#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品,农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。

在成都郊外的新津,我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆,它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡,口感异常醇厚,带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后,我忍不住用舌头舔了舔嘴唇,竟发现有黏稠的感觉。

而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的,只在里面加了一点白砂糖。每天早上,李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花,因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐,从父亲传至李萍的手中,已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。

李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处,按她的话说,当地很多家庭都会做豆花,只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作,“这需要耐心”。

豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆,前一天晚上泡在水里,第二天早上,用磨浆机将泡发的豆子加水打碎(最近三五年才开始用磨浆机,因为“量越来越大,搞不过来咯,之前一直用的是石磨”),然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了,”李萍在这里对我强调说,“要控制火候,慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后,整个屋子里已弥漫着豆子的香味,他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来,把它放在一口大锅上方的木架子上,李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压,这下就得到了过滤后的豆浆。

过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开,李萍说,这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时,李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高,它肯定会有一点点扒锅,如果刷不干净,到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了,所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟,终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开,用石膏水点制而成。

那天上午,李萍他们一共做了8斤豆子,花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足,不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争,大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子,四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。

李萍说,她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒,蘸干后捣成面做成红油,再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起,撒上葱花,就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花,放到蘸碟里打个滚,然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中,果然是麻辣鲜香嫩滑,不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化,只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味,蘸料有辣油的香气,这样就足够好吃了。

可能是因为外形洁白如玉,有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见,恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法:“豆腐、葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方:纯以酒煮,俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。

到了近现代,梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法,常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐(放不放猪肉均可)、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生,在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中,反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例:“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受,不过每读至此,我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔,忍不住咽一下口水。

这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法,好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然,这种越简单的做法对食材的要求也就越高,如果豆腐本身选用的豆子不好,或是点豆腐时没点好,或者搭配的酱油质量不佳,则不仅吃不到食材的香味,反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。

在中国,自称“豆腐之乡”的地方有很多,比如贵州大方、湖北石牌,以及安徽淮南。相比其余几地,淮南的名气相对更大一些,因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县,我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名,豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样,很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。

事实上,除了淮南,整个安徽地区都是吃豆大省,从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里,安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方,即九华山脚下的陵阳镇。他说,安徽当地以前有“风流谢家村,富贵陵阳镇”之说,这是因为以前徽商行走各地做生意时,位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点,而这里也因此流传下来了两种很有名的食物,即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。

因为还保留着不少徽派老建筑,陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下,美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌,石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久,就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊,走近一看,里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上,然后一手拿起一根半圆半方的木棍,一手拿着铁尺,分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块,然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里,再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。

看着这一套流程下来,我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇,手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们,陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅,30多年前,他跟着一位师傅学会了这门手艺,就在老街上开了一间自己的店,一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多,因为太费工夫。甘卫红说,他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床,从磨豆子开始,一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干,最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子,晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。

而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色,薄薄两三毫米一片看上去味道很重,但我尝了后发现其实并不太咸,扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀,可能就是一直沿用着老手艺,除了磨豆子变成了磨豆机,其余的基本都是老一辈传下来的手艺,连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍,甘卫红说那根木棍的年龄比我都大,每天都要在豆腐块上滚来滚去,就磨成了半圆半方。

至于味道,甘卫红说,这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的,“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起,然后放在房间里让它发霉,霉过之后再放盐,然后就放在太阳底下晒,晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的,甘卫红对自己做的酱干子非常自信,他告诉我说,他们做的这种是酱干子,直接吃或者切片炒着吃都可以;但如果是黄山地区那种茶干子,因为里面放了比较多的调味料,只有当零食吃比较好,但是炒菜吃就不好吃,“因为它改变了菜的那种香味”。

那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅,尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料,加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中,上桌时还要继续加热,一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快,颇有些东北人的豪爽劲儿。

和东北的酸菜白肉一样,别看里面放了猪肉,但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的,刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少,双重酱香堆叠在一起,嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气,我边吃边想,怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜,原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。

《一颗黄豆,中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉

老爹晚上喝了酒给我打电话,把过年期间的事说了,一直跟他关系蛮僵的,两人分开以后去他那边就更少了,一年最多也就见两次次面吧。一次大年三十,一次离开前一天。他忙我也忙,交流的很少,他担心我却又不善于表达,很好面子,用他自己的原话就是命没了都行,面子不能丢。整个孙家都靠它一个人在撑着真的很累。一点钟他刚喝完酒,我还在工作。他担心我走他的老路,弄的一身病,担心疫情,还担心我走歪路捞偏门。以及一直在给我做后备力量,混不出名堂回家也可以有事情做。希望每一个背井离乡的孩子都能早点回到家中,没事多给父母打打电话。父亲是儿子的靠山,儿子是父亲的脸面。虽然平常交流很少,但是心里都在争强好胜。

