#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#mewgulf[超话]#
地底好冷，我买个羽绒睡袋去，毕竟地基也没了，还不知道还要下落好深[允悲]
不经历风雨，怎么见彩虹，糕子不会随随便便脸红。
录播和直播，也是暗搓搓的情侣色系。
你们赢了，平平无奇的恋爱天才。我还说呢，祝百年好合，早生贵子，份子钱我们给你们集个5000万，买房买车拍大片，怎么高兴怎么来[嘻嘻]
地底好冷，我买个羽绒睡袋去，毕竟地基也没了，还不知道还要下落好深[允悲]
不经历风雨，怎么见彩虹，糕子不会随随便便脸红。
录播和直播，也是暗搓搓的情侣色系。
你们赢了，平平无奇的恋爱天才。我还说呢，祝百年好合，早生贵子，份子钱我们给你们集个5000万，买房买车拍大片，怎么高兴怎么来[嘻嘻]
再也没有比这个方子更能健脾了，消化不良的人必看，秋乏的人必看
原创 文泉杰
俗话说春困秋乏，比如江西的一位五十岁出头的大姐，说自己每年秋天都会乏力，四肢无力，什么都不想做，连说话的力气都没有，就想躺着。尤其是吃完午饭，连洗碗的力气都没有，就想躺着，躺下一两个小时再来洗碗。丈夫抱怨说她变得越来越懒惰了，大姐很委屈，不是她懒，而是她真的很乏力。
而且还有一个症状，经常性腹胀，早上还好一点，下午就开始加重，中饭稍微多吃一点就腹胀。晚上更是没有食欲，只能喝点白粥。晚上如果吃多一点，就会腹胀得难以入睡。
因为是腹胀，她去看中医，中医就给她开了一些消食理气除胀的中成药，刚开始服用觉得效果还不错，但是很快症状不但没有减轻，腹胀还加重了，而且还提前了，上午也开始腹胀了。大姐觉得自己遇到庸医了，于是停了药。
在朋友圈里看到小叔的文章，马上关注，然后留言小叔，问，为什么我一到秋天四肢特别乏力呢？
小叔说，春困秋乏，春困困的是头脑，因为我们的阳气开始往四肢走，头脑的清阳开始不足，所以春困。至于秋乏很多人都有，只是症状不严重，适应一阵子就会缓解过来。像大姐这种严重秋乏的人属于少部分。为什么会秋乏呢？秋乏乏的是什么？乏的是四肢？四肢归什么管？归脾胃管，脾主四肢。另外，四肢强健有力，还必须靠肌肉，肌无力，甚至没有肌肉的人想发力也发不出来啊。
小叔告诉这位大姐，她的秋乏属于脾虚。
然后她又问，她腹胀特别厉害又是怎么回事？
小叔说，腹胀有实有虚，如果你平常不腹胀，有一天吃多了，吃了十分饱甚至十二分饱腹胀，这就是实。如果不怎么吃，甚至不吃也腹胀，这就是典型的虚。虚者腹胀不能吃消食的药，越吃越胀。
大姐有一种醍醐灌顶的感觉，连说自己吃错药了吃错药了。然后小叔又让她发来舌苔照，舌头白胖，有很多齿痕，小叔细看了一下有七八个齿痕，说明大姐脾虚气虚很严重。于是建议大姐服用健脾益气第一方：四君子汤。
再也没有哪个方子比四君子汤更能健脾了。
大姐服用四君子汤二十一天发来反馈，说自己的身体好多了，四肢有力了，不再秋乏了，尤其是腹胀，彻底消失了。这个四君子汤真好，味道也不错，问可不可以经常吃。小叔说，没有问题，一年喝上一个月，作为日常保健是可以的。四君子汤可以说是药食同源的方子了，非常安全，几乎人人可以用，小孩子脾虚也可以用。
今天，小叔就想把颂歌唱给四君子汤。
宋朝的某一天，有4位君子在《太平惠民和剂局方》相遇了。
君子，风度翩翩，温文尔雅，既自强不息又厚德载物。每个人都希望自己是君子，每个人都希望跟君子交往。
君子之交淡如水。上善若水。
