#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#今日长三角# 我国科学家在多个前沿科技领域实现关键核心技术新突破
我国首次在超冷原子分子混合气中合成三原子分子
中国科学技术大学潘建伟、赵博等与中国科学院化学所白春礼小组合作，在超冷原子分子混合气中首次合成三原子分子，向基于超冷原子分子的量子模拟和超冷量子化学的研究迈出重要一步。该成果2月10日发表于《自然》。
量子计算和量子模拟具有强大的并行计算和模拟能力，不仅能够解决经典计算机无法处理的计算难题，还能有效揭示复杂物理系统的规律，从而为新能源开发、新材料设计等提供指导。利用高度可控的超冷量子气体来模拟复杂的难于计算的物理系统，可以对复杂系统进行精确的全方位研究，因而在化学反应和新型材料设计中具有广泛的应用前景。
超冷分子将为实现量子计算打开新思路，并为量子模拟提供理想平台。但由于分子内部的振动转动能级复杂，通过直接冷却的方法来制备超冷分子非常困难。超冷原子技术的发展为制备超冷分子提供了一条新途径。人们可以绕开直接冷却分子的困难，从超冷原子气中利用激光、电磁场等来合成分子。从原子和双原子分子的混合气中合成三原子分子，是合成分子领域的重要研究方向。
中国科学技术大学研究小组在2019年首次观测到超低温下原子和双原子分子的Feshbach共振。在Feshbach共振附近，三原子分子束缚态的能量和散射态的能量趋于一致，同时散射态和束缚态之间的耦合被大幅度地共振增强。原子分子Feshbach共振的成功观测，为合成三原子分子提供了新机遇。
在该项研究中，中国科学技术大学研究小组和中国科学院化学所研究小组合作，首次成功实现了利用射频场相干合成三原子分子。在实验中，他们从接近绝对零度的超冷原子混合气出发，制备了处于单一超精细态的钠钾基态分子。在钾原子和钠钾分子的Feshbach共振附近，通过射频场将原子分子的散射态和三原子分子的束缚态耦合在一起。他们成功地在钠钾分子的射频损失谱上观测到射频合成三原子分子信号，并测量了Feshbach共振附近三原子分子的束缚能。这一成果为量子模拟和超冷化学的研究开辟了一条新道路。
我国科学家建立蛋白质从头设计新方法
中国科学技术大学刘海燕教授、陈泉副教授团队基于数据驱动原理，开辟出一条全新的蛋白质从头设计路线，在蛋白质设计这一前沿科技领域实现了关键核心技术的原始创新，为工业酶、生物材料、生物医药蛋白等功能蛋白的设计奠定了坚实的基础。相关成果北京时间2月10日发表于《自然》。
蛋白质是生命的基础，是生命功能的主要执行者，其结构与功能由氨基酸序列所决定。目前，能够形成稳定三维结构的蛋白质，几乎全部是天然蛋白质，其氨基酸序列是长期自然进化形成。在天然蛋白结构功能不能满足工业或医疗应用需求时，想要得到特定的功能蛋白，就需要对其结构进行设计。近年来，国际上蛋白质从头设计的代表性工作主要采用RosettaDesign——使用天然结构片段作为构建模块来拼接产生人工结构。然而，这种方法存在设计结果单一、对主链结构细节过于敏感等不足，显著限制了设计主链结构的多样性和可变性。
