#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。

在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。

在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。

当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。

聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。

一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊

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【2021中国AOPA娱乐飞行大会暨第十三届安阳航空运动文化旅游节综述】天命玄鸟、降而生商，3000多年前的飞天梦想在今天的文字之都、飞翔之城安阳激情演绎。
10月29日至11月5日，2021中国AOPA娱乐飞行大会暨第十三届安阳航空运动文化旅游节成功举办，让世人再次感受古都安阳的强大飞翔基因、深厚文化底蕴、通用航空的独特魅力和蓬勃发展的经济活力。
乐享飞行的节日只在安阳
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太行山上，朵朵伞花腾空而起，飞向蓝天。第十三届林虑山滑翔伞公开赛激情上演，近20支参赛队伍山尖起舞、天空竞技。友谊第一、比赛第二，是竞赛，更是飞行蓝天下、寄情云海间的快乐享受。在安阳县（示范区），“空中看安阳，蓝色游古都”让普通百姓圆梦蓝天，轻型三角翼飞机带您领略空中安阳的不同风景。扬帆杯第二届全国乒乓球邀请赛上，来自全国的乒乓球好手对决安阳，为航空节增色添彩。整个安阳洋溢在节日的氛围中。
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全国青少年无人机大赛安阳市赛暨第四届安阳市青少年航模大赛是青少年飞翔梦想的竞技场，我市29所中小学、550名中小学生拥抱蓝天、放飞梦想。比赛的紧张、飞行的快乐，源于小朋友们对飞翔的兴趣、热爱和想象力，更蕴含着我们这个城市飞翔基因的赓续传承。
“今年的航空节首次冠以娱乐飞行大会的称号，大规模、群众化推广创新娱乐飞行模式，这在全国也是首次。”市航办副主任张存富说，安阳以此为契机，与AOPA协会合作，积极申报国家民航局“娱乐飞行试点城市”已在进行中。
深厚文化底蕴让你来了不想走
10月30日晚，安阳殷墟宫殿宗庙遗址上空上演无人机灯光秀，在数千市民的欢呼声中，“中国文字博物馆”“凤凰展翅”等图形，“中国梦、飞行梦”、甲骨文“安阳欢迎你”等文字一一展现，成为当夜朋友圈里最热的风景。
10月31日，体验官“百度熊”走进殷墟宫殿宗庙遗址，直播安阳寻宝之旅，带您领略司母戊大方鼎、亚长牛尊等国宝重器，认识中国第一位女将军妇好，感受殷商灿烂文化。网友好评如潮，纷纷表示，“为家乡安阳的厚重文化骄傲”“殷墟博物馆牛牛牛”“殷商文化博大精深”……
电视连续剧《红旗渠》在央视热播，当前来参赛的运动员亲眼看到红旗渠时还是被震撼了。“林县人民真了不起，劈山建渠1500公里来引水。”“红旗渠是伟大工程，红旗渠精神更是伟大精神。”大家纷纷竖起大拇指。
一系列航空、文旅活动，通过报纸、电视、网站、抖音、视频号、朋友圈、微博话题、达人攻略等转发推广，曝光量轻松突破5000万级，仍在持续发酵中，让全世界一起感受古都安阳独有的文化魅力。
近年，我市大力实施文旅融合发展战略，高标准、高水平规划建设殷墟遗址博物馆、曹操高陵本体保护、安阳古城保护整治复兴等一批体现安阳文化底蕴、彰显安阳文化特色的标志性重大项目。先后推出了“迎客入安”“入住古都安阳·免费游览景区”等一系列惠游政策，让古都游更加轻松惬意。本届航空节更是让来自五湖四海的宾朋切身感受到安阳的文旅底蕴和热情好客，文化影响力、旅游吸引力跃升，安阳已然成为一座“来了不想走、走了还想来”的魅力之都。
在安阳共绘通用航空的诗与远方
10月28日，中国安阳通用航空新时代高质量发展论坛在安阳迎宾馆召开，省内外专家纵论河南省航空产业发展现状和未来规划，分享产业发展经验，形成抢抓机遇、做大通航产业、振兴低空经济的共识。翌日，首届中国通用航空新业态发展高峰论坛召开，通用航空业界高朋满座，大家深入研讨、共谋推动通用航空在新阶段、新理念、新格局之下的高质量发展之路。
航空节开幕当天，主会场和分会场的飞行器、通航特种设备静态展，固定翼、直升机、异装趣味飞行器一应俱全。无人机博览会惊艳亮相，涵盖工业级无人机、消费级无人机、无人系统装备等多个种类，重点展示5G环境下城市应用场景无人机产品，特别是中国制造2025创新成果展区，体现了无人机融合发展新趋势。央企中国船舶集团、大疆无人机等国内知名企业参展，我市全丰无人机也重装亮相、一展风采。中国船舶集团高级专家王建楹对我市低空经济发展赞赏有加：“安阳航空运动文化旅游节是国内高质量的航空展会，我看好安阳通用航空经济的未来，期待与安阳寻求航空产业合作，愿积极参与安阳机场的建设与发展。”
3000米以下4420平方公里常年可以飞行的低空空域，世界一流、亚洲第一的林虑山国际滑翔基地，中国航空体育“黄埔军校”之称的安阳航校让安阳这座会“飞”的城市名副其实。安阳先后被确定为全国通用航空产业园区试点市、全国首批通用航空产业综合示范区、民用无人驾驶航空试验区。本届盛会，我市又获得低空飞行器精细化管理实验区和通用航空娱乐飞行示范市等殊荣，航空运动之都的品牌更加响亮。
安阳市将通用航空装备制造作为高端装备制造的重点发展领域，制定完善支持通航产业发展的优惠政策，全力打造集装备制造、科技研发、教育培训、会展赛事、通航运营和航空旅游于一体的通用航空全产业链，已吸引45家通航企业相继落户，我市低空经济正从有益探索走上更大舞台。
丰硕商贸成果让高质量盛会成色更足
来自全国各地的150余名知名客商齐聚安阳，为盛会而来，更为安阳这个充满生机与活力的城市而来。他们看好安阳，要重金投资安阳。
投资10亿元的启通科技锻造轮毂项目、投资13亿元的中粮粮谷食品加工项目、投资13亿元的豫鑫木糖醇项目、投资26亿元的大华文旅综合体项目、投资10亿元的安阳“零碳”科创城项目、投资21亿元的安阳智能装备产业园项目、投资16亿元的天宇纺织转型升级项目、投资13亿元的奔腾激光切割机项目、投资20亿元的华润电力新能源发电项目等一批高质量项目花落安阳，将为安阳经济高质量发展、建成新时代区域中心强市提供强力支撑。
投资来源涉及北京、上海、深圳等众多区域，显示我市承接京津冀、长三角、粤港澳大湾区等区域产业转移能力逐步提升。投资领域涵盖通用航空、新能源汽车及零部件、高端装备制造、钢铁精深加工、电子信息、康复医疗、文化旅游、现代物流等多个领域，与我市主导产业和优势产业发展紧密契合，将为我市经济转型发展注入新的活力。
客商层次高、项目投资领域广、产业发展前景好，我市在航空节签约项目38个，总投资额242亿元，让本届高质量盛会成色更足、含金量杠杠的！也必将带动安阳这座会“飞”的城市“飞”得更高更远！（安阳融媒记者 张俊军）