宋朝这4味君子的相遇成就了千古美谈，演绎了至今还在口耳相传的佳话，它们是上苍赐给人类的物华天宝，它们通力合作、默默无闻、任劳任怨滋养着中国人特有的脾胃。
这4位君子是：党参、茯苓、白术、甘草。
没错，它们是中药材中的4位君子，它们的药效宛如君子的品德，水利万物而不争。这4位药材的组合就成了大名鼎鼎的“四君子汤”。
四君子汤，凡是稍微懂点中医的人都听说过它的名字。
四君子汤，是所有健脾胃补气血药中的如来佛祖，后世所有的健脾胃补气血的药方都要向它膜拜，对它行五体投地大礼。因为四君子汤是千古健脾养胃第一方，后世很多健脾养胃的方子都由它演变而来。
在前面的文章中文小叔说过，气血是我们生命的根本，但气血不是吃补药补进去的，而是由脾胃造出来的。脾胃好了，气血就会像泉水一样汩汩而出，气血足了人就不会生病。
文小叔今天所介绍的四君子汤最大的功效就是健我们的脾养我们的胃。
四君子汤配伍非常精妙，可谓天衣无缝，完全符合中药君臣佐使原则。党参是君药，茯苓是臣药，白术是佐药，甘草是使药。
四君子汤有升有降，有阴有阳，有补有泄。党参补中益气，提振脾胃的阳气，加强脾胃的运化功能，属于升的力量；茯苓利湿，把中焦无法利用的废水从下焦排出去，属于降的力量；白术把中焦可以利用的水气化成人体需要的津液，甘草稳稳当当扎扎实实守住稳固我们的中焦脾胃。
四君子汤不仅健脾还祛湿。小伙伴们是不是对这个方子很熟悉呢，似曾相识燕归来，没错，这个方子与文小叔之前介绍的千古祛湿第一方苓桂术甘汤多么相似啊。就是把桂枝换成了党参。
这两个方子的区别是，四君子汤更注重于健脾，而苓桂术甘汤更注重于祛湿。
文小叔有一个朋友叫阿松，民间中医，广东人，现在潜伏大理苦学歧黄之术，打算日后参加中医师资格考试。有一回，阿松来文小叔家喝茶，两人畅谈许久。阿松告诉文小叔一个秘诀，就是无论治什么病开什么方子都会以四君子汤打底。
可见，健脾养胃已经成为真正懂中医的人治病养生的共识。
下面，就让文小叔来说说这四味药无与伦比的妙处吧。
党参。党参是补气的，补的是脾胃之气，与人参效果差不多，只不过党参性子比较平和，不像人参那么峻猛。其实最早的四君子汤用的是人参，只不过因为人参过于昂贵又过于猛烈不适合很多人，就改成了党参。
茯苓。千年松下有茯苓。茯苓，中华九大仙草之一，它最大的作用就是祛湿，其实还有美白润肌肤安神的功效。它的性子很平和，祛湿又不伤脾胃，所以慈禧太后天天吃它，还让人发明了一种美味又养生的食品叫茯苓饼。著名的养生糕八珍糕就有茯苓。
白术。白术也是健脾祛湿的高手，它的味道很香，它既能够像桂枝一样叫醒我们的脾胃，也能够像茯苓一样祛湿，只不过它的药性是往上走的。白术气化的是中焦脾胃可以利用的水湿，把它变成身体需要的津液。
甘草。甘草是药方中用的最多的一味药了，医圣张仲景几乎每一个方子都有甘草的身影，它其貌不扬，似乎也很廉价，但是它是中华本草中最与众不同的存在，可以解百毒，尤其是经常吃药的人，无论西药还是中药，文小叔建议每天喝点甘草茶。
甘草还是和事佬，似乎无足轻重，可没有它很多方子都不能有效发挥。甘草有生甘草与炙甘草之分。区别在于生甘草还有清热的作用，炙甘草呢主要是补益的作用，因为是密制的，过于滋腻，痰湿重的人还是选择生甘草为宜。
好啦，重点来了，四君子汤怎么用？
党参12克茯苓9克白术9克甘草9克
以上四味药五碗水煎成两碗水，就是平常我们吃饭用的小碗。因为是健脾补气的药最好上午之前，吃饭之前服用。
