这个布丁演示（https://t.cn/A6x0HxdP）是我们的PPT制作课老师推荐给我们的，老师要求我们录制微课。他希望我们在PPT的制作上有些创新，不要拘泥于以前的形式。刚开始很头疼，不知道怎么弄，后来就想着去尝试一下这个新鲜事物！嘿嘿真的还不错，PPT一下就变得“高大尚”了，里面有很多模板、素材。新手也不用担心里面有新手指南，操作起来也非常的简单。现在我只是解锁了“冰山一角”，空闲的时候再来跟着教学视频认认真真的学学。强烈安利哦！！！
朋友篇
这篇写个大杂烩吧，我的真的会谢的朋友们，不只是考研期间。
初试前很长时间，我就不发动态了。想躲起来，避开大家的视线。那会真的觉得人类的悲欢并不相通，我拖着一箱子的书去考试的时候，大家在穿着美丽的红色裙子过圣诞节。但是初试前一天，不断有朋友给我发消息给我加油鼓劲。我去打印准考证，登在电脑上的微信都一直在弹消息，我妈说你这么多同学帮你加油，你要接收到这个信号好好考。那一天有二十多个朋友为我加油，虽然我简短回复，但是我在心里记得了，真的，我很感谢很爱你们。
朋友对我的影响其实超级超级深。比如初中的时候，是我刚开始上寄宿学校，那时候很依赖家里，一天给我妈打一个电话，有一个男生我们叫他凉开水，他对我说，他不跟家里说自己不好的事情，从来都是报喜不报忧。我觉得很有道理，之后漫长的时光里，我也是这么做的，很多事情我再难，再伤心，都没有跟父母讲过，或者自己消化过后轻描淡写跟他们说一嘴就过去了。
比如若佳，她影响了我的人生态度，初中的时候她说自己的人生信条是比上不足比下有余就行，可能连她自己都忘记说过了。我也觉得很对，人生一世，没必要事事追求完美，接受自己的不足和普通，然后奋力去追就好了。于是，比上不足比下有余也成为了我的人生态度。若佳真的超级优秀，把我甩出一条街的那种，这个傻姑娘还总是觉得自己可以做的更好。若佳真的超级爱我鸭，她总是担心我被小李抢了，会问她和小李掉河里了你先救谁的问题，经常给我投喂零食，我需要帮助的时候她也超级尽心的给予我帮助。
比如老大，她真的是我见过最干脆利落还学霸的女生，依旧是初中的时候，我忘记了是什么事，我们在聊天的时候她说，当时她遇到这些选择并没有纠结，而是就是觉得我就选这个这样做了就算错了我也不后悔。对我影响真的很大，一直至今，我在做选择时，都会首先在心里问自己，你这样做会后悔吗，如果我的答案是不会，那我就会义无反顾的选择它。我的考研过程中老大一直有给予我指导，当我发现她说她可以很早就把市面上所有的数一题全刷完而我完全做不到的时候，我就知道自己有多菜而她有多学霸了。
比如卫肖同，高中的时候啊，那会还没有李博宇，我最依赖的就是她啦，我怂到在机房高考报名都不敢报，还是她帮我报的。依赖到我受了委屈的时候能跑到她的座位哇地一声就对着她哭。还有她在我大学毕业答辩的时候悄咪咪跑到我学校我答辩的教室门口等我答辩完一出去她就送了我一束花。还有她很酷，处理感情干脆利落。还有她会在我考研的时候问我遇到的瓶颈，仔细的帮我分析问题。
