#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
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སྙེ་མོའི་སྣུམ་དང་རྩམ་པ་ལས་སྣོན་ཁང་།
尼木菜籽油糌粑加工厂logo设计
设计含义：本logo以麦穗、菜籽、油滴、石磨的简化图形组成，整体logo采用温馨并天然有机的金黄色，呈现了非常具有食用油品类特性，又具有人文内涵的高端品牌。在设计上传达出面向高端客户的品质感与根植于土地深处的淳朴天然。通过巧妙风格的同时展现了这种主题。运用了直观而又极富有识别性的元素，精致的设计风格，使其更具有辨识度。#青海公巴文化传媒有限公司##公巴设计工作室##logo设计集##藏族文化##藏式设计[超话]#
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【征集！重庆人力社保局邀你代言全市劳务品牌形象】
重庆之声3月24日讯 劳务品牌是劳动者务工就业的“明信片”，更是全面乡村振兴的“助推器”。3月24日，由重庆市人力社保局主办的全市劳务品牌形象代言人征集展示活动（下称“活动”）正式启动，这是重庆推动劳务品牌提档升级的又一亮点做法。启动仪式上，人力资源社会保障部就业促进司二级巡视员杨颖琳致辞，中国劳动保障报社副社长贺汲泉讲话，重庆劳务品牌“云阳面工”“黔龙海运”代表发言，重庆市人力社保局党组成员、副局长夏杨松讲话并宣布活动正式启动。
重庆市人力社保局启动“劳务品牌形象代言人征集展示活动”，旨在选树具有代表性、典型性的劳务品牌形象代言人，持续打造一批有重庆特色、行业领先、技能突出，在全国有影响力、有知名度的领军型劳务品牌。“劳务品牌形象代言人”是指重庆市各级各类劳务品牌有关经济组织中事迹突出、成效显著、群众认可、社会公认、做出突出贡献、能体现所在劳务品牌的精神内涵、能代表本行业劳动者的精神风貌的人员，他们既爱岗敬业、技术精湛，具备职业资格证书或相应技术技能水平，掌握行业公认的绝技绝活；又在服务企业、奉献社会，以及师带徒、传帮带等方面成绩突出，能带动企业或行业职工提升岗位技能水平，促进群众就业增收。
据了解，本次活动的一个重要特点在于选拔劳务品牌从业者作为劳务品牌形象代言人，向生产、设计、操作等基层一线劳动者倾斜，让老百姓讲述自己的故事，树立草根典型。重庆市重点培育打造的77个劳务品牌原则上均需确定一名形象代言人，重庆市将在区县选送的基础上，择优遴选一批劳务品牌形象代言人，参加集中展示交流和推介。
打造全国领军型劳务品牌 促进更加充分更高质量就业
近年来，重庆市人力社保部门始终坚持深入落实党中央、国务院决策部署和市委、市政府工作要求，通过建机制、强政策、广宣传，推动了重庆劳务品牌高质量发展。
重庆市人力社保局党组成员、副局长夏杨松在活动中表示，为完善工作机制，重庆市人力社保部门建立起了人力社保部门牵头，相关单位分工负责，行业企业积极参与的协调机制，形成工作合力。将吸纳或输出人数较多、劳务质量较好、管理运行规范、市场竞争占主导地位的龙头企业、职业培训机构、行业协会、人力资源服务机构等作为创建承办单位，推动劳务品牌市场化运作。组织劳务品牌创建承办单位通过直接吸纳就业，或者与其他用人企业建立长期稳定送工机制等形式，拓展了全市劳务输出渠道。
在政策支持方面，重庆人力社保部门健全全市专项职业能力目录，把劳务品牌作为特色工种，纳入培训补贴范围。将困难群体作为劳务品牌优先输出对象，对开展人力资源服务机构和劳务经纪人给予补助。对劳务品牌的创业者落实创业补贴、创业担保贷款以及贴息等。
