忆手艺匠人，慨时代进步
木匠、泥瓦匠、箍桶匠、砻匠、漆匠、篦竹匠、石匠、船匠、鞋匠、铁匠、铜匠、镴（锡）匠、铅皮匠、金匠…… 过去的生活，离不开这些手艺匠人。
独具匠心，就来自这个群体。
木匠是各匠之首，它的分类，又很有讲究，有''大木''和''小木''之分。''大木''从事的是普通百姓造屋和打造一般家俱，而''小木''所从事的，是考究房子中的雕梁制作、高档家俱的雕刻镶嵌等。他们讲究精雕细刻，工艺精度极高。民间的千工床（宁式床），红木雕椅，古代大户人家及宫庭庙宇栋梁廊柱上栩栩如生的群雕，都出自他们之手，从这个意义上说，他们是木雕艺术家。
''大木''木匠中，又分支出车盘木匠、船匠和砻匠。小农经济时期，农具大多由木头制成，最复杂的是水车，得由专业的木匠做，这种木匠称为车盘木匠。因为作为木制的灌溉工具，其机械原理，不是一般的木匠能掌握的，唯有车盘木匠做的天芯和车盘，牛拉动起来时，才天芯稳定，车盘的木齿轮、地轴齿轮，车骨齿轮链传动，精度高度一致，机械效率高，水哗哗地从河里汲上来流入稻田。普通木匠是做不出这种水车的。
过去农船都是木制的，如非专业匠人，打出的船，船体轻重失衡，浮在水面上不平，摇起来别扭，行进中会偏航。所以旧时的船匠，专打船，不会其它木匠活。
砻匠是专门修理谷砻的。过去没有轧米机，农民须先用谷砻把谷碾成砻糠和米。谷砻其实是木制的磨，其工作原理与石磨一样，只不过以木代石，两个磨片之间各有很粗的绞理。上下片转动把倒进去的谷，经磨擦后剥离成砻糠和米。知道石磨工作原理的，不难理解砻谷的原理，它之所以用木头制作，是因为石头太重，易把米碾碎，而木头轻，米粒才不易碎。小时候叔叔砻谷时，我在旁边痴痴地看：随着砻的转动，发出''砻——砻——''的很响声音，砻糠和白色的米粒，向周边落下来，至今不忘。砻匠的技术，在于知道砻片工作面的木绞该凿多深，上下砻盘之间该调节到多少距离为最佳。他们挨家挨户地招徕生意：''凿砻了！凿砻了！'' 因为砻在砻谷中，纹理是会被磨损，需要砻匠定期来修凿。随着五十年代初轧米机的出现，砻被淘汰了，砻匠的生计也没有了。
箍桶匠（民间直接称为''箍桶''）也是木匠的分支。我非常佩服只要交给他们一摞木板，一会儿功夫，就能箍出一只只滴水不漏的木桶。只见他们从工具桶拿出一把长尺一把刨一杆钻，先把木板刨得厚薄一致，宽度一致，然后摊在地上，对每块板的两边，按组成圆桶的要求，先量后刨，又量又刨，每板两侧搞出斜度，使这些板能合成一个正圆。然后木板与木板之间钻好孔，用竹肖子相连，在''笃笃''声中组成桶状。我很佩服匠人在极短时间内能精准地计算出每块板的斜度。据我所知，不少箍桶匠近乎文盲，真是三百六十行，行行出状元啊。
这个行业之所以称为''箍桶''，关键在于一个''㧜''字。''箍''是维系在桶体外的圈，我们地方话叫''抽''，大约是抽紧之意。木桶''箍''的材质有钢丝的，也有用竹丝（条）圈成的。在木板围成的桶体外，由''箍''㧜住，使之散不了体。我也发现了这个行业的一个技术秘密：为了能使''箍''箍紧桶体，木桶必须一头大一头小，或中间大两头小，完全正圆柱体的木桶，是很难上箍的，因为上箍后必须要把箍往桶身的大处敲打推进，才能使''箍''发挥箍紧桶体的作用，所以，在箍桶匠手里，绝对的正圆柱体桶是做不出来的。
泥瓦匠的手艺水平也分出高下来。普通的泥瓦匠，只能造普通百姓住的普通房子，技艺是砌墙盖瓦，砌灶打墙。技高的泥瓦匠，那也称得上建筑大师，古建筑中的飞檐马头高墙之类的建筑，那不是一般的泥瓦匠能做得出来的。中国的宫庭和寺庙，是高水平的泥瓦匠智慧和手艺的结晶，他们是当之无愧的建筑大师。
