#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

#杨幂[超话]#攒够了思念,等来一场旧友相聚。
夏天,不止是离别的季节,也是开启所有相遇和重逢故事的时刻。
还记得11年前,宿舍一见如故。
毕业后聚少离多,但彼此还会牵挂。
最后一次见面,还是奔赴见证你幸福甜蜜的婚礼,一恍也已5年了…
如今再相聚,小朋友可爱聪慧至极。
一壶浊酒喜相逢,都付笑谈中。
此次一别,不知下次又何时何地见。
即使不相见,也祝福你我一切都好。
愿你所得,皆你所愿。

愿你永远开心,永远幸福。
岁月匆匆,惟愿我们总相逢。数年后再把回忆下酒,坐在一起相谈甚欢,别来无恙像旧时候。[抱抱]

小暑,补个游记。
睡饱了午觉,再揣一箱子快乐回去~
古城的夜景很美,盛世繁华。
炒酸奶等的有些久,不太正宗。
冰淇淋化的超级快,与图不符。
已经过了玩跳楼机的年龄,看大摆锤翻转什么的都觉得好刺激。
周日的晚上,人流众多,风温柔。
席地坐在城楼的地上吃烤面筋,有些浪漫,也有些慢!等了快2小时,才等到车从停车场开出来。城楼的灯都黑了。是真实版人在囧途了。
只是到底没躲过晕车的劫。第二天,来回算是把头天没吐的也全吐了~

早餐丰盛,顿顿满足。
绝对要给阿姨烙葱油饼的手艺点个赞,酥香可口。叔叔做的辣椒酱也很赞!还有姨夫带的特色田螺,弟弟做的虾尾,以后有机会还想再尝尝。
每天每顿皆美食,特别是对平时几乎不吃早餐的我,吃的简直太幸福。

风铃响,故人归,
我在等风也在等你。
欣喜相逢,弥足珍贵又短暂的三天,好吃懒做加躺平,轻松自在又愉悦。
车刚到站,已经开始期待下次的见面了。不知到时又是何种光景~
希望爷爷奶奶、叔叔阿姨身体健康。
希望弟弟妹妹工作顺利。
希望你和姐姐总是美满幸福。
希望小朋友们茁壮成长,平安喜乐。
希望我们每个人自由、健康又快乐,永远开心,无论和谁,无论在哪。

同为帝舜之后,田氏灭姜子牙所建齐国,陈霸先建立陈朝,为何都懒得另立国号?

细读中国历史,你会发现当中有许多有趣的现象,大家都知道春秋时的齐国和战国时的齐国,实际上并不是同一个齐国,春秋齐国是姜氏为侯,而战国齐国却是田氏为王,这是怎么回事呢?

在田氏取代姜氏之后,又为什么不肯重新选择一个新国号?与田氏同宗的陈氏在一千年后建立了南北朝时期的陈朝,奇怪的是这个陈朝竟是中国封建王朝历史上,唯一一个以姓氏为国号的朝代,难道说田氏与陈氏因为有一个共同的遗传因子才“懒得改国号”吗?下面我们就来追根溯源,一探究竟。

话说春秋时陈国国君本姓妫,也就是说田氏和陈氏最根本应该是妫氏,而且还是帝舜的后裔,在商朝末年的时候,陈国先祖妫满是周文王姬昌的宫中陶正,也就是掌管制造陶器的主官,后来周武王伐纣灭商,大封功臣,被封为陈侯,地处今河南东南,陈国传至十四世陈厉公即位,生子妫完,后世也称陈完。

当时周天子太史在四处采风,路过陈国为陈完卜卦,说:“看来他是有成为一国之君的荣光,然而却要利用做宾客的身份成就王业。他不可能在陈国为王,这个征兆也不会照应在他身上,而是他的子孙。而这个征兆又将落于四岳之后,那就是姜氏之国了。物不能两全其美,陈国一旦衰败,能让陈氏昌盛的就是这支血脉了!”

