【每天读一则《随园食单》·第一百零二期】
【炒鳝】
（译文）鳝鱼切成丝，入锅炒，炒得略微焦。就像炒肉鸡的做法，炒时不要加水。
（原文）拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
（译文）鳝鱼切成一寸的肉段，按照煨鳗鱼的做法煨煮。或者先用油煎炸，让鳝段变硬，再加冬瓜、鲜笋和香菇等配料，稍微用一点酱水，多用一些姜汁。
（原文）切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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【炒鳝】
（译文）鳝鱼切成丝，入锅炒，炒得略微焦。就像炒肉鸡的做法，炒时不要加水。
（原文）拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
（译文）鳝鱼切成一寸的肉段，按照煨鳗鱼的做法煨煮。或者先用油煎炸，让鳝段变硬，再加冬瓜、鲜笋和香菇等配料，稍微用一点酱水，多用一些姜汁。
（原文）切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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【每天读一则《随园食单》·第一百零一期】
【鳝丝羹】
（译文）鳝鱼煮半熟，剔除骨头切成丝，加酒和酱油煨煮，稍微用一点芡粉，加真金菜、冬瓜和长根的葱做成羹。南京厨师动不动就把鳝鱼烧得像木炭一样干枯而黑，特别让人难以理解。
（原文）鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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【鳝丝羹】
（译文）鳝鱼煮半熟，剔除骨头切成丝，加酒和酱油煨煮，稍微用一点芡粉，加真金菜、冬瓜和长根的葱做成羹。南京厨师动不动就把鳝鱼烧得像木炭一样干枯而黑，特别让人难以理解。
（原文）鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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【每天读一则《随园食单》·第九十七期】
【炸鳗】
（译文）挑选大的鳗鱼，去掉鱼头鱼尾，斩切成一寸的肉段。先用麻油炸熟，捞出来。另外，将新鲜茼蒿菜的嫩尖入锅，仍然用原油炒透，立即把鳗鱼平铺在菜上面，加作料，煨煮一炷香的时间。茼蒿菜的数量，比鳗鱼肉少一半。
（原文）择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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【炸鳗】
（译文）挑选大的鳗鱼，去掉鱼头鱼尾，斩切成一寸的肉段。先用麻油炸熟，捞出来。另外，将新鲜茼蒿菜的嫩尖入锅，仍然用原油炒透，立即把鳗鱼平铺在菜上面，加作料，煨煮一炷香的时间。茼蒿菜的数量，比鳗鱼肉少一半。
（原文）择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。
——《随园食单·水族无鳞单》
[清]袁枚 著/ 张万新 译
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