中国科学技术大学相关团队长期深耕计算结构生物学方向的基础研究和应用基础研究。施蕴渝院士是国内这一领域的开拓者。刘海燕教授、陈泉副教授团队十余年来致力于发展数据驱动的蛋白质设计方法。该团队首先建立了给定主链结构设计氨基酸序列的ABACUS模型，进而发展了能在氨基酸序列待定时从头设计全新主链结构的SCUBA模型。理论计算和实验证明，用SCUBA设计主链结构，能够突破只能用天然片段来拼接产生新主链结构的限制，从而显著扩展从头设计蛋白的结构多样性，甚至设计出不同于已知天然蛋白的新颖结构。“SCUBA模型+ABACUS模型”构成了能够从头设计具有全新结构和序列的人工蛋白完整工具链，是RosettaDesign之外目前唯一经充分实验验证的蛋白质从头设计方法，并与之互为补充。在论文中，团队报道了9种从头设计的蛋白质分子的高分辨晶体结构，其中5种蛋白质具有不同于已知天然蛋白的新颖结构。
审稿人认为，这项工作中提出的方法具有足够的新颖性和实用性；从头设计蛋白质具有挑战性，本工作中6种不同蛋白质的高分辨率设计是一项重要成就，证明这种方法运行良好。
中国学者在笼目超导体中发现新型电子向列相
中国科学技术大学陈仙辉、吴涛和王震宇等组成的团队，近日在笼目超导体CsV3Sb5中发现一种新型电子向列相。该发现不仅为理解笼目结构超导体中电荷密度波与超导电性之间的反常竞争提供了重要实验证据，也为进一步研究关联电子体系中与非常规超导电性密切相关的交织序提供了新的研究方向。相关成果2月10日发表于《自然》。
电子向列相广泛存在于高温超导体、量子霍尔绝缘体等电子体系，与高温超导电性之间存在紧密联系，被认为是一种与高温超导相关联的交织序。探索具有新结构超导材料体系，从而进一步研究超导与各种交织序的关联是当前领域的一个重要研究方向，其中一类备受关注的体系为二维笼目结构。理论预测二维笼目体系可呈现出新奇的超导电性和丰富的电子有序态，但长期以来缺乏合适的材料体系实现其关联物理，笼目超导体CsV3Sb5的发现为该方向的探索提供新的研究体系。
陈仙辉团队在前期研究中已成功揭示该体系中面内三重调制的电荷密度波态，以及电荷密度波与超导电性在压力下的反常竞争关系。
在此基础上，团队结合扫描隧道显微镜、核磁共振以及弹性电阻三种实验技术，发现体系在进入超导态之前，三重调制电荷密度波态会进一步演化为一种热力学稳定的电子向列相，并确定转变温度在35开尔文左右。新型电子向列相具有Z3对称性，在理论上被three state Potts模型所描述，因而又被称为“Potts”向列相。有趣的是，这种新型电子向列相近期在双层转角石墨烯体系中也被观察到。
这一成果不仅在笼目结构超导体中揭示了一种新型电子向列相，也为理解这类体系中超导与电荷密度波之间的竞争提供了实验证据。此前的扫描隧道谱研究表明，CsV3Sb5体系中可能存在超导电性与电荷密度波序相互交织而形成的配对密度波态（PDW）。在超导转变温度之上发现的电子向列序，可以被理解成一种与PDW相关的交织序，这一结果也为理解高温超导体中的PDW提供了重要线索和思路。
我国首次在超冷原子分子混合气中合成三原子分子
中国科学技术大学潘建伟、赵博等与中国科学院化学所白春礼小组合作，在超冷原子分子混合气中首次合成三原子分子，向基于超冷原子分子的量子模拟和超冷量子化学的研究迈出重要一步。该成果2月10日发表于《自然》。
量子计算和量子模拟具有强大的并行计算和模拟能力，不仅能够解决经典计算机无法处理的计算难题，还能有效揭示复杂物理系统的规律，从而为新能源开发、新材料设计等提供指导。利用高度可控的超冷量子气体来模拟复杂的难于计算的物理系统，可以对复杂系统进行精确的全方位研究，因而在化学反应和新型材料设计中具有广泛的应用前景。