中国的石匠，是工作环境最差的手艺人。他们大多在尖土飞扬的采石场，或雇主造坟的坟地，成天用锤子和榔头不停地凿。凿石时石屑飞测，测入眼睛是常事，常常用手揉一揉继续凿，久而久之眼睛发炎了。于是，''烂眼石匠''就成了他们常用的绰号。小时候我地有一个叫''阿扎''的石匠，人们干脆用''烂眼''代替他的大名，他整天在山坡上雇主造坟的坟地凿石碑，空旷的山谷间，凿石声在回荡着，听起来''阿砸——，阿砸——''的，象群山在不停地呼喊他的名字。只有在这种情景中，人们才记起他的名字叫阿扎。
中国的篦竹匠，也细分为两大类，专做民间生活中箩、罩、筛、篮、箕、筐之类的，称为粗竹匠，专做民间送礼品或大户人家工艺观赏高雅竹制品的，称为细竹匠。我们在竹制品博物馆所看到令人叹为观止的竹工艺品，就出自细竹匠之手，精湛的工艺，令人惊叹。
旧中国工业落后，金属制造业大多停留在手工水平，归属手艺行业，分为：铁匠，在打铁铺子的铁砧上从事锻打，制造助头镰刀等；铜匠，炉子和锉刀是主要工具，专铸用于生活的铜锁铜铲之类的小物件；镴匠，从事锡制生活用具，如锡壶锡瓶，民间用于温酒或放置防潮的食品；铅皮匠，一把剪力一个木锤，敲敲打打制造铅皮桶铅皮罐之类；金匠算是最高贵了，专门打制戒指项链，他们是金属匠人中的贵族。
新做的家俱，只能叫白坯，必须上漆后才能用。于是过去漆匠也是好行业。这个行业人称''漆糊涂''，其中含义有二：一是漆本身是涂上去的，各人有各人的涂法，二是做这项生意很赚钱，用料成本糊里糊涂，主人根本不清楚。
至于鞋匠，做新的修旧的，都是赚钱的机会。旧社会做一双鞋很不容易，手工程序很复杂，有的人家干脆在鞋匠处定制。
以上的这些匠人，在漫长的岁月中支撑着中国人的生活，他们的双手，凝结着中国人的聪明才智。他们中绝大多数不是知识分子，有的甚至近乎文盲，但他们用巧手和智慧，传承着中国数千年积累起来与生产力相适应的生活文化，并不断创新着……
过去只要一技在身，生计就没有问题了。学一门手艺很不容易，须拜师学徒，三年勤奋，三年清苦，满师后须记住''师傅领进门，精艺靠自己''的师训，仍须钻研技艺，不断提高自己。有的手艺，炉火纯青到一定程度，就成了国之工匠。
可惜随着改革开放，近四十年生产力突飞猛进，人们生活水平提高了，生活方式也随之改变。
随着新材料的产生，箍桶、篦竹匠、镴匠等、都直接被淘汰出局。其余的，随着生产力的发展和商品经济的发达，被时代的列车，甩下的甩下，改行的改行，落得一片白茫茫大地真干净。这一切，既使人惋惜唏嘘，也慨叹时代真的给人们带来新的幸福。
现在的年轻一代，已经生活在新的场景中，本文开头列举的手艺匠人，已基本看不到了。这是时代的进步，但对我国曾经存在过的各类手艺匠人，年轻人也应该有所了解，因为他们是中国数千年民间智慧的结晶，是中华民族的骄傲。写本文的目的，就在于此。
木匠、泥瓦匠、箍桶匠、砻匠、漆匠、篦竹匠、石匠、船匠、鞋匠、铁匠、铜匠、镴（锡）匠、铅皮匠、金匠…… 过去的生活，离不开这些手艺匠人。
独具匠心，就来自这个群体。
木匠是各匠之首，它的分类，又很有讲究，有''大木''和''小木''之分。''大木''从事的是普通百姓造屋和打造一般家俱，而''小木''所从事的，是考究房子中的雕梁制作、高档家俱的雕刻镶嵌等。他们讲究精雕细刻，工艺精度极高。民间的千工床（宁式床），红木雕椅，古代大户人家及宫庭庙宇栋梁廊柱上栩栩如生的群雕，都出自他们之手，从这个意义上说，他们是木雕艺术家。
''大木''木匠中，又分支出车盘木匠、船匠和砻匠。小农经济时期，农具大多由木头制成，最复杂的是水车，得由专业的木匠做，这种木匠称为车盘木匠。因为作为木制的灌溉工具，其机械原理，不是一般的木匠能掌握的，唯有车盘木匠做的天芯和车盘，牛拉动起来时，才天芯稳定，车盘的木齿轮、地轴齿轮，车骨齿轮链传动，精度高度一致，机械效率高，水哗哗地从河里汲上来流入稻田。普通木匠是做不出这种水车的。
