#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
中国古桥专家孔庆普先生关于赵州桥（安济桥）修缮前后的回忆文章。从修缮方式的讨论上，可以看出各方处于不同考虑，希望采取的修缮方式也不同，特别是何为“整旧如旧”“修旧如旧”的讨论，到现在依然是辨不清楚的一件事，原文摘于《中国古桥结构考察》第六章《古代桥梁结构考察》：
安济桥位于河北省赵县大石桥村，俗称赵州大石桥，跨于洨河上。建于隋代大业年间（605-616)，是全世界现存最古老、跨度最大的一座圆弧形敞肩式石拱桥。1953年5月上旬，李尚德、王文俊和我去参加安济桥基础探査作业。此次探查，在河床中发现许多旧石件。因为没有施工机械，全靠人工作业，施工很困难，挖掘面未达到计划挖掘范围，找到旧石件数十件，包括桥栏杆望柱、栏板、拱碹石等。还发现一个地基钻探用的工具，北京称“勺钻”，钻头长22公分，上端有木钻杆儿（折断）。钻探工作尚未按计划完成，汛期过后继续挖掘。
1954年6月，北京代表组（李尚德、王文俊、孔庆普、李卓屏）列席参加安济桥大修工程技术研讨会（在赵县县城）。又见到郭瑞恒和朱士文。据介绍，1952年年底，河北省公路局正式向省交通厅报告，建议安济桥进行大修。省长办公会对保护安济桥的事情很重视，时值解放初期，当前需要做的工程很多，省财政较紧，近期尚难安排安济桥大修工程资金，可以先安排一部分资金，先行实施一部分准备工作，嗣后可分期安排。省政府要求公路局先进行安济桥勘测及制订修理方案，做出工程概算。
河北省公路局又与省文化局商量，由文化局给文化部社会文化管理局打报告说明安济桥是一座1000多年的文物古桥，年久失修，拱碹已损坏局部，应该进行大修。省财政当前有困难，社会文化局可否资助？社会文化局遂派人调查安济桥，认为安济桥确实应该进行大修，于是向文化部提出资助大修安济桥的建议。
1953年4月，桥梁专家茅以升先生的助手罗英来河北省公路局了解安济桥及河北省的古桥情况。得知河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁，罗英看过安济桥以后，将安济桥的现状和河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁的事向茅以升先生报告。茅以升先生于是给交通部部长章伯钩写信，汇报安济桥的现状，说明大修的必要性，希望交通部对河北省给予支持。不久，交通部通知河北省交通厅，安济桥大修工程投资将列人1954年计划。1954年，交通部和文化部先后拨专款给河北省，安济桥得以实施大修工程。
郭瑞恒和朱士文拿出安济桥的技术资料介绍。安济桥又名赵州桥，俗称大石桥，或赵州大石桥。据史料记载，该桥建于隋代大业（隋炀帝杨广）年间（605一616)，是一座单跨圆弧形敞肩式石拱桥，主拱碹是圆弧形并列式结构，由28道拱碹石并列构成，净跨径37公尺多（东西两边稍有出人），矢高7.23公尺，拱圈半径为27.30-27.70公尺（拱圈整体有变形），属于坦型拱。桥梁全长50.83公尺，全宽约9公尺（局部损坏）。拱碹厚11.15公尺（拱背的上面不平），有效厚度1公尺。拱上两端各有2个小孔洞（通称复拱），也是圆弧形并列式结构，南端的1个小孔拱碹是27道拱碹石，其余3个小孔拱碹均为28道拱碹石。外侧小孔的净跨径是3.80公尺，内侧小孔的净跨径是2.85公尺，拱碹厚65公分。桥台基础属于石砌实体浅基础，拱脚以下有5层石板，其厚（高）度约1.60公尺，宽度约5.80公尺，长约9.60公尺。基础表面未发现裂缝，两头的高程差很小，基本上处于水平状态。经探查，桥台下面未发现木桩，桥台直接落在天然土基上。
