為甚麼釋尊在
《 觀經 》 教稱
南無阿彌陀佛，
而不教念其他佛名？
很多人講起念佛，
自然想起念
「 南無阿彌陀佛 」，
或阿彌陀佛。
佛門中人皆以此佛號來打招呼，
這句佛號深入民心，
所謂
「 家家彌陀，
戶戶觀音 」，
在中國社會幾乎無人不曉。
看來我們與彌陀、
觀音真有緣！
這句
「 南無阿彌陀佛 」名號源自
《 觀經 》下輩生文，
釋尊勸化臨終的佛門弟子及一切世間善惡凡夫，
教稱
「 南無阿彌陀佛 」，
從而消業除障，
一切無礙，
出離三界生死，
得生彌陀淨土。
在經文內，
前後出現了兩次。
第一次，
釋尊在
《 觀經 》下品上生文，
教臨終聞法的佛門中遇惡凡夫機眾。
他們平生曾接觸十二部經，
但不解義趣，
不堪受法，
唯不誹謗方等經典；
或有平生聞無問自說部的淨土三經，
而未決定念佛往生者。
釋尊先較量讀誦十二部經題名字及念佛功德，
無論在質和在量方面，
後者皆勝過百萬倍，
說明誦經功德不及念佛！
善知識復教臨終聞法的佛門中人稱
「 南無阿彌陀佛 」。
稱佛名故，
即蒙阿彌陀佛現前讚慰，
除罪消業，
得生彌陀淨土。
不過，
有人質疑 ：
往生淨土，
為何要念
「 南無阿彌陀佛 」，
念其他佛不行嗎？
其實，
這些問題不好問，
也不好答。
作為佛弟子，
佛如是說，
我如是信；
佛如是教，
我如是行，
不敢有疑，
故不宜問。
答者亦很難測想佛的密意，
如何解答都落入凡夫知見，
有違佛意。
但以下有些資料，
可供參考 ：
試從三對問答窺探
「 專念彌陀，
不念他佛 」之由
問答一
（《 西歸直指
疑問指南淺解 》
第三疑 ）
問 ：
十方諸佛土，
功德皆平等，
何不普念一切功德，
生一切淨土，
而乃偏求一佛淨土耶？
答 ：
一者、
置心一處、
三昧易成；
二者、
念一佛即念一切佛、
生一土即生一切土。
問答二
（《 隨願往生經 》）
普廣菩薩問佛 ：
「 十方悉有淨土，
世尊何故偏贊西方彌陀淨土，
專遣往生？」
佛告普廣 ：
「 閻浮提眾生，
心多濁亂，
為此偏贊西方一佛淨土，
使諸眾生，
專心一境，
易得往生。」
問答三
（ 善導大師
《 往生禮讚 》）
問曰 ：
一切諸佛，
三身同證，
悲智果圓，
亦應無二；
隨方禮念，
課稱一佛，
亦應得生。
何故偏歎西方，
勸專禮念等，
有何義也？
答曰 ：
諸佛所證，
平等是一；
若以願行來收，
非無因緣。
然，
彌陀世尊，
本發深重誓願，
以光明名號，
攝化十方，
但使信心求念；
上盡一形，
下至十聲、
一聲等，
以佛願力，
易得往生。
是故釋迦，
及以諸佛，
勸向西方，
為別異耳。
亦非是稱念餘佛不能除障滅罪也。
應知。
阿彌陀佛是大願王 ：
第十八
「 念佛往生了願為願中之王 」
由此可知，
這個「 念佛 」問題頗為複雜，
一者 ：
念佛宜「 專一 」，
否則難以成就，
得見諸佛 （ 三昧 ），
並得往生淨土之大利。
二者 ：
既然念一佛即念一切佛、
生一土即生一切土，
何不依釋尊教念彌陀，
得見彌陀，
亦得見一切佛；
生彌陀淨土即生一切諸佛淨土呢？
又，
諸佛的因本願有總願 （ 同 ）和別願（ 別 ）；
眾生稱念他佛名號雖能現世除障，
滅極重罪，
免墮三途，
但能使十方眾生易生淨土，
則要收窄來看個別如來在因地發願修行矣。
阿彌陀佛的本願尤其深重，
以光明名號，
使十方眾生信心求念，
易得往生，
有別於一切其他餘佛。
依《 無量壽經 》
阿彌陀佛的前身是法藏菩薩，
他誓言為了眾生往生其國成佛
（ 利他 ）
而取正覺、
成佛道
（ 自利 ），
云 ：
我若成正覺，
立名無量壽，
眾生聞此號，
俱來我剎中；
如佛金色身，
妙相悉圓滿，
亦以大悲心，
利益諸群品。
此願是聞名欲來生其佛剎者，
身心皆如佛！
法藏菩薩發了踰越諸佛的超世大願，