超冷分子将为实现量子计算打开新思路，并为量子模拟提供理想平台。但由于分子内部的振动转动能级复杂，通过直接冷却的方法来制备超冷分子非常困难。超冷原子技术的发展为制备超冷分子提供了一条新途径。人们可以绕开直接冷却分子的困难，从超冷原子气中利用激光、电磁场等来合成分子。从原子和双原子分子的混合气中合成三原子分子，是合成分子领域的重要研究方向。
中国科学技术大学研究小组在2019年首次观测到超低温下原子和双原子分子的Feshbach共振。在Feshbach共振附近，三原子分子束缚态的能量和散射态的能量趋于一致，同时散射态和束缚态之间的耦合被大幅度地共振增强。原子分子Feshbach共振的成功观测，为合成三原子分子提供了新机遇。
在该项研究中，中国科学技术大学研究小组和中国科学院化学所研究小组合作，首次成功实现了利用射频场相干合成三原子分子。在实验中，他们从接近绝对零度的超冷原子混合气出发，制备了处于单一超精细态的钠钾基态分子。在钾原子和钠钾分子的Feshbach共振附近，通过射频场将原子分子的散射态和三原子分子的束缚态耦合在一起。他们成功地在钠钾分子的射频损失谱上观测到射频合成三原子分子信号，并测量了Feshbach共振附近三原子分子的束缚能。这一成果为量子模拟和超冷化学的研究开辟了一条新道路。
我国科学家建立蛋白质从头设计新方法
中国科学技术大学刘海燕教授、陈泉副教授团队基于数据驱动原理，开辟出一条全新的蛋白质从头设计路线，在蛋白质设计这一前沿科技领域实现了关键核心技术的原始创新，为工业酶、生物材料、生物医药蛋白等功能蛋白的设计奠定了坚实的基础。相关成果北京时间2月10日发表于《自然》。
蛋白质是生命的基础，是生命功能的主要执行者，其结构与功能由氨基酸序列所决定。目前，能够形成稳定三维结构的蛋白质，几乎全部是天然蛋白质，其氨基酸序列是长期自然进化形成。在天然蛋白结构功能不能满足工业或医疗应用需求时，想要得到特定的功能蛋白，就需要对其结构进行设计。近年来，国际上蛋白质从头设计的代表性工作主要采用RosettaDesign——使用天然结构片段作为构建模块来拼接产生人工结构。然而，这种方法存在设计结果单一、对主链结构细节过于敏感等不足，显著限制了设计主链结构的多样性和可变性。
中国科学技术大学相关团队长期深耕计算结构生物学方向的基础研究和应用基础研究。施蕴渝院士是国内这一领域的开拓者。刘海燕教授、陈泉副教授团队十余年来致力于发展数据驱动的蛋白质设计方法。该团队首先建立了给定主链结构设计氨基酸序列的ABACUS模型，进而发展了能在氨基酸序列待定时从头设计全新主链结构的SCUBA模型。理论计算和实验证明，用SCUBA设计主链结构，能够突破只能用天然片段来拼接产生新主链结构的限制，从而显著扩展从头设计蛋白的结构多样性，甚至设计出不同于已知天然蛋白的新颖结构。“SCUBA模型+ABACUS模型”构成了能够从头设计具有全新结构和序列的人工蛋白完整工具链，是RosettaDesign之外目前唯一经充分实验验证的蛋白质从头设计方法，并与之互为补充。在论文中，团队报道了9种从头设计的蛋白质分子的高分辨晶体结构，其中5种蛋白质具有不同于已知天然蛋白的新颖结构。