重庆人力社保部门按照“一区两群”产业布局有针对性开展劳务品牌建设。在主城都市区重点聚焦电子信息、汽车、装备制造、生物医药、生活餐饮等，打造中高端技能型劳务品牌。在渝东北重点瞄准家政服务、食品加工、人力资源等，打造高品质服务型劳务品牌。在渝东南重点围绕非物质文化遗产、特色手工艺、乡村旅游等产品及服务，打造文化和旅游类劳务品牌。
在去年的全国劳务品牌展示交流活动中，重庆云阳面工、黔龙海运、巴渝大嫂、苗家巧手、边城秀娘5个劳务品牌，荣获8个奖项，并与20余家机构达成了合作，签约金额5000余万元，签约量位居全国前列。
当前，重庆劳务品牌促进机制和支持体系基本健全，知名度、认可度、美誉度明显提升，带动就业创业、助推产业发展的效果显著增强，全市劳务品牌从业人员规模达200万人。
“今天的启动仪式，既是落实国家要求的具体举措，也是促进重庆劳务品牌高质量发展的现实需要。”夏杨松说，希望以本次活动为契机，切实推选出具有代表性、典型性的劳务品牌形象代言人，持续打造一批有重庆特色、行业领先、技能突出，在全国有影响力、有知名度的领军型劳务品牌，促进更加充分更高质量就业。
云阳面工 扛起传承的大旗
云阳面工是参加本次活动的劳务品牌之一。 “劳务品牌是一张‘就业名片’，是一种‘质量认证’。” 云阳县连年发面业有限公司董事长冯小艳说，重庆人力社保部门一直以来，坚持把“云阳面工”作为解决就业的民生品牌来抓，围绕面匠精神传承、产业链条升级、品牌价值挖掘三大重点，从产品质量、加工工艺、诚信诚实、规范竞争等方面，逐步实现行业规范化、规模化。
此外，在人力社保部门的指导下，冯小艳坚持以品牌引领群众创业就业，成功申报“云阳县面条加工协会”国家地理标志集体商标，填补重庆市服务类地理标志空白。
此后“云阳面工”成功入选重庆市劳务品牌，被誉为“舌尖上的劳务品牌”，成功上榜全国“最受关注的劳务品牌”。
“目前，云阳面工总规模已达到20万人以上，在全国开办面业加工厂和作坊5.6万家以上，年产值达600亿元，劳务收入200亿元以上，生产的鲜湿面占全国70%以上的市场份额。”冯小艳说，从小她就看到爷爷和父亲采用最原始的水磨工艺磨制麦粒，手工制作鲜湿面以及干挂面制品。家乡的不少乡亲陆续背着笨重的压面机，去往宜昌、武汉、浙江、上海等地从事鲜湿面和干挂面制品加工，拉开了走南闯北开面坊的序幕。
时至今日，云阳面工依然活跃在“面坊江湖”中。这面传承的大旗冯小艳扛住了，她的云阳面工们也扛住了。
黔龙海运 从大西南入驻上海滩
本次活动中，重庆黔江区的黔龙海运也是令人瞩目的劳务品牌。
“上世纪80年代末，伴随着改革的春风，第一批50余名黔江籍农民工开启了黔龙海运的‘新发展’”。重庆富民人力资源管理有限公司人力资源部经理费沪丽说，经过30多年来一批又一批黔江人的持续接力，凭借团队协作、诚信服务，黔江籍农民工在上海港口实现了由农民轮换工到承包工，劳务派遣到劳务承包以及劳务输出由体力型向技术型的转换。
目前，黔龙海运已在上海、宁波、张家港、重庆果园港等地组建了12支专业劳务承包队伍。
此外，黔龙海运还多批次直接吸纳农民工就业1万余人，间接带动就业15万人次，获各类表彰100余项，孵化出500余名创业老板，创造20多亿元的劳务收入。组织轮训员工10万人次，训后上岗率达90%以上。
费沪丽说：“此次，我们积极参与劳务品牌形象代言人征集展示活动，是希望不断打造精品劳务品牌，为乡村振兴战略贡献力量。”
想参与征集？请提供以下资料
文字资料包括两方面。一是劳务品牌形象代言人的个人履历、工作业绩、所获奖项（需提供扫描件）等；促进企业和行业发展的突出贡献；在行业发挥引领示范作用等。二是劳务品牌情况介绍，包括产值、带动就业规模、所获奖项、社会贡献等。要求主题鲜明、重点突出、条理清晰、语言精练。
