焙烤食品与面点面食的膨松剂
首发|杜德春
△碱性膨松剂
碱性膨松剂主要是碳酸氢盐,如碳酸氢钠和碳酸氢铵等,它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
碳酸氢钠
碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙减。学式为NaHCO3,相对分子质量84.01。
碳酸氢钠为白色晶体粉末,无臭,味咸,相对密度2.20、熔点270℃。
加热自50℃起开始失去COz;加热至270~300℃经2h,转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去 COr。易溶于水,8.8gml(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g/100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性,pH为8.3.遇弱酸则强烈分解。
水溶液放置稍久,或振摇,或加热,碱性则增强。不溶于乙醇。
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳,使食品产生多孔海绵状疏松组织,但由于产气过快,容易使食品出现大空洞。
此外,碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。
碳酸氢铵
碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3,相对分子质量79.06。
碳酸氢铵为白色晶体粉末,有氨臭,相对密度1.586,熔点36~60℃。
性质不稳定,在 36℃以上分解为二氧化碳、氨和水,60℃可完全分解,而在室温下相当稳定。
在空气中易风化,有吸湿性,潮解后分解加快。易溶于水,呈碱性,0.08%水溶液的pH为7.8。溶于甘油,OSd3MH
溶于乙醇。
碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气,使食品形成海编状疏松结构体。
碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,可使食品的碱性增加,还会影响食品的风味,即有氨的臭味。
轻质碳酸钙
轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙,化学式CaCO,相对分子质量100.09。
轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末,无臭,无味,相对密度
2.5~2.7。
在空气中稳定,不发生化学变化,易吸收臭气,有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解,释出二氧化碳,变为氧化钙。
几乎不溶于水和乙醇,如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中,生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸,产生二氧化碳。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂,遇热则缓慢地释出二氧化碳,使食品产生均质、细腻的膨松结构体,可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。
碳酸氢钾
碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。
使用时按GB2760的规定,在需要添加膨松剂的各类食品中可按生产需要适量使用。
碱性膨松剂的使用及其优缺点
碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物,受热后它们产生气体的反应式如下:
2NaHC()→COz++H()+ NazCO NHHCOCO++NH++H2()
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响质量和口味,使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多,起发能力大,但容易造成成品过松,使成品内部或表面出现大的空洞。
此外加热时产生带强烈刺激性的氨气,虽然很容易挥发,但成品中还可能残留一些,从而带来不良的风味,有特异臭,所以使用时要适当控制其用量。
因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用,可以减弱各自的缺陷,获得较好的效果。
这些碱性膨松剂除具有上述缺点外,其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素,在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
△酸性膨松剂
晶体颗粒或粉末,无臭,
1.645,熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水,至250℃成为无水物,至250℃开始分解。
它溶于水和甘油,在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐,水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性,疏松性能与钾明矾同。
磷酸氢钙
磷酸氢钙化学式为CaHPO·0~2H20,相对分子质量172.09(无水物)。