2022年3月17日,阴,微风。据说最近全国都要降温,北京的供暖季都延长了,可是在这里却没有太多感觉,江南的春意已经开始浓郁了,也许可以说春意本来就没离开过。
下午,自己出来转转,主要是得完成每天的运动量,也就是步数统计。走在路上,感受着春天的温暖,虽然天空有些阴郁,不影响,走路么,没有太阳反倒更舒服些。正在一边走一边思考的时候,身边忽然传来一个小孩子的呼唤,“叔叔,可以借用一下你的手机么?”,我转头一看,一个小姑娘正抬头看望着我。小姑娘大约幼儿园的样子,眼神很清澈,但表情却有点委屈,我服下身半蹲着问她怎么回事,她说她刚才坐在路边玩妈妈的手机,突然有个叔叔跑过来抢了手机就跑,她说她把手机弄丢了,说这就开始哭,那个委屈啊,我心都要碎了………..这时候,她妈妈也从不远处跑了过来,我站起身问手机是丢了么?她妈妈说是,就是一瞬间的事情,那个偷手机的跑得很快,没追上,我问就她们母女么?她说不是,孩子的爸爸本来追贼来着,结果没追上,就直接跑去警务室报警了,现在应该是在派出所做笔录呢。于是,我把手机解锁之后直接递给了她妈妈,还是打个电话联系一下问问得好。她妈妈赶紧接过我的手机把电话拨了过去,我则护着孩子安慰她。电话打完,她妈妈说爸爸正在派出所跟民警一起看监控,让她们俩到前面路口的警务室等一会,然后就各种向我表示感谢,看得出来她心情很糟,但还是发自内心的向我表达感谢。我一面安慰她们母女,一面环顾四周,这个贼“死定了”,这里不止一个摄像头,而且这已经不能算是盗窃了,这叫抢劫。我一面安慰她们母女这个贼跑不了,一定能抓到,一面询问孩子有没有受伤或者收到惊吓,还好都没有。
在了解完情况之后,我提议陪她们一起去路口那个警务室,刚好我原本也是要往那边走。我把她们母女护在道路内侧,路上毕竟还有车来回经过。这时候我才开始仔细打量这位母亲,小姑娘长得那么水灵可爱是有原因的,这位母亲个子不高,但身材很好,凹凸有致,皮肤还很白皙,穿着朴素却透着一种纯净的气质,说话声音也很软,某一刻,我从后面看着她的背影,身体居然还有了反应,真的是,蠢蠢欲动啊[害羞]虽然我很色,也是被她吸引了,可还是不能太猥琐,一路上也没多说什么,努力压抑着内心的兽性。没走多久,到了警务室,她想再借用一下电话,联系一下孩子爸爸,我当然满口答应,心想“你要是把自己电话也留给我那才好”[允悲]挂掉电话,她跟我说她们就在这等,刚好我也没什么事,就决定陪她们一起等,起初她有点不好意思,我说“就当给你们母女当保镖了,万一有点什么事,我起码是个男的,能帮上不少忙呢”,她才答应了,并且有对我表示了衷心的感谢。其实,我之所以这么做,并不是单纯的起了色心或者有什么别的想法,这时候要真的想对她做什么,那也太不是人了,趁人之危的是我干不出来。看她们母女也不是本地人,问过之后说是第一次来这,完全是一种很陌生的状态,况且她们母女也没了手机,这万一要是真有点什么事需要帮忙,我要走了她们岂不是会很无助,做人做到底,一起等吧…………过了快一个小时,这位母亲觉得我跟着一起等实在是心里过意不去,所以再一次提议不想耽误我的时间,这种情况下,我也不好再坚持留下,就把手机再次给她,让她跟孩子她爸联系一下问问情况,她说孩子父亲预计还要半个小时就会过来,时间不会很久,那我也放心了,毕竟是在警务室旁边,估计也不会出什么别的事。我嘱咐她们不要乱走,如果有问题就找警务室,之后便离开了。可走了没多远忽然觉得不对,立刻在旁边的便利店买了两瓶水和一瓶饮料转身又给她们母女送了过去,这么久了也没看她俩喝水,肯定渴了。她看我回来还拿着水,表情又惊讶又感激,我感觉她也快要哭了,毕竟刚丢了新买的手机,现在又独自带着孩子站在大街上,是很孤独的。她也没有过分推辞,接过了水,把饮料递给了孩子,水放在旁边,她说一瓶水就够了,我说那瓶水就给孩子她爸留着吧,估计也着急上火渴得够呛。她一下抓住我的手,连着说了好几声谢谢,还有点微微鞠躬………..她的手好软,很滑很嫩,微微前倾的身子在我这个角度来看,真的很诱人。我彻底起了反应,不行,不能再这样了,得赶紧走,太危险,不是她危险,是我的反应太危险⚠️
再次道别,我继续一个人的闲逛,不知走了多远,手机响了,是那个孩子她爸打来的,非要约我吃完饭以示感谢,被我婉言谢绝,一点小事没那么严重。其实我也是担心这种饭肯定要喝酒,喝了酒本来我欲望就会更强烈,再加上我已经对她起了反应,那感觉就太难受了…………
晚上一个人吃饭的时候,我就在想,这年头了怎么还有人偷手机,甚至是抢手机,这也太猖狂和愚蠢了,这脑子早晚得进去。我又想,以后还会有机会再遇到她么…………
#日记##网黄大叔#


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