#三联美食# 潮汕人实在是太会享用牛的美味了。大街小巷的牛肉火锅店、牛肉丸店、牛杂店比比皆是,阵阵美味飘香,引得食客络绎不绝。要说谁能荣膺“吃牛能手”的美誉,那一定非潮汕人莫属了。
近来总是雨水不断,阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上,偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香,不禁抬头一看,原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里,挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力,抽搐地一跳一跳的,显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们,正在砧板上忙忙碌碌,熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘,好不热闹。于是,我也赶紧叫上三两好友,来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华,一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹,放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里,翻掂几下,然后趁着热气未消,放入沙茶酱中一沾一翻滚,入口便是美味炸裂,仿佛心头暖暖,一身疲惫尽散,幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点,就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料,必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做,不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上,也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛,以母牛和肥牛为主。这样的牛,肉质好,肥瘦相宜,口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究,潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在,万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择,这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美,入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领,还有一项必不可少,那就是精湛的切工。切工的好坏,直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师,可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师,他们可要经历一番艰苦的磨炼,一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功,牛的每个部位,该薄的薄,该厚的则厚,均匀得当,纹理漂亮。下锅一烫煮,便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全,实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影,妙趣横生,鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹,比橡胶球还要弹力十足。殊不知,这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中,它既没有如此惊人的弹力,也没有汁水大喷发的视觉感受,但却阻止它处处散发魔力,“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界,对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你,只要尝过潮汕的牛肉丸子,必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉,牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上,传统潮汕牛肉丸的制作工艺,靠的可是纯手工打造,是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法,但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸,那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点,店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋,切成片,接下来便是重要的手打工艺了。
首先,准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”,以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌,捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈,之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后,牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥,挑出其中未除净的牛筋,以免影响口感。放入少许盐,再继续捶打个十几分钟,直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水,充分搅拌均匀。就这样,制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥,握拳挤压出圆圆的丸子,另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸,否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究,一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤,让汤水的牛味不断渗透,煮出来的丸子才更加牛味满满,香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸,制作起来虽是费时费力,却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味,在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸,你也想来一份吗?
在潮汕地区,净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷,地道的牛杂店里,炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳,引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是,赶紧前去盛上一碗牛杂,浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋,入口弹牙,满满的胶质感;牛肚,Q弹中带着香嫩,好吃嚼不烂;牛百叶,香脆可口,味道独特;牛腩、牛心、牛肺,汤汁渗透,酥烂而味浓;还有面筋、萝卜等等,个个都是口味香醇,让人胃口大开。
自古以来,牛内脏等杂碎部位的腥膻气味,一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下,它们也能端上餐桌,变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味,潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净,冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水,以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗,然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中,一同炖煮几个小时,直到食材入味,开盖香气扑鼻,一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味,那么牛杂是否显得太过单调了呢?所谓荤素搭配,才能阴阳协调两相宜,一份可口的牛杂里,可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行,切块后清水下锅煮沸,然后捞出,之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究,要求较高的食客,也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜,再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦,但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰,而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华,食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂,耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制,可谓是尽心竭力了。
一份牛杂,质朴、实惠,却又诚意满满,料好、味浓,散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车,载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂,一到饭点就围着许多学生、青年,人人手捧一碗,拿着竹签大快朵颐。
的确,吃牛杂不必考虑仪态是否端庄,随时随地,随走随吃,只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食,是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕,没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
近来总是雨水不断,阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上,偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香,不禁抬头一看,原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里,挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力,抽搐地一跳一跳的,显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们,正在砧板上忙忙碌碌,熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘,好不热闹。于是,我也赶紧叫上三两好友,来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华,一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹,放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里,翻掂几下,然后趁着热气未消,放入沙茶酱中一沾一翻滚,入口便是美味炸裂,仿佛心头暖暖,一身疲惫尽散,幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点,就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料,必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做,不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上,也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛,以母牛和肥牛为主。这样的牛,肉质好,肥瘦相宜,口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究,潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在,万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择,这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美,入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领,还有一项必不可少,那就是精湛的切工。切工的好坏,直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师,可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师,他们可要经历一番艰苦的磨炼,一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功,牛的每个部位,该薄的薄,该厚的则厚,均匀得当,纹理漂亮。下锅一烫煮,便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全,实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影,妙趣横生,鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹,比橡胶球还要弹力十足。殊不知,这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中,它既没有如此惊人的弹力,也没有汁水大喷发的视觉感受,但却阻止它处处散发魔力,“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界,对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你,只要尝过潮汕的牛肉丸子,必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉,牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上,传统潮汕牛肉丸的制作工艺,靠的可是纯手工打造,是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法,但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸,那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点,店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋,切成片,接下来便是重要的手打工艺了。
首先,准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”,以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌,捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈,之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后,牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥,挑出其中未除净的牛筋,以免影响口感。放入少许盐,再继续捶打个十几分钟,直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水,充分搅拌均匀。就这样,制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥,握拳挤压出圆圆的丸子,另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸,否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究,一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤,让汤水的牛味不断渗透,煮出来的丸子才更加牛味满满,香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸,制作起来虽是费时费力,却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味,在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸,你也想来一份吗?
