太古早了16年，事实上应该是14年，第一个号是叽萝来的。
也记得我第一个师父是个大和尚，现实蛮厉害的人，好像聊过是南大的吧不太记得了，是个萝莉控（不是贬义他只是喜欢纸片人萝莉），收了一堆徒弟全是萝莉体型。玩pve，放养，偶尔带徒弟刷经验，收着什么合适装备就寄来。
一大半时间我野蛮生长，或者是我师祖偶尔带带我，我师祖当时也才高中……
啥也不懂，切着重剑a小怪，只能甩听雷还不知道为啥技能是黑的，然后被路过另一个师父捡回去养了几天，后面她要高考，A了。
到后面跟一个亲友去了别的服，然后收到了当时三个徒弟，三个都是成男体型，只有老二玩的跟自己生理性别相符合的（。不过老二后面有情缘了就没怎么截过图了。
[苦涩][苦涩][苦涩]
还有好多人……现在都不怎么联系了
唉
剑三出了很多我看不懂的玩法……好怀念战乱洛阳跑商的九十年代啊
不过小破游近几年一直骚操作居然还没凉，也是牛
也记得我第一个师父是个大和尚，现实蛮厉害的人，好像聊过是南大的吧不太记得了，是个萝莉控（不是贬义他只是喜欢纸片人萝莉），收了一堆徒弟全是萝莉体型。玩pve，放养，偶尔带徒弟刷经验，收着什么合适装备就寄来。
一大半时间我野蛮生长，或者是我师祖偶尔带带我，我师祖当时也才高中……
啥也不懂，切着重剑a小怪，只能甩听雷还不知道为啥技能是黑的，然后被路过另一个师父捡回去养了几天，后面她要高考，A了。
到后面跟一个亲友去了别的服，然后收到了当时三个徒弟，三个都是成男体型，只有老二玩的跟自己生理性别相符合的（。不过老二后面有情缘了就没怎么截过图了。
[苦涩][苦涩][苦涩]
还有好多人……现在都不怎么联系了
唉
剑三出了很多我看不懂的玩法……好怀念战乱洛阳跑商的九十年代啊
不过小破游近几年一直骚操作居然还没凉，也是牛
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
如今，数字化转型已经成为各行各业的共识，但在过去几年间，数字化转型难、成功率低一直是困扰企业的一大难题。来自麦肯锡的研究报告显示，近年来，企业数字化转型的成功率仅有20%。这固然与数字化转型仍处在初级阶段密切相关，但怎么转、转什么、靠什么来转，这些转型的细节，才是影响数字化转型成功率的关键所在。
要跨越这一鸿沟，就必须探索一条更为根本的数字化转型之“道”。Know-How，这一最早形容中世纪手工作坊师傅向徒弟传授的“技术诀窍”，同样也可以看作是如今企业数字化转型的根本路径。如果用一个中国企业都耳熟能详的词来描述，那就是——“懂行”。
作战有“道”，才能带领队伍驶出转型深水区。为此，华为中国政企业务在2021年4月正式启动懂行中国行2021，现已走过武汉、石家庄、南宁、南昌、成都、海口、南京、长春、黄山、天津等地，通过不断深入行业、下沉地市，与各地各行业数字化转型建设者和专家学者汇聚一堂，共同探讨数字化转型的道与功，达成了基于转型战术之上的“懂行”共识。
“新数字鸿沟”显现，数字化转型迎来新考验
今年作为“十四五”规划的开局之年，“碳达峰”、“碳中和”、“新基建”、数字乡村等多项政策的落实，正在为“加快数字化发展，建设数字中国”注入新内涵；同时，智慧城市建设深入、产业数字革命升级、数字乡村蓝图绘就，推动千行百业数字化转型升级，以高质量发展启航新征程等更是被写入到经济向前跃动的脉搏里。
不过，新征程也带来了新挑战。尤其在迈入智能时代的今天，联接、云、大数据、人工智能和物联网等新一代数字技术不断下沉，已经融入到城市、产业、行业以及个体的日常生活与衣食住行中，“新数字鸿沟”已然出现在产业行业转型升级、城市经济高质量发展的进程里。对此，华为中国政企业务总裁吴辉指出，“新数字鸿沟”一方面是行业与信息化、数字化之间的鸿沟，另一方面是从个体到组织的数字普及率与发展差距的鸿沟。换句话说，“新数字鸿沟”也同时意味着懂行业的人不懂技术，懂技术的人不懂行业。