磷酸氢钙为白色晶体粉末,无臭,无味,相对密度2.32,在空气中稳定不发生变化。它微溶于水,0.02g/100ml(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。
加热至75℃以上失去结晶水,成为无水盐,强热则变为焦磷酸盐。
磷酸氢钙分解缓慢,产气亦较慢,有迟效性,能使食品组织稍有不规则的缺点,但口味与光泽为好。
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾化学式为CH(6K,相对分子质量18818,结构
式为 HOCHCOOK HOCHCOOH。
酒石酸氢钾为白色晶体粉末,无臭,有快活的清凉酸味,相对密度1.956,常温下微溶于水,0.84g/kg(25℃)乙醇,0.0001g/100mL(25℃);溶于热水,6.9g/100mL(100℃);17℃下饱和水溶液的pH为3。66,疏松性能与磷酸氢钙相似,产气较缓慢。
复配膨松剂
复配膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉,BP;在食品加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品膨松、柔软或酥脆,是面点面食焙烤食品制品中必不可少的添加剂。
①碱性膨松剂+酸性膨松剂+淀粉+增稠剂
②碱性膨松剂+酸性膨松剂+玉米淀粉+增稠剂+其它。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
△碱性膨松剂
碱性膨松剂主要是碳酸氢盐,如碳酸氢钠和碳酸氢铵等,它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
碳酸氢钠
碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙减。学式为NaHCO3,相对分子质量84.01。
碳酸氢钠为白色晶体粉末,无臭,味咸,相对密度2.20、熔点270℃。
加热自50℃起开始失去COz;加热至270~300℃经2h,转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去 COr。易溶于水,8.8gml(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g/100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性,pH为8.3.遇弱酸则强烈分解。
水溶液放置稍久,或振摇,或加热,碱性则增强。不溶于乙醇。
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳,使食品产生多孔海绵状疏松组织,但由于产气过快,容易使食品出现大空洞。
此外,碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。
碳酸氢铵
碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3,相对分子质量79.06。
碳酸氢铵为白色晶体粉末,有氨臭,相对密度1.586,熔点36~60℃。
性质不稳定,在 36℃以上分解为二氧化碳、氨和水,60℃可完全分解,而在室温下相当稳定。
在空气中易风化,有吸湿性,潮解后分解加快。易溶于水,呈碱性,0.08%水溶液的pH为7.8。溶于甘油,OSd3MH
溶于乙醇。
碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气,使食品形成海编状疏松结构体。
碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,可使食品的碱性增加,还会影响食品的风味,即有氨的臭味。
轻质碳酸钙
轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙,化学式CaCO,相对分子质量100.09。
轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末,无臭,无味,相对密度
2.5~2.7。
在空气中稳定,不发生化学变化,易吸收臭气,有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解,释出二氧化碳,变为氧化钙。
几乎不溶于水和乙醇,如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中,生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸,产生二氧化碳。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂,遇热则缓慢地释出二氧化碳,使食品产生均质、细腻的膨松结构体,可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。
碳酸氢钾
碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。
使用时按GB2760的规定,在需要添加膨松剂的各类食品中可按生产需要适量使用。
碱性膨松剂的使用及其优缺点
碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物,受热后它们产生气体的反应式如下:
2NaHC()→COz++H()+ NazCO NHHCOCO++NH++H2()
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响质量和口味,使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多,起发能力大,但容易造成成品过松,使成品内部或表面出现大的空洞。
