一、忙是人生的滋养剂
一个人如果怕做事，偷懒，如何会有成就？人之会起烦恼心、不安，都是因为不懂得用功、时间太多所致，所以忙是人生的滋养剂。
忙，是多数人的生活形态，只是每个人所忙的事情不一样。有的人为国家忙，有的人为社会忙，有的为家庭忙，有的人为自己忙。忙，是整个人类所不能少的生活。人要不忙，除非他让金钱去替自己忙；再要不忙，两手一摊，双脚一伸，跟死神打交道，就不会忙了。
“忙”，也有不同的层次：
1、气定神闲的忙。
同样是忙，有的人忙得一团纷乱，忙得很辛苦；有智慧的人，按部就班，忙得气定神闲。所谓“人忙心不忙”，有的人懂得交办，有的人懂得授权，有的人懂得分工，有的人懂得指挥。很多复杂的事物，经过能干的人化繁就简、提纲挈领，虽然事情多，但一点也不觉得忙。因此，懂得忙中偷闲的人，就是再忙也有安闲的时刻，不至于忙得讨厌生活、讨厌忙，他反而喜爱忙，从忙的当中只觉得人生很充实。这样的忙，人生会活得很有意义。
2、心浮气躁的忙。
有的人不会忙，做事没有条理，不分轻重，不分先后，乱忙一气，忙得自己心浮气躁。我们看苍蝇、蚊子投窗想要寻找出路，它猛撞玻璃，不知道旁边有空隙可以钻出。我们再看成群的蚂蚁忙着奔来跑去，但它们有分工、有讯号、有指挥，忙得有条理。有的人跟瞎撞的蚊蝇一样，口口声声说忙，只是乱忙。人要懂得分轻重缓急去做事，举重若轻，才不至于忙得心浮气躁。
3、开开心心的忙。
忙是生活的意义，忙是生命的动力，忙的人生是骄傲的人生。你看，工商大亨哪个不忙？官员领导们有谁说他不忙？忙带来生活的充实，带来生命的意义，带来事业的成就，带来财富的增加。人要忙，而且要忙得欢喜，忙得快乐。假如一个人不肯忙，表示他的生命已经没有光彩了。忙是有用，不忙就没有用；没有用的人生，谁会在乎他的存在呢？所以，人要开开心心地忙，为充实生活而忙。
4、不甘不愿的忙。
有的人忙得心不甘情不愿，那是最苦的人生。忙得不甘愿的人，必然是他没有从忙中得到快乐，没有体会到身心寄托的地方就是忙——不忙做什么呢？当然，有人会说：“为谁作嫁为谁忙？”因为他不懂人生为什么要忙，当然不甘愿帮人家的忙。其实世间没有白吃的午餐，也没有白干的活，你帮人家的忙就是帮自己的忙。不愿意忙的人应转化观念：一切为人忙的事，对自己都有益，例如可以升官，可以升级，可以得奖，甚至可以放慰劳假。假如你能想到一切的忙与自己的未来都有关系有帮助，懂得忙就是营养、忙就是力量、忙就是成就，你可能反而会问：“人生为什么不要忙呢？”
二、贫富贵贱
我们活在人间，必须有一些资粮。世间有所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，意思是日常生活要有起码的条件。可惜人们错把追求物质当作了人生的目的，发展出计较与比较之后的贫富差别，比如“贫居闹市无人问，富在深山有远亲”、“富家一席酒，穷汉半年粮”、“宁吃少年苦，不受老来贫”、“有钱能使鬼推磨，无钱难倒英雄汉”，这些都是来自民间深刻的感叹。贫与富自有其因果来由，以下四点说明：
1、富足来自知足。
知足第一富，如颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”。这正是安贫乐道的典范。一个人拥有再多，如果内心不知满足，那种精神上的贫穷更加可怜!所以，人的富足并不是看在金钱数字上的多少，而是看一个人知足与否。
2、尊贵来自谦卑。
老子曰：“上善若水，水善利万物而不争。”由于水性谦下，总是往低处流，所以世间万物都受到流水默默的哺育。世界屋脊喜马拉雅山冰川所蕴育的恒河、印度河、雅鲁藏布江、怒江、长江、黄河、湄公河等七大河流，供给了印、中、尼、泰等数十亿人民的水源。山顶上冰雪的高贵，恰是来自谦下的流水。有德的君子，他的尊贵，正是他的谦下利民而不自以为崇高。
3、贫穷来自吝啬。
什么是真正的穷人？欲望无穷是一种心的贫穷。人的心田不是用来生长欲望的，而是用来生长菩提慧命以圆满人生。其实，任何人出生，这宇宙间的财富都有他的一份，所谓“一枝草，一点露”。而要取得财富，必须先把手掌放开。如果你始终紧握着手里的旧物，又如何能取得新的资源呢？想要圆满人生，首先要有“同体共生”的认识，能“喜舍”才是真正的富有。
4、卑贱来自傲慢。