尽管转型是共识，但面对“新数字鸿沟”，数字化转型路径也并非意味着“条条大路通罗马”。企业在转型之初如若不能想清楚转型之“道”，久而久之，在数字化转型的进程中，纵使不少企业不断打破原有的数据壁垒和信息孤岛，但是大量数据仍然未能被有效发掘和应用。由各个部门先后建立起的数字化转型系统与平台也因为缺乏统一规划设计和统筹运营，反而在打破信息孤岛的过程中，再次形成新的数字壁垒。
可以说，没有转型之“道”的指引，在“新数字鸿沟”不断扩大、转型需求和实现路径不明晰的背景下展开数字化转型，无疑是在消除烟囱的道路上，建立起了新的“烟囱”。这也会成为传统行业数字化转型道路上的新瓶颈，致使数字化转型投资回报不尽如人意。
跨越新数字鸿沟
“懂行”共识才是转型之“道”
那么，转型之“道”到底是什么，如何才能实现“力往一处使”？为了应对和跨越“新数字鸿沟”这一挑战，“懂行”就变得尤为重要。
千行百业要达成“懂行”共识，就要构建既懂行业又懂技术的“能力型”生态，不断将联接、云、大数据、人工智能、物联网等最新数字技术与业务场景深度融合，以“懂行”共识驱动各行各业不断扩大价值空间，在企业内部、行业之间、产业上下游之间形成广泛的同频共振，进而反哺“懂行”价值的创造与传递，才能不断助力千行百业客户数字化转型成功，迈向万物互联的智能世界。
不断传递“懂行”价值，达成“懂行”共识，这也正是懂行中国行2021的使命之一。在此期间，“懂行”共识的形成和发酵更是进一步在企业、行业、产业之间卷起共振效应，推动企业内技术与业务、产业链上下游、不同行业之间技业融合日益深入，由此所产生的“懂行”价值正在区域经济发展和行业转型升级中逐步显现。如今，一个持续创造新价值的“懂行”共识循环已经形成。
扎根祖国大地，更扎根千行百业：
跟随“懂行”闯四方
伴随着数字经济加速发展，“十四五”规划和2035年远景目标纲要强调的“要充分发挥海量数据和丰富应用场景优势，促进数字技术与实体经济深度融合，赋能传统产业转型升级，催生新产业新业态新模式，壮大经济发展新引擎。”已成为当下各地实现高质量发展的必然选择。
从懂行中国行2021已经走过的各地来看，统一共识、凝心聚力，加速推动数字经济与实体经济深度融合，实现区域高质量发展已是各区域发力的锚点。
6月，在壮美广西云数字峰会暨懂行中国行2021峰会现场，北港集团作为广西国企数字化转型典型代表，深入分享了如何将云、联接、大数据、人工智能等数字技术全面融入到业务场景中，推进北港数字化转型。
在此基础上，7月，北港集团OCC数字化运营管控平台正式上线，该平台的打造正是基于港口实际业务场景，以实现业务数字化；并通过数字平台沉淀数据资产。北部湾港调度中心副主任杨远明说，通过集装箱实时可视平台，包括锚地有多少船、他们等了多少时间、指标是多少、谁超了目标、什么原因，都可以看得很清楚，实时移动情况下对所有的业务及时了解，并且可以及时干预把控。目前，通过OCC数字化运营平台可以对集装箱实现全程动态跟踪，及时发现堵塞并进行预警，提醒运营人员及时干预，协同各方联合处理，有效缩短了运输全程周期。
在吉林，一汽集团通过与华为建立高性能计算联合创新实验室，一方面为集团数字化转型提供支撑，另一方面也在帮助集团进一步探索汽车产业在智能化、网联化、共享化等方面的创新发展。在此基础上，一汽集团也在借鉴华为自身在制造业数字化转型上的“懂行”特质，合作共建数字化平台，并基于华为5G工业互联网在车联网领域进行联合应用创新。
