#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
沙灸，五彩阳光盐疗沙疗，沙灸床一套多少钱。沙疗#加盟商# 2022#创业[超话]# 好项目!我国经济在这些年的发展，给我国投资行业也带来了多样化的发展，同时改革开放政策的良好效应也让人们的思想发了生翻天覆地的变化。现在越来越多的人都想自己当老板，那么沙疗加盟就让你实现这个梦想。
对于投资者来说，他们选择#投资[超话]# 的项目比较关心的话题就是利润，沙灸加盟项目多少钱，那么，沙疗#加盟##能有多少利润呢？沙疗是高利润投资项目，如果是是沙疗加盟，那么利润就会更高。尤其是近几年人们的生活水平不断提高，大家对于沙疗的需求也直接带动了沙疗的蓬勃发展。沙疗加盟 2022创业好项目!既然人们对沙疗的需求大，那么加盟一家沙疗利润怎么样呢其实，沙疗的利润还是非常诱人的，一般的沙疗利润在50%左右，而采取加盟的形式开沙疗利润可在90%以上。远高于于传统投资例如餐饮、服装等，这样的利润空间是怎能不吸引投资者。
沙疗店加盟如何收回成本？沙疗店的初期，成本投入主要由固定资产包括门店租金、设备与耗材的选购组成，沙灸哪个牌子比较好，还不包括一些非固定的成本投入。沙疗连锁加盟店的成本投入，处于一个较低的水平，每一个沙疗店的成本回收期，会因为加盟商的投资规模大小的不同，而有着的差异。 沙疗店加盟如何收回成本？对于新开的沙疗店而言，沙灸床一套多少钱，服务品质非常非常重要，可以说是沙疗加盟店生存的命脉，无论开了多久的沙疗店，都要在保持原有水准的同时不断提升。要让周边的大部分人都有个印象，以后大家想沙疗的时候也会一个想到你。 沙疗店加盟如何收回成本？投资成本的回收快慢，与沙疗店的投资规模也有关系。沙疗店的投资规模，主要分为小型店，中型店，大型店。如果选择大型店铺，那么，投入的成本还是比较大的。需要耐心的等待成本的回收。
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沙疗店加盟如何收回成本？沙疗店的初期，成本投入主要由固定资产包括门店租金、设备与耗材的选购组成，沙灸哪个牌子比较好，还不包括一些非固定的成本投入。沙疗连锁加盟店的成本投入，处于一个较低的水平，每一个沙疗店的成本回收期，会因为加盟商的投资规模大小的不同，而有着的差异。 沙疗店加盟如何收回成本？对于新开的沙疗店而言，沙灸床一套多少钱，服务品质非常非常重要，可以说是沙疗加盟店生存的命脉，无论开了多久的沙疗店，都要在保持原有水准的同时不断提升。要让周边的大部分人都有个印象，以后大家想沙疗的时候也会一个想到你。 沙疗店加盟如何收回成本？投资成本的回收快慢，与沙疗店的投资规模也有关系。沙疗店的投资规模，主要分为小型店，中型店，大型店。如果选择大型店铺，那么，投入的成本还是比较大的。需要耐心的等待成本的回收。
【#巴米扬人道灾难凸显美在阿富汗遗祸之深#】（文/史先涛）20多岁的诺里亚是一名寡妇，她抱着一个熟睡的婴儿在面积仅三四平方米的石窟内坐着，婴儿时不时咳嗽几声，4岁的儿子则紧紧地依偎在她身边。石窟内铺了地毯，唯一的家具是好心人送的炉子。石窟内用一堵土墙隔出来一个很小的空间做厨房，里面放着煤气炉和锅碗瓢盆，但没有任何食材，也没有做饭的痕迹。石窟最外面砌了一堵墙，墙上装了简易的木门。
在阿富汗中部的巴米扬省，这种石窟就是很多贫困民众的家。像诺里亚一样住在石窟里的家庭目前有数百个之多。这些分布在山崖上的大大小小的石窟大都开凿于上千年前，是佛教石窟群，很多贫困家庭居住的石窟就紧邻举世闻名的巴米扬大佛。
“经常一天只吃一顿饭”
诺里亚虽然住在石窟里，但这个石窟并不属于她，她原本居住的石窟有坍塌的风险，于是过来投靠亲戚扎丽法·古勒·艾哈迈德，同她一家人挤在这个石窟中居住。
诺里亚告诉记者，家里已经好几个月没有开火做饭了，因为没有钱买食材，每天就靠吃馕充饥，有时候连馕都吃不上，只能饿着。
诺里亚有3个孩子，最大的4岁，丈夫吸毒后抛弃了她和孩子。之前，她在一家诊所做保洁，每月收入为5000阿富汗尼（约合360元人民币），另外，她还给富人洗地毯和洗衣服赚钱。塔利班上台后，她工作的诊所关门了，自己没了工作。她指着怀里不时咳嗽的婴儿说，孩子前几天生病了，但没钱带她看病，所以一直拖着。