过去农船都是木制的，如非专业匠人，打出的船，船体轻重失衡，浮在水面上不平，摇起来别扭，行进中会偏航。所以旧时的船匠，专打船，不会其它木匠活。
砻匠是专门修理谷砻的。过去没有轧米机，农民须先用谷砻把谷碾成砻糠和米。谷砻其实是木制的磨，其工作原理与石磨一样，只不过以木代石，两个磨片之间各有很粗的绞理。上下片转动把倒进去的谷，经磨擦后剥离成砻糠和米。知道石磨工作原理的，不难理解砻谷的原理，它之所以用木头制作，是因为石头太重，易把米碾碎，而木头轻，米粒才不易碎。小时候叔叔砻谷时，我在旁边痴痴地看：随着砻的转动，发出''砻——砻——''的很响声音，砻糠和白色的米粒，向周边落下来，至今不忘。砻匠的技术，在于知道砻片工作面的木绞该凿多深，上下砻盘之间该调节到多少距离为最佳。他们挨家挨户地招徕生意：''凿砻了！凿砻了！'' 因为砻在砻谷中，纹理是会被磨损，需要砻匠定期来修凿。随着五十年代初轧米机的出现，砻被淘汰了，砻匠的生计也没有了。
箍桶匠（民间直接称为''箍桶''）也是木匠的分支。我非常佩服只要交给他们一摞木板，一会儿功夫，就能箍出一只只滴水不漏的木桶。只见他们从工具桶拿出一把长尺一把刨一杆钻，先把木板刨得厚薄一致，宽度一致，然后摊在地上，对每块板的两边，按组成圆桶的要求，先量后刨，又量又刨，每板两侧搞出斜度，使这些板能合成一个正圆。然后木板与木板之间钻好孔，用竹肖子相连，在''笃笃''声中组成桶状。我很佩服匠人在极短时间内能精准地计算出每块板的斜度。据我所知，不少箍桶匠近乎文盲，真是三百六十行，行行出状元啊。
这个行业之所以称为''箍桶''，关键在于一个''㧜''字。''箍''是维系在桶体外的圈，我们地方话叫''抽''，大约是抽紧之意。木桶''箍''的材质有钢丝的，也有用竹丝（条）圈成的。在木板围成的桶体外，由''箍''㧜住，使之散不了体。我也发现了这个行业的一个技术秘密：为了能使''箍''箍紧桶体，木桶必须一头大一头小，或中间大两头小，完全正圆柱体的木桶，是很难上箍的，因为上箍后必须要把箍往桶身的大处敲打推进，才能使''箍''发挥箍紧桶体的作用，所以，在箍桶匠手里，绝对的正圆柱体桶是做不出来的。
泥瓦匠的手艺水平也分出高下来。普通的泥瓦匠，只能造普通百姓住的普通房子，技艺是砌墙盖瓦，砌灶打墙。技高的泥瓦匠，那也称得上建筑大师，古建筑中的飞檐马头高墙之类的建筑，那不是一般的泥瓦匠能做得出来的。中国的宫庭和寺庙，是高水平的泥瓦匠智慧和手艺的结晶，他们是当之无愧的建筑大师。
中国的石匠，是工作环境最差的手艺人。他们大多在尖土飞扬的采石场，或雇主造坟的坟地，成天用锤子和榔头不停地凿。凿石时石屑飞测，测入眼睛是常事，常常用手揉一揉继续凿，久而久之眼睛发炎了。于是，''烂眼石匠''就成了他们常用的绰号。小时候我地有一个叫''阿扎''的石匠，人们干脆用''烂眼''代替他的大名，他整天在山坡上雇主造坟的坟地凿石碑，空旷的山谷间，凿石声在回荡着，听起来''阿砸——，阿砸——''的，象群山在不停地呼喊他的名字。只有在这种情景中，人们才记起他的名字叫阿扎。
中国的篦竹匠，也细分为两大类，专做民间生活中箩、罩、筛、篮、箕、筐之类的，称为粗竹匠，专做民间送礼品或大户人家工艺观赏高雅竹制品的，称为细竹匠。我们在竹制品博物馆所看到令人叹为观止的竹工艺品，就出自细竹匠之手，精湛的工艺，令人惊叹。
旧中国工业落后，金属制造业大多停留在手工水平，归属手艺行业，分为：铁匠，在打铁铺子的铁砧上从事锻打，制造助头镰刀等；铜匠，炉子和锉刀是主要工具，专铸用于生活的铜锁铜铲之类的小物件；镴匠，从事锡制生活用具，如锡壶锡瓶，民间用于温酒或放置防潮的食品；铅皮匠，一把剪力一个木锤，敲敲打打制造铅皮桶铅皮罐之类；金匠算是最高贵了，专门打制戒指项链，他们是金属匠人中的贵族。