安济桥大修工程方案，几经讨论，安济桥大修的原则与基本做法得以确定：一，上部结构全部拆卸，桥台和基础原样利用。二，桥梁主体，原则上按照原结构、原形式修复，内部构造方面可以使用新型材料，初步计划在拱背上浇注一层钢筋混凝土。三，凡是可利用的旧石件，原则上按原件原位安装。四，需要添配的石件，选择同种类优质石料，按照同种石件的形式和规格雕作，一律不进行“作旧处理”。五，桥栏杆的形式暂时不定，待进一步发掘完成以后，再行设定。六，石件拆卸时，必须逐件编号登记，按顺序码放。检査旧石件中必须更换的石年．做特别记号，测量其尺寸，详细登记。七，拆卸时间，计划在今年（1954）下汛以后，修复时间安排在明年（1955）汛期以前。
后两次研讨会主要是研究具体技术问题，提出以下八个主要问题：一，现有的拱圈整体有些变形，是千年来逐渐形成的状况，修复时要不要调正？如果调正，必将有几道拱圈的长度产生变化，而且其变量极具微小，如何解决？是更换部分拱碹石？还是在接缝中加人高强度结合材料？加入什么材科为最好？二，主拱圈中每块拱碹石的对接缝两侧各有一对银锭形铁锔子，拱背上拱圈的拼缝上也有铁锔子，拱碹石均为受压件，联结铁件（铁鍋子）开不起作用，是保留还是取消？三，拱背上浇注钢筋混凝土层，算不算改变古桥的原结构？四，拱背上的横向联结铁杠，浇注拱背混凝土时，铁杠是全部保留，还是取消中段，保留端部（勾头）？五，拱背混凝土的上面要不要加铺防水层？六，东侧的局部拱碹已经损坏，必须配制新拱碹，而西面外边的拱碹完整，是保持原样，还是将旧件表面加工见新？七，旧仰天石（金边线）和地伏石损坏数量较多，是将旧石件用于同一边，另一边配制新件？还是全部更新？或新旧件混合使用？如果全部更新，则失夫古桥原貌，如果将旧石件全部利用，不足部分添配新石件，必将出现新旧不一致现象。八，拱架的设计是按照原拱圈的实有情况，还是按照平衡状态设计？为落架所设的支撑点，是采用千斤顶，还是使用抄手楔或沙箱？等等。
1954年6月下旬，召开安济桥大修工程技术研究扩大会议，北京市出席会议的代表组成员有王文俊、李尚德、孔庆普。文化部出席会议的代表组成员有俞同魁、祁英涛、陈继宗。
关于安济桥大修的原则问题，又有人提出应该按照梁思成先生的“整旧如旧”原则修复，大修古桥应该按照“修旧如旧”的原则施工，应该将添配的新石件进行“特殊技术处理”，使得古桥大修以后依然像是一座千年古桥。
文化部代表和北京代表，以及省里的几位工程技术人员坚决反对。有一位清华大学毕业的工程技术人员说，梁思成先生的确讲过，在古建修缮工程中应该按照“整旧如旧”的原则施工。梁先生对“整旧如旧”有解释，他说，“整旧如旧”的意思是，古代建筑在修理过程中一定要保持古建的原结构、原形式。“整旧如旧”并非“修旧如旧”。
主持安济桥大修工程施工的一位工程师说，我们这里有几位老石匠，他们部有“修旧如旧”的经验。就是把新石件加工完成以后，经过“作旧处理”，使新但件变得如同旧石件一样，这是造假的一种技术手法。在古桥修理工程中，万万不可“修旧如旧”。
俞同魁提出，古代建筑修缮工程，讲究历史的纪实性和可读性，在古代桥梁修理工程中也应该遵循这个精神。
河北省公路局的一位负责同志说，安济桥难得一次大修机会，从长远考虑，可换可不换的旧石件尽量更换，所有新石件一律不进行“作旧处理”，但是，总体上要保持古桥的原样。
北京的代表和文整会的代表认为，旧桥面石板应该全部利用，如此可以记录古桥的原貌。缺点是桥面高低不平，游人行走不便。
最后确定的大修工程设计，桥面上的旧石板全部更新，在桥面上人工磨出一道“车辙沟”和一个“驴蹄印”。1000多年的桥面石板被废弃。
1955年，安济桥大修工程施工期间，在朱士文的帮助下，看到研究安济桥大修工程的一些文件。
(1）安济桥的建成年代是隋代，距今已有1300多年。据《水经注》记载，晋朝太康三年（282）建成石拱桥——“旅人桥”，这是史书记载中国最早的石拱桥，根据安济桥结构状况，从晋朝太康三年（282）到隋代大业（605-616）才300多年的历史，由小跨径的半圆形拱桥发展到大跨径的圆弧形拱桥，而且是坦拱敞肩结构、其进步过程至少应该经过500年以上的历史，也就是说，拱形结构在中国桥梁上的应用应该在西汉或东汉时期已经实现。
