，血色罗裙翻酒污。
今年欢笑复明年，秋月春风等闲度。
弟走从军阿姨死，暮去朝来颜色故。
门前冷落鞍马稀，老大嫁作商人妇。
商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。
去来江口守空船，绕船月明江水寒。
夜深忽梦少年事，梦啼妆泪红阑干。
我闻琵琶已叹息，又闻此语重唧唧。
同是天涯沦落人，相逢何必曾相识！
我从去年辞帝京，谪居卧病浔阳城。
浔阳地僻无音乐，终岁不闻丝竹声。
住近湓江地低湿，黄芦苦竹绕宅生。
其间旦暮闻何物？杜鹃啼血猿哀鸣。
春江花朝秋月夜，往往取酒还独倾。
岂无山歌与村笛，呕哑嘲哳难为听。
今夜闻君琵琶语，如听仙乐耳暂明。
莫辞更坐弹一曲，为君翻作《琵琶行》。
感我此言良久立，却坐促弦弦转急。
凄凄不似向前声，满座重闻皆掩泣。
座中泣下谁最多？江州司马青衫湿。
唐宪宗元和十年，我被贬为九江郡司马。第二年秋季的一天，在湓浦口为朋友送行，夜里听到船上有人弹琵琶。听那声音，铮铮铿铿有京都流行的声韵。探问这个人，原来是长安的歌女，曾经向穆、曹两位琵琶大师学艺。后来年纪大了，红颜退尽，嫁给商人为妻。于是命人摆酒叫她畅快地弹几曲。她弹完后，有些闷闷不乐的样子，自己说起了少年时欢乐之事，而今漂泊沉沦，形容憔悴，在江湖之间辗转流浪。我离京调外任职两年来，随遇而安，自得其乐，而今被这个人的话所感触，这天夜里才有被降职的感觉。于是撰写一首长诗赠送给她，共六百一十六字，题为《琵琶行》。
夜晚我到浔阳江头送别客人，枫树、 芦荻被秋风吹得发出飒飒声响。
我和客人下马在船上饯别设宴，举起酒杯想要饮酒却无助兴的音乐。
酒喝得不痛快更伤心将要分别，临别时茫茫江水中浸着一轮冷月。
忽然听见江面传来阵阵琵琶声；我忘却了回归客人也不想动身。
寻着声源轻声询问弹琵琶的是谁？琵琶停了许久却迟迟不语。
我们移船靠近邀请她出来相见，叫下人添酒回灯重新摆起酒宴。
千呼万唤她才缓缓地走出来，用怀里抱着的琵琶半遮着脸面。
她转紧琴轴拨动琴弦试弹了几声，还没弹成曲调却先有了感情。
弦弦凄楚悲切声音隐含着沉思，似乎在诉说着她一生的不如意。
她低眉随手慢慢地连续弹奏，尽情地倾诉心底无限的伤心事。
轻轻地拢，慢慢地捻，又抹又挑，初弹《霓裳羽衣曲》接着再弹《六幺》。
大弦声音沉重抑扬如暴风骤雨，小弦细促轻幽、急切细碎，如人窃窃私语。
嘈嘈声切切声互为交错地弹奏，就像大大小小的珍珠一颗颗掉落玉盘。
一会儿像黄鹂在花下啼鸣婉转流利，一会儿又像泉水在冰下流动滞涩不畅。
好像冰泉冷涩琵琶声开始凝结，凝结而不通畅声音渐渐地中断。
像另有一种愁思幽恨暗暗滋生，此时声音暂歇却比有声更动人。
突然，琵琶之音陡然高昂，似银瓶炸裂，水浆奔迸；又像杀出一队铁骑，刀枪齐鸣。
一曲终了拨子从弦索中间划过，四弦一声轰鸣好像撕裂了布帛。
东面和西面的画舫和游船都静悄悄的，只看见江心之中映着的秋月泛着白光。
她沉吟着收起拨片插在琴弦中；整顿衣裳依然显出庄重的颜容。
她说她本是京城负有盛名的歌女，老家住在长安城东南的虾蟆陵。
十三岁就已学会弹奏琵琶技艺，名字登记在教坊乐团的第一部里。
每曲弹罢都令艺术大师们叹服，每次妆成都被同行歌妓们嫉妒。
京城的富贵子弟争着给我赏赐，每当一曲弹罢,不知要给多少彩绸。
钿头银篦打节拍常常断裂粉碎，红色罗裙被酒渍染污也不后悔。
年复一年都在欢笑打闹中度过，秋去春来美好的时光白白消磨。
教坊的兄弟参军去了，当家的阿姨也死了，暮去朝来我也年老色衰。
门前车马减少光顾者落落稀稀，自己的年岁大了我只得嫁给商人为妻。
商人只重营利，对离别看得很轻淡，上个月他到浮梁买茶办货去了。
他去了留下我在江口孤守空船，秋月与我作伴，绕舱的秋水凄寒。
更深夜阑常常梦到少年时作乐狂欢，梦中哭醒涕泪纵横污损了粉颜。
我听了琵琶声早已摇头叹息，又听到她这番诉说更加歔欷。
同样都是天涯沦落的可怜人，今日相逢何必问是否曾经相识！
自从去年我离开繁华长安京城，被贬居住在浔阳江畔便一直卧病。
浔阳这地方荒凉偏僻没有音乐，一年到头也听不见管弦奏鸣。
居住在湓江附近，低洼潮湿，院子周围，尽长些黄芦苦竹。
在这里早晚能听到的是什么呢？尽是杜鹃猿猴那些悲凄的哀鸣。
春江花朝秋江月夜那样好光景，也无可奈何常常取酒独酌独饮。
难道这里就没有山歌和村笛吗？只是那音调嘶哑粗涩实在难听。
今晚上听了你用琵琶弹奏的乐曲,像听了天上的仙乐,耳朵也顿时清明。
请你不要推辞坐下来再弹一曲，我要为你创作一首新诗《琵琶行》。
被我的话所感动她站立了好久，回身坐下再转紧琴弦拨出急声。
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