-延迟面包的老化^
第一肯定是材料;
1.面粉:面粉是做面包最主要的材料,好的面粉损伤淀粉的控制的好,减少了淀粉被酵母供给,使烤后淀粉糊化的充足,减少水分的流失。
2.糖:糖在面团中被分解成葡萄糖和果糖。果糖有很好的保湿性,也可以减少水分的流失。
3.蜂蜜:蜂蜜中果糖的含量比较高,所以也可以减少水分的流失。
4.黄油:黄油可以润滑面筋,附着在面筋表面,也可以起到防止水分流湿。.
5.蛋黄:蛋黄是天然的乳化剂,也可以起到减少水分流失。
6.水:面包老化就是水分的流失,所以尽可能多加水,也会让老化速度变慢。
7.改良剂:改良剂中含有乳化剂、酶、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等,可以起到软化面筋,减少面包老化的作用
第二就是制作工艺;
老面法:我们在配方中加入老面,老面是发酵过的面种,含有丰富 的有机酸,可以起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
中种法:中种法使用两次发酵,长时间发酵会产生乳酸,起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
烫种法:烫种是烫熟的面粉,面粉中的淀粉已经糊化,加入的面团中,包裹在面筋表面,起到减缓水分流失的作用。
天然酵种法:天然酵种含有丰富的菌群,会产生大量的有机酸,加入到面团中也会起到减缓面包老化的作用。
#面包##烘焙##美食##营养学##吃货在这里#
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1.面粉:面粉是做面包最主要的材料,好的面粉损伤淀粉的控制的好,减少了淀粉被酵母供给,使烤后淀粉糊化的充足,减少水分的流失。
2.糖:糖在面团中被分解成葡萄糖和果糖。果糖有很好的保湿性,也可以减少水分的流失。
3.蜂蜜:蜂蜜中果糖的含量比较高,所以也可以减少水分的流失。
4.黄油:黄油可以润滑面筋,附着在面筋表面,也可以起到防止水分流湿。.
5.蛋黄:蛋黄是天然的乳化剂,也可以起到减少水分流失。
6.水:面包老化就是水分的流失,所以尽可能多加水,也会让老化速度变慢。
7.改良剂:改良剂中含有乳化剂、酶、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等,可以起到软化面筋,减少面包老化的作用
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老面法:我们在配方中加入老面,老面是发酵过的面种,含有丰富 的有机酸,可以起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
中种法:中种法使用两次发酵,长时间发酵会产生乳酸,起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
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中山探店|冠麦屋|妈妈点名要去的老字号
在沙溪星宝附近的老字号
老板做面包三十几年了
每天凌晨四点前到店里做面包
数十年如一日的坚持
造就了这家街坊邻里都爱的老店
·
菠萝包|罗宋包|鸡尾包|抹茶奶酪包
肠仔包|肉松包|南瓜手撕包
百富露系列
·
每一款都没踩雷
松软绵密好好次
放到第2⃣天依然软熟
·
#理想生活季[超话]##同城种草[超话]##老字号##面包# https://t.cn/A6LjEMtG
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感觉每次做点啥,还是记录下吧!一两年后,三五年后,知道自己原来以前还会做些啥,老了也可以回忆。
今日份辫子吐司是《跟自由和爱一起做面包》的配方,水多了点,凉了之后有点塌腰,锡纸放晚了,顶部有点糊(还不如说我烤箱太low太小了,哈哈),红薯馅料也是该书配方,没放糖。
从现在开始我决定认真的拍图片,尽量吧!争取不知不觉把拍照学会,实在是没多余时间学拍照了~~~
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