(2）安济桥为什么不采用木桩基础？一个可能是当时尚未学会打桩技术，另一个可能是认为洨河水较为平缓，河床土质比较坚硬。
(3）如此坦拱敞肩的圆弧拱，其水平推力相当大，桥台后背的长度和宽度，按照现代力学理论计算尚有潜力，当初是如何确定的？难道曾有计算？如果是凭经验所定，在此以前必然还曾做过此类结构的石拱桥。
(4）中国古代北方石拱桥的主拱圈结构，以纵联式为最多，纵联式拱碹基本属于整体性构造，稳定性好。并列式拱圈属于多道独立的拱碹构成整体拱圈，稳定性不如纵联式结构。李春竟然敢大胆地采用此种并列式做法，此人必然对桥梁结构具有相当多的经验，可谓一位了不起的桥梁专家。
(5）每道拱碹石接缝的两侧嵌有1对银锭铁，建桥者是想用这些银锭铁加强拱圈的纵向整体性。根据力学分析，主拱圈的受力主要是压力，因此银锭铁不起作用。
(6）拱圈的整体自下而上向内稍有收分，拱顶的宽度比拱脚处的宽度小约60公分，由于总收分很小，每道碹石的厚度差难以测出，当初可能也是出于从拱圈整体的稳定性考虑而采取此种做法。实际上此种措施对拱圈整体的稳定性并
不起作用。但是，此举对拱碹石的加工制作增加很大难度。
(7）每块拱碹石的端面加工非常平，而且端面均垂直于拱圈的中心线，这一点古代匠人做得非常好，完全符合结构力学原理。
(8）安济桥全桥所用的石料均为石灰岩，石灰岩的抗压和抗腐蚀性能远不面如花岗岩。据调查，赵县的西边，临城、赞、元氏、获鹿等县的山上都是石灰岩，可能是为就近取材而采用石灰岩。从桥梁内外石料的风化程度来看，虽然已经有1000多年的历史，石料的风化腐蚀程度并非多么严重。可能与赵县的气候、面河水的水质有关。
(9）安济桥主拱圈的厚度，按照现代结构力学理论计算，其厚度偏大，可以理解。主拱圈上面两端的小孔洞，其跨径的设计基本合理，也就是说，两跨小孔之间的墩墙位置正确，使得拱圈内的受力拱轴线全部在拱圈断面三分点以里。@文物医院 @新水令 @看碟听雨 @蘸盐
安济桥位于河北省赵县大石桥村，俗称赵州大石桥，跨于洨河上。建于隋代大业年间（605-616)，是全世界现存最古老、跨度最大的一座圆弧形敞肩式石拱桥。1953年5月上旬，李尚德、王文俊和我去参加安济桥基础探査作业。此次探查，在河床中发现许多旧石件。因为没有施工机械，全靠人工作业，施工很困难，挖掘面未达到计划挖掘范围，找到旧石件数十件，包括桥栏杆望柱、栏板、拱碹石等。还发现一个地基钻探用的工具，北京称“勺钻”，钻头长22公分，上端有木钻杆儿（折断）。钻探工作尚未按计划完成，汛期过后继续挖掘。
1954年6月，北京代表组（李尚德、王文俊、孔庆普、李卓屏）列席参加安济桥大修工程技术研讨会（在赵县县城）。又见到郭瑞恒和朱士文。据介绍，1952年年底，河北省公路局正式向省交通厅报告，建议安济桥进行大修。省长办公会对保护安济桥的事情很重视，时值解放初期，当前需要做的工程很多，省财政较紧，近期尚难安排安济桥大修工程资金，可以先安排一部分资金，先行实施一部分准备工作，嗣后可分期安排。省政府要求公路局先进行安济桥勘测及制订修理方案，做出工程概算。
河北省公路局又与省文化局商量，由文化局给文化部社会文化管理局打报告说明安济桥是一座1000多年的文物古桥，年久失修，拱碹已损坏局部，应该进行大修。省财政当前有困难，社会文化局可否资助？社会文化局遂派人调查安济桥，认为安济桥确实应该进行大修，于是向文化部提出资助大修安济桥的建议。
1953年4月，桥梁专家茅以升先生的助手罗英来河北省公路局了解安济桥及河北省的古桥情况。得知河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁，罗英看过安济桥以后，将安济桥的现状和河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁的事向茅以升先生报告。茅以升先生于是给交通部部长章伯钩写信，汇报安济桥的现状，说明大修的必要性，希望交通部对河北省给予支持。不久，交通部通知河北省交通厅，安济桥大修工程投资将列人1954年计划。1954年，交通部和文化部先后拨专款给河北省，安济桥得以实施大修工程。