在潮汕地区,净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷,地道的牛杂店里,炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳,引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是,赶紧前去盛上一碗牛杂,浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋,入口弹牙,满满的胶质感;牛肚,Q弹中带着香嫩,好吃嚼不烂;牛百叶,香脆可口,味道独特;牛腩、牛心、牛肺,汤汁渗透,酥烂而味浓;还有面筋、萝卜等等,个个都是口味香醇,让人胃口大开。
自古以来,牛内脏等杂碎部位的腥膻气味,一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下,它们也能端上餐桌,变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味,潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净,冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水,以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗,然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中,一同炖煮几个小时,直到食材入味,开盖香气扑鼻,一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味,那么牛杂是否显得太过单调了呢?所谓荤素搭配,才能阴阳协调两相宜,一份可口的牛杂里,可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行,切块后清水下锅煮沸,然后捞出,之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究,要求较高的食客,也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜,再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦,但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰,而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华,食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂,耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制,可谓是尽心竭力了。
一份牛杂,质朴、实惠,却又诚意满满,料好、味浓,散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车,载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂,一到饭点就围着许多学生、青年,人人手捧一碗,拿着竹签大快朵颐。
的确,吃牛杂不必考虑仪态是否端庄,随时随地,随走随吃,只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食,是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕,没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
#三联美食# 近日刷港剧,突然有一句话“渗”入耳中:“你出豉油我出鸡”,不觉莞尔。果然,美食才是最触动凡人心的。
这句俗语,本意是“我拿出一只鸡,你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多,也道出了一道广式家常名菜:豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法,其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单,似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上,这道菜成品鸡皮红亮紧实,鸡肉嫩滑;于酱香中,鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时,还是在一次同事聚会上,当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天,公司因为临时加班搞到很晚,大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜,犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明:“这样吧,你出豉油我出鸡,好唔好?”(宵夜你出豉油我出鸡如何?意思是,你出个小头,我出大头如何?)