审稿人认为，这项工作中提出的方法具有足够的新颖性和实用性；从头设计蛋白质具有挑战性，本工作中6种不同蛋白质的高分辨率设计是一项重要成就，证明这种方法运行良好。
中国学者在笼目超导体中发现新型电子向列相
中国科学技术大学陈仙辉、吴涛和王震宇等组成的团队，近日在笼目超导体CsV3Sb5中发现一种新型电子向列相。该发现不仅为理解笼目结构超导体中电荷密度波与超导电性之间的反常竞争提供了重要实验证据，也为进一步研究关联电子体系中与非常规超导电性密切相关的交织序提供了新的研究方向。相关成果2月10日发表于《自然》。
电子向列相广泛存在于高温超导体、量子霍尔绝缘体等电子体系，与高温超导电性之间存在紧密联系，被认为是一种与高温超导相关联的交织序。探索具有新结构超导材料体系，从而进一步研究超导与各种交织序的关联是当前领域的一个重要研究方向，其中一类备受关注的体系为二维笼目结构。理论预测二维笼目体系可呈现出新奇的超导电性和丰富的电子有序态，但长期以来缺乏合适的材料体系实现其关联物理，笼目超导体CsV3Sb5的发现为该方向的探索提供新的研究体系。
陈仙辉团队在前期研究中已成功揭示该体系中面内三重调制的电荷密度波态，以及电荷密度波与超导电性在压力下的反常竞争关系。
在此基础上，团队结合扫描隧道显微镜、核磁共振以及弹性电阻三种实验技术，发现体系在进入超导态之前，三重调制电荷密度波态会进一步演化为一种热力学稳定的电子向列相，并确定转变温度在35开尔文左右。新型电子向列相具有Z3对称性，在理论上被three state Potts模型所描述，因而又被称为“Potts”向列相。有趣的是，这种新型电子向列相近期在双层转角石墨烯体系中也被观察到。
这一成果不仅在笼目结构超导体中揭示了一种新型电子向列相，也为理解这类体系中超导与电荷密度波之间的竞争提供了实验证据。此前的扫描隧道谱研究表明，CsV3Sb5体系中可能存在超导电性与电荷密度波序相互交织而形成的配对密度波态（PDW）。在超导转变温度之上发现的电子向列序，可以被理解成一种与PDW相关的交织序，这一结果也为理解高温超导体中的PDW提供了重要线索和思路。
科学猜想文集
(369) 《嘉萌地区恐龙灭绝最具代表性》
赵海滨博士，黑龙江省地质调查院、齐齐哈尔分院高级工程师，主持嘉荫地区恐龙灭绝成因的研究。在一次地质调察中，他发现嘉荫地区恐龙化石产出的层位多，化石产出的点也比较多，化石产出比较完整等特点，更产生了研究嘉荫地区的古环境想法。嘉荫地区是中国发现恐龙化石最早的地区，后来又陆续发掘出了大量的恐龙化石，但对恐龙的生活环境与灭绝原因一直没有作出科学解释，这个未解之谜一直触动着赵海滨博士，他们的考察队能否挑战这个难题呢？赵海滨博士的提议引起了其他队员的共鸣，调察古环境的工作就此展开。而他们的研究方向正好弥补了早期恐龙化石发掘与研究上的不足。
嘉荫地区恐龙生活的时代属白垩纪晚期，比较接近恐龙灭绝的年代，主要物种为鸭嘴龙，骨骼化石占90%，其它恐龙化石占比仅为10%，其中发现了极少的肉食性恐龙，如霸王龙等。依据这些特征，赵海滨博士将他们研究恐龙生活与灭绝的重心放到生态环境上，于是，他们将恐龙化石出土层位的沉积物作为研究的重点，通过环境研究探索恐龙死亡的成因。