傲慢就是自大，就是以己之长辱他之短。佛经云：“若骄慢生，则长养一切杂染之法。心不谦下，由此则生死轮转，受无穷苦。”凡夫不知宿命，故常骄慢，因为骄慢，所以不畏造恶受果报、不愿悔过，也不精进于修行万善。
所以，人之富是知满足，人之贵是能谦下，人之贫是不知舍，人之卑贱是因为骄慢自大。
三、夫妻之道有三等
感情的交流，以公理正义为原则；语言的沟通，以体谅包容为雅量；人我的相处，以不违情理为自然；金钱的运用，以量入量出为正常。
夫妻之间应该怎样相处？夫妇之道有三等，你是哪一个等的呢？有以下六点参考：
上等的丈夫会想到太太忙于工作，还要忙于家务，必定辛苦，下班回到家里，他会体恤太太的辛劳，协助太太操持家事。
中等的丈夫，不会帮忙做家事，回到家里，虽然喝茶看报纸，但至少嘴巴还会赞美太太，感谢太太的付出。如此，太太再怎么辛苦，也能甘之如饴。
下等的丈夫，回到家里，就是一副自己最辛苦、自以为对家庭付出最多的姿态。要么嫌太太菜煮得不好，要么嫌太太不会打扮，看不顺眼，东嫌西嫌，气势凌人。
上等的太太，治家整洁，贤惠有礼。俗语说：“家有良妻，如国有良相。”一位贤良妻子能开源节流，将家打理得妥当，维护环境整洁，态度温敬柔软，周到体贴，行仪慈孝和顺，让先生无后顾之忧。
中等的太太，慰问、赞美丈夫的辛劳。莎士比亚说：“一个好妻子，除了处理家务外，还兼有慈母、良伴、恋人三种身份。”所以，治家能力差一点的太太，至少要能多说好话，要常常慰问、赞美丈夫的辛劳与付出。
下等的太太，不但不善于治家，丈夫辛苦一天回到家时她还会喋喋不休，要么嫌弃他的职业赚钱太少，要么埋怨住得不好、穿得不暖，如此只会让丈夫觉得家如监狱。
很多失败的婚姻都是因为不能谅解对方的辛劳，不能体会对方的付出。所以，夫妇之道从互相欣赏、互相体谅开始，遇到困难险阻时能互助斩荆、共离困境，婚姻才能美满。
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一个人如果怕做事，偷懒，如何会有成就？人之会起烦恼心、不安，都是因为不懂得用功、时间太多所致，所以忙是人生的滋养剂。
忙，是多数人的生活形态，只是每个人所忙的事情不一样。有的人为国家忙，有的人为社会忙，有的为家庭忙，有的人为自己忙。忙，是整个人类所不能少的生活。人要不忙，除非他让金钱去替自己忙；再要不忙，两手一摊，双脚一伸，跟死神打交道，就不会忙了。
“忙”，也有不同的层次：
1、气定神闲的忙。
同样是忙，有的人忙得一团纷乱，忙得很辛苦；有智慧的人，按部就班，忙得气定神闲。所谓“人忙心不忙”，有的人懂得交办，有的人懂得授权，有的人懂得分工，有的人懂得指挥。很多复杂的事物，经过能干的人化繁就简、提纲挈领，虽然事情多，但一点也不觉得忙。因此，懂得忙中偷闲的人，就是再忙也有安闲的时刻，不至于忙得讨厌生活、讨厌忙，他反而喜爱忙，从忙的当中只觉得人生很充实。这样的忙，人生会活得很有意义。
2、心浮气躁的忙。
有的人不会忙，做事没有条理，不分轻重，不分先后，乱忙一气，忙得自己心浮气躁。我们看苍蝇、蚊子投窗想要寻找出路，它猛撞玻璃，不知道旁边有空隙可以钻出。我们再看成群的蚂蚁忙着奔来跑去，但它们有分工、有讯号、有指挥，忙得有条理。有的人跟瞎撞的蚊蝇一样，口口声声说忙，只是乱忙。人要懂得分轻重缓急去做事，举重若轻，才不至于忙得心浮气躁。
3、开开心心的忙。
忙是生活的意义，忙是生命的动力，忙的人生是骄傲的人生。你看，工商大亨哪个不忙？官员领导们有谁说他不忙？忙带来生活的充实，带来生命的意义，带来事业的成就，带来财富的增加。人要忙，而且要忙得欢喜，忙得快乐。假如一个人不肯忙，表示他的生命已经没有光彩了。忙是有用，不忙就没有用；没有用的人生，谁会在乎他的存在呢？所以，人要开开心心地忙，为充实生活而忙。
4、不甘不愿的忙。
有的人忙得心不甘情不愿，那是最苦的人生。忙得不甘愿的人，必然是他没有从忙中得到快乐，没有体会到身心寄托的地方就是忙——不忙做什么呢？当然，有人会说：“为谁作嫁为谁忙？”因为他不懂人生为什么要忙，当然不甘愿帮人家的忙。其实世间没有白吃的午餐，也没有白干的活，你帮人家的忙就是帮自己的忙。不愿意忙的人应转化观念：一切为人忙的事，对自己都有益，例如可以升官，可以升级，可以得奖，甚至可以放慰劳假。假如你能想到一切的忙与自己的未来都有关系有帮助，懂得忙就是营养、忙就是力量、忙就是成就，你可能反而会问：“人生为什么不要忙呢？”