视频资料讲述个人的职业成长故事，以此反映劳务品牌形象代言人所在劳务品牌企业的企业文化和所在行业劳动者的精神内核。微视频的时长3分钟以内，MOV或MP4格式，分辨率1080P，帧数为25帧或30帧，画面质优，声音清晰，可供二次传播使用。
图片资料内含5张以内劳务品牌形象代言人工作场景照片。
各劳务品牌创建承办单位按照要求推荐一名形象代言人，人选在本单位公示后，填写《劳务品牌形象代言人推荐表》（见附件，一式三份），盖章后并报区县（自治县）人力社保部门。
重庆之声记者邓可报道
重庆之声3月24日讯 劳务品牌是劳动者务工就业的“明信片”，更是全面乡村振兴的“助推器”。3月24日，由重庆市人力社保局主办的全市劳务品牌形象代言人征集展示活动（下称“活动”）正式启动，这是重庆推动劳务品牌提档升级的又一亮点做法。启动仪式上，人力资源社会保障部就业促进司二级巡视员杨颖琳致辞，中国劳动保障报社副社长贺汲泉讲话，重庆劳务品牌“云阳面工”“黔龙海运”代表发言，重庆市人力社保局党组成员、副局长夏杨松讲话并宣布活动正式启动。
重庆市人力社保局启动“劳务品牌形象代言人征集展示活动”，旨在选树具有代表性、典型性的劳务品牌形象代言人，持续打造一批有重庆特色、行业领先、技能突出，在全国有影响力、有知名度的领军型劳务品牌。“劳务品牌形象代言人”是指重庆市各级各类劳务品牌有关经济组织中事迹突出、成效显著、群众认可、社会公认、做出突出贡献、能体现所在劳务品牌的精神内涵、能代表本行业劳动者的精神风貌的人员，他们既爱岗敬业、技术精湛，具备职业资格证书或相应技术技能水平，掌握行业公认的绝技绝活；又在服务企业、奉献社会，以及师带徒、传帮带等方面成绩突出，能带动企业或行业职工提升岗位技能水平，促进群众就业增收。
据了解，本次活动的一个重要特点在于选拔劳务品牌从业者作为劳务品牌形象代言人，向生产、设计、操作等基层一线劳动者倾斜，让老百姓讲述自己的故事，树立草根典型。重庆市重点培育打造的77个劳务品牌原则上均需确定一名形象代言人，重庆市将在区县选送的基础上，择优遴选一批劳务品牌形象代言人，参加集中展示交流和推介。
打造全国领军型劳务品牌 促进更加充分更高质量就业
近年来，重庆市人力社保部门始终坚持深入落实党中央、国务院决策部署和市委、市政府工作要求，通过建机制、强政策、广宣传，推动了重庆劳务品牌高质量发展。
重庆市人力社保局党组成员、副局长夏杨松在活动中表示，为完善工作机制，重庆市人力社保部门建立起了人力社保部门牵头，相关单位分工负责，行业企业积极参与的协调机制，形成工作合力。将吸纳或输出人数较多、劳务质量较好、管理运行规范、市场竞争占主导地位的龙头企业、职业培训机构、行业协会、人力资源服务机构等作为创建承办单位，推动劳务品牌市场化运作。组织劳务品牌创建承办单位通过直接吸纳就业，或者与其他用人企业建立长期稳定送工机制等形式，拓展了全市劳务输出渠道。
在政策支持方面，重庆人力社保部门健全全市专项职业能力目录，把劳务品牌作为特色工种，纳入培训补贴范围。将困难群体作为劳务品牌优先输出对象，对开展人力资源服务机构和劳务经纪人给予补助。对劳务品牌的创业者落实创业补贴、创业担保贷款以及贴息等。
重庆人力社保部门按照“一区两群”产业布局有针对性开展劳务品牌建设。在主城都市区重点聚焦电子信息、汽车、装备制造、生物医药、生活餐饮等，打造中高端技能型劳务品牌。在渝东北重点瞄准家政服务、食品加工、人力资源等，打造高品质服务型劳务品牌。在渝东南重点围绕非物质文化遗产、特色手工艺、乡村旅游等产品及服务，打造文化和旅游类劳务品牌。
在去年的全国劳务品牌展示交流活动中，重庆云阳面工、黔龙海运、巴渝大嫂、苗家巧手、边城秀娘5个劳务品牌，荣获8个奖项，并与20余家机构达成了合作，签约金额5000余万元，签约量位居全国前列。
