#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【美国防费首破8000亿美元！专家解读美国军费飙涨“五大密码”】#专家解读美国军费飙涨五大密码# 3月28日，美国白宫正式对外公布2023财年国防预算，达到令人咋舌的8133亿美元，创下历史最高纪录。受如此大规模军费开支的刺激，可以预见，美对全球的军事干预活动将更加活跃、更加猖獗。在新冠肺炎疫情依然肆虐的国际环境下，世界人民还得继续忍受源自美国输出的混乱与动荡？
8133亿美元，达到历史峰值
据美国国防部网站、彭博社等报道，3月28日，白宫公布2023财年（按美政府财政年度设计，每年10月1日进入下一个财政年度——编者注）国防预算，达到8133亿美元。根据白宫发布的声明，这份预算“是美国历史上在国家安全领域最大一笔投资”。此前不久，拜登刚签署了经国会审议通过的2022财年国防预算拨款法案，预算额达到7820亿美元。从目前的预算数字来看，2023财年将比2022财年的预算增加313亿美元，增幅为4%。
尽管美国防预算已经进入“8字头”时代，但美国一些政客似乎并不满意。近日，美参众两院武装力量委员会的40名共和党议员向拜登联名致信，要求2023财年的国防预算增长额度应当达到5%。在这些议员们看来，目前白宫提出的8133亿美元远远不够，因为“受俄罗斯入侵乌克兰、中国和朝鲜等因素影响，美国家安全面临的威胁正在呈指数级增长”。2021年5月，拜登政府向美国会提交了7529亿美元的2022财年国防预算。经过长达半年多的讨论和审议，在美国防和军事战略向“大国冲突”转型并认定中国为“越来越紧迫的威胁”等背景下，美参众两院均认为这份国防预算额度根本无法维护美国的国家安全与海外利益。美国会自行将预算额度提升至7820亿美元，增加了291亿美元。由此可以预计，在共和党议员对2023财年不甚满意的情况下，美国防预算额度随着审议过程的深入还可能“水涨船高”。若按照美共和党议员5%的增幅要求，最终在形成法案时，2023财年国防预算或将高达8211亿美元。而据华盛顿政策分析公司预测，美共和党针对2023财年国防预算的最终目标可能是8750亿美元。
一位军事专家29日对《环球时报》记者介绍，通常而言，美国防预算包含两大部分：“大头”为军事预算，即由国防部支配使用的预算，用来保持美军内部运转、支持在全球军事行动、采购武器装备、开展颠覆性军事技术研发等；另一部分是由能源部等单位执行的预算，用于美核武库的升级改造等。从拜登政府提交的2023财年国防预算看，军事预算高达7730亿美元，为能源部等单位提供的预算为403亿美元。美国防部官员向美国有线电视新闻网强调，预算的增长并不是要扩大美军规模，而是要升级与中俄进行战略竞争的军事能力，比如加大对太空、网络和国防工业基地的投入；提升“三位一体”核打击能力，其中63亿美元用于建设“哥伦比亚”级战略导弹核潜艇、50亿美元打造B-21轰炸机、36亿美元研制新一代陆基洲际弹道导弹、48亿美元用于升级核指挥控制系统等。
美国军费飙涨“五大密码”
从近些年的美国防预算走势看，自2018财年开始，国防预算进入增长“快车道”。上述军事专家认为，从美国近年来军费预算使用情况看，有五大特点：
一是作战与维护费用持续上涨。尽管2021年8月，美宣布实现从阿富汗撤军，但美军在海外的军事行动并未收缩，反而在“中国威胁”的借口下不断“提质增量”。美军在南海频繁采取“航行自由”活动、与盟友伙伴国在南海与菲律宾海不间断进行大型联合演训活动、多次过航台湾海峡并挑动台海局势敏感神经。在欧洲地区，积极推进北约东扩，派遣军事力量在波罗的海和中东欧地区开展大规模演训活动，对俄进行挑衅；俄罗斯对乌克兰发起“特别军事行动”之后，美军在俄周边的军事活动更加猖獗。