郭瑞恒和朱士文拿出安济桥的技术资料介绍。安济桥又名赵州桥，俗称大石桥，或赵州大石桥。据史料记载，该桥建于隋代大业（隋炀帝杨广）年间（605一616)，是一座单跨圆弧形敞肩式石拱桥，主拱碹是圆弧形并列式结构，由28道拱碹石并列构成，净跨径37公尺多（东西两边稍有出人），矢高7.23公尺，拱圈半径为27.30-27.70公尺（拱圈整体有变形），属于坦型拱。桥梁全长50.83公尺，全宽约9公尺（局部损坏）。拱碹厚11.15公尺（拱背的上面不平），有效厚度1公尺。拱上两端各有2个小孔洞（通称复拱），也是圆弧形并列式结构，南端的1个小孔拱碹是27道拱碹石，其余3个小孔拱碹均为28道拱碹石。外侧小孔的净跨径是3.80公尺，内侧小孔的净跨径是2.85公尺，拱碹厚65公分。桥台基础属于石砌实体浅基础，拱脚以下有5层石板，其厚（高）度约1.60公尺，宽度约5.80公尺，长约9.60公尺。基础表面未发现裂缝，两头的高程差很小，基本上处于水平状态。经探查，桥台下面未发现木桩，桥台直接落在天然土基上。
安济桥大修工程方案，几经讨论，安济桥大修的原则与基本做法得以确定：一，上部结构全部拆卸，桥台和基础原样利用。二，桥梁主体，原则上按照原结构、原形式修复，内部构造方面可以使用新型材料，初步计划在拱背上浇注一层钢筋混凝土。三，凡是可利用的旧石件，原则上按原件原位安装。四，需要添配的石件，选择同种类优质石料，按照同种石件的形式和规格雕作，一律不进行“作旧处理”。五，桥栏杆的形式暂时不定，待进一步发掘完成以后，再行设定。六，石件拆卸时，必须逐件编号登记，按顺序码放。检査旧石件中必须更换的石年．做特别记号，测量其尺寸，详细登记。七，拆卸时间，计划在今年（1954）下汛以后，修复时间安排在明年（1955）汛期以前。
后两次研讨会主要是研究具体技术问题，提出以下八个主要问题：一，现有的拱圈整体有些变形，是千年来逐渐形成的状况，修复时要不要调正？如果调正，必将有几道拱圈的长度产生变化，而且其变量极具微小，如何解决？是更换部分拱碹石？还是在接缝中加人高强度结合材料？加入什么材科为最好？二，主拱圈中每块拱碹石的对接缝两侧各有一对银锭形铁锔子，拱背上拱圈的拼缝上也有铁锔子，拱碹石均为受压件，联结铁件（铁鍋子）开不起作用，是保留还是取消？三，拱背上浇注钢筋混凝土层，算不算改变古桥的原结构？四，拱背上的横向联结铁杠，浇注拱背混凝土时，铁杠是全部保留，还是取消中段，保留端部（勾头）？五，拱背混凝土的上面要不要加铺防水层？六，东侧的局部拱碹已经损坏，必须配制新拱碹，而西面外边的拱碹完整，是保持原样，还是将旧件表面加工见新？七，旧仰天石（金边线）和地伏石损坏数量较多，是将旧石件用于同一边，另一边配制新件？还是全部更新？或新旧件混合使用？如果全部更新，则失夫古桥原貌，如果将旧石件全部利用，不足部分添配新石件，必将出现新旧不一致现象。八，拱架的设计是按照原拱圈的实有情况，还是按照平衡状态设计？为落架所设的支撑点，是采用千斤顶，还是使用抄手楔或沙箱？等等。
1954年6月下旬，召开安济桥大修工程技术研究扩大会议，北京市出席会议的代表组成员有王文俊、李尚德、孔庆普。文化部出席会议的代表组成员有俞同魁、祁英涛、陈继宗。
关于安济桥大修的原则问题，又有人提出应该按照梁思成先生的“整旧如旧”原则修复，大修古桥应该按照“修旧如旧”的原则施工，应该将添配的新石件进行“特殊技术处理”，使得古桥大修以后依然像是一座千年古桥。