新做的家俱，只能叫白坯，必须上漆后才能用。于是过去漆匠也是好行业。这个行业人称''漆糊涂''，其中含义有二：一是漆本身是涂上去的，各人有各人的涂法，二是做这项生意很赚钱，用料成本糊里糊涂，主人根本不清楚。
至于鞋匠，做新的修旧的，都是赚钱的机会。旧社会做一双鞋很不容易，手工程序很复杂，有的人家干脆在鞋匠处定制。
以上的这些匠人，在漫长的岁月中支撑着中国人的生活，他们的双手，凝结着中国人的聪明才智。他们中绝大多数不是知识分子，有的甚至近乎文盲，但他们用巧手和智慧，传承着中国数千年积累起来与生产力相适应的生活文化，并不断创新着……
过去只要一技在身，生计就没有问题了。学一门手艺很不容易，须拜师学徒，三年勤奋，三年清苦，满师后须记住''师傅领进门，精艺靠自己''的师训，仍须钻研技艺，不断提高自己。有的手艺，炉火纯青到一定程度，就成了国之工匠。
可惜随着改革开放，近四十年生产力突飞猛进，人们生活水平提高了，生活方式也随之改变。
随着新材料的产生，箍桶、篦竹匠、镴匠等、都直接被淘汰出局。其余的，随着生产力的发展和商品经济的发达，被时代的列车，甩下的甩下，改行的改行，落得一片白茫茫大地真干净。这一切，既使人惋惜唏嘘，也慨叹时代真的给人们带来新的幸福。
现在的年轻一代，已经生活在新的场景中，本文开头列举的手艺匠人，已基本看不到了。这是时代的进步，但对我国曾经存在过的各类手艺匠人，年轻人也应该有所了解，因为他们是中国数千年民间智慧的结晶，是中华民族的骄傲。写本文的目的，就在于此。
#三联美食# “不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江，所有面馆老板都会和我强调这句话，至于什么才是海鲜面的精髓，每个地方的摊主说法不一，有人说是海鲜，有人说是汤，还有人说是碗的大小，总之没有人提起面或者粉。
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
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【咨询费动辄几千元至数万元！高考志愿填报成了桩热门生意…】PL
今年高考已经落下帷幕，对考生来说，接踵而至的志愿填报成了另一场“大考”。一些商家抓住考生和家长的心理，将志愿填报催生为一桩热门生意：销售“志愿填报卡”，或提供几千元至数万元的高考志愿咨询师“一对一”服务。
然而，《法治日报》记者近日调查发现，这些机构和服务背后的含金量参差不齐，高考志愿咨询师这一新生职业也充斥着混乱现象。
多名接受记者采访的业内专家提醒，咨询只能作为参考，机构给出建议后，考生和家长还应具体了解相关情况，谨防被骗。建议考生和家长利用学校提供的各项指导，关注各大高校的招生咨询，多方比对后作出最优选择。
服务质量参差不齐高价咨询名不副实
企查查数据显示，截至目前，10年内注册的高考志愿填报企业达2431家，而近5年新成立的企业就有2119家。
记者在某电商平台上以“志愿填报”为关键词进行搜索，发现有数百个商家在销售“志愿填报卡”。其中销量较高的一个商家，月销量达2000多笔。
何为志愿填报卡？记者采访了解到，目前市面上主要的志愿填报咨询服务分为两种：一种是价格较便宜的志愿填报卡，考生只需在购买后，将自己的成绩和位次输入咨询App，即可查看当前成绩的可选学校，如果考生想查看院校专业信息等具体内容，则需开通会员，价格为数百元；另一种是咨询老师“一对一”服务，这类服务周期长，针对性强，收费也高。
