好几位教授对我爱看这么纯理论和充满了数学推导的大部头和报告不太理解，他们告诉我没啥用处。是没啥用处。
但其实呢，三个重要原因是驱动力。
一，基于刨根问底式的好奇心；
二，我喜欢码字，码字是种享受。把观察到的市场现象用纯理论写出来是种更大的享受。
三，不断扩张思维弹性的边界。听音乐同理。
更重要的是大量时间和不肯停歇的大脑思考你要给它们安排个恰当去处。否则，岂不是很崩溃。
但其实呢，三个重要原因是驱动力。
一，基于刨根问底式的好奇心；
二，我喜欢码字，码字是种享受。把观察到的市场现象用纯理论写出来是种更大的享受。
三，不断扩张思维弹性的边界。听音乐同理。
更重要的是大量时间和不肯停歇的大脑思考你要给它们安排个恰当去处。否则，岂不是很崩溃。
#先读引领人生#
男人抽起雪茄，是天下最好看的
男人抽起雪茄，是天下最好看的。对懂得欣赏的旁观者来说，简直是种视觉的享受。而且燃烧中的雪茄烟，比任何男性化妆品都要醇厚和香郁。能够与雪茄匹敌的，只剩下陈年佳酿的白兰地。
抽雪茄，除了味觉，是充满自信的成就感。你如果担心烟味会弄臭友人的客厅，或自己家中卧室，那你已经没有资格抽雪茄了。试想，谁会怪丘吉尔呢？
抽雪茄的第一个条件是拥有控制时间和局面的自由。
拼命吸啜，怕雪茄熄灭，已犯大忌。
紧张地弹掉烟灰，更显得小家气。应该让烟灰烧成长条，看看它是否均匀，即能观察这根雪茄是不是名厂的精心炮制。像水果一样，烟灰熟透了便会在适当的时候掉入烟灰缸中。最基本的，还是把每一口烟留在口中慢慢玩赏，多贵的雪茄也有不吸啜的过程，看看袅袅的长烟，浪费雪茄，也浪费时光，天塌下来当被盖，便自然地培养了抽雪茄的气质。
错误的观念是：会抽雪茄的人，雪茄一定不会熄灭。所以像抽香烟一样地深吸，赶着见阎王地把整根雪茄抽完，口水弄得雪茄像泡渍黄瓜，喉咙似被济众水浸过，脸上发青，咳得头脑爆裂，真是可怜。
雪茄熄了就让它熄了嘛，有什么规矩说不能熄灭的？熄后重燃，会增加尼古丁的传说也是骗人的，没有科学证据。熄灭后的雪茄，轻轻地拍掉多余的烟灰，再用长条火柴转动燃烧，这样的话，不用一面点一面吸，雪茄也会重新点着，只要不是隔夜，味道不减退。
温士登·丘吉尔曾经取笑他一个儿女成群的手下说：雪茄味道固好，但也不能老插在嘴里。
丘吉尔抽的是什么雪茄呢？当然是夏湾拿雪茄了。至于是哪一种牌子，当年名厂纷纷送他，大家都说是他们的那一种，但是可靠的还是“罗密欧与朱丽叶”吧。他们的七英寸雪茄就叫作丘吉尔。后来其他名厂也跟着把这个尺寸“丘吉尔”前“丘吉尔”后地叫开，当成长雪茄的代名词。中年发福后抽“丘吉尔”才像样，清瘦的年轻人就招摇过市了。女人抽细长的雪茄也很好看，要是她们老含着“丘吉尔”，就有点儿偏爱口交的印象。
一根“罗密欧与朱丽叶”的丘吉尔，点点抽抽。熄后再燃，可吸上两个钟点以上，只卖九十五块港币，不能说是过分的奢侈。
雪茄包装，通常是二十五支一盒。贵雪茄之中，有以小说《基度山恩仇记》的主角为名之Montecristo，一盒要卖到六千大洋，每支二百四十元。Cohiba出的Esplendidos四千九百五十元一盒。又老又忠实的“罗密欧与朱丽叶”则是两千三百七十五元一盒。
但是便宜的菲律宾雪茄也不少。荷兰做的亦不贵，虽说丰俭由人，但是要是达到抽雪茄的境界，则非古巴的夏湾拿莫属。