文化部代表和北京代表，以及省里的几位工程技术人员坚决反对。有一位清华大学毕业的工程技术人员说，梁思成先生的确讲过，在古建修缮工程中应该按照“整旧如旧”的原则施工。梁先生对“整旧如旧”有解释，他说，“整旧如旧”的意思是，古代建筑在修理过程中一定要保持古建的原结构、原形式。“整旧如旧”并非“修旧如旧”。
主持安济桥大修工程施工的一位工程师说，我们这里有几位老石匠，他们部有“修旧如旧”的经验。就是把新石件加工完成以后，经过“作旧处理”，使新但件变得如同旧石件一样，这是造假的一种技术手法。在古桥修理工程中，万万不可“修旧如旧”。
俞同魁提出，古代建筑修缮工程，讲究历史的纪实性和可读性，在古代桥梁修理工程中也应该遵循这个精神。
河北省公路局的一位负责同志说，安济桥难得一次大修机会，从长远考虑，可换可不换的旧石件尽量更换，所有新石件一律不进行“作旧处理”，但是，总体上要保持古桥的原样。
北京的代表和文整会的代表认为，旧桥面石板应该全部利用，如此可以记录古桥的原貌。缺点是桥面高低不平，游人行走不便。
最后确定的大修工程设计，桥面上的旧石板全部更新，在桥面上人工磨出一道“车辙沟”和一个“驴蹄印”。1000多年的桥面石板被废弃。
1955年，安济桥大修工程施工期间，在朱士文的帮助下，看到研究安济桥大修工程的一些文件。
(1）安济桥的建成年代是隋代，距今已有1300多年。据《水经注》记载，晋朝太康三年（282）建成石拱桥——“旅人桥”，这是史书记载中国最早的石拱桥，根据安济桥结构状况，从晋朝太康三年（282）到隋代大业（605-616）才300多年的历史，由小跨径的半圆形拱桥发展到大跨径的圆弧形拱桥，而且是坦拱敞肩结构、其进步过程至少应该经过500年以上的历史，也就是说，拱形结构在中国桥梁上的应用应该在西汉或东汉时期已经实现。
(2）安济桥为什么不采用木桩基础？一个可能是当时尚未学会打桩技术，另一个可能是认为洨河水较为平缓，河床土质比较坚硬。
(3）如此坦拱敞肩的圆弧拱，其水平推力相当大，桥台后背的长度和宽度，按照现代力学理论计算尚有潜力，当初是如何确定的？难道曾有计算？如果是凭经验所定，在此以前必然还曾做过此类结构的石拱桥。
(4）中国古代北方石拱桥的主拱圈结构，以纵联式为最多，纵联式拱碹基本属于整体性构造，稳定性好。并列式拱圈属于多道独立的拱碹构成整体拱圈，稳定性不如纵联式结构。李春竟然敢大胆地采用此种并列式做法，此人必然对桥梁结构具有相当多的经验，可谓一位了不起的桥梁专家。
(5）每道拱碹石接缝的两侧嵌有1对银锭铁，建桥者是想用这些银锭铁加强拱圈的纵向整体性。根据力学分析，主拱圈的受力主要是压力，因此银锭铁不起作用。
(6）拱圈的整体自下而上向内稍有收分，拱顶的宽度比拱脚处的宽度小约60公分，由于总收分很小，每道碹石的厚度差难以测出，当初可能也是出于从拱圈整体的稳定性考虑而采取此种做法。实际上此种措施对拱圈整体的稳定性并
不起作用。但是，此举对拱碹石的加工制作增加很大难度。
(7）每块拱碹石的端面加工非常平，而且端面均垂直于拱圈的中心线，这一点古代匠人做得非常好，完全符合结构力学原理。
(8）安济桥全桥所用的石料均为石灰岩，石灰岩的抗压和抗腐蚀性能远不面如花岗岩。据调查，赵县的西边，临城、赞、元氏、获鹿等县的山上都是石灰岩，可能是为就近取材而采用石灰岩。从桥梁内外石料的风化程度来看，虽然已经有1000多年的历史，石料的风化腐蚀程度并非多么严重。可能与赵县的气候、面河水的水质有关。
(9）安济桥主拱圈的厚度，按照现代结构力学理论计算，其厚度偏大，可以理解。主拱圈上面两端的小孔洞，其跨径的设计基本合理，也就是说，两跨小孔之间的墩墙位置正确，使得拱圈内的受力拱轴线全部在拱圈断面三分点以里。@文物医院 @新水令 @看碟听雨 @蘸盐
#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
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