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13种常用刮痧手法
编辑：杏林君

刮痧虽然简单，但也有几条基本手法的规律：

拿刮痧板
用手拿握着刮板，治疗时，刮板厚的一面对手掌，保健时，刮板薄的一面对手掌。

刮拭方向

颈、背、腹、上肢、下肢部从上向下刮拭，胸部从内向外刮拭。

刮拭角度

刮板与刮拭方向保持90度到45度进行刮痧。

刮拭力度

刮痧时应用力均匀，包括上下、内外、左右，刮痧部位应尽量拉长。

补刮、泻刮、平补平泻手法

补刮、泻刮、平补平泻刮法主要根据刮痧的力量和速度来区分。下图为补泻手法简明表

13种常用刮拭手法

1.轻刮法

初学者常用手法之一。刮痧时刮痧板接触皮肤面积大，移动速度慢或下压刮拭力量小。一般接受者无疼痛或其他不适感觉，多适应于对儿童、妇女、老年体弱者以及面部的保健刮拭。

2.重刮法

是一种针对骨关节软组织疼痛性病症所采取的一种手法。在刮痧时刮痧板接触皮肤面积小，移动速度快或下压刮拭力量较大，以能承受为度。多适应于对年轻力壮、体质较强或背部脊柱两侧、下肢及骨关节软组织较丰满处的刮痧。

3.快刮法

指刮拭的次数每分钟30次以上，力量有轻重之别。力量重，快速刮，多用于体质强壮的人，主要刮拭背部、下肢或其他明显疼痛的部位；力量轻，快速刮，多用于体质虚弱或整体保健的人，主要刮拭背腰部、胸腹部、下肢等部位，以舒适为度。

4. 慢刮法

指刮拭的次数每分钟30次以内，力量也有轻重之别。力量重，速度慢，多用于体质强壮的患者，主要刮拭腹部、关节部位和一些明显疼痛的部位；力量轻，速度慢，多用于体质虚弱或面部保健的患者，主要刮拭背腰部正中、胸部、下肢内侧等部位，以不感觉疼痛为度。

5.直线刮法

也称直板刮法，是一种常用的手法，就是利用刮痧板的上下边缘在体表进行直线刮拭。保健刮痧师一般用右手拿住刮痧板，拇指放在刮痧板的一侧，食指和中指或其余四指全部放在刮痧板的另一侧，与体表成45度角，刮痧板薄的一面1／3或1／2与皮肤接触，利用腕力下压并向同一方向直线刮拭，要有一定长度。这种手法适用于对身体比较平坦部位的经脉和穴位(如背部、胸腹部和四肢部位)进行刮痧。

6.弧线刮法

指刮拭方向呈弧线形，刮拭后体表出现弧线形的痧痕，操作时刮痧板多循肌肉走行或骨骼结构特点而定。对胸部肋间隙、颈项两侧、肩关节前后和膝关节周围刮痧多用此法。

7.逆刮法

指刮痧方向与常规的由里向外、由上向下方向相反，即由下向上或由外向里进行刮拭的方法。多用于对下肢静脉曲张、下肢浮肿或按常规方向刮痧效果不理想的部位。逆刮法操作宜轻柔和缓，从近心端部位开始逆刮，逐渐延长至远心端，其方向是由远心端向近心端，其目的是促进静脉血液回流，减轻水肿或疼痛。

8.摩擦法

将刮板的边、角或面与皮肤直接紧贴或隔衣、布进行有规律地旋转移动或直线往返移动的刮拭，使皮肤产生热感为度并向深部渗透，其左右移动力量大于垂直向下的压按用力。操作时动作轻柔，移动均匀，可快可慢。一个部位操作完成后再进行下一个部位。多用于对麻木、发凉或绵绵隐痛部位刮痧，如肩胛内侧、腰部和腹部。另外，每一部位在刮痧前可使用该法使皮肤有热感后再继续其他操作手法。

9.梳刮法

使用刮痧板或刮痧梳子，从前额发际处及双侧太阳穴处向后发际处做有规律的单方向刮拭，刮痧板或梳子与头皮成45度角，轻柔和缓刮拭，如梳头状，故名梳刮法。梳头时力量适中，一般逐渐加力，在穴位或痛点处可适当使用重刮或点压、按揉。此法具有醒神开窍、消除疲劳、防治失眠的作用，患有头痛、疲劳、失眠等病症用该法可以达到良好的效果。

10.点压法

点压法也叫点穴手法，多用于对穴位或痛点的点压，与按摩法配合使用。用刮痧板的厚边角与皮肤成90度角，力量逐渐加重，以耐受为度，保持数秒钟后快速抬起，重点操作5～10次。操作时将肩、肘、腕的力量凝集于刮痧板角，施术要灵活，既要有弹力又要坚实。此法适用于肌肉丰满、刮痧力量不能深达或不宜直接刮拭的部位和骨骼关节凹陷部位，如环跳、委中、犊鼻、水沟以及背部脊柱棘突之间等。它是一种较强的刺激手法，具有镇静止痛和解痉作用，多用于实证。

11.按揉法

按揉法是用刮痧板在皮肤经络穴位做点压按揉，向下有一定压力，点下后做往复来回或顺逆旋转的手法，操作时刮痧板紧贴皮肤不移，频率较慢，每分钟50～100次。常用于足三里、内关、太冲、涌泉、太阳穴等穴位。

12.角刮法

使用特制的角形刮痧板或让刮痧板的棱角接触皮肤，并成45度角，自上而下或由里向外刮拭，手法要灵活，不宜生硬，适宜于四肢关节、脊柱双侧经筋部位、骨突周围、肩部穴位(如风池、内关、合谷、中府等)。因角刮接触面积相对小，要避免用力过猛而损伤皮肤。

13.边刮法

是最常用的一种刮痧方法。将刮痧板的两侧长条棱边或厚边或薄边与皮肤接触成45度角进行刮拭。该法适宜于对大面积，如腹部、背部和下肢等部位的刮拭。

叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法！
在厨师心理，一定记着很多的菜名，热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜，他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。

炸、熘、爆、炒菜的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点：

1、菜装在盘中应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形，腰盘装成椭圆形，菜肴不可装到盘边;

2、如果两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起;

3、如果一味菜肴有卤汁，另一味菜肴无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁很少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，影响菜肴的色和形。

一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法

炸菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。

二、熘、爆、炒菜的装盘法

1、一次倒入法

一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

2、分主次倒入法

分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

3、翻盖法

翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。

4、左右交叉轮拉法

左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。

例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。

三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：

1、拖入法

拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

2、盛入法

盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。

3、扣入法

扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

4、扒入法

适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。

四、烩菜的装盘法

烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。

五、汤菜的盛装法

汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。

此外，整只或大块的菜肴装盘时，必须讲究装盘形式。

例如整鸡、鸭装盘时，应腹部朝上，背部朝下，头和颈应紧贴身边

又如整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口一面朝下

如果一盘装几条鱼，应大小一致，长短相近，腹部相对，(也可相向或相背)并紧靠在一起，装盘后要浇汁，应从头向尾浇，浇均匀。这样，才能使菜肴外形美观

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