就是第十八 「 念佛往生 」 願，
願文如下 ：
設我得佛，
十方眾生，
至心信樂，
欲生我國，
乃至十念，
若不生者，
不取正覺。
唯除五逆，
誹謗正法。
法藏菩薩經五劫思惟，
於十劫前成為阿彌陀佛，
是本願成就的一尊佛！
阿彌陀佛是本願成就的一尊佛
所謂 「 本願成就 」，
就是阿彌陀佛之所以成佛，
完全是為了念佛，
乃至 「 聞名欲往生 」 的眾生，
都能得生其淨土，
這是阿彌陀佛成佛的根本原因。
我們可以從第十八 「 念佛往生 」 願中的
「 若不生者，
不取正覺 」得知。
按第十八願的誓諾，
若然眾生聞名念佛而不能往生，
法藏菩薩是不可能成為今天的阿彌陀佛。
既然阿彌陀佛今已成佛，
成就了名號，
成就了極樂世界，
欲往生的眾生聞名念佛，
豈有不可能往生淨土之理呢？
阿彌陀佛的第十八 「 念佛往生 」 願是踰越諸佛的超世大願，
是獨一無二、
不共諸佛的深重誓願。
十方三世諸佛沒有發過同樣的一個願。
雖說
「 一切諸佛，
（法、報、化）
三身同證，
悲智果圓，
亦應無二 」，
各有功德莊嚴、
自受用的報土，
但報法高妙，
就算聲聞、
菩薩聖者亦難得入。
稱念餘佛雖能除障滅罪，
免墮三途，
但講到往生淨土，
相當於生諸佛家，
恐怕非
「 南無 」
( 歸命 )
阿彌陀佛不可矣！
是故釋迦，
及以諸佛，
勸向西方，
歸命彌陀，
此乃往生淨土的唯一辦法，
為別異耳。
釋尊曾在諸經介紹諸佛淨土，
如藥師如來的琉璃光淨土、
不動如來的妙喜淨土，
但大部分的淨佛國土只說其名而不詳其實，
特別談到往生具體的方法，
所言不多，
亦不像念佛這麼容易。
相比之下，
釋尊在淨土三經說極樂世界，
巨細無遺，
而且淨土三經皆說專念彌陀名號得生，
清楚得很。
或許有人誤解，
認為念藥師佛名號可以得生東方琉璃光淨土，
所以不一定勸向西方極樂世界，
歸命彌陀，
事實非然。
〈 讀《 藥師經 》
有關「 往生淨土 」 〉
《 觀經 》 教稱
南無阿彌陀佛，
而不教念其他佛名？
很多人講起念佛，
自然想起念
「 南無阿彌陀佛 」，
或阿彌陀佛。
佛門中人皆以此佛號來打招呼，
這句佛號深入民心，
所謂
「 家家彌陀，
戶戶觀音 」，
在中國社會幾乎無人不曉。
看來我們與彌陀、
觀音真有緣！
這句
「 南無阿彌陀佛 」名號源自
《 觀經 》下輩生文，
釋尊勸化臨終的佛門弟子及一切世間善惡凡夫，
教稱
「 南無阿彌陀佛 」，
從而消業除障，
一切無礙，
出離三界生死，
得生彌陀淨土。
在經文內，
前後出現了兩次。
第一次，
釋尊在
《 觀經 》下品上生文，
教臨終聞法的佛門中遇惡凡夫機眾。
他們平生曾接觸十二部經，
但不解義趣，
不堪受法，
唯不誹謗方等經典；
或有平生聞無問自說部的淨土三經，
而未決定念佛往生者。
釋尊先較量讀誦十二部經題名字及念佛功德，
無論在質和在量方面，
後者皆勝過百萬倍，
說明誦經功德不及念佛！
善知識復教臨終聞法的佛門中人稱
「 南無阿彌陀佛 」。
稱佛名故，
即蒙阿彌陀佛現前讚慰，
除罪消業，
得生彌陀淨土。
不過，
有人質疑 ：
往生淨土，
為何要念
「 南無阿彌陀佛 」，
念其他佛不行嗎？
其實，
這些問題不好問，
也不好答。
作為佛弟子，
佛如是說，
我如是信；
佛如是教，
我如是行，
不敢有疑，
故不宜問。
答者亦很難測想佛的密意，
如何解答都落入凡夫知見，
有違佛意。
但以下有些資料，
可供參考 ：
試從三對問答窺探
「 專念彌陀，
不念他佛 」之由
問答一
（《 西歸直指
疑問指南淺解 》
第三疑 ）
問 ：
十方諸佛土，
功德皆平等，
何不普念一切功德，
生一切淨土，
而乃偏求一佛淨土耶？
答 ：
一者、
置心一處、
三昧易成；
二者、
念一佛即念一切佛、
