一句话了解熟成！感受乳鸽的风情万种！

不要小瞧烧鸟店的实力！除了日式做法的烧鸟之外，鸽子更显得千娇百媚！
熟成鸽子分成：湿式“熟成”和干式 “熟成”
干式熟成肉质更紧实，肉香更浓郁
汁水比较少，口感更丰富（烧个鸟便是干式熟成方式）

那到底什么叫熟成呢❓❓

不懂熟成的认知是这样的❕把新鲜的东西放腐烂才去吃
那就大错特错，是错误的认知⚠️
举个例子一句话你就大概明白什么是熟成了，‘’腊肉也是熟成肉‘’，但是腊肉非常好吃，很多食物熟成之后，有不一样的口感和风味
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当然熟成也不是随便一搞就搞定的！，熟成都是特定的温度湿度以及通风，并且也分干式熟成和湿式熟成。
熟成本身就是一个发酵脱水的过程，对于食物本身的重量有着非常大的损耗
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熟成的东西为什么那么好吃，也是有科学依据的，因为熟成之后，蛋白质在酶的作用下转化成了氨基酸，食物本身氨基酸的含量变高了，鲜味也就提升了，并且肉质也得到了软化，更嫩！
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再加上出品时在专用的备长碳上进行炭烤，更加香味十足！！！ 秒~~~ 风情万种的熟成鸽，你GET✅了吗？

【【十年@每一个奋斗的你】“80后”面塑非遗传承人：让巧手艺实现致富梦】图为2022年“中国旅游日”呼和浩特分会场，贺春梅现场教授游客捏面塑。　张玮　摄
编者按：
每一个努力生活的中国人，都是最美的奋斗者。也正是因为亿万奋斗者，才有了今日之中国。十年，致敬每一个奋斗的你。让我们一起，踔厉奋发新时代，笃行不怠向未来。
中新网呼和浩特5月23日电 题：“80后”面塑非遗传承人：让巧手艺实现致富梦
中新网记者 张玮
“小鸡、小兔、毛毛虫……大概六七岁的时候，奶奶帮村里办喜事的人家捏面塑，我就坐在她身边跟着学。”贺春梅从有记忆起，就与奶奶和面塑分不开。
天气转暖，万物生长。不久前获评清水河面塑制作技艺非物质文化遗产传承人的贺春梅，这几天不断往返于市区和村子里，她要将村里的妇女都招呼起来，集中培训面塑制作技艺，形成产业链，让面塑文化传承下去，也能用这门儿巧手艺振兴村里的致富梦。
史料记载，中国的面塑艺术在汉代就有文字记载，经过几千年的传承和经营，早已成为中国文化和民间艺术的一部分。就捏制风格来说，黄河流域的面塑古朴、豪放、深厚；而长江流域的则细致、优美、精巧。
图为贺春梅展示面塑制作技艺。　张玮 摄
1982年，贺春梅出生于内蒙古自治区呼和浩特市清水河县宏河镇高茂泉窑村，从小成长在黄河岸边的她，传承了太姥姥和奶奶的面塑手艺，如今年纪轻轻的她，已是做了30多年面塑的“老手艺人”。
在贺春梅的记忆深处，每逢周村乡亲们给孩子过生日、圆锁，奶奶就会受邀领着她去就给人家捏面锁、十二生肖、九石榴一佛手等面塑。
耳濡目染中，贺春梅爱上了面塑。“那时候白面奇缺，奶奶就出外掏红胶泥，用水和好，让我捏动物。”
有时为了捏好一条尾巴或者是一个耳朵，奶奶会不断手把手地教贺春梅，直至她学会为止。
“村子里的面塑文化流传的时间更久一些。清明节捏寒燕、中元节捏面人，甚至娶媳妇、孩子过满月、12岁圆锁都离不开面塑‘捧场’，讨个吉利。”时至今日，在贺春梅的老家，这项民俗文化仍较完整地保存着。
面塑技艺看似简单，其实是一门儿“争分夺秒”的硬功夫。贺春梅告诉记者，和面时要掌握好软硬度，发面时要讲究时辰，蒸的时候要把握火候。
“面半发酵的时候就要抓紧时间捏型、剪样儿，做好造型后静置发酵到表皮圆滑，上笼蒸。”贺春梅说，蒸的工序也很考究，“大火转小火，让蒸汽慢慢散去，要不然就破皮儿了。”
门里出身，自会三分。作为面塑制作技艺的第三代传承人，即使长大后的贺春梅为了给两个孩子陪读，离开了故乡，但她从未放弃面塑技艺，每逢过年过节，亲戚朋友、乡里乡亲还是最青睐她的手艺。
“那时候，孩子们去上学，我就自己在家捏面塑，做好的成品就拉回老家保存起来。”如今，贺春梅的家里摆满了一组组五颜六色、巧夺天工的面塑作品，她告诉记者，做一个枣山大概需要一周的时间。