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着,并不接话——他一向小气,肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著,阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油,颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡,亦俗称“黑鸡”。
于是,阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了,有同事当场促狭地喊他“鸡哥”,阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候,阿明的心情总是和他的食量一样,大大地好,尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气,美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道,他在《雅舍谈吃》中说:“上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?”不管凡人雅客,只要吃饱吃美了,再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿,都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列,盘中豉油鸡块码放整齐,块块皮面紧实油亮,色泽黄橙中透着茶色;鸡肉也不再是白乎乎的,而是带着特有的酱香咸鲜,盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口,感受到是鸡皮稍微的脆韧,和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人,都能接受这口感滋味,彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感,是怎么做出来的?首先是准备好一盆冰水,用开而不沸的热水,通过“三提三浸”,把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右,再立即放入冰水中冷却,重复三次。这样做,可以让鸡皮快速地收缩定型,又不会爆皮,从而达到脆韧的口感。同时,也可以除去鸡身内外的腥臊气,使之受热均匀,便于进一步入味。
之后,再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油(生抽增味,老抽上色)等等多种调味料中的卤水里浸没,保持小火加热让汁水微开的状态,先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉,即可斩件装盘,并淋上适量刚才的卤汁,以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道,自然离不开好的食材:粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短,骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长,则肉质发柴,口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道:“广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得(到)大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地,气候湿热,植被丰富,极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食,母鸡长到一斤多、不超过三斤时,还没有开始生蛋,体健而脂丰,用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证,早在秦汉时期,岭南养鸡已经初具规模。到了明清时,鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展,广州成为重要的港口城市,人员的流动和财富的累积,极大地带动了饮食业的发展。于是,“食在广东”,无鸡不欢的广州,众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味,追求食物本真滋味,是粤菜的精髓。也就是说,鸡有鸡味,鱼有鱼鲜,才是美食最好的滋味体验。于是,越是优质的食材,越是用料简单,烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式,力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样,只需保持天然本色,不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式,也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味,需要佐以蘸料才能入口,调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版,也更受大家的欢迎。
而且,这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法,是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净,放在调配好的煮开卤水里,期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上,并翻动让鸡皮上色均匀;之后保持加热约10分钟,再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水,随便放入煮蛋、豆干之类的,都能做出很不错的卤味儿。甚至,有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上,制成捞饭、凉面,一点儿都不会浪费。
这时候,出锅的鸡肉酥烂鲜香,趁热手撕都很容易。装盘上桌后,虽然卖相稍逊,但一家人无论老幼,也不管牙口好坏,都能大快朵颐,齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡,还是家常懒人版的各色酱油鸡,不管是一家人团团围坐,还是像“鸡哥”阿明这样的打工人,都能于在食物升腾的氤氲香气中,得到美食一视同仁的生理安抚。于是,身心得到了滋养,重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东,对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里,还有很多和鸡有关的词汇。比如,天天要用到的,“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思, “偷鸡”是“偷懒”的意思,而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我,躺进了饭锅里的鸡,广东人也不放过,一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”,是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默,足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是,当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时,就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
这句俗语,本意是“我拿出一只鸡,你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多,也道出了一道广式家常名菜:豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法,其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单,似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上,这道菜成品鸡皮红亮紧实,鸡肉嫩滑;于酱香中,鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时,还是在一次同事聚会上,当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天,公司因为临时加班搞到很晚,大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜,犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明:“这样吧,你出豉油我出鸡,好唔好?”(宵夜你出豉油我出鸡如何?意思是,你出个小头,我出大头如何?)
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着,并不接话——他一向小气,肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著,阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油,颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡,亦俗称“黑鸡”。