二是颠覆性技术研发投入不断加大。2022财年国防预算中，基础研发费用为1120亿美元，曾是美军历史上在新武器技术研发和测试评估方面投入最大的一笔年度预算，但2023财年将达到1301亿美元。人工智能、军用5G技术、量子计算与加密运用等都构成了美军当前正在全力打造的“联合全域指挥控制”作战概念的基础性技术。发展远程精确打击火力是美军各军种都在努力的目标，特别是发展高超音速武器被认为是美国与中国、俄罗斯进行竞争的核心。俄军此前在乌克兰战场上使用“匕首”高超音速导弹，是全球首次实战使用该型导弹，估计对美军刺激不小。目前美各军种都推出自身的项目。
三是武器装备采购进入缓冲期。从美军国防预算支出看，武器装备的采购最吸引眼球、也最容易引起外界关注。在美军看来，面对中俄不断增长的“反介入/区域拒止”能力，冷战时期建造的集合多功能于一身的大型作战平台可能已不适用，需要开发新型的突防能力强、隐形效果好、网络化、扁平化、耐消耗的武器平台。由于此类多个新型武器平台大多还处于开发阶段，美军装备采购进入调整期，预计待颠覆性技术研发取得突破后，将迎来增长“爆发期”。
四是军事基础设施建设费用隐性膨胀。军事基础设施建设最不显眼，但对美军行动却至关重要。美军认为，随着中国军事力量增长，美军在西太地区的军事基地都处于中国远程火力的打击范围内，一旦中美之间因台海问题爆发军事冲突，美必须得确保自身军力能够及时散开以规避打击、有效聚拢以快速形成作战能力，因此美各军种都推出了以“分布式作战”为核心的各类作战概念。这就需要军事基础设施的支撑。一方面，原有基础设施必须得进行加固和强化快速修复能力，能够承受大国的火力打击；另一方面，要建设新型军事设施，确保海空力量能够分散部署。
五是专项经费水涨船高。为加强对俄罗斯的军事遏制，美国防预算中专门编制有“欧洲威慑倡议”，用以支撑对付俄罗斯的军事活动。自2021财年开始，在特朗普政府的推动下，为加强对华军事威慑，“太平洋威慑倡议”应运而生，以确保美国在印太地区拥有足够的战略资源和军事能力，应对所谓的“中国军事威胁”。2022财年“太平洋威慑倡议”已达71亿美元，包括提升驻太平洋地区美军导弹防御能力、部署陆基远程精确打击武器、增强印太地区美军的前沿部署态势等。目前公布的2023财年国防预算为“太平洋威慑倡议”安排了61亿美元，不过，预计经过国会讨论之后，新财年“太平洋威慑倡议”最终获得的资金将更高。
美高额军费是世界乱源
根据瑞典斯德哥尔摩国际和平研究所（SIPRI）去年4月发布的2020年全球军费开支趋势报告，作为全球军费开支最大的国家，美国2020年军费支出占到全球军费总支出的39％，比中国、印度、俄罗斯、英国、沙特、德国、法国、日本、韩国、意大利和澳大利亚等国军费支出的总和还要多。尽管美国政客不断渲染“中国威胁”，但美不断高企的国防预算与军费开支已经充分说明了一切：美国才是威胁全球和平与安全的最大不稳定因素。
高额的军费开支持续支撑美国对外输出战争。据不完全统计，自1945年二战结束至2001年，世界上153个地区发生的248次武装冲突中，由美发起的为201场，约占81%。而2001年之后，在全球反恐战争名义下，阿富汗、伊拉克、利比亚、叙利亚等相继沦为战场；由于美国策动的“颜色革命”，多个地区陷入混乱与动荡。可以说，当前乌克兰局势的发展升级就是美在背后设计脚本、推波助澜的结果。在美政府“穷兵黩武”政策的引导下，美军火商赚了个“盆满钵满”。斯德哥尔摩国际和平研究所近期发布的全球军售趋势报告显示，2017年至2021年间，全球武器交易量比前一个五年有所下降，但同期美国对外军售却大幅上升，乌克兰的战火硝烟推高美军工企业股票价格就是最好的注脚。
当前，美媒普遍将2023财年国防预算大幅上涨与乌克兰战局挂钩。不可否认，随着美在中东欧地区遏制俄罗斯的军事活动越来越密集，需要大笔军费预算来支撑。但美国国防预算大幅上涨的真正目标是指向俄罗斯还是中国，值得警惕。高企的美国防预算背后的真正意图已暴露无遗。美高级防务官员对《防务新闻》称，拜登政府的国防预算依然聚焦中国，认为中国是首要战略挑战，“预算已充分说明了一切”。（环球时报记者 张一帆 任重 刘扬）