生一土即生一切土。
問答二
（《 隨願往生經 》）
普廣菩薩問佛 ：
「 十方悉有淨土，
世尊何故偏贊西方彌陀淨土，
專遣往生？」
佛告普廣 ：
「 閻浮提眾生，
心多濁亂，
為此偏贊西方一佛淨土，
使諸眾生，
專心一境，
易得往生。」
問答三
（ 善導大師
《 往生禮讚 》）
問曰 ：
一切諸佛，
三身同證，
悲智果圓，
亦應無二；
隨方禮念，
課稱一佛，
亦應得生。
何故偏歎西方，
勸專禮念等，
有何義也？
答曰 ：
諸佛所證，
平等是一；
若以願行來收，
非無因緣。
然，
彌陀世尊，
本發深重誓願，
以光明名號，
攝化十方，
但使信心求念；
上盡一形，
下至十聲、
一聲等，
以佛願力，
易得往生。
是故釋迦，
及以諸佛，
勸向西方，
為別異耳。
亦非是稱念餘佛不能除障滅罪也。
應知。
阿彌陀佛是大願王 ：
第十八
「 念佛往生了願為願中之王 」
由此可知，
這個「 念佛 」問題頗為複雜，
一者 ：
念佛宜「 專一 」，
否則難以成就，
得見諸佛 （ 三昧 ），
並得往生淨土之大利。
二者 ：
既然念一佛即念一切佛、
生一土即生一切土，
何不依釋尊教念彌陀，
得見彌陀，
亦得見一切佛；
生彌陀淨土即生一切諸佛淨土呢？
又，
諸佛的因本願有總願 （ 同 ）和別願（ 別 ）；
眾生稱念他佛名號雖能現世除障，
滅極重罪，
免墮三途，
但能使十方眾生易生淨土，
則要收窄來看個別如來在因地發願修行矣。
阿彌陀佛的本願尤其深重，
以光明名號，
使十方眾生信心求念，
易得往生，
有別於一切其他餘佛。
依《 無量壽經 》
阿彌陀佛的前身是法藏菩薩，
他誓言為了眾生往生其國成佛
（ 利他 ）
而取正覺、
成佛道
（ 自利 ），
云 ：
我若成正覺，
立名無量壽，
眾生聞此號，
俱來我剎中；
如佛金色身，
妙相悉圓滿，
亦以大悲心，
利益諸群品。
此願是聞名欲來生其佛剎者，
身心皆如佛！
法藏菩薩發了踰越諸佛的超世大願，
就是第十八 「 念佛往生 」 願，
願文如下 ：
設我得佛，
十方眾生，
至心信樂，
欲生我國，
乃至十念，
若不生者，
不取正覺。
唯除五逆，
誹謗正法。
法藏菩薩經五劫思惟，
於十劫前成為阿彌陀佛，
是本願成就的一尊佛！
阿彌陀佛是本願成就的一尊佛
所謂 「 本願成就 」，
就是阿彌陀佛之所以成佛，
完全是為了念佛，
乃至 「 聞名欲往生 」 的眾生，
都能得生其淨土，
這是阿彌陀佛成佛的根本原因。
我們可以從第十八 「 念佛往生 」 願中的
「 若不生者，
不取正覺 」得知。
按第十八願的誓諾，
若然眾生聞名念佛而不能往生，
法藏菩薩是不可能成為今天的阿彌陀佛。
既然阿彌陀佛今已成佛，
成就了名號，
成就了極樂世界，
欲往生的眾生聞名念佛，
豈有不可能往生淨土之理呢？
阿彌陀佛的第十八 「 念佛往生 」 願是踰越諸佛的超世大願，
是獨一無二、
不共諸佛的深重誓願。
十方三世諸佛沒有發過同樣的一個願。
雖說
「 一切諸佛，
（法、報、化）
三身同證，
悲智果圓，
亦應無二 」，
各有功德莊嚴、
自受用的報土，
但報法高妙，
就算聲聞、
菩薩聖者亦難得入。
稱念餘佛雖能除障滅罪，
免墮三途，
但講到往生淨土，
相當於生諸佛家，
恐怕非
「 南無 」
( 歸命 )
阿彌陀佛不可矣！
是故釋迦，
及以諸佛，
勸向西方，
歸命彌陀，
此乃往生淨土的唯一辦法，
為別異耳。
釋尊曾在諸經介紹諸佛淨土，
如藥師如來的琉璃光淨土、
不動如來的妙喜淨土，
但大部分的淨佛國土只說其名而不詳其實，
特別談到往生具體的方法，
所言不多，
亦不像念佛這麼容易。
相比之下，
釋尊在淨土三經說極樂世界，
巨細無遺，
而且淨土三經皆說專念彌陀名號得生，
清楚得很。
或許有人誤解，
認為念藥師佛名號可以得生東方琉璃光淨土，