可以看到，如今“懂行”已经不再局限于一城一地，而是成为各行各业实现高价值创造、高质量发展的新共识、新引擎。唯有“懂行”，才能真正实现数字技术与丰富应用场景的融合；更好地释放数字技术价值助力客户业务创新；为行业数字化转型与产业升级保驾护航。
从懂行中国行所走过的这些区域的实践可以看出，在各地的数字化转型实践中，“懂行”作为助力区域高质量发展、促进数字技术与实体经济深度融合的共识已经初步形成，由此带来的企业、行业、产业的共振效应也正在显现，进而加速数字产业化和产业数字化进程。从“懂行”共识形成，到共振效应显现，数字化转型最快、最稳、最有效的路径已经显现。
亮点推荐：
雷点吐槽：
十月，懂行中国行2021将继续远航。10月13日，相约第十六届榆林国际煤炭暨高端能源化工产业博览会，华为将携懂行中国行2021·华为榆林碳中和能源峰会，为所有参会嘉宾献上更多行业数字化转型的成功案例！
要跨越这一鸿沟，就必须探索一条更为根本的数字化转型之“道”。Know-How，这一最早形容中世纪手工作坊师傅向徒弟传授的“技术诀窍”，同样也可以看作是如今企业数字化转型的根本路径。如果用一个中国企业都耳熟能详的词来描述，那就是——“懂行”。
作战有“道”，才能带领队伍驶出转型深水区。为此，华为中国政企业务在2021年4月正式启动懂行中国行2021，现已走过武汉、石家庄、南宁、南昌、成都、海口、南京、长春、黄山、天津等地，通过不断深入行业、下沉地市，与各地各行业数字化转型建设者和专家学者汇聚一堂，共同探讨数字化转型的道与功，达成了基于转型战术之上的“懂行”共识。
“新数字鸿沟”显现，数字化转型迎来新考验
今年作为“十四五”规划的开局之年，“碳达峰”、“碳中和”、“新基建”、数字乡村等多项政策的落实，正在为“加快数字化发展，建设数字中国”注入新内涵；同时，智慧城市建设深入、产业数字革命升级、数字乡村蓝图绘就，推动千行百业数字化转型升级，以高质量发展启航新征程等更是被写入到经济向前跃动的脉搏里。
不过，新征程也带来了新挑战。尤其在迈入智能时代的今天，联接、云、大数据、人工智能和物联网等新一代数字技术不断下沉，已经融入到城市、产业、行业以及个体的日常生活与衣食住行中，“新数字鸿沟”已然出现在产业行业转型升级、城市经济高质量发展的进程里。对此，华为中国政企业务总裁吴辉指出，“新数字鸿沟”一方面是行业与信息化、数字化之间的鸿沟，另一方面是从个体到组织的数字普及率与发展差距的鸿沟。换句话说，“新数字鸿沟”也同时意味着懂行业的人不懂技术，懂技术的人不懂行业。
尽管转型是共识，但面对“新数字鸿沟”，数字化转型路径也并非意味着“条条大路通罗马”。企业在转型之初如若不能想清楚转型之“道”，久而久之，在数字化转型的进程中，纵使不少企业不断打破原有的数据壁垒和信息孤岛，但是大量数据仍然未能被有效发掘和应用。由各个部门先后建立起的数字化转型系统与平台也因为缺乏统一规划设计和统筹运营，反而在打破信息孤岛的过程中，再次形成新的数字壁垒。
可以说，没有转型之“道”的指引，在“新数字鸿沟”不断扩大、转型需求和实现路径不明晰的背景下展开数字化转型，无疑是在消除烟囱的道路上，建立起了新的“烟囱”。这也会成为传统行业数字化转型道路上的新瓶颈，致使数字化转型投资回报不尽如人意。
跨越新数字鸿沟
“懂行”共识才是转型之“道”
那么，转型之“道”到底是什么，如何才能实现“力往一处使”？为了应对和跨越“新数字鸿沟”这一挑战，“懂行”就变得尤为重要。