嘉荫地区地层的出露处在白垩纪晚期，白垩纪晚期正好是恐龙灭绝的地史时期，所以，嘉荫地区在研究恐龙灭绝从时代上是一个很好的地方。第一步，他们在恐龙化石采挖的层位采集一些沉积物，送往研究所进行分析，因为沉积物中除了含有碳等矿物质之外，还有大量的孢粉化石。孢粉是植物的一部分，代表着不同的植物，不同孢粉的沉积量代表那个时期不同植物的繁荣状态。如果采集到了这些孢粉等同于找到古环境的一把钥匙，通过孢粉研究古环境，来探索恐龙灭绝的成因，对任何科学工作者都是一种大胆的尝试。
赵海滨研究团队队员们在永安村发现了一块区域，这里曾经出土过恐龙化石，并且地层年代也正是白垩纪晚期，也就是恐龙灭绝的时期。队员们在恐龙出土的附近发现了一些质量较好的地层，这些地层土质细腻，很有可能存在孢粉化石。他们将采集到的样本送到中科院进行化验，显微镜下的孢粉千姿百态，分别代表着不同种类的植物。经过一段时间的分析实验，队员们拿到了釆集样本的分析结果。永安村的孢粉组合结果:嘉荫地区生长有大量的松树、杉树等裸子植物，如光滑双来松粉、仲长双束松粉、冷杉粉丶雪松粉、清晰雪松粉、林氏松型叶、楔鳞杉；其次，就是蕨类植物。植物图谱表明这里应该是暖湿的亚热带气候，即长江流域北部的气候特征，冷季湿冷，暖季湿热。
嘉荫县的纬度在48.88度，从古磁场来判断大陆漂移状态，嘉荫地区古纬度位置基本没有发生变化，只是经度上发生了一些漂移。从今天的气候判断嘉荫地区的古气候，最大的可能为暖温带的大陆季风湿润气候。而从植物的孢粉上看，绝大部分为松类植物，松类植物属亚热带季风气候中偏冷湿的物的物种，显然与今天嘉因地区的气候没有太大区别，为什么嘉荫地区能繁荣恐龙，同时又透露出恐龙灭绝的信息呢？
亚热带气候有亚热带季风气候，亚热带季风性湿润气侯，中国是典型的亚热带季风气候，夏季高温多雨，冬季低温少雨。嘉荫县，隶属于黑龙江省伊春市，位于北纬48°8′30″至49°26′5″，东经129°9′45″至130°50′之间。今天属于温带地区，温带地区的气候有温带海洋性气候，温带大陆性气候与温带季风气候。嘉萌地区属温带大陆性季风气候，暖季高温多雨，冷季是低温干旱少雨，如果嘉荫地区中生代的纬度与今天一样，为什么冷季会出现湿润气候且气温并不是很低呢？我们认为有三种可能，一是造陆运动，中生代还处在陆块隆起阶段与陆块不相连状态，大陆实质上被水环境分割得七零八落，许多陆块还处在平原洼地状态，在日照充足的条件下形成暖湿空气的范围较广，暖湿空气北上，形成中生代中高纬度地区温暖湿润气候的重要因素。无法流通，只能通过就近扩散，使嘉荫地区出现温暖湿润，类似于温带海洋性气候。
从今天暖季的气候较温暖的角度看，中生代没有形成不同纬度上气温差异较大的现象，松类植物在嘉荫地区的过度繁荣证明当时的气候冷季不是很冷，暖季相对较温暖的气候特征，其湿度从低纬向高纬度递减，是形成高纬度气候相对干燥的原因。嘉荫地区靠近大洋，其湿度明显要高于其它地区，加上平原地区的日照充足，气温相对要高一些，使嘉荫地区出现温暖湿润，类似于温带海洋性气候。
二、中生代嘉荫地区冷季为什么可以获得充足的日照呢？我们推演性思考：地球是否存在黄赤交角的变化，即中生代黄赤交角比今天小，高纬度地区无法形成寒带的寒冷气候，因而形成不了中国对吹的大陆性季风气候，也就出现不了冷季比较寒冷气候。今天中纬度地区如果不受寒潮的侵袭时，其气温也不低。恐龙在中国中纬度地区的繁荣恰恰证明了中生代的大气环流与今天不态一样，与嘉荫地区处在相近纬度的内蒙古省白垩纪晚期同样出现了恐龙繁盛景象，证明白垩纪晚期的冷季确实不存在极寒气候。