于是,阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了,有同事当场促狭地喊他“鸡哥”,阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候,阿明的心情总是和他的食量一样,大大地好,尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气,美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道,他在《雅舍谈吃》中说:“上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?”不管凡人雅客,只要吃饱吃美了,再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿,都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列,盘中豉油鸡块码放整齐,块块皮面紧实油亮,色泽黄橙中透着茶色;鸡肉也不再是白乎乎的,而是带着特有的酱香咸鲜,盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口,感受到是鸡皮稍微的脆韧,和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人,都能接受这口感滋味,彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感,是怎么做出来的?首先是准备好一盆冰水,用开而不沸的热水,通过“三提三浸”,把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右,再立即放入冰水中冷却,重复三次。这样做,可以让鸡皮快速地收缩定型,又不会爆皮,从而达到脆韧的口感。同时,也可以除去鸡身内外的腥臊气,使之受热均匀,便于进一步入味。
之后,再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油(生抽增味,老抽上色)等等多种调味料中的卤水里浸没,保持小火加热让汁水微开的状态,先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉,即可斩件装盘,并淋上适量刚才的卤汁,以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道,自然离不开好的食材:粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短,骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长,则肉质发柴,口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道:“广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得(到)大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地,气候湿热,植被丰富,极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食,母鸡长到一斤多、不超过三斤时,还没有开始生蛋,体健而脂丰,用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证,早在秦汉时期,岭南养鸡已经初具规模。到了明清时,鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展,广州成为重要的港口城市,人员的流动和财富的累积,极大地带动了饮食业的发展。于是,“食在广东”,无鸡不欢的广州,众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味,追求食物本真滋味,是粤菜的精髓。也就是说,鸡有鸡味,鱼有鱼鲜,才是美食最好的滋味体验。于是,越是优质的食材,越是用料简单,烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式,力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样,只需保持天然本色,不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式,也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味,需要佐以蘸料才能入口,调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版,也更受大家的欢迎。
而且,这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法,是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净,放在调配好的煮开卤水里,期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上,并翻动让鸡皮上色均匀;之后保持加热约10分钟,再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水,随便放入煮蛋、豆干之类的,都能做出很不错的卤味儿。甚至,有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上,制成捞饭、凉面,一点儿都不会浪费。
这时候,出锅的鸡肉酥烂鲜香,趁热手撕都很容易。装盘上桌后,虽然卖相稍逊,但一家人无论老幼,也不管牙口好坏,都能大快朵颐,齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡,还是家常懒人版的各色酱油鸡,不管是一家人团团围坐,还是像“鸡哥”阿明这样的打工人,都能于在食物升腾的氤氲香气中,得到美食一视同仁的生理安抚。于是,身心得到了滋养,重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东,对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里,还有很多和鸡有关的词汇。比如,天天要用到的,“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思, “偷鸡”是“偷懒”的意思,而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我,躺进了饭锅里的鸡,广东人也不放过,一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”,是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默,足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是,当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时,就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
p1周四 终于时隔快两年又吃到石锅鱼了!在福清的时候好爱吃 每周一次 幸好还是记忆中的味道~
p2是妈妈给我煮的qq弹脆 一回家妈妈总是充满做饭热情~
今天是远离网络 平心静气 充实的一天呢~ 去看外婆 帮她晾衣服煮饭洗碗 看外婆洗衣服好干净利落 据妈妈说外婆打小就很会洗衣服 哈哈哈听起来有点子东西 想起阿姨也说过我妈很会洗衣服 的确 尤其是白色的衣服一绝 又白又香哈哈~
今天特别想重走儿时路 于是揪阿祺妹妹去古厝要爬大桑树 结果发现它枯了[泪] 后来去海边偶遇两个小朋友在摘东西 一看居然就是桑葚呀 于是加入pk赛 虽然被枝条划伤了 也被蚊子咬了 天气又热摘的果子又小又少 还是好快乐啊 孩子的快乐好简单~
然后今天还去遍历了老街古巷 发现曾经长大的地方全然不是记忆中的模样了 怅然若失 石缝间长满杂草 墙上爬满绿藤 空间似乎也变小了 也许是时间改变了我们的模样改变了我们的视野叭… 以前的日子回不去了呢[泪]不过以后也会怀恋现在的日子吧 因为人总是回忆美好的旧时光
亲近大自然 亲近爱的人 内心会安宁舒适获得能量[抱一抱]
p2是妈妈给我煮的qq弹脆 一回家妈妈总是充满做饭热情~
今天是远离网络 平心静气 充实的一天呢~ 去看外婆 帮她晾衣服煮饭洗碗 看外婆洗衣服好干净利落 据妈妈说外婆打小就很会洗衣服 哈哈哈听起来有点子东西 想起阿姨也说过我妈很会洗衣服 的确 尤其是白色的衣服一绝 又白又香哈哈~
今天特别想重走儿时路 于是揪阿祺妹妹去古厝要爬大桑树 结果发现它枯了[泪] 后来去海边偶遇两个小朋友在摘东西 一看居然就是桑葚呀 于是加入pk赛 虽然被枝条划伤了 也被蚊子咬了 天气又热摘的果子又小又少 还是好快乐啊 孩子的快乐好简单~
然后今天还去遍历了老街古巷 发现曾经长大的地方全然不是记忆中的模样了 怅然若失 石缝间长满杂草 墙上爬满绿藤 空间似乎也变小了 也许是时间改变了我们的模样改变了我们的视野叭… 以前的日子回不去了呢[泪]不过以后也会怀恋现在的日子吧 因为人总是回忆美好的旧时光
亲近大自然 亲近爱的人 内心会安宁舒适获得能量[抱一抱]
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