#北京上海10家美食小馆探店攻略# 上海人爱吃汤包是出了名的。

打“南京口味”的法华汤包馆已经在上海法华镇路上开了15年。厨师李师傅今年40多岁，穿一身白色厨师服，说话带着浓重的安徽口音。

法华汤包馆面积不大，目测四五十平方米，仅容得下8张餐桌，因为人手少、店面小，可供选择的汤包种类并不多。除了镇店之宝鲜肉汤包，还有颇受上海人欢迎的荠菜汤包、蟹粉汤包等几款。周六下午，未到饭点，馆子已经座满。

“我们家汤包最受欢迎的就是它的汤，清澈，不油腻，又有肉香味。”李师傅颇为自豪地向我介绍。吃汤包，汤为第一，肉馅次之，面皮则次次之。

汤的制作方式大致分两种，一种是开封灌汤包所用的水馅，即在拌肉馅的过程中，一边用力拍打，一边往里加水和香油，直到馅料变得像黏稠的粥一样，用勺子一舀，能拉出长丝。相比之下，法华汤包馆采用的则是更普遍的做法——往馅料里加猪肉皮冻。

猪肉皮冻做起来颇为繁琐，分好几步。首先，新买来的猪皮需要在冷水里浸泡半小时左右，等待析出血水，然后再将油脂和猪毛刮干净；处理干净的猪皮被放入清水锅中，烧开后，捞出沥水，搅碎；再将煮过的汤汁滤清，重新放入剁碎的猪皮，加调料，熬煮至黏稠；最后出锅倒入大铁盆里，等待冷却、凝固后，切成小块，包时拌入馅料里。待蒸时，温度升高，猪皮冻化开，重新变为一包汤汁。

李师傅说，生意好的时候，店里一天要熬100多斤的肉皮，整个过程下来需要两三个小时，因为处理起来复杂，一些汤包店会用吉利丁片替代，方便是方便，就是吃起来少点肉香味。

既能兜住一汪清澈的汤，还能做到薄而不破，考验的则是包子皮的制作功力，不同于小笼肉包所追求的“暄、白、软”的面皮儿，汤包对面皮儿的要求一般是“薄、韧、透”，最好是既能透过面皮隐约看到肉馅，筷子夹起来的时候又不会破。法华汤包馆的汤包面皮用死面和发面混合制作，既保证了蓬松的口感，又有一定韧性，“半发半不发，薄厚适度”。

法华汤包馆的汤包都是客人点单后现蒸，装在小竹笼里，一屉8个。大火急蒸六七分钟后上桌。因为制作时间长，又得现做现吃，所以没有外卖，只做堂食。在吃法上，汤包也是有讲究的，否则一不注意就要“误伤”自己或旁人。

今早食咗個難食菜肉包
令我為食疏醒咗[笑cry][笑cry]
今晚即整，老爸早餐有著落，我試味試咗二隻，一隻脆肉瓜、一隻椰菜（點會唔月巴）[二哈][二哈][二哈][二哈][二哈]
我又多事諗住清埋雪櫃半個南瓜，整個南瓜饅頭，未知成唔成功，感覺太濕[委屈][委屈]

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