诺里亚的亲戚扎丽法处境也没好多少。扎丽法有6个孩子，其中两个成年的孩子去年8月之后离开阿富汗去邻国谋生。扎丽法家没有土地，在农忙时节，自己会帮别人种地，平时也给人洗衣服、洗地毯赚钱，但现在活儿太少，每天都赚不够买馕的钱，只好让13岁的儿子辍学在街头干活。
像扎丽法儿子这样的孩子在巴米扬市街头随处可见，有些父母没有劳动能力，或者赚的钱不足以养家糊口，就让孩子去街头干活或乞讨补贴家用。
在街头谋生的穆罕穆德今年14岁，他对记者说：“我还在上学，休息日和假期出来赚钱。我们家有12口人，我爸爸也没固定工作，四处干零活，他现在基本上10天也就有一天能找到活干。这几天我家里已经揭不开锅了，面粉吃完了，食用油也吃光了。现在，食用油涨价涨得厉害，以前一公斤食用油70阿尼，现在涨到了140阿尼。我们家现在一天就吃一顿饭。”
与穆罕穆德同龄的迈赫迪也是这些童工中的一员，面黄肌瘦、衣衫褴褛的他对记者说：“我原本上五年级，但现在家里太穷了，只好辍学到街头赚钱。但现在我们都赚不到足够吃饭的钱，经常一天只吃一顿饭。”虽然已是中午时分，但他和穆罕穆德都还没有吃东西。这两个少年都长得比较瘦小，很明显是长期营养不良。
巴米扬儿童的悲惨情形是阿富汗儿童生存现状的缩影。慈善组织救助儿童会上个月发布的一份报告显示，80%的阿富汗家庭自去年8月份以来收入下降，18%的家庭被迫让儿童外出工作，这些儿童的数量有100万左右。联合国儿童基金会日前表示，1300万阿富汗儿童急需帮助。
到访游客不超过十人
37岁的哈桑住在洞窟中，他对记者表示：“我家里有8口人，我们每天都吃不饱，只能说勉强饿不死。去年入冬以来，我3个月都没有找到活儿干。”
无论是成人还是儿童，巴米扬的民众都明显感觉到，现在工作机会越来越少，经济越来越萧条。对于这背后的原因，25岁的巴米扬市民纳吉布拉认识得很清楚。
他说：“我们的经济状况非常糟糕，原因在于美国实施的制裁以及对阿富汗资产的冻结。美国及其北约盟友过去20年在阿富汗为所欲为，它们占领并毁掉了阿富汗。”
塔利班执政后，美国等西方国家切断援助，并冻结阿富汗中央银行90多亿美元的海外资产。今年2月，美国又计划将冻结的35亿美元的阿富汗中央银行资产用于赔偿“9·11”恐怖袭击事件受害者，这对阿富汗经济造成严重打击。
阿富汗中央银行因为没有外汇储备，金融系统处于瘫痪状态，无力维持经济正常运转，而且进出口贸易也陷入停滞；阿富汗本地货币阿富汗尼兑换美元也大幅贬值，造成物价上涨；经济萧条还造成失业人数大量增加，公务员、教师、医生等都无法按月领取足额工资。
阿富汗如今的经济形势也对巴米扬的支柱产业旅游业造成灭顶之灾。巴米扬历史文化遗产丰富，风景优美，除了被列为世界文化遗产的巴米扬石窟群和其他一些古城遗迹外，还有班达米尔湖等风景秀丽的自然景观。巴米扬的旅游业原本非常兴旺，如今已基本停摆。记者居住的旅馆，以前是常年客满，如今每天很少有人入住，房间价格也大幅跳水。
巴米扬省文化局员工哈米德表示，以往每天来此地的游客可达上千人，既有来自阿富汗其他各省的游客，也有来自世界各国的游客。这些游客的到来带动了巴米扬经济发展，给人们提供了工作机会。如今，每天到访的游客经常不超过10人。
在班达米尔湖国家公园也是同样的萧条景象，因为没有游客，景区的划船等娱乐项目全部关停，景区里的宾馆也不再营业。
美国入侵及长期驻军令阿富汗山河破碎、民不聊生。巴米扬人民的苦难凸显了美国对阿富汗人民的伤害。而美军撤离阿富汗后，不仅不反思这种伤害，反而变本加厉，掠夺阿富汗资产，往阿“伤口上撒盐”。美国如果不能改弦更张，巴米扬人民乃至阿富汗人民的苦难很难终结。（生活在巴米扬石窟中的阿富汗贫民。萨菲/摄）
在阿富汗中部的巴米扬省，这种石窟就是很多贫困民众的家。像诺里亚一样住在石窟里的家庭目前有数百个之多。这些分布在山崖上的大大小小的石窟大都开凿于上千年前，是佛教石窟群，很多贫困家庭居住的石窟就紧邻举世闻名的巴米扬大佛。
“经常一天只吃一顿饭”
诺里亚虽然住在石窟里，但这个石窟并不属于她，她原本居住的石窟有坍塌的风险，于是过来投靠亲戚扎丽法·古勒·艾哈迈德，同她一家人挤在这个石窟中居住。