三、中生代对流层的海拔高度有可能相对较低，对流层的空间高度与大气密度是形成三圈环流的重要条件，同时是构成不同纬度气压差变化的重要条件。在对流层空间较小的条件下，无任空气密度有多大，都不会形成大气环琉现象，因而也不可能在中或高纬度地区形成冷高压，自然就不会形成冷气团、极寒气候。在这种条件下，在中低纬度产生的暖湿气团不能通过高空相互作用而形成三圈环流，冷干气团与暖湿气团仅能在附近地区扩散，无法形成季风环流，是构成中生代嘉荫地区亚热带季风气候形成的主要因素之一。
为了求证嘉荫地区中生代的古气候环境，考察队考察了大平林场，大平林场位于嘉荫地区旁边的黑龙江边，与俄罗斯只有一河之隔，这里的地层时代要比永安村组更晚一些，地层中也含有相当数量的恐龙化石，这个地区的孢粉特征与永安村的孢粉极为相似，但是地层指示湿润气候的鹰粉有了明显的增加，这一情况远远超出了队员们的想象。鹰粉数量的增加说明嘉荫地区当时气候环境由暖湿向温湿气候坏境转化。这两个地区的气候是否能代表当时整个地区的气候呢？无独有偶，上个世纪80年代，地质矿产部的张志诚对嘉荫地区的植物化石进行了研究，认为当时嘉荫地区环境是一种温暖潮湿的气候环境，比张海滨博士的研究团队研究的结果更温暖潮湿。根据嘉荫地区出土的恐龙化石来看，以食草的鸭嘴龙为主，证实嘉荫地区是块水草丰美的优良环境，温暖潮湿的环境。潮湿多水的生态环境有利于蕨类与藓类等植物的生长，而这些都是食草恐龙鸭嘴龙喜爱的美食，这样的生态环境应该是恐龙生存的乐园。
恐龙自侏罗纪晚期进入到顶盛顶峰时期，并一直延续到白垩纪晚期奇迹般的消失，上述嘉荫地区的古气候是不会构成恐龙灭绝的，在考察队对恐龙灭绝现象百思不解的时候，一部分队员在考察中又有了新的发现，黑龙江南岸地区和乌拉嘎镇都出现了一些暗色沉积层，和前两个组相比，这个地层时期更晚一些，是最接近6500万年前恐龙灭绝时期的地层。暗色沉积层是由沙石快速堆积形成，比如说泥石流或者是洪水突然来临，从而形成快速堆积，快速堆积都会形成这种沉积相。奇怪的是恐龙的化石恰好是含在这些暗色的沉积层中间，队员们纷纷猜测：这里的恐龙灭绝有可能是自然灾难引起的。赵海滨博士认为:突然降临的灾难可能构成部分恐龙的死亡，但绝对不能构成恐龙的灭绝。恐龙巨大的躯体足以应对这种自然灾难，即使是灾难性死亡，恐龙的骨骼化石应该是就原地埋藏，骨骼化石保存应该是相对完整的。队员们努力寻找都找不到完整恐龙化石，大多数恐龙化石都是零散的，而且食草恐龙与食肉恐龙的化石同时出土于一个采集点，说明恐龙灭绝不是自然灾难所至，暗色沉积层不能解释恐龙灭绝。
(369) 《嘉萌地区恐龙灭绝最具代表性》
赵海滨博士，黑龙江省地质调查院、齐齐哈尔分院高级工程师，主持嘉荫地区恐龙灭绝成因的研究。在一次地质调察中，他发现嘉荫地区恐龙化石产出的层位多，化石产出的点也比较多，化石产出比较完整等特点，更产生了研究嘉荫地区的古环境想法。嘉荫地区是中国发现恐龙化石最早的地区，后来又陆续发掘出了大量的恐龙化石，但对恐龙的生活环境与灭绝原因一直没有作出科学解释，这个未解之谜一直触动着赵海滨博士，他们的考察队能否挑战这个难题呢？赵海滨博士的提议引起了其他队员的共鸣，调察古环境的工作就此展开。而他们的研究方向正好弥补了早期恐龙化石发掘与研究上的不足。