比如我大学的一帮子姐妹啊。小杨，刘敏，苗苗。我考研的园区在晋中，她们陪我去考察园区，从太原最北边的中北，坐公交到了最南边的太原南站，再往南走到晋中，我们去那边的路上就花了四五个小时，可是她们超级好的陪伴我鸭。小杨和刘敏应该是我见过最有活力的女生，我妈应该会超级喜欢。因为我妈一直觉得我常常死气沉沉，没有年轻人该有的朝气。我的大学生活，如果没有她们，可能不会如此丰富和快乐。小刘敏超级超级好，查分那天我心情超级忐忑，她给我发消息说把她的好运气都给我，让我考的高高的。我的复试材料审核最后半小时老师说不行，让我半小时内交上成绩单，成绩单只能在本科学校搞，我赶紧给刘敏打电话，小刘敏赶紧去图书馆帮我搞材料，死亡30分钟，10分钟左右小刘敏就帮我搞定了。小苗子，我最颓废伤心躺在宿舍床上哭的时候，她超级笨拙爬上我的床给了我一个拥抱，我能记得一辈子。
比如瑶阳姐，我在朋友圈说自己要二战的时候，瑶阳姐给我发了一大段文字，大意是让我再慎重一些，我向她表达了自己考研的决心，于是我们约定好最后的顶峰相见。毕业聚餐的时候她特意赶回学校参加我们的聚会，也许看到我有些丧，聚餐结束后又主动叫住我跟我聊了很多。这是一个温柔的知心姐姐，她能感同身受的站在我的立场体会到我的煎熬，这样的姐姐我真的爱。
比如张舵阳，我俩从小一块长大，有时候会对她恨恨的，因为她就是别人家的孩子，长得好看，明明腰细腿细只有九十多斤胸却是C。我妈每次给我打电话就是，人家张舵阳六级都过了，人家张舵阳参加一个很大的比赛拿了奖，人家张舵阳要去德国留学呢。以及在我初二以前，我俩都是独生女呢，自从有了弟弟，虽然很爱我的弟弟，但有时候会羡慕张舵阳依旧独生的日子。这个有时候傻乎乎天真的可爱的还总是无忧无虑的女孩子。
她们影响了我，塑造了我。有的是影响了我的人生态度，有的是影响了我的处事方式，有的带给了我无限的朝气，让我也能蓬勃起来，有的总能给我安全感。
我跟我妈说，感觉自己弄丢了好多朋友。因为如果彼此不在身边，我并不擅长去维持友情。所以我被动的在等她们来找我。我妈说，你越长大越会发现，很多朋友就是只能陪你走一段的。但我依旧很幸运，有很多已经陪了我好久的亲爱的朋友，不论是经常联系的，还是微博上给予我鼓励的。
我爱你们，真的爱。
这篇写个大杂烩吧，我的真的会谢的朋友们，不只是考研期间。
初试前很长时间，我就不发动态了。想躲起来，避开大家的视线。那会真的觉得人类的悲欢并不相通，我拖着一箱子的书去考试的时候，大家在穿着美丽的红色裙子过圣诞节。但是初试前一天，不断有朋友给我发消息给我加油鼓劲。我去打印准考证，登在电脑上的微信都一直在弹消息，我妈说你这么多同学帮你加油，你要接收到这个信号好好考。那一天有二十多个朋友为我加油，虽然我简短回复，但是我在心里记得了，真的，我很感谢很爱你们。
朋友对我的影响其实超级超级深。比如初中的时候，是我刚开始上寄宿学校，那时候很依赖家里，一天给我妈打一个电话，有一个男生我们叫他凉开水，他对我说，他不跟家里说自己不好的事情，从来都是报喜不报忧。我觉得很有道理，之后漫长的时光里，我也是这么做的，很多事情我再难，再伤心，都没有跟父母讲过，或者自己消化过后轻描淡写跟他们说一嘴就过去了。
比如若佳，她影响了我的人生态度，初中的时候她说自己的人生信条是比上不足比下有余就行，可能连她自己都忘记说过了。我也觉得很对，人生一世，没必要事事追求完美，接受自己的不足和普通，然后奋力去追就好了。于是，比上不足比下有余也成为了我的人生态度。若佳真的超级优秀，把我甩出一条街的那种，这个傻姑娘还总是觉得自己可以做的更好。若佳真的超级爱我鸭，她总是担心我被小李抢了，会问她和小李掉河里了你先救谁的问题，经常给我投喂零食，我需要帮助的时候她也超级尽心的给予我帮助。