千行百业要达成“懂行”共识，就要构建既懂行业又懂技术的“能力型”生态，不断将联接、云、大数据、人工智能、物联网等最新数字技术与业务场景深度融合，以“懂行”共识驱动各行各业不断扩大价值空间，在企业内部、行业之间、产业上下游之间形成广泛的同频共振，进而反哺“懂行”价值的创造与传递，才能不断助力千行百业客户数字化转型成功，迈向万物互联的智能世界。
不断传递“懂行”价值，达成“懂行”共识，这也正是懂行中国行2021的使命之一。在此期间，“懂行”共识的形成和发酵更是进一步在企业、行业、产业之间卷起共振效应，推动企业内技术与业务、产业链上下游、不同行业之间技业融合日益深入，由此所产生的“懂行”价值正在区域经济发展和行业转型升级中逐步显现。如今，一个持续创造新价值的“懂行”共识循环已经形成。
扎根祖国大地，更扎根千行百业：
跟随“懂行”闯四方
伴随着数字经济加速发展，“十四五”规划和2035年远景目标纲要强调的“要充分发挥海量数据和丰富应用场景优势，促进数字技术与实体经济深度融合，赋能传统产业转型升级，催生新产业新业态新模式，壮大经济发展新引擎。”已成为当下各地实现高质量发展的必然选择。
从懂行中国行2021已经走过的各地来看，统一共识、凝心聚力，加速推动数字经济与实体经济深度融合，实现区域高质量发展已是各区域发力的锚点。
6月，在壮美广西云数字峰会暨懂行中国行2021峰会现场，北港集团作为广西国企数字化转型典型代表，深入分享了如何将云、联接、大数据、人工智能等数字技术全面融入到业务场景中，推进北港数字化转型。
在此基础上，7月，北港集团OCC数字化运营管控平台正式上线，该平台的打造正是基于港口实际业务场景，以实现业务数字化；并通过数字平台沉淀数据资产。北部湾港调度中心副主任杨远明说，通过集装箱实时可视平台，包括锚地有多少船、他们等了多少时间、指标是多少、谁超了目标、什么原因，都可以看得很清楚，实时移动情况下对所有的业务及时了解，并且可以及时干预把控。目前，通过OCC数字化运营平台可以对集装箱实现全程动态跟踪，及时发现堵塞并进行预警，提醒运营人员及时干预，协同各方联合处理，有效缩短了运输全程周期。
在吉林，一汽集团通过与华为建立高性能计算联合创新实验室，一方面为集团数字化转型提供支撑，另一方面也在帮助集团进一步探索汽车产业在智能化、网联化、共享化等方面的创新发展。在此基础上，一汽集团也在借鉴华为自身在制造业数字化转型上的“懂行”特质，合作共建数字化平台，并基于华为5G工业互联网在车联网领域进行联合应用创新。
可以看到，如今“懂行”已经不再局限于一城一地，而是成为各行各业实现高价值创造、高质量发展的新共识、新引擎。唯有“懂行”，才能真正实现数字技术与丰富应用场景的融合；更好地释放数字技术价值助力客户业务创新；为行业数字化转型与产业升级保驾护航。
从懂行中国行所走过的这些区域的实践可以看出，在各地的数字化转型实践中，“懂行”作为助力区域高质量发展、促进数字技术与实体经济深度融合的共识已经初步形成，由此带来的企业、行业、产业的共振效应也正在显现，进而加速数字产业化和产业数字化进程。从“懂行”共识形成，到共振效应显现，数字化转型最快、最稳、最有效的路径已经显现。
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十月，懂行中国行2021将继续远航。10月13日，相约第十六届榆林国际煤炭暨高端能源化工产业博览会，华为将携懂行中国行2021·华为榆林碳中和能源峰会，为所有参会嘉宾献上更多行业数字化转型的成功案例！
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