此外加热时产生带强烈刺激性的氨气,虽然很容易挥发,但成品中还可能残留一些,从而带来不良的风味,有特异臭,所以使用时要适当控制其用量。
因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用,可以减弱各自的缺陷,获得较好的效果。
这些碱性膨松剂除具有上述缺点外,其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素,在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
△酸性膨松剂
晶体颗粒或粉末,无臭,
1.645,熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水,至250℃成为无水物,至250℃开始分解。
它溶于水和甘油,在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐,水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性,疏松性能与钾明矾同。
磷酸氢钙
磷酸氢钙化学式为CaHPO·0~2H20,相对分子质量172.09(无水物)。
磷酸氢钙为白色晶体粉末,无臭,无味,相对密度2.32,在空气中稳定不发生变化。它微溶于水,0.02g/100ml(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。
加热至75℃以上失去结晶水,成为无水盐,强热则变为焦磷酸盐。
磷酸氢钙分解缓慢,产气亦较慢,有迟效性,能使食品组织稍有不规则的缺点,但口味与光泽为好。
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾化学式为CH(6K,相对分子质量18818,结构
式为 HOCHCOOK HOCHCOOH。
酒石酸氢钾为白色晶体粉末,无臭,有快活的清凉酸味,相对密度1.956,常温下微溶于水,0.84g/kg(25℃)乙醇,0.0001g/100mL(25℃);溶于热水,6.9g/100mL(100℃);17℃下饱和水溶液的pH为3。66,疏松性能与磷酸氢钙相似,产气较缓慢。
复配膨松剂
复配膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉,BP;在食品加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品膨松、柔软或酥脆,是面点面食焙烤食品制品中必不可少的添加剂。
①碱性膨松剂+酸性膨松剂+淀粉+增稠剂
②碱性膨松剂+酸性膨松剂+玉米淀粉+增稠剂+其它。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
尿素这么贵,70%都被浪费,这样用增产又提质,利用率超高(一)
说到尿素,大家都很熟悉。尿素是最常用的氮肥,含氮量≥46%,是一种含氮量最高的速溶性肥料,广泛用于多种作物。
但是尿素的利用率低,一般只有20%-30%左右,大多数施入土壤的尿素都随水流失或者挥发损失。主要是因为尿素被施入土壤之后,并不能被作物直接吸收利用,而是在脲酶的作用下水解成碳酸铵或碳酸氢铵,铵根离子能被植物吸收和土壤胶体吸附,但是在淹水条件下或碱性土壤中,很容易生成氨气挥发。
此外,还有一部分没有被吸附的铵离子随着水分渗入地下流失。这就是尿素利用率低的主要原因。因此如何提高尿素的利用率,成为了生产过程中的关键。
提高尿素的利用率,我们可以通过提前深施或者叶面喷施的形式进行。今天主要说一下尿素如何叶面喷施,并推荐大家一个小配方,那就是磷酸二氢钾+尿素,一起喷施,具有显著增产提质的效果。
携手六道福种下幸福树,关注我,下期带你了解更多农业知识~
说到尿素,大家都很熟悉。尿素是最常用的氮肥,含氮量≥46%,是一种含氮量最高的速溶性肥料,广泛用于多种作物。
但是尿素的利用率低,一般只有20%-30%左右,大多数施入土壤的尿素都随水流失或者挥发损失。主要是因为尿素被施入土壤之后,并不能被作物直接吸收利用,而是在脲酶的作用下水解成碳酸铵或碳酸氢铵,铵根离子能被植物吸收和土壤胶体吸附,但是在淹水条件下或碱性土壤中,很容易生成氨气挥发。
此外,还有一部分没有被吸附的铵离子随着水分渗入地下流失。这就是尿素利用率低的主要原因。因此如何提高尿素的利用率,成为了生产过程中的关键。
提高尿素的利用率,我们可以通过提前深施或者叶面喷施的形式进行。今天主要说一下尿素如何叶面喷施,并推荐大家一个小配方,那就是磷酸二氢钾+尿素,一起喷施,具有显著增产提质的效果。
携手六道福种下幸福树,关注我,下期带你了解更多农业知识~
阻燃机理:
1.吸热效应:硼砂、氢氧化铝、碳酸钙。
2.覆盖效应(隔绝效应):磷酸酯类和防火发泡涂料等。
3.稀释效应:磷酸铵、氯化铵、碳酸铵等在加热时能产生这种不燃性气体。
4.抑制效应:能够切断着火燃烧自由基连锁反应的抑制剂。常用的溴类、氯类等有机卤素化合物有这种抑制效应。
5.转移效应:改变高聚物材料热分解的模式,氯化铵、磷酸铵等的阻燃剂就属于这类。
6.协同效应:阻燃剂的并用。#离职报告多写3个字赔公司2.9万#
1.吸热效应:硼砂、氢氧化铝、碳酸钙。
2.覆盖效应(隔绝效应):磷酸酯类和防火发泡涂料等。
3.稀释效应:磷酸铵、氯化铵、碳酸铵等在加热时能产生这种不燃性气体。
4.抑制效应:能够切断着火燃烧自由基连锁反应的抑制剂。常用的溴类、氯类等有机卤素化合物有这种抑制效应。
5.转移效应:改变高聚物材料热分解的模式,氯化铵、磷酸铵等的阻燃剂就属于这类。
6.协同效应:阻燃剂的并用。#离职报告多写3个字赔公司2.9万#
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