诺里亚告诉记者，家里已经好几个月没有开火做饭了，因为没有钱买食材，每天就靠吃馕充饥，有时候连馕都吃不上，只能饿着。
诺里亚有3个孩子，最大的4岁，丈夫吸毒后抛弃了她和孩子。之前，她在一家诊所做保洁，每月收入为5000阿富汗尼（约合360元人民币），另外，她还给富人洗地毯和洗衣服赚钱。塔利班上台后，她工作的诊所关门了，自己没了工作。她指着怀里不时咳嗽的婴儿说，孩子前几天生病了，但没钱带她看病，所以一直拖着。
诺里亚的亲戚扎丽法处境也没好多少。扎丽法有6个孩子，其中两个成年的孩子去年8月之后离开阿富汗去邻国谋生。扎丽法家没有土地，在农忙时节，自己会帮别人种地，平时也给人洗衣服、洗地毯赚钱，但现在活儿太少，每天都赚不够买馕的钱，只好让13岁的儿子辍学在街头干活。
像扎丽法儿子这样的孩子在巴米扬市街头随处可见，有些父母没有劳动能力，或者赚的钱不足以养家糊口，就让孩子去街头干活或乞讨补贴家用。
在街头谋生的穆罕穆德今年14岁，他对记者说：“我还在上学，休息日和假期出来赚钱。我们家有12口人，我爸爸也没固定工作，四处干零活，他现在基本上10天也就有一天能找到活干。这几天我家里已经揭不开锅了，面粉吃完了，食用油也吃光了。现在，食用油涨价涨得厉害，以前一公斤食用油70阿尼，现在涨到了140阿尼。我们家现在一天就吃一顿饭。”
与穆罕穆德同龄的迈赫迪也是这些童工中的一员，面黄肌瘦、衣衫褴褛的他对记者说：“我原本上五年级，但现在家里太穷了，只好辍学到街头赚钱。但现在我们都赚不到足够吃饭的钱，经常一天只吃一顿饭。”虽然已是中午时分，但他和穆罕穆德都还没有吃东西。这两个少年都长得比较瘦小，很明显是长期营养不良。
巴米扬儿童的悲惨情形是阿富汗儿童生存现状的缩影。慈善组织救助儿童会上个月发布的一份报告显示，80%的阿富汗家庭自去年8月份以来收入下降，18%的家庭被迫让儿童外出工作，这些儿童的数量有100万左右。联合国儿童基金会日前表示，1300万阿富汗儿童急需帮助。
到访游客不超过十人
37岁的哈桑住在洞窟中，他对记者表示：“我家里有8口人，我们每天都吃不饱，只能说勉强饿不死。去年入冬以来，我3个月都没有找到活儿干。”
无论是成人还是儿童，巴米扬的民众都明显感觉到，现在工作机会越来越少，经济越来越萧条。对于这背后的原因，25岁的巴米扬市民纳吉布拉认识得很清楚。
他说：“我们的经济状况非常糟糕，原因在于美国实施的制裁以及对阿富汗资产的冻结。美国及其北约盟友过去20年在阿富汗为所欲为，它们占领并毁掉了阿富汗。”
塔利班执政后，美国等西方国家切断援助，并冻结阿富汗中央银行90多亿美元的海外资产。今年2月，美国又计划将冻结的35亿美元的阿富汗中央银行资产用于赔偿“9·11”恐怖袭击事件受害者，这对阿富汗经济造成严重打击。
阿富汗中央银行因为没有外汇储备，金融系统处于瘫痪状态，无力维持经济正常运转，而且进出口贸易也陷入停滞；阿富汗本地货币阿富汗尼兑换美元也大幅贬值，造成物价上涨；经济萧条还造成失业人数大量增加，公务员、教师、医生等都无法按月领取足额工资。
阿富汗如今的经济形势也对巴米扬的支柱产业旅游业造成灭顶之灾。巴米扬历史文化遗产丰富，风景优美，除了被列为世界文化遗产的巴米扬石窟群和其他一些古城遗迹外，还有班达米尔湖等风景秀丽的自然景观。巴米扬的旅游业原本非常兴旺，如今已基本停摆。记者居住的旅馆，以前是常年客满，如今每天很少有人入住，房间价格也大幅跳水。
巴米扬省文化局员工哈米德表示，以往每天来此地的游客可达上千人，既有来自阿富汗其他各省的游客，也有来自世界各国的游客。这些游客的到来带动了巴米扬经济发展，给人们提供了工作机会。如今，每天到访的游客经常不超过10人。
在班达米尔湖国家公园也是同样的萧条景象，因为没有游客，景区的划船等娱乐项目全部关停，景区里的宾馆也不再营业。
美国入侵及长期驻军令阿富汗山河破碎、民不聊生。巴米扬人民的苦难凸显了美国对阿富汗人民的伤害。而美军撤离阿富汗后，不仅不反思这种伤害，反而变本加厉，掠夺阿富汗资产，往阿“伤口上撒盐”。美国如果不能改弦更张，巴米扬人民乃至阿富汗人民的苦难很难终结。（生活在巴米扬石窟中的阿富汗贫民。萨菲/摄）
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