二、贫富贵贱
我们活在人间，必须有一些资粮。世间有所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，意思是日常生活要有起码的条件。可惜人们错把追求物质当作了人生的目的，发展出计较与比较之后的贫富差别，比如“贫居闹市无人问，富在深山有远亲”、“富家一席酒，穷汉半年粮”、“宁吃少年苦，不受老来贫”、“有钱能使鬼推磨，无钱难倒英雄汉”，这些都是来自民间深刻的感叹。贫与富自有其因果来由，以下四点说明：
1、富足来自知足。
知足第一富，如颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”。这正是安贫乐道的典范。一个人拥有再多，如果内心不知满足，那种精神上的贫穷更加可怜!所以，人的富足并不是看在金钱数字上的多少，而是看一个人知足与否。
2、尊贵来自谦卑。
老子曰：“上善若水，水善利万物而不争。”由于水性谦下，总是往低处流，所以世间万物都受到流水默默的哺育。世界屋脊喜马拉雅山冰川所蕴育的恒河、印度河、雅鲁藏布江、怒江、长江、黄河、湄公河等七大河流，供给了印、中、尼、泰等数十亿人民的水源。山顶上冰雪的高贵，恰是来自谦下的流水。有德的君子，他的尊贵，正是他的谦下利民而不自以为崇高。
3、贫穷来自吝啬。
什么是真正的穷人？欲望无穷是一种心的贫穷。人的心田不是用来生长欲望的，而是用来生长菩提慧命以圆满人生。其实，任何人出生，这宇宙间的财富都有他的一份，所谓“一枝草，一点露”。而要取得财富，必须先把手掌放开。如果你始终紧握着手里的旧物，又如何能取得新的资源呢？想要圆满人生，首先要有“同体共生”的认识，能“喜舍”才是真正的富有。
4、卑贱来自傲慢。
傲慢就是自大，就是以己之长辱他之短。佛经云：“若骄慢生，则长养一切杂染之法。心不谦下，由此则生死轮转，受无穷苦。”凡夫不知宿命，故常骄慢，因为骄慢，所以不畏造恶受果报、不愿悔过，也不精进于修行万善。
所以，人之富是知满足，人之贵是能谦下，人之贫是不知舍，人之卑贱是因为骄慢自大。
三、夫妻之道有三等
感情的交流，以公理正义为原则；语言的沟通，以体谅包容为雅量；人我的相处，以不违情理为自然；金钱的运用，以量入量出为正常。
夫妻之间应该怎样相处？夫妇之道有三等，你是哪一个等的呢？有以下六点参考：
上等的丈夫会想到太太忙于工作，还要忙于家务，必定辛苦，下班回到家里，他会体恤太太的辛劳，协助太太操持家事。
中等的丈夫，不会帮忙做家事，回到家里，虽然喝茶看报纸，但至少嘴巴还会赞美太太，感谢太太的付出。如此，太太再怎么辛苦，也能甘之如饴。
下等的丈夫，回到家里，就是一副自己最辛苦、自以为对家庭付出最多的姿态。要么嫌太太菜煮得不好，要么嫌太太不会打扮，看不顺眼，东嫌西嫌，气势凌人。
上等的太太，治家整洁，贤惠有礼。俗语说：“家有良妻，如国有良相。”一位贤良妻子能开源节流，将家打理得妥当，维护环境整洁，态度温敬柔软，周到体贴，行仪慈孝和顺，让先生无后顾之忧。
中等的太太，慰问、赞美丈夫的辛劳。莎士比亚说：“一个好妻子，除了处理家务外，还兼有慈母、良伴、恋人三种身份。”所以，治家能力差一点的太太，至少要能多说好话，要常常慰问、赞美丈夫的辛劳与付出。
下等的太太，不但不善于治家，丈夫辛苦一天回到家时她还会喋喋不休，要么嫌弃他的职业赚钱太少，要么埋怨住得不好、穿得不暖，如此只会让丈夫觉得家如监狱。
很多失败的婚姻都是因为不能谅解对方的辛劳，不能体会对方的付出。所以，夫妇之道从互相欣赏、互相体谅开始，遇到困难险阻时能互助斩荆、共离困境，婚姻才能美满。
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发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
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