图为贺春梅将自己捏的寒燕送给民众。　张玮 摄
贺春梅说，这些作品从没想过售卖，只为取悦自己，“还有一些馈赠了亲友。”
一次偶然的机会，贺春梅萌生了传承手艺、振兴乡村经济的想法。
贺春梅的一个老乡在市区里开了一家清水河特产店，每逢中秋节，独具特色、现做现卖的清水河月饼吸引各地食客接踵而至。
“去年中秋节前夕，店里做月饼缺人手，我便受邀去帮忙捏‘玉兔’。”贺春梅讲到这段经历，眉眼带笑，“网络直播带货让很多网友钟情于我捏的‘玉兔’，订单爆棚。”
每天早晨7点上工，一直到深夜12点收工，贺春梅一天捏二三百个“玉兔”，从不觉得累。“第二天一睁眼，作品销售一空，最远的订单来自上海，真的很开心。”
贺春梅突然意识到，原来，民间面塑被赋予了新时代的意义，它绝美的身姿仍备受世人青睐，使其成为一种“出于俗而脱于俗”的朴素文化。
顾客的认可更加“挑逗”起贺春梅对面塑技艺的热情和才思，于是，她申请了非物质文化遗产传承人，决定要把这份手艺传下去、传出去。

图为贺春梅的面塑作品。　张玮 摄
为了让自己的技艺更加纯熟和精炼，2021年底，贺春梅专程到有着千年面塑历史的山西岚县岚城镇深造，主攻龙凤、孔雀、水果、花篮、面猪、面羊等面艺制作技艺，并掌握了彩色面塑精加工的设计、步骤和配方。
如今，面塑技艺对于贺春梅来说不仅仅是爱好，更是一份责任，甚至，她的用心感染着家人。
平时，贺春梅在家悉心研究面塑样式的时候，刚上大一的女儿会帮她画图、配色。“我觉得还挺好看，有了年轻人的思路，也是一种创意。”
目前，贺春梅已经开始着手注册品牌，并培养一批农村妇女，“从她们手里回购面塑成品，进行再创作后销售出去。”
“她们只需要发挥各自所擅长，将样式做细、做精。”贺春梅说，每人每年增收两三万不成问题。(完)
【责任编辑：许聃】

#三联美食# 西北日长，苍茫云海，黄沙莽莽。

古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的西北地区，不仅自然风貌别具一格，就连小吃也极富特色。相比于南方精致细腻的小吃，西北风俗偏爱的小吃总是那么古朴且粗犷。这里的食物江湖气息重，重米重面，主食丰富，常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。

前几日翻看短纪录片《风味原产地·甘肃》，里面的陇上美食彻底征服了我这个对碳水类小吃爱得深沉的人，令我不禁想写写酿皮子、洋芋搅团、糊锅这三种经典的甘肃小吃。

每个盛夏，暑热难当之际，吃一碗清清凉凉的酿皮子祛热解馋，是当地人的不二选择。酿皮子弹口且润滑，色泽淡黄，表面常常是油亮油亮的，看起来虽平平无奇，但在制作方法上却是大有乾坤。

比较普遍的酿皮做法是先将面粉与水混合，再加入蓬灰水，和成面团。之后，在清水中反复揉搓面团，从而分离淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀，清除表面的黄水后，再次注入蓬灰水与纯净水，调制成面浆并将之与面筋一起上锅蒸熟。

最后将蒸好放凉的一张张酿皮切成长条状，加入松软可口的面筋，配以蒜泥、油泼辣子、麻酱、陈醋等调料拌好，就可以上桌了。

甘肃的酿皮种类繁多，高担酿皮、武威酿皮、天水酿皮、安家酿皮……每个地方酿皮的制作方法大同小异，却又在细微之处有所不同。

比如其中的高担酿皮，因卖者在街头挑高担出售而得名。不同于其他酿皮，高担酿皮在蒸制时忌加食用碱，且不提取面筋。制作者往往将面和水按照1:2的比例混合，调和成面浆后直接舀入平盘进行定型。