嘉荫地区恐龙生活的时代属白垩纪晚期，比较接近恐龙灭绝的年代，主要物种为鸭嘴龙，骨骼化石占90%，其它恐龙化石占比仅为10%，其中发现了极少的肉食性恐龙，如霸王龙等。依据这些特征，赵海滨博士将他们研究恐龙生活与灭绝的重心放到生态环境上，于是，他们将恐龙化石出土层位的沉积物作为研究的重点，通过环境研究探索恐龙死亡的成因。
嘉荫地区地层的出露处在白垩纪晚期，白垩纪晚期正好是恐龙灭绝的地史时期，所以，嘉荫地区在研究恐龙灭绝从时代上是一个很好的地方。第一步，他们在恐龙化石采挖的层位采集一些沉积物，送往研究所进行分析，因为沉积物中除了含有碳等矿物质之外，还有大量的孢粉化石。孢粉是植物的一部分，代表着不同的植物，不同孢粉的沉积量代表那个时期不同植物的繁荣状态。如果采集到了这些孢粉等同于找到古环境的一把钥匙，通过孢粉研究古环境，来探索恐龙灭绝的成因，对任何科学工作者都是一种大胆的尝试。
赵海滨研究团队队员们在永安村发现了一块区域，这里曾经出土过恐龙化石，并且地层年代也正是白垩纪晚期，也就是恐龙灭绝的时期。队员们在恐龙出土的附近发现了一些质量较好的地层，这些地层土质细腻，很有可能存在孢粉化石。他们将采集到的样本送到中科院进行化验，显微镜下的孢粉千姿百态，分别代表着不同种类的植物。经过一段时间的分析实验，队员们拿到了釆集样本的分析结果。永安村的孢粉组合结果:嘉荫地区生长有大量的松树、杉树等裸子植物，如光滑双来松粉、仲长双束松粉、冷杉粉丶雪松粉、清晰雪松粉、林氏松型叶、楔鳞杉；其次，就是蕨类植物。植物图谱表明这里应该是暖湿的亚热带气候，即长江流域北部的气候特征，冷季湿冷，暖季湿热。
嘉荫县的纬度在48.88度，从古磁场来判断大陆漂移状态，嘉荫地区古纬度位置基本没有发生变化，只是经度上发生了一些漂移。从今天的气候判断嘉荫地区的古气候，最大的可能为暖温带的大陆季风湿润气候。而从植物的孢粉上看，绝大部分为松类植物，松类植物属亚热带季风气候中偏冷湿的物的物种，显然与今天嘉因地区的气候没有太大区别，为什么嘉荫地区能繁荣恐龙，同时又透露出恐龙灭绝的信息呢？
亚热带气候有亚热带季风气候，亚热带季风性湿润气侯，中国是典型的亚热带季风气候，夏季高温多雨，冬季低温少雨。嘉荫县，隶属于黑龙江省伊春市，位于北纬48°8′30″至49°26′5″，东经129°9′45″至130°50′之间。今天属于温带地区，温带地区的气候有温带海洋性气候，温带大陆性气候与温带季风气候。嘉萌地区属温带大陆性季风气候，暖季高温多雨，冷季是低温干旱少雨，如果嘉荫地区中生代的纬度与今天一样，为什么冷季会出现湿润气候且气温并不是很低呢？我们认为有三种可能，一是造陆运动，中生代还处在陆块隆起阶段与陆块不相连状态，大陆实质上被水环境分割得七零八落，许多陆块还处在平原洼地状态，在日照充足的条件下形成暖湿空气的范围较广，暖湿空气北上，形成中生代中高纬度地区温暖湿润气候的重要因素。无法流通，只能通过就近扩散，使嘉荫地区出现温暖湿润，类似于温带海洋性气候。
从今天暖季的气候较温暖的角度看，中生代没有形成不同纬度上气温差异较大的现象，松类植物在嘉荫地区的过度繁荣证明当时的气候冷季不是很冷，暖季相对较温暖的气候特征，其湿度从低纬向高纬度递减，是形成高纬度气候相对干燥的原因。嘉荫地区靠近大洋，其湿度明显要高于其它地区，加上平原地区的日照充足，气温相对要高一些，使嘉荫地区出现温暖湿润，类似于温带海洋性气候。
