合肥长江中路279号新华书店3楼,好朋友李健大师开了一家“半勺餐厅”:慢时光、慢生活、半勺品味、一朵一颐、一菜一味、无不凝结着、一种味道和一种文化。参观之后,无不为智者李健鼓掌。每个故事都有开始和结尾,透过半勺这扇窗,洞悉了主人从厨近三十年的所见、所闻、所思、所盼。满则溢,所以谓之“半勺”。祝福兄弟。 https://t.cn/z8LrMxv
川菜:百馐百味百盘馔,一菜一格一品花
一物一性,一菜一味,自有其理,发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别,发见的方法不同,食材特性各异,所以各分其菜系,虽方法不同,实则宗旨一致。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
回锅肉
色泽红亮,鲜香微辣
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉,“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉,都是先煮后炒。规矩点儿的,将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒,后者炒成“油灯碗儿”,前者才下锅,这样瘦肉不柴,吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅,猪肉味道毕竟不浓,为了肉味浓,过去炒回锅肉,都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟,要蒸到七、八成火候时,才取出来切片。切好片,也不是直接下锅炒,而是将锅烧红,把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了,还是不着急炒,而是先用勺子把锅里多余的油舀出去,陆续下豆瓣、豆豉,甜酱煸香,炒散,在撒一大把青蒜苗下锅,和肉片一起炒,淋入适量酱油,兜一兜就上碟。这种做法,才能保证回锅肉是回锅肉味。#东方短毛猫#
一物一性,一菜一味,自有其理,发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别,发见的方法不同,食材特性各异,所以各分其菜系,虽方法不同,实则宗旨一致。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
回锅肉
色泽红亮,鲜香微辣
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉,“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉,都是先煮后炒。规矩点儿的,将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒,后者炒成“油灯碗儿”,前者才下锅,这样瘦肉不柴,吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅,猪肉味道毕竟不浓,为了肉味浓,过去炒回锅肉,都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟,要蒸到七、八成火候时,才取出来切片。切好片,也不是直接下锅炒,而是将锅烧红,把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了,还是不着急炒,而是先用勺子把锅里多余的油舀出去,陆续下豆瓣、豆豉,甜酱煸香,炒散,在撒一大把青蒜苗下锅,和肉片一起炒,淋入适量酱油,兜一兜就上碟。这种做法,才能保证回锅肉是回锅肉味。#东方短毛猫#
川菜:百馐百味百盘馔,一菜一格一品花
一物一性,一菜一味,自有其理,发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别,发见的方法不同,食材特性各异,所以各分其菜系,虽方法不同,实则宗旨一致。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
辣子
鸡丁
酥软香辣,香飘四溢
“麻辣酥软、咸鲜醇香”,辣子鸡绝对是下饭菜中的霸主。鸡丁过油后,加入辣椒、花椒大火爆炒,收汁,极致的香辣味收进鸡肉,蘸着亮晶晶的红油,一口肉一口饭,不吃三碗米饭不罢休!
做辣子鸡丁可以用去了籽的干辣椒起锅,炸成橘红色,再加入葱白和仔姜,如此和鸡肉丁炒在一处,最后下酱油,兜兜出锅。这里的香,是炸辣椒为主的糊辣香味,火候要紧。火候不对,糊辣香味就变成苦味,没有人会爱吃这种苦味的。
也可以用青红双色鲜椒,能吃辣的可以用朝天椒,炒时要掌握好火候,火要略大一些。鸡肉外焦里嫩,色泽金黄,让人食欲大开啊。当然,将鸡肉换成猪肉丝或者兔肉丁,用同样的做法,都是很好吃的#东方短毛猫#
一物一性,一菜一味,自有其理,发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别,发见的方法不同,食材特性各异,所以各分其菜系,虽方法不同,实则宗旨一致。
话说川菜,如今已经遍布大江南北,甚至在国外也能见其踪影,川菜从自成一派至今不过百余年,如此迅猛的发展,大有压过其他菜系的势头,为何川菜的发展这么快?
川菜的味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看,川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因,四川曾被注入很多新鲜的“血液”,经过不断的融合与发展,形成了现代川菜,集南北之秀,而自成格局,如此不拘一格、海纳百川的胸怀,俘获了各路老饕的舌尖。
辣子
鸡丁
酥软香辣,香飘四溢
“麻辣酥软、咸鲜醇香”,辣子鸡绝对是下饭菜中的霸主。鸡丁过油后,加入辣椒、花椒大火爆炒,收汁,极致的香辣味收进鸡肉,蘸着亮晶晶的红油,一口肉一口饭,不吃三碗米饭不罢休!
做辣子鸡丁可以用去了籽的干辣椒起锅,炸成橘红色,再加入葱白和仔姜,如此和鸡肉丁炒在一处,最后下酱油,兜兜出锅。这里的香,是炸辣椒为主的糊辣香味,火候要紧。火候不对,糊辣香味就变成苦味,没有人会爱吃这种苦味的。
也可以用青红双色鲜椒,能吃辣的可以用朝天椒,炒时要掌握好火候,火要略大一些。鸡肉外焦里嫩,色泽金黄,让人食欲大开啊。当然,将鸡肉换成猪肉丝或者兔肉丁,用同样的做法,都是很好吃的#东方短毛猫#
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