高担酿皮成品的厚度需控制在1厘米以上，面水需融合均匀，因此定型的过程极其考验制作者的手上功夫。高担酿皮出锅时，常常被刷上一层薄薄的食用油，在防止粘连的同时，还能使其带上淡淡的芝麻油香，很是美味。

清口的酿皮子总是嚼劲十足，质地柔韧的。酿皮被热辣的红油满满地裹住，脆嫩的萝卜丝与绿豆芽带走了夏日里烦躁的气氛。酸酸爽爽的风味萦绕在甘肃人的舌尖，讲述着独属于甘肃的小吃故事。

甘肃小吃随着时代不断更迭变化，酿皮的品种也推陈出新，孕育出许多“酿皮子变种”：烙面皮、炒面皮、擀面皮。虽然严格来说，这些“酿皮子变种”属于陕西小吃，但在甘肃也颇有几分市场。它们将传统酿皮的蒸制过程与其他烹烙炒手法结合，逐渐创造出令食客熟悉却又略有不同的舌尖滋味：烙面皮味重且质地更干硬一些，炒面皮中能吃出炒菜特有的镬气，擀面皮则兼具了面的柔与筋道。

搅团在小吃界颇具盛名，根据所用主料的不同分为荞面搅团、玉米搅团与洋芋搅团。陕西特产荞面搅团，汶川擅制玉米搅团，而洋芋搅团则在陇南最为常见，尤其是武都这个盛产洋芋的地方，武都人也因此得了个“洋芋蛋客”的称号。

洋芋搅团的制作涵盖选、洗、剥、晾、揉、打、调这七道工序。首先需选择海拔较高一带的洋芋。这样的洋芋淀粉含量更高，后期捶打时也更容易发挥出淀粉独有的黏性。制作时，需先将洗净的洋芋煮熟。煮制时的水量控制讲究极多，放的水太多了容易把洋芋煮散，吃起来过于稀软；放的水少了则会将洋芋煮干，煮出的洋芋半生半熟，口感上也会变“焦”。

之后，再将煮好的洋芋放在石臼中，以木锤反复击打洋芋成泥糊状。锤击是个力气活，但又不可用力过猛。过大力地捶打会使洋芋飞溅，且打出来的泥糊粗糙，多核与颗粒，不细腻。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘连石臼，方可调配食用。

洋芋搅团可吃热食，也可吃冷食。前者需将洋芋放入酸菜浆水中熬煮，再按照个人喜好将酸菜浆水与油辣子混合浇汁即可食用；后者需将洋芋泥糊放凉，加入韭菜、醋汁与辣子搅拌食用。黄亮亮的洋芋上点缀着碧绿的韭菜末与红润的油辣子，色泽鲜艳，食客看后大饱眼福。

口感上，绵软的洋芋吃起来又柔又滑，味道甜中带辣，配合着以清油烹制的秘制酸菜，二者互为补充，不分彼此，成就搅团的美味传说。

“地若不爱酒，地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味，殊不知，酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。

这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅，而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影，虽然它的品相看起来略显粗糙，但无论男女老少，都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺，点一碗热乎乎的糊锅，将头扎在碗中美滋滋地吃起来。

在酒泉烟火气浓重的糊锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。

调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮，还有鸡肉丝、肉片等原料，再略煮上一段时间，即可出锅。

客人点了糊锅后，老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时，久煮不烂的主料们，吸附了满满的汤汁，泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映，多种主料搭配，使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上，糊锅略显辛辣，胡椒与姜味突出，与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。

甘肃的小吃不以色悦人，它们的样貌总是那么质朴简单。你很难在华贵之地看到这些小吃，却能在街头巷角一一品尝花样百出的米面食材。

一口下肚后，你能感觉到的，是一种大快朵颐后的满足感与饱腹感。而这种蕴藏在小吃中的人文精神似乎也与当地人直来直往、热情豪爽的性格相契合，共同滋润着这片雄浑壮阔、浩渺无际的西北土地……

《甘肃小吃：站在碳水宝塔尖的味道》文 | 阿鼠