记者在网上找到一家名为“蜻蜓志愿填报”的机构，添加对方为好友后获知，该机构的操作模式是由咨询老师给学生生成填报方案，以线上填报的方式与学生和家长沟通，价格是5000元/名。
来自天津市武清区的小陈正面临志愿填报的关键期，他多方打听后得知，如果自己想找一名有5年招考经验的志愿填报咨询师，需要花费近万元；普通的咨询师也要数千元。
然而，考生即使花了高价钱，获得的服务质量也不一定等价。
目前在河北省某大学读大一年级的小董对此有着深切体会。去年高考成绩出来后，为了能上一所性价比高的学校，小董和家人将希望寄托给当地一家志愿填报咨询机构——该机构承诺，考生可根据机构提供的高校表单选择心仪院校和专业，再由机构提供专业意见，最后遴选志愿。填报志愿后不会滑档，如遇滑档，全额退款。
听到如此承诺，小董和家人悬着的心落了下来，当即支付了2000多元咨询费。几天后，小董将其拟好的志愿交给该机构，对方称“会结合小董的个人情况作出修改”。可最后他收到的志愿填报建议并不符合预期。
“我在填报前就和咨询老师沟通过，哪些地方不想去，哪些专业不想报，可咨询老师给出的建议中，这些地方和专业赫然在列。感觉对方只是按照我的成绩和高考位次挑选学校，并没有考虑我的个人情况。”小董向记者吐槽说。
他还发现最后一个志愿相当离谱，这所学校的投档线距离他的高考成绩位次近6万名，“显然是机构为了保底而选择的学校”。
咨询师不需要经验简单培训就能上岗
“高考志愿填报”经济走热，有些人看中了这条赛道，成为高考志愿咨询师。“名校毕业”“海归博士”“持有专业证书”，这些咨询师头顶光环，可事实真的如此吗？
记者以“高考志愿咨询师”为关键词进行搜索，结果出现了多条有关高考志愿咨询师的报考广告。记者点击进入名为“高考志愿指导师报名入口”的网站一探究竟。
进入网页后，界面立即弹出一则通知，写着“咨询加张老师微信”，随后附带张老师的微信号码。而该网页显示其为“职业技能考试网”，营业范围从报名到拿证全过程，理疗养生、早教艺术、高考咨询等，并突出显示“高含金量、联网可查、全国通用、工种齐全”等内容。
记者添加张老师为好友后，向其咨询报考高考志愿咨询师相关情况。对方介绍称，只需交钱，无需参加考试，简单培训两三天就能拿证，全国通用，终身有效。
“所有人都能报考，不限学历，不限年龄，只需提供身份证正反面照片、手机号码，支付500元定金即可。”张老师说。
记者了解到，整套流程共需交纳1500元，其中1000元尾款待证书到手后补齐，可开收据。
从对方提供的证书样张中，记者看到，该证书名为“专业人才能力培训证书”，证书课程名为“高级高考志愿规划师”，注明“持证人参加专业人才考试，经考核，具备相应的专业知识和能力，特发此证”，证书的右下角盖有“中国管理科学学会培训中心”字样的印章，在证书左下角标注了该培训中心官网。
“这个证书是国家事业单位颁发的权威证书，是目前所有类似证书中最有含金量的一个。”张老师说。
然而，当记者输入“中国管理科学学会培训中心”网址，在该网站中搜索有关“高级高考志愿规划师”内容时，却发现没有任何结果。
值得注意的是，教育部网站近日发布预警称，有关部门从未发放过“高考志愿规划师”这类职业资格证书。个别机构一些所谓“志愿规划师”都是临时招募的社会人员，按照总部提供的“台词”给考生和家长辅导。家长购买这些机构的服务不仅花了冤枉钱，而且可能报错志愿。
擦亮眼睛谨慎选择及时处罚违规行为
记者注意到，根据《国家职业资格目录》（2021版），高考志愿咨询师并不在目录中，与此相关的职业指导师，也于2017年被取消了职业资格。
“考生和家长对于高考志愿填报咨询的需求本身合理合法，但目前行业内存在的高考志愿咨询师、志愿规划师等，从业资质明显不够。”北京理工大学法学院民法典研究中心主任孟强说。