所以不一定勸向西方極樂世界，
歸命彌陀，
事實非然。
〈 讀《 藥師經 》
有關「 往生淨土 」 〉
南怀瑾先生【寄 语 青 年】：
几十年前曾经有些同学问，用什么方法、什么手段，毕业后可以在社会上站住？我说只有一个方法——笨，也就是做人诚恳、老实，除了这个以外没有其他方法。你听起来很古老，但我告诉你一个道理。人类历史到了现在，今天的青年，每一个都是聪明绝顶，不但知识方面高 明，玩 手 段、用 办 法，那个刁 钻 古 怪的主意，比我们当年高明得太多了。但是，玩 聪 明 玩 手 段，没有一个不失败的，最后都是失败。真正唯一的手段只有老 实、规 矩、诚 恳；假使你把这个当做手段，那最后成功是归于你这个老实的人了。这是我们几十年人生的经历所得到的结论。历史上看到玩聪明的人，像花开一样，一时非常的荣耀，光明灿烂，很快的那个花凋萎了，变成灰尘。
——《孟子与离娄》
南怀瑾先生：有些大学生来 向我 抱 怨，如 何 不 满 现 实，我告诉他们……假 如 把 国 家 交 给 你 们 治 理，结果不出三个月，只有两个字——亡 国。自己一点人生经验也没有，在 那 里 乱 想 乱 批 评，毫 无 用 处，也毫无道理……自己在社 会 上 规 规 矩 矩 作 人，能 站 起 来 都 不 容 易，何 况 为 社 会、国 家 、天 下 办 事，更不是简单的。
——《孟子与万章》
人类的历史中凡是成 大 功、立 大 业、做 大 事的人，都是从艰 苦中站起来的。而自艰苦中站出来的人，才 懂 得 世 故 人 情。所以对一个人的成就来说，有时候年轻多吃一点苦头，多受一点屈折艰难，是件好事。……真正要成 大 功、立 大 业、做 大 事的人，一定要有丰富的人生经验。
现在我们文化的危机当然很严重，以后我们自己以及我们的下一代，如何在 继 绝 存 亡 之 间，去挑起文化传统的责任来。现在的年轻学生，学位很容易拿到，学士、硕士、博士那么多。老实讲，我是很担心！很忧虑！学位尽管拿，是否确实能挑担子，却是个问题。对于文化的存亡继绝，要青年们将这个火把点下去，火种留下去，最怕青年们没有这个本事。
——《论语别裁》
现在的年轻人常常落入一种幻 想，光 想 做 大 事，但又不脚踏实地地去干。尤其是搞 哲 学、佛 学的青年人，一开始就要度众生。我常对他们说，先把自己度好了再说吧！只怕你不成佛，不怕没有众生度。
——《老子他说（续集）》
你们年轻的一代都喜 欢 创 新，我认为不管哪一方面，要创 新都必须有学问基础，没有基础能创个什么新？现代人动不动就出书，新书出得汗 牛 充 栋，但是这七十年来所出版的书却很难找到一本值得流传的。
——《孟 子 与 公 孙 丑》
我常常告诉青年同学，不要玩 花 样 玩 手 段，这一百年来我们看得清清楚楚，世界文化的交流发展，人 人 玩 手 段，玩 聪 明，一个高似一个。尤其我们老头子看来，现在年轻人越 来 越 诡，手 段 越 来 越 高，比 我 们 这 些 老 头 子 还 老，老 奸 巨 滑 到 了 太 上 老 这 个 程 度。将来什么人成功呢？一个笨 人，一个不 玩 手 段，对 人 做 事 非 常 诚 恳 的 人；这 是 天 地 的 法 则。——《庄 子 諵 譁》
春秋战 国的诸侯个个都很聪明，不聪明怎么能领 导那么多人，成那么大的事业？但是历史上 扰 乱 世 界、扰 乱 人 类 的，也都是第一流聪明的头脑。不过，聪明没有道德的培养，那个聪明就成为危 害人们的技 巧了。……聪明没有经过道德的熏 陶、学问的培养，没有用，这是重点所在。……我们在座的青年同学们，大家个个都自认聪明，谁肯承认自己 是笨 蛋 啊？但是这个聪 明 就 是 大 问 题。——《孟子与离娄》