四君子汤几乎人人可用，只有一种人不可用，就是胃火太过于旺盛，吃了马上又饿的那种。这种人大便燥结，又干又硬，需要先通再补。如果是小孩子服用，建议用量减半。
记住哦，四君子汤要想发挥效果还要做到以下四点：好好吃饭，好好睡觉，心态平和，适当运动。不然一切灵丹妙药都白搭。
如果你也有大姐一样的症状，四君子汤是你最佳选择。
原创 文泉杰
俗话说春困秋乏，比如江西的一位五十岁出头的大姐，说自己每年秋天都会乏力，四肢无力，什么都不想做，连说话的力气都没有，就想躺着。尤其是吃完午饭，连洗碗的力气都没有，就想躺着，躺下一两个小时再来洗碗。丈夫抱怨说她变得越来越懒惰了，大姐很委屈，不是她懒，而是她真的很乏力。
而且还有一个症状，经常性腹胀，早上还好一点，下午就开始加重，中饭稍微多吃一点就腹胀。晚上更是没有食欲，只能喝点白粥。晚上如果吃多一点，就会腹胀得难以入睡。
因为是腹胀，她去看中医，中医就给她开了一些消食理气除胀的中成药，刚开始服用觉得效果还不错，但是很快症状不但没有减轻，腹胀还加重了，而且还提前了，上午也开始腹胀了。大姐觉得自己遇到庸医了，于是停了药。
在朋友圈里看到小叔的文章，马上关注，然后留言小叔，问，为什么我一到秋天四肢特别乏力呢？
小叔说，春困秋乏，春困困的是头脑，因为我们的阳气开始往四肢走，头脑的清阳开始不足，所以春困。至于秋乏很多人都有，只是症状不严重，适应一阵子就会缓解过来。像大姐这种严重秋乏的人属于少部分。为什么会秋乏呢？秋乏乏的是什么？乏的是四肢？四肢归什么管？归脾胃管，脾主四肢。另外，四肢强健有力，还必须靠肌肉，肌无力，甚至没有肌肉的人想发力也发不出来啊。
小叔告诉这位大姐，她的秋乏属于脾虚。
然后她又问，她腹胀特别厉害又是怎么回事？
小叔说，腹胀有实有虚，如果你平常不腹胀，有一天吃多了，吃了十分饱甚至十二分饱腹胀，这就是实。如果不怎么吃，甚至不吃也腹胀，这就是典型的虚。虚者腹胀不能吃消食的药，越吃越胀。
大姐有一种醍醐灌顶的感觉，连说自己吃错药了吃错药了。然后小叔又让她发来舌苔照，舌头白胖，有很多齿痕，小叔细看了一下有七八个齿痕，说明大姐脾虚气虚很严重。于是建议大姐服用健脾益气第一方：四君子汤。
再也没有哪个方子比四君子汤更能健脾了。
大姐服用四君子汤二十一天发来反馈，说自己的身体好多了，四肢有力了，不再秋乏了，尤其是腹胀，彻底消失了。这个四君子汤真好，味道也不错，问可不可以经常吃。小叔说，没有问题，一年喝上一个月，作为日常保健是可以的。四君子汤可以说是药食同源的方子了，非常安全，几乎人人可以用，小孩子脾虚也可以用。
今天，小叔就想把颂歌唱给四君子汤。
宋朝的某一天，有4位君子在《太平惠民和剂局方》相遇了。
君子，风度翩翩，温文尔雅，既自强不息又厚德载物。每个人都希望自己是君子，每个人都希望跟君子交往。
君子之交淡如水。上善若水。
宋朝这4味君子的相遇成就了千古美谈，演绎了至今还在口耳相传的佳话，它们是上苍赐给人类的物华天宝，它们通力合作、默默无闻、任劳任怨滋养着中国人特有的脾胃。
这4位君子是：党参、茯苓、白术、甘草。
没错，它们是中药材中的4位君子，它们的药效宛如君子的品德，水利万物而不争。这4位药材的组合就成了大名鼎鼎的“四君子汤”。
四君子汤，凡是稍微懂点中医的人都听说过它的名字。