在孟强看来，考生和学校之间存在明显的信息不对称，而高考志愿填报机构的出现，本意上节约了双方的成本，但人员资质不足、服务质量差等诸多因素导致该行业泥沙俱下，有关部门应及时对此作出规范。
中国人民大学教育学院教授程方平也提醒道，高考咨询属于近年来的新兴行业，鱼龙混杂，考生和家长要谨防上当。并且咨询只能作为参考，机构给出建议后，考生和家长还应具体了解，谨慎选择。
中国教育科学研究院研究员储朝晖建议，相关监管部门应及时对违规行为进行处罚，加强对应届考生的提醒，同时高校也要进一步明确招生诉求，认真写好招生简章。
“目前高考的招生主体并不明确，事实上是政府招生，由各个学校依据招生办分配的名额，再进行招生。由于高校的招生主体身份不明确，他们的招生诉求就不充分，导致招生简章等相对简单。实际上，高校应该针对志愿填报做一些衔接性工作。”储朝晖说。
孟强则建议，考生和家长应利用就读高中提供的各项指导，关注各大高校的招生咨询，多方比对后作出选择。如果一定要进行志愿填报咨询，那么要尽量签订书面合同，明确收费项目、服务内容，约定违约责任，以便出现问题后维权。
来源：法治日报
【咨询费动辄几千元至数万元！高考志愿填报成了桩热门生意…】PL
今年高考已经落下帷幕，对考生来说，接踵而至的志愿填报成了另一场“大考”。一些商家抓住考生和家长的心理，将志愿填报催生为一桩热门生意：销售“志愿填报卡”，或提供几千元至数万元的高考志愿咨询师“一对一”服务。
然而，《法治日报》记者近日调查发现，这些机构和服务背后的含金量参差不齐，高考志愿咨询师这一新生职业也充斥着混乱现象。
多名接受记者采访的业内专家提醒，咨询只能作为参考，机构给出建议后，考生和家长还应具体了解相关情况，谨防被骗。建议考生和家长利用学校提供的各项指导，关注各大高校的招生咨询，多方比对后作出最优选择。
服务质量参差不齐高价咨询名不副实
企查查数据显示，截至目前，10年内注册的高考志愿填报企业达2431家，而近5年新成立的企业就有2119家。
记者在某电商平台上以“志愿填报”为关键词进行搜索，发现有数百个商家在销售“志愿填报卡”。其中销量较高的一个商家，月销量达2000多笔。
何为志愿填报卡？记者采访了解到，目前市面上主要的志愿填报咨询服务分为两种：一种是价格较便宜的志愿填报卡，考生只需在购买后，将自己的成绩和位次输入咨询App，即可查看当前成绩的可选学校，如果考生想查看院校专业信息等具体内容，则需开通会员，价格为数百元；另一种是咨询老师“一对一”服务，这类服务周期长，针对性强，收费也高。
记者在网上找到一家名为“蜻蜓志愿填报”的机构，添加对方为好友后获知，该机构的操作模式是由咨询老师给学生生成填报方案，以线上填报的方式与学生和家长沟通，价格是5000元/名。
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然而，考生即使花了高价钱，获得的服务质量也不一定等价。
目前在河北省某大学读大一年级的小董对此有着深切体会。去年高考成绩出来后，为了能上一所性价比高的学校，小董和家人将希望寄托给当地一家志愿填报咨询机构——该机构承诺，考生可根据机构提供的高校表单选择心仪院校和专业，再由机构提供专业意见，最后遴选志愿。填报志愿后不会滑档，如遇滑档，全额退款。
听到如此承诺，小董和家人悬着的心落了下来，当即支付了2000多元咨询费。几天后，小董将其拟好的志愿交给该机构，对方称“会结合小董的个人情况作出修改”。可最后他收到的志愿填报建议并不符合预期。
“我在填报前就和咨询老师沟通过，哪些地方不想去，哪些专业不想报，可咨询老师给出的建议中，这些地方和专业赫然在列。感觉对方只是按照我的成绩和高考位次挑选学校，并没有考虑我的个人情况。”小董向记者吐槽说。