几十年前曾经有些同学问，用什么方法、什么手段，毕业后可以在社会上站住？我说只有一个方法——笨，也就是做人诚恳、老实，除了这个以外没有其他方法。你听起来很古老，但我告诉你一个道理。人类历史到了现在，今天的青年，每一个都是聪明绝顶，不但知识方面高 明，玩 手 段、用 办 法，那个刁 钻 古 怪的主意，比我们当年高明得太多了。但是，玩 聪 明 玩 手 段，没有一个不失败的，最后都是失败。真正唯一的手段只有老 实、规 矩、诚 恳；假使你把这个当做手段，那最后成功是归于你这个老实的人了。这是我们几十年人生的经历所得到的结论。历史上看到玩聪明的人，像花开一样，一时非常的荣耀，光明灿烂，很快的那个花凋萎了，变成灰尘。
——《孟子与离娄》
南怀瑾先生：有些大学生来 向我 抱 怨，如 何 不 满 现 实，我告诉他们……假 如 把 国 家 交 给 你 们 治 理，结果不出三个月，只有两个字——亡 国。自己一点人生经验也没有，在 那 里 乱 想 乱 批 评，毫 无 用 处，也毫无道理……自己在社 会 上 规 规 矩 矩 作 人，能 站 起 来 都 不 容 易，何 况 为 社 会、国 家 、天 下 办 事，更不是简单的。
——《孟子与万章》
人类的历史中凡是成 大 功、立 大 业、做 大 事的人，都是从艰 苦中站起来的。而自艰苦中站出来的人，才 懂 得 世 故 人 情。所以对一个人的成就来说，有时候年轻多吃一点苦头，多受一点屈折艰难，是件好事。……真正要成 大 功、立 大 业、做 大 事的人，一定要有丰富的人生经验。
现在我们文化的危机当然很严重，以后我们自己以及我们的下一代，如何在 继 绝 存 亡 之 间，去挑起文化传统的责任来。现在的年轻学生，学位很容易拿到，学士、硕士、博士那么多。老实讲，我是很担心！很忧虑！学位尽管拿，是否确实能挑担子，却是个问题。对于文化的存亡继绝，要青年们将这个火把点下去，火种留下去，最怕青年们没有这个本事。
——《论语别裁》
现在的年轻人常常落入一种幻 想，光 想 做 大 事，但又不脚踏实地地去干。尤其是搞 哲 学、佛 学的青年人，一开始就要度众生。我常对他们说，先把自己度好了再说吧！只怕你不成佛，不怕没有众生度。
——《老子他说（续集）》
你们年轻的一代都喜 欢 创 新，我认为不管哪一方面，要创 新都必须有学问基础，没有基础能创个什么新？现代人动不动就出书，新书出得汗 牛 充 栋，但是这七十年来所出版的书却很难找到一本值得流传的。
——《孟 子 与 公 孙 丑》
我常常告诉青年同学，不要玩 花 样 玩 手 段，这一百年来我们看得清清楚楚，世界文化的交流发展，人 人 玩 手 段，玩 聪 明，一个高似一个。尤其我们老头子看来，现在年轻人越 来 越 诡，手 段 越 来 越 高，比 我 们 这 些 老 头 子 还 老，老 奸 巨 滑 到 了 太 上 老 这 个 程 度。将来什么人成功呢？一个笨 人，一个不 玩 手 段，对 人 做 事 非 常 诚 恳 的 人；这 是 天 地 的 法 则。——《庄 子 諵 譁》
春秋战 国的诸侯个个都很聪明，不聪明怎么能领 导那么多人，成那么大的事业？但是历史上 扰 乱 世 界、扰 乱 人 类 的，也都是第一流聪明的头脑。不过，聪明没有道德的培养，那个聪明就成为危 害人们的技 巧了。……聪明没有经过道德的熏 陶、学问的培养，没有用，这是重点所在。……我们在座的青年同学们，大家个个都自认聪明，谁肯承认自己 是笨 蛋 啊？但是这个聪 明 就 是 大 问 题。——《孟子与离娄》
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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