8133亿美元，达到历史峰值
据美国国防部网站、彭博社等报道，3月28日，白宫公布2023财年（按美政府财政年度设计，每年10月1日进入下一个财政年度——编者注）国防预算，达到8133亿美元。根据白宫发布的声明，这份预算“是美国历史上在国家安全领域最大一笔投资”。此前不久，拜登刚签署了经国会审议通过的2022财年国防预算拨款法案，预算额达到7820亿美元。从目前的预算数字来看，2023财年将比2022财年的预算增加313亿美元，增幅为4%。
尽管美国防预算已经进入“8字头”时代，但美国一些政客似乎并不满意。近日，美参众两院武装力量委员会的40名共和党议员向拜登联名致信，要求2023财年的国防预算增长额度应当达到5%。在这些议员们看来，目前白宫提出的8133亿美元远远不够，因为“受俄罗斯入侵乌克兰、中国和朝鲜等因素影响，美国家安全面临的威胁正在呈指数级增长”。2021年5月，拜登政府向美国会提交了7529亿美元的2022财年国防预算。经过长达半年多的讨论和审议，在美国防和军事战略向“大国冲突”转型并认定中国为“越来越紧迫的威胁”等背景下，美参众两院均认为这份国防预算额度根本无法维护美国的国家安全与海外利益。美国会自行将预算额度提升至7820亿美元，增加了291亿美元。由此可以预计，在共和党议员对2023财年不甚满意的情况下，美国防预算额度随着审议过程的深入还可能“水涨船高”。若按照美共和党议员5%的增幅要求，最终在形成法案时，2023财年国防预算或将高达8211亿美元。而据华盛顿政策分析公司预测，美共和党针对2023财年国防预算的最终目标可能是8750亿美元。
一位军事专家29日对《环球时报》记者介绍，通常而言，美国防预算包含两大部分：“大头”为军事预算，即由国防部支配使用的预算，用来保持美军内部运转、支持在全球军事行动、采购武器装备、开展颠覆性军事技术研发等；另一部分是由能源部等单位执行的预算，用于美核武库的升级改造等。从拜登政府提交的2023财年国防预算看，军事预算高达7730亿美元，为能源部等单位提供的预算为403亿美元。美国防部官员向美国有线电视新闻网强调，预算的增长并不是要扩大美军规模，而是要升级与中俄进行战略竞争的军事能力，比如加大对太空、网络和国防工业基地的投入；提升“三位一体”核打击能力，其中63亿美元用于建设“哥伦比亚”级战略导弹核潜艇、50亿美元打造B-21轰炸机、36亿美元研制新一代陆基洲际弹道导弹、48亿美元用于升级核指挥控制系统等。
美国军费飙涨“五大密码”
从近些年的美国防预算走势看，自2018财年开始，国防预算进入增长“快车道”。上述军事专家认为，从美国近年来军费预算使用情况看，有五大特点：
一是作战与维护费用持续上涨。尽管2021年8月，美宣布实现从阿富汗撤军，但美军在海外的军事行动并未收缩，反而在“中国威胁”的借口下不断“提质增量”。美军在南海频繁采取“航行自由”活动、与盟友伙伴国在南海与菲律宾海不间断进行大型联合演训活动、多次过航台湾海峡并挑动台海局势敏感神经。在欧洲地区，积极推进北约东扩，派遣军事力量在波罗的海和中东欧地区开展大规模演训活动，对俄进行挑衅；俄罗斯对乌克兰发起“特别军事行动”之后，美军在俄周边的军事活动更加猖獗。
二是颠覆性技术研发投入不断加大。2022财年国防预算中，基础研发费用为1120亿美元，曾是美军历史上在新武器技术研发和测试评估方面投入最大的一笔年度预算，但2023财年将达到1301亿美元。人工智能、军用5G技术、量子计算与加密运用等都构成了美军当前正在全力打造的“联合全域指挥控制”作战概念的基础性技术。发展远程精确打击火力是美军各军种都在努力的目标，特别是发展高超音速武器被认为是美国与中国、俄罗斯进行竞争的核心。俄军此前在乌克兰战场上使用“匕首”高超音速导弹，是全球首次实战使用该型导弹，估计对美军刺激不小。目前美各军种都推出自身的项目。
