咖啡粉层结构对手冲咖啡萃取的影响

收到了泰摩和李金龙联名的滤杯，迫不及待地拿来试验自己关于手冲萃取的新想法。本季CBrC前六名的选手都用了平底滤杯或尖底滤杯组合平衡锥来进行萃取。这一定不是巧合。

咖啡的萃取在不同的时期也是有不同的需求的。100多年前梅丽塔夫人最早做是平底滤杯；1968年Kono设计了第一款锥形滤杯；2004年Hario推出了V60滤杯，多位咖啡师使用V60滤杯夺得了WBrC的冠军。最近几年，平底滤杯又重回咖啡师视野，经过精心设计的平底滤杯又帮助多位咖啡师问鼎WBrC的桂冠。

比赛固然是有其竞技规则，但世界上最顶尖的咖啡师的萃取方法，对于我们基层从业者来讲是有参考意义的。

尖底滤杯的粉层结构是倒立的圆锥体，绝大部分尖底滤杯的尖角都是60度；平底滤杯的粉层结构是倒置的圆锥台体，甚至有些平底滤杯的粉层结构已经很接近圆柱体了。圆锥体每一层横切面的面积都不一样大，圆柱体每一层横切面的面积都一样大。可以这么理解，平底滤杯的粉层结构和做意式咖啡时布粉的粉层结构很像。

刚才是横着看，现在再竖着看，因为我们在注水的时候水流是从上往下竖着走的。圆锥体的每一个纵切面都是三角形，从不同位置注水，水流通过的粉层厚度是不一样的。圆柱体的每一个纵切面都是矩形，从不同位置注水，水流通过的粉层厚度是一样的。

知道粉层结构的不同了，我们在萃取时注水就需要用不同的方式分配水流了。

尖底滤杯中心的粉层最厚，外圈的粉层最薄，由里到外，由厚到薄。为了冲透最厚的粉层，不过度萃取最薄的粉层，在注水时就要在中间多注水，四周少注水或者干脆不注水。Brewista有一款尖底滤杯，滤杯配有一个盖子，盖子中间有个一元硬币大小的孔，注水时只能注在这个区域，防止四周过度萃取。松屋式冲煮则是在粉层中间挖一个坑，让中间的粉层变薄。

平底滤杯的粉层几乎一样厚，在注水时只需要均匀绕圈，平均分配水流即可。这不仅对于新手来讲是友好的，对于比赛的选手来讲也能使得同时冲煮三杯的差异变得很小。

当然，我不是说平底滤杯就一定比尖底滤杯好。我也刻意没有在文章中去对比平底滤杯和尖底滤杯的冲煮结果，毕竟抛开变量谈结果都是耍流氓，各种滤杯都有各自的优势，即便是同一类滤杯，导流槽和下水孔的不同，萃取结果也是大不相同。

借用一句古诗改一下：滤杯代有新品出，各领风骚三五年。 https://t.cn/AincMR8c

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