而陈厉公是利用蔡国人为他杀死了异母同父的哥哥陈桓公,然后被立为陈侯的,桓公的小儿子妫林又收买蔡国人诱杀了厉公。妫林就成了陈庄公,妫完因为和庄公世子,也就是堂弟妫御寇关系亲密,才没有被诛杀,而是做了陈国的大夫。后来庄公死,他弟弟妫杵臼杀死妫御寇,自立为宣公,这时候妫完害怕被牵连,因此逃到了姜氏齐国。

当时的齐桓公姜小白想拜陈完为客卿,却被陈完谦卑地拒绝了,桓公看中他的家传陶正手艺,就任命他为齐国工正,专门主管建筑施工,所以后来他的子孙还受过木材之赏。陈完在齐国又被称之为陈敬仲,又因受封在田邑,所以也叫田敬仲,与陈国基本再无瓜葛,而陈国最终被楚国所灭。

到他的子孙田乞做齐景公大夫的时候,赢得了巨大的民望,他就想立齐景公的儿子姜阳生为王,自己挟齐侯以令齐国。而晏婴的儿子晏圉拥立了齐景公幼子姜荼,田乞就和齐国权贵鲍牧作乱,杀死了齐国幼君姜荼和大臣高昭子,赶走了晏圉、国惠子等重臣,立姜阳生为王,从此田氏在齐国独揽大权。

后来参与作乱的鲍牧做贼心虚,怕被清算,就杀死了齐悼公姜阳生,拥立了齐简公。田乞的儿子田常在简公时期,继续掌权。田氏家族却对田常个人的飞扬跋扈非常不满,田常就与田氏家族疏远了,后来他又弑杀了齐简公,当时天下诸侯都谴责田常的不臣之举,田常害怕诸侯兴兵讨伐,就把侵占鲁、卫两的国土地退还给了鲁、卫,又百般地结交天下四方诸侯,从此内外息声,他在齐国的权力更加牢固。

田常后来又杀尽了齐国大族鲍、晏等实力派,到田常年老的时候,他居然有七十多个儿子。到田常子孙田和秉政的时候,他将齐康公姜贷迁到了海边的一座孤城,过了三年,田常与魏文侯会盟,向周天子表明要正式成为天下诸侯。周天子没有办法,只好同意齐国田氏和晋国魏、赵、韩三家都晋级为东周诸侯之列,从此田氏就代姜氏而立为齐国之主了。

而姜氏末代齐侯姜贷居然在小孤城中熬死了田氏两代君王,到第四代君王齐威王出生的前一年,他才魂归九泉,去齐太公姜子牙那报到去了。齐威王田因齐即位,又和老友魏、韩两家一同向周天子表示要自立为王,再不做什么周朝诸侯了。

之所以田氏不改国号,小编认为这是因为“齐国”这个名号名气太大,以现代观念来看,就像把茅台酒改成茅台镇酒,丢掉这个驰名老商标,另换招牌反而不美。且“齐人”在当时的山东一带就像后来的“汉人、唐人”已经成为一种俗称,这里就叫齐国,没有必要再改成其他名称了。

还有一种说法,周天子无奈要分封田氏为诸侯,但又不甘心承认田氏这种不臣之举,所以没有另择国号,将就着把被田氏灭掉的齐国之号硬生生加封其位,而当时姜氏末主齐康公活了那么久,伤害性不大,对田氏的侮辱性却极大,在外界看来,一个国家居然有两个齐侯,一个姓田一个姓姜,导致田氏两代君王都十分尴尬,所以后来的齐威王田因齐非要称王以报复周天子的戏弄,甚至当着周天子的面辱骂其为婢女之子,以示极大的轻蔑。

不过田氏齐国最终也被秦国所灭,到了南北朝的时候颍川陈氏,也就是春秋陈国之后裔陈霸先又建立了南朝最后一个朝代陈朝,他也是空前绝后以姓为国的帝王,也不能说他懒得另立国号,而是陈霸先本人出生卑微,为了提振陈氏的自信,打响新朝的名号,更是对北方鲜卑族非汉人政权的威慑,便以舜帝后裔陈氏的名义,宣国号为陈朝罢了。

​而陈朝传至著名的陈后主陈叔宝,终被隋炀帝杨广擒获,天下复归一统,陈叔宝同父异母的妹妹陈宣华,也就是隋炀帝的小后妈(本为杨广其父隋文帝姬妾),又以娇美的姿容,成为了史家称之为“媚惑隋炀帝乱政”的红颜祸水,也使“陈女不知亡国恨,隔江犹唱后庭花”成为了千古绝唱。


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