比如老大，她真的是我见过最干脆利落还学霸的女生，依旧是初中的时候，我忘记了是什么事，我们在聊天的时候她说，当时她遇到这些选择并没有纠结，而是就是觉得我就选这个这样做了就算错了我也不后悔。对我影响真的很大，一直至今，我在做选择时，都会首先在心里问自己，你这样做会后悔吗，如果我的答案是不会，那我就会义无反顾的选择它。我的考研过程中老大一直有给予我指导，当我发现她说她可以很早就把市面上所有的数一题全刷完而我完全做不到的时候，我就知道自己有多菜而她有多学霸了。
比如卫肖同，高中的时候啊，那会还没有李博宇，我最依赖的就是她啦，我怂到在机房高考报名都不敢报，还是她帮我报的。依赖到我受了委屈的时候能跑到她的座位哇地一声就对着她哭。还有她在我大学毕业答辩的时候悄咪咪跑到我学校我答辩的教室门口等我答辩完一出去她就送了我一束花。还有她很酷，处理感情干脆利落。还有她会在我考研的时候问我遇到的瓶颈，仔细的帮我分析问题。
比如我大学的一帮子姐妹啊。小杨，刘敏，苗苗。我考研的园区在晋中，她们陪我去考察园区，从太原最北边的中北，坐公交到了最南边的太原南站，再往南走到晋中，我们去那边的路上就花了四五个小时，可是她们超级好的陪伴我鸭。小杨和刘敏应该是我见过最有活力的女生，我妈应该会超级喜欢。因为我妈一直觉得我常常死气沉沉，没有年轻人该有的朝气。我的大学生活，如果没有她们，可能不会如此丰富和快乐。小刘敏超级超级好，查分那天我心情超级忐忑，她给我发消息说把她的好运气都给我，让我考的高高的。我的复试材料审核最后半小时老师说不行，让我半小时内交上成绩单，成绩单只能在本科学校搞，我赶紧给刘敏打电话，小刘敏赶紧去图书馆帮我搞材料，死亡30分钟，10分钟左右小刘敏就帮我搞定了。小苗子，我最颓废伤心躺在宿舍床上哭的时候，她超级笨拙爬上我的床给了我一个拥抱，我能记得一辈子。
比如瑶阳姐，我在朋友圈说自己要二战的时候，瑶阳姐给我发了一大段文字，大意是让我再慎重一些，我向她表达了自己考研的决心，于是我们约定好最后的顶峰相见。毕业聚餐的时候她特意赶回学校参加我们的聚会，也许看到我有些丧，聚餐结束后又主动叫住我跟我聊了很多。这是一个温柔的知心姐姐，她能感同身受的站在我的立场体会到我的煎熬，这样的姐姐我真的爱。
比如张舵阳，我俩从小一块长大，有时候会对她恨恨的，因为她就是别人家的孩子，长得好看，明明腰细腿细只有九十多斤胸却是C。我妈每次给我打电话就是，人家张舵阳六级都过了，人家张舵阳参加一个很大的比赛拿了奖，人家张舵阳要去德国留学呢。以及在我初二以前，我俩都是独生女呢，自从有了弟弟，虽然很爱我的弟弟，但有时候会羡慕张舵阳依旧独生的日子。这个有时候傻乎乎天真的可爱的还总是无忧无虑的女孩子。
她们影响了我，塑造了我。有的是影响了我的人生态度，有的是影响了我的处事方式，有的带给了我无限的朝气，让我也能蓬勃起来，有的总能给我安全感。
我跟我妈说，感觉自己弄丢了好多朋友。因为如果彼此不在身边，我并不擅长去维持友情。所以我被动的在等她们来找我。我妈说，你越长大越会发现，很多朋友就是只能陪你走一段的。但我依旧很幸运，有很多已经陪了我好久的亲爱的朋友，不论是经常联系的，还是微博上给予我鼓励的。
我爱你们，真的爱。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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