四君子汤，是所有健脾胃补气血药中的如来佛祖，后世所有的健脾胃补气血的药方都要向它膜拜，对它行五体投地大礼。因为四君子汤是千古健脾养胃第一方，后世很多健脾养胃的方子都由它演变而来。
在前面的文章中文小叔说过，气血是我们生命的根本，但气血不是吃补药补进去的，而是由脾胃造出来的。脾胃好了，气血就会像泉水一样汩汩而出，气血足了人就不会生病。
文小叔今天所介绍的四君子汤最大的功效就是健我们的脾养我们的胃。
四君子汤配伍非常精妙，可谓天衣无缝，完全符合中药君臣佐使原则。党参是君药，茯苓是臣药，白术是佐药，甘草是使药。
四君子汤有升有降，有阴有阳，有补有泄。党参补中益气，提振脾胃的阳气，加强脾胃的运化功能，属于升的力量；茯苓利湿，把中焦无法利用的废水从下焦排出去，属于降的力量；白术把中焦可以利用的水气化成人体需要的津液，甘草稳稳当当扎扎实实守住稳固我们的中焦脾胃。
四君子汤不仅健脾还祛湿。小伙伴们是不是对这个方子很熟悉呢，似曾相识燕归来，没错，这个方子与文小叔之前介绍的千古祛湿第一方苓桂术甘汤多么相似啊。就是把桂枝换成了党参。
这两个方子的区别是，四君子汤更注重于健脾，而苓桂术甘汤更注重于祛湿。
文小叔有一个朋友叫阿松，民间中医，广东人，现在潜伏大理苦学歧黄之术，打算日后参加中医师资格考试。有一回，阿松来文小叔家喝茶，两人畅谈许久。阿松告诉文小叔一个秘诀，就是无论治什么病开什么方子都会以四君子汤打底。
可见，健脾养胃已经成为真正懂中医的人治病养生的共识。
下面，就让文小叔来说说这四味药无与伦比的妙处吧。
党参。党参是补气的，补的是脾胃之气，与人参效果差不多，只不过党参性子比较平和，不像人参那么峻猛。其实最早的四君子汤用的是人参，只不过因为人参过于昂贵又过于猛烈不适合很多人，就改成了党参。
茯苓。千年松下有茯苓。茯苓，中华九大仙草之一，它最大的作用就是祛湿，其实还有美白润肌肤安神的功效。它的性子很平和，祛湿又不伤脾胃，所以慈禧太后天天吃它，还让人发明了一种美味又养生的食品叫茯苓饼。著名的养生糕八珍糕就有茯苓。
白术。白术也是健脾祛湿的高手，它的味道很香，它既能够像桂枝一样叫醒我们的脾胃，也能够像茯苓一样祛湿，只不过它的药性是往上走的。白术气化的是中焦脾胃可以利用的水湿，把它变成身体需要的津液。
甘草。甘草是药方中用的最多的一味药了，医圣张仲景几乎每一个方子都有甘草的身影，它其貌不扬，似乎也很廉价，但是它是中华本草中最与众不同的存在，可以解百毒，尤其是经常吃药的人，无论西药还是中药，文小叔建议每天喝点甘草茶。
甘草还是和事佬，似乎无足轻重，可没有它很多方子都不能有效发挥。甘草有生甘草与炙甘草之分。区别在于生甘草还有清热的作用，炙甘草呢主要是补益的作用，因为是密制的，过于滋腻，痰湿重的人还是选择生甘草为宜。
好啦，重点来了，四君子汤怎么用？
党参12克茯苓9克白术9克甘草9克
以上四味药五碗水煎成两碗水，就是平常我们吃饭用的小碗。因为是健脾补气的药最好上午之前，吃饭之前服用。
四君子汤几乎人人可用，只有一种人不可用，就是胃火太过于旺盛，吃了马上又饿的那种。这种人大便燥结，又干又硬，需要先通再补。如果是小孩子服用，建议用量减半。
记住哦，四君子汤要想发挥效果还要做到以下四点：好好吃饭，好好睡觉，心态平和，适当运动。不然一切灵丹妙药都白搭。
如果你也有大姐一样的症状，四君子汤是你最佳选择。
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