三是武器装备采购进入缓冲期。从美军国防预算支出看，武器装备的采购最吸引眼球、也最容易引起外界关注。在美军看来，面对中俄不断增长的“反介入/区域拒止”能力，冷战时期建造的集合多功能于一身的大型作战平台可能已不适用，需要开发新型的突防能力强、隐形效果好、网络化、扁平化、耐消耗的武器平台。由于此类多个新型武器平台大多还处于开发阶段，美军装备采购进入调整期，预计待颠覆性技术研发取得突破后，将迎来增长“爆发期”。
四是军事基础设施建设费用隐性膨胀。军事基础设施建设最不显眼，但对美军行动却至关重要。美军认为，随着中国军事力量增长，美军在西太地区的军事基地都处于中国远程火力的打击范围内，一旦中美之间因台海问题爆发军事冲突，美必须得确保自身军力能够及时散开以规避打击、有效聚拢以快速形成作战能力，因此美各军种都推出了以“分布式作战”为核心的各类作战概念。这就需要军事基础设施的支撑。一方面，原有基础设施必须得进行加固和强化快速修复能力，能够承受大国的火力打击；另一方面，要建设新型军事设施，确保海空力量能够分散部署。
五是专项经费水涨船高。为加强对俄罗斯的军事遏制，美国防预算中专门编制有“欧洲威慑倡议”，用以支撑对付俄罗斯的军事活动。自2021财年开始，在特朗普政府的推动下，为加强对华军事威慑，“太平洋威慑倡议”应运而生，以确保美国在印太地区拥有足够的战略资源和军事能力，应对所谓的“中国军事威胁”。2022财年“太平洋威慑倡议”已达71亿美元，包括提升驻太平洋地区美军导弹防御能力、部署陆基远程精确打击武器、增强印太地区美军的前沿部署态势等。目前公布的2023财年国防预算为“太平洋威慑倡议”安排了61亿美元，不过，预计经过国会讨论之后，新财年“太平洋威慑倡议”最终获得的资金将更高。
美高额军费是世界乱源
根据瑞典斯德哥尔摩国际和平研究所（SIPRI）去年4月发布的2020年全球军费开支趋势报告，作为全球军费开支最大的国家，美国2020年军费支出占到全球军费总支出的39％，比中国、印度、俄罗斯、英国、沙特、德国、法国、日本、韩国、意大利和澳大利亚等国军费支出的总和还要多。尽管美国政客不断渲染“中国威胁”，但美不断高企的国防预算与军费开支已经充分说明了一切：美国才是威胁全球和平与安全的最大不稳定因素。
高额的军费开支持续支撑美国对外输出战争。据不完全统计，自1945年二战结束至2001年，世界上153个地区发生的248次武装冲突中，由美发起的为201场，约占81%。而2001年之后，在全球反恐战争名义下，阿富汗、伊拉克、利比亚、叙利亚等相继沦为战场；由于美国策动的“颜色革命”，多个地区陷入混乱与动荡。可以说，当前乌克兰局势的发展升级就是美在背后设计脚本、推波助澜的结果。在美政府“穷兵黩武”政策的引导下，美军火商赚了个“盆满钵满”。斯德哥尔摩国际和平研究所近期发布的全球军售趋势报告显示，2017年至2021年间，全球武器交易量比前一个五年有所下降，但同期美国对外军售却大幅上升，乌克兰的战火硝烟推高美军工企业股票价格就是最好的注脚。
当前，美媒普遍将2023财年国防预算大幅上涨与乌克兰战局挂钩。不可否认，随着美在中东欧地区遏制俄罗斯的军事活动越来越密集，需要大笔军费预算来支撑。但美国国防预算大幅上涨的真正目标是指向俄罗斯还是中国，值得警惕。高企的美国防预算背后的真正意图已暴露无遗。美高级防务官员对《防务新闻》称，拜登政府的国防预算依然聚焦中国，认为中国是首要战略挑战，“预算已充分说明了一切”。（环球时报记者 张一帆 任重 刘扬）
【收看“天宫课堂”第二课】3月23日下午，“天宫课堂”第二课在中国空间站开讲，神舟十三号乘组航天员翟志刚、王亚平、叶光富相互配合进行授课。航天员在轨演示了太空“冰雪”实验、液桥演示实验等，介绍与展示空间科学设施。市恒顺实小专门组织全校学生收看，普及空间科学知识，激发学生不断追寻“科学梦”。王呈 田蓓影 摄影报道
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