谈到菲律宾雪茄，有种两根交叉卷在一起的，起初不懂其奥妙，后来看到赶马车的车夫，一手握缰，一手抓鞭，偶尔把鞭子放下，抽抽挂在面前绳子上的弯曲雪茄，才明白它的道理。
美国电影抽雪茄的场面中，大亨选了一根，靠在耳边捏捏后转动听听，然后点着来抽。这根本就是在演戏，这么做只能破坏雪茄的组织罢了，所以千万别在人家面前做这种丑态当乡下佬。
至于保留雪茄的烟标是不是过于炫耀呢？则不然。撕去也不会加强烟味。它是拢着雪茄组织的一分子，要撕掉也要等将雪茄抽剩三分之一。对付很难撕得开的雪茄招牌纸线，只要用手指点一点白兰地，浸湿纸环糨糊的部分，即能顺利剥脱。最佳玩法是小心地脱下来，套在女伴的无名指，跟她说：“要是没有相见恨晚这回事……”女人当然知道你在吃豆腐。但她们绝对不会心里说：“哼，你用这么低贱的东西来骗我！”好女人只会哧哧地笑。
到高级西餐厅去，饭后，侍者总会奉上一盒雪茄，让你挑选。别以为名牌就最适合自己的胃口，先看看卷叶的颜色：分浅棕色claro、深棕色colorado、纯棕色coloradoclaro和黑色maduro。棕色较辣，黑色较甜。其他颜色属于甜和辣之中间。
挑选之后你有权利轻轻地按按烟身，看看是不是像少女的肌肤一样结实而充满弹性。若似老太婆一般地僵硬，尽管退货。
有人喜欢随手把雪茄放入白兰地中浸它一浸再抽，这一下又露出马脚，只有破坏好雪茄的味道，对它是十分不尊敬的。
一般上，雪茄像白兰地，越旧越醇，经过五年到七年的发酵过程的雪茄最好抽。在市面上的，是在原厂中藏了两年之后才拿出来卖，已很过得去了，要是你坚持要收藏到五年后才抽，那得用一个保持一定温度和湿度的贮藏箱盛之，数万到数十万一个不出奇，不过到了这个阶段，你已经不是雪茄的主人，而是它的奴隶。照照镜子，也像一个。当然，做雪茄的奴隶，做得过的。
——本文节选自蔡澜先生《活着，就该尽点儿兴》
男人抽起雪茄，是天下最好看的
男人抽起雪茄，是天下最好看的。对懂得欣赏的旁观者来说，简直是种视觉的享受。而且燃烧中的雪茄烟，比任何男性化妆品都要醇厚和香郁。能够与雪茄匹敌的，只剩下陈年佳酿的白兰地。
抽雪茄，除了味觉，是充满自信的成就感。你如果担心烟味会弄臭友人的客厅，或自己家中卧室，那你已经没有资格抽雪茄了。试想，谁会怪丘吉尔呢？
抽雪茄的第一个条件是拥有控制时间和局面的自由。
拼命吸啜，怕雪茄熄灭，已犯大忌。
紧张地弹掉烟灰，更显得小家气。应该让烟灰烧成长条，看看它是否均匀，即能观察这根雪茄是不是名厂的精心炮制。像水果一样，烟灰熟透了便会在适当的时候掉入烟灰缸中。最基本的，还是把每一口烟留在口中慢慢玩赏，多贵的雪茄也有不吸啜的过程，看看袅袅的长烟，浪费雪茄，也浪费时光，天塌下来当被盖，便自然地培养了抽雪茄的气质。
错误的观念是：会抽雪茄的人，雪茄一定不会熄灭。所以像抽香烟一样地深吸，赶着见阎王地把整根雪茄抽完，口水弄得雪茄像泡渍黄瓜，喉咙似被济众水浸过，脸上发青，咳得头脑爆裂，真是可怜。
雪茄熄了就让它熄了嘛，有什么规矩说不能熄灭的？熄后重燃，会增加尼古丁的传说也是骗人的，没有科学证据。熄灭后的雪茄，轻轻地拍掉多余的烟灰，再用长条火柴转动燃烧，这样的话，不用一面点一面吸，雪茄也会重新点着，只要不是隔夜，味道不减退。
温士登·丘吉尔曾经取笑他一个儿女成群的手下说：雪茄味道固好，但也不能老插在嘴里。