他还发现最后一个志愿相当离谱，这所学校的投档线距离他的高考成绩位次近6万名，“显然是机构为了保底而选择的学校”。
咨询师不需要经验简单培训就能上岗
“高考志愿填报”经济走热，有些人看中了这条赛道，成为高考志愿咨询师。“名校毕业”“海归博士”“持有专业证书”，这些咨询师头顶光环，可事实真的如此吗？
记者以“高考志愿咨询师”为关键词进行搜索，结果出现了多条有关高考志愿咨询师的报考广告。记者点击进入名为“高考志愿指导师报名入口”的网站一探究竟。
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记者添加张老师为好友后，向其咨询报考高考志愿咨询师相关情况。对方介绍称，只需交钱，无需参加考试，简单培训两三天就能拿证，全国通用，终身有效。
“所有人都能报考，不限学历，不限年龄，只需提供身份证正反面照片、手机号码，支付500元定金即可。”张老师说。
记者了解到，整套流程共需交纳1500元，其中1000元尾款待证书到手后补齐，可开收据。
从对方提供的证书样张中，记者看到，该证书名为“专业人才能力培训证书”，证书课程名为“高级高考志愿规划师”，注明“持证人参加专业人才考试，经考核，具备相应的专业知识和能力，特发此证”，证书的右下角盖有“中国管理科学学会培训中心”字样的印章，在证书左下角标注了该培训中心官网。
“这个证书是国家事业单位颁发的权威证书，是目前所有类似证书中最有含金量的一个。”张老师说。
然而，当记者输入“中国管理科学学会培训中心”网址，在该网站中搜索有关“高级高考志愿规划师”内容时，却发现没有任何结果。
值得注意的是，教育部网站近日发布预警称，有关部门从未发放过“高考志愿规划师”这类职业资格证书。个别机构一些所谓“志愿规划师”都是临时招募的社会人员，按照总部提供的“台词”给考生和家长辅导。家长购买这些机构的服务不仅花了冤枉钱，而且可能报错志愿。
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记者注意到，根据《国家职业资格目录》（2021版），高考志愿咨询师并不在目录中，与此相关的职业指导师，也于2017年被取消了职业资格。
“考生和家长对于高考志愿填报咨询的需求本身合理合法，但目前行业内存在的高考志愿咨询师、志愿规划师等，从业资质明显不够。”北京理工大学法学院民法典研究中心主任孟强说。
在孟强看来，考生和学校之间存在明显的信息不对称，而高考志愿填报机构的出现，本意上节约了双方的成本，但人员资质不足、服务质量差等诸多因素导致该行业泥沙俱下，有关部门应及时对此作出规范。
中国人民大学教育学院教授程方平也提醒道，高考咨询属于近年来的新兴行业，鱼龙混杂，考生和家长要谨防上当。并且咨询只能作为参考，机构给出建议后，考生和家长还应具体了解，谨慎选择。
中国教育科学研究院研究员储朝晖建议，相关监管部门应及时对违规行为进行处罚，加强对应届考生的提醒，同时高校也要进一步明确招生诉求，认真写好招生简章。
“目前高考的招生主体并不明确，事实上是政府招生，由各个学校依据招生办分配的名额，再进行招生。由于高校的招生主体身份不明确，他们的招生诉求就不充分，导致招生简章等相对简单。实际上，高校应该针对志愿填报做一些衔接性工作。”储朝晖说。
孟强则建议，考生和家长应利用就读高中提供的各项指导，关注各大高校的招生咨询，多方比对后作出选择。如果一定要进行志愿填报咨询，那么要尽量签订书面合同，明确收费项目、服务内容，约定违约责任，以便出现问题后维权。
来源：法治日报
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