当前，重庆劳务品牌促进机制和支持体系基本健全，知名度、认可度、美誉度明显提升，带动就业创业、助推产业发展的效果显著增强，全市劳务品牌从业人员规模达200万人。
“今天的启动仪式，既是落实国家要求的具体举措，也是促进重庆劳务品牌高质量发展的现实需要。”夏杨松说，希望以本次活动为契机，切实推选出具有代表性、典型性的劳务品牌形象代言人，持续打造一批有重庆特色、行业领先、技能突出，在全国有影响力、有知名度的领军型劳务品牌，促进更加充分更高质量就业。
云阳面工 扛起传承的大旗
云阳面工是参加本次活动的劳务品牌之一。 “劳务品牌是一张‘就业名片’，是一种‘质量认证’。” 云阳县连年发面业有限公司董事长冯小艳说，重庆人力社保部门一直以来，坚持把“云阳面工”作为解决就业的民生品牌来抓，围绕面匠精神传承、产业链条升级、品牌价值挖掘三大重点，从产品质量、加工工艺、诚信诚实、规范竞争等方面，逐步实现行业规范化、规模化。
此外，在人力社保部门的指导下，冯小艳坚持以品牌引领群众创业就业，成功申报“云阳县面条加工协会”国家地理标志集体商标，填补重庆市服务类地理标志空白。
此后“云阳面工”成功入选重庆市劳务品牌，被誉为“舌尖上的劳务品牌”，成功上榜全国“最受关注的劳务品牌”。
“目前，云阳面工总规模已达到20万人以上，在全国开办面业加工厂和作坊5.6万家以上，年产值达600亿元，劳务收入200亿元以上，生产的鲜湿面占全国70%以上的市场份额。”冯小艳说，从小她就看到爷爷和父亲采用最原始的水磨工艺磨制麦粒，手工制作鲜湿面以及干挂面制品。家乡的不少乡亲陆续背着笨重的压面机，去往宜昌、武汉、浙江、上海等地从事鲜湿面和干挂面制品加工，拉开了走南闯北开面坊的序幕。
时至今日，云阳面工依然活跃在“面坊江湖”中。这面传承的大旗冯小艳扛住了，她的云阳面工们也扛住了。
黔龙海运 从大西南入驻上海滩
本次活动中，重庆黔江区的黔龙海运也是令人瞩目的劳务品牌。
“上世纪80年代末，伴随着改革的春风，第一批50余名黔江籍农民工开启了黔龙海运的‘新发展’”。重庆富民人力资源管理有限公司人力资源部经理费沪丽说，经过30多年来一批又一批黔江人的持续接力，凭借团队协作、诚信服务，黔江籍农民工在上海港口实现了由农民轮换工到承包工，劳务派遣到劳务承包以及劳务输出由体力型向技术型的转换。
目前，黔龙海运已在上海、宁波、张家港、重庆果园港等地组建了12支专业劳务承包队伍。
此外，黔龙海运还多批次直接吸纳农民工就业1万余人，间接带动就业15万人次，获各类表彰100余项，孵化出500余名创业老板，创造20多亿元的劳务收入。组织轮训员工10万人次，训后上岗率达90%以上。
费沪丽说：“此次，我们积极参与劳务品牌形象代言人征集展示活动，是希望不断打造精品劳务品牌，为乡村振兴战略贡献力量。”
想参与征集？请提供以下资料
文字资料包括两方面。一是劳务品牌形象代言人的个人履历、工作业绩、所获奖项（需提供扫描件）等；促进企业和行业发展的突出贡献；在行业发挥引领示范作用等。二是劳务品牌情况介绍，包括产值、带动就业规模、所获奖项、社会贡献等。要求主题鲜明、重点突出、条理清晰、语言精练。
视频资料讲述个人的职业成长故事，以此反映劳务品牌形象代言人所在劳务品牌企业的企业文化和所在行业劳动者的精神内核。微视频的时长3分钟以内，MOV或MP4格式，分辨率1080P，帧数为25帧或30帧，画面质优，声音清晰，可供二次传播使用。
图片资料内含5张以内劳务品牌形象代言人工作场景照片。
各劳务品牌创建承办单位按照要求推荐一名形象代言人，人选在本单位公示后，填写《劳务品牌形象代言人推荐表》（见附件，一式三份），盖章后并报区县（自治县）人力社保部门。
重庆之声记者邓可报道
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