丘吉尔抽的是什么雪茄呢？当然是夏湾拿雪茄了。至于是哪一种牌子，当年名厂纷纷送他，大家都说是他们的那一种，但是可靠的还是“罗密欧与朱丽叶”吧。他们的七英寸雪茄就叫作丘吉尔。后来其他名厂也跟着把这个尺寸“丘吉尔”前“丘吉尔”后地叫开，当成长雪茄的代名词。中年发福后抽“丘吉尔”才像样，清瘦的年轻人就招摇过市了。女人抽细长的雪茄也很好看，要是她们老含着“丘吉尔”，就有点儿偏爱口交的印象。
一根“罗密欧与朱丽叶”的丘吉尔，点点抽抽。熄后再燃，可吸上两个钟点以上，只卖九十五块港币，不能说是过分的奢侈。
雪茄包装，通常是二十五支一盒。贵雪茄之中，有以小说《基度山恩仇记》的主角为名之Montecristo，一盒要卖到六千大洋，每支二百四十元。Cohiba出的Esplendidos四千九百五十元一盒。又老又忠实的“罗密欧与朱丽叶”则是两千三百七十五元一盒。
但是便宜的菲律宾雪茄也不少。荷兰做的亦不贵，虽说丰俭由人，但是要是达到抽雪茄的境界，则非古巴的夏湾拿莫属。
谈到菲律宾雪茄，有种两根交叉卷在一起的，起初不懂其奥妙，后来看到赶马车的车夫，一手握缰，一手抓鞭，偶尔把鞭子放下，抽抽挂在面前绳子上的弯曲雪茄，才明白它的道理。
美国电影抽雪茄的场面中，大亨选了一根，靠在耳边捏捏后转动听听，然后点着来抽。这根本就是在演戏，这么做只能破坏雪茄的组织罢了，所以千万别在人家面前做这种丑态当乡下佬。
至于保留雪茄的烟标是不是过于炫耀呢？则不然。撕去也不会加强烟味。它是拢着雪茄组织的一分子，要撕掉也要等将雪茄抽剩三分之一。对付很难撕得开的雪茄招牌纸线，只要用手指点一点白兰地，浸湿纸环糨糊的部分，即能顺利剥脱。最佳玩法是小心地脱下来，套在女伴的无名指，跟她说：“要是没有相见恨晚这回事……”女人当然知道你在吃豆腐。但她们绝对不会心里说：“哼，你用这么低贱的东西来骗我！”好女人只会哧哧地笑。
到高级西餐厅去，饭后，侍者总会奉上一盒雪茄，让你挑选。别以为名牌就最适合自己的胃口，先看看卷叶的颜色：分浅棕色claro、深棕色colorado、纯棕色coloradoclaro和黑色maduro。棕色较辣，黑色较甜。其他颜色属于甜和辣之中间。
挑选之后你有权利轻轻地按按烟身，看看是不是像少女的肌肤一样结实而充满弹性。若似老太婆一般地僵硬，尽管退货。
有人喜欢随手把雪茄放入白兰地中浸它一浸再抽，这一下又露出马脚，只有破坏好雪茄的味道，对它是十分不尊敬的。
一般上，雪茄像白兰地，越旧越醇，经过五年到七年的发酵过程的雪茄最好抽。在市面上的，是在原厂中藏了两年之后才拿出来卖，已很过得去了，要是你坚持要收藏到五年后才抽，那得用一个保持一定温度和湿度的贮藏箱盛之，数万到数十万一个不出奇，不过到了这个阶段，你已经不是雪茄的主人，而是它的奴隶。照照镜子，也像一个。当然，做雪茄的奴隶，做得过的。
——本文节选自蔡澜先生《活着，就该尽点儿兴》
#三联美食# 潮汕人实在是太会享用牛的美味了。大街小巷的牛肉火锅店、牛肉丸店、牛杂店比比皆是，阵阵美味飘香，引得食客络绎不绝。要说谁能荣膺“吃牛能手”的美誉，那一定非潮汕人莫属了。
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
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