二、中生代嘉荫地区冷季为什么可以获得充足的日照呢？我们推演性思考：地球是否存在黄赤交角的变化，即中生代黄赤交角比今天小，高纬度地区无法形成寒带的寒冷气候，因而形成不了中国对吹的大陆性季风气候，也就出现不了冷季比较寒冷气候。今天中纬度地区如果不受寒潮的侵袭时，其气温也不低。恐龙在中国中纬度地区的繁荣恰恰证明了中生代的大气环流与今天不态一样，与嘉荫地区处在相近纬度的内蒙古省白垩纪晚期同样出现了恐龙繁盛景象，证明白垩纪晚期的冷季确实不存在极寒气候。
三、中生代对流层的海拔高度有可能相对较低，对流层的空间高度与大气密度是形成三圈环流的重要条件，同时是构成不同纬度气压差变化的重要条件。在对流层空间较小的条件下，无任空气密度有多大，都不会形成大气环琉现象，因而也不可能在中或高纬度地区形成冷高压，自然就不会形成冷气团、极寒气候。在这种条件下，在中低纬度产生的暖湿气团不能通过高空相互作用而形成三圈环流，冷干气团与暖湿气团仅能在附近地区扩散，无法形成季风环流，是构成中生代嘉荫地区亚热带季风气候形成的主要因素之一。
为了求证嘉荫地区中生代的古气候环境，考察队考察了大平林场，大平林场位于嘉荫地区旁边的黑龙江边，与俄罗斯只有一河之隔，这里的地层时代要比永安村组更晚一些，地层中也含有相当数量的恐龙化石，这个地区的孢粉特征与永安村的孢粉极为相似，但是地层指示湿润气候的鹰粉有了明显的增加，这一情况远远超出了队员们的想象。鹰粉数量的增加说明嘉荫地区当时气候环境由暖湿向温湿气候坏境转化。这两个地区的气候是否能代表当时整个地区的气候呢？无独有偶，上个世纪80年代，地质矿产部的张志诚对嘉荫地区的植物化石进行了研究，认为当时嘉荫地区环境是一种温暖潮湿的气候环境，比张海滨博士的研究团队研究的结果更温暖潮湿。根据嘉荫地区出土的恐龙化石来看，以食草的鸭嘴龙为主，证实嘉荫地区是块水草丰美的优良环境，温暖潮湿的环境。潮湿多水的生态环境有利于蕨类与藓类等植物的生长，而这些都是食草恐龙鸭嘴龙喜爱的美食，这样的生态环境应该是恐龙生存的乐园。
恐龙自侏罗纪晚期进入到顶盛顶峰时期，并一直延续到白垩纪晚期奇迹般的消失，上述嘉荫地区的古气候是不会构成恐龙灭绝的，在考察队对恐龙灭绝现象百思不解的时候，一部分队员在考察中又有了新的发现，黑龙江南岸地区和乌拉嘎镇都出现了一些暗色沉积层，和前两个组相比，这个地层时期更晚一些，是最接近6500万年前恐龙灭绝时期的地层。暗色沉积层是由沙石快速堆积形成，比如说泥石流或者是洪水突然来临，从而形成快速堆积，快速堆积都会形成这种沉积相。奇怪的是恐龙的化石恰好是含在这些暗色的沉积层中间，队员们纷纷猜测：这里的恐龙灭绝有可能是自然灾难引起的。赵海滨博士认为:突然降临的灾难可能构成部分恐龙的死亡，但绝对不能构成恐龙的灭绝。恐龙巨大的躯体足以应对这种自然灾难，即使是灾难性死亡，恐龙的骨骼化石应该是就原地埋藏，骨骼化石保存应该是相对完整的。队员们努力寻找都找不到完整恐龙化石，大多数恐龙化石都是零散的，而且食草恐龙与食肉恐龙的化石同时出土于一个采集点，说明恐龙灭绝不是自然灾难所至，暗色沉积层不能解释恐龙灭绝。
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