#三联美食# 近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。
这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。
于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。
之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。
而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。
这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。
于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。
之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。
而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。
这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
陈修园《医学实在易》
——痰饮诗
痰病却缘水泛成，滚痰（丸）峻烈二陈（汤和）平，桂苓甘术汤同真武（一化太阳水府之气，一镇少阴水脏之气，）五饮源流一脉清。
痰饮证乃水气上泛，得阳煎熬，则稠而为痰，得阴凝聚，则稀而为饮。此证以脾肾为主，以水归于肾而受制于脾也。痰宜二陈汤，随寒热虚实加减，怪病老痰，宜滚痰丸。饮宜桂苓甘术汤，真武汤。二证愈后，以桂附八味丸收功。
经义《六元正纪大论》曰∶“少阴司天，四之气，民病饮发。”又曰∶“太阴所至，为积饮，痞膈。”又曰∶“土郁之发为饮，发注下。”《至真要大论》曰∶“诸病水液，澄澈清冷，皆属于寒。”按∶《内经》言饮而不言痰，有之自仲景始。
痰饮附方：
二陈汤治痰饮及诸般咳嗽之通剂。
茯苓（四钱） 半夏（二钱五分） 陈皮（一钱五分） 炙草（一钱）
加生姜四片，枣三枚，水煎服（钱数新定）。
滚痰丸治老痰顽痰变生诸种怪病。
青礞石（打略碎，入瓷瓶，加焰硝一两，以盐泥封固 红，取出研飞净三两） 大枣（酒蒸八两） 黄芩（酒洗，各八两） 沉香（一两）
水泛为丸，每服一钱五分，仰卧而勿行动，二时许方行动饮食，服后喉间稠粘塞，乃药与病相拒，少顷自愈。
桂苓甘术汤治痰饮头晕，欲呕，心下悸，小便不利等症。
茯苓（四钱） 白术 桂枝（各三钱） 炙草（一钱五分
水煎服（钱数新定）。
桂附八味丸（即肾气丸） 治肾虚诸病，但小便不利者宜之。
熟地黄（四两） 山茱肉 怀山药（各二两） 茯苓 丹皮 泽泻（各一两半） 附子（泡） 肉桂（各五钱）
蜜丸如梧子大，每服五十丸，米汤下，以美膳压之。
王肯堂云∶“相火寄于命门，命门者，男子以藏精，女子以系胞，因嗜欲竭乏，火无所附，故厥而上行。”桂附与火同气，而其气辛，能开腠理，致津液，通气道，据其窟宅而招之，同气相求，火必降下矣。且火从肾出者，是水中之火也，火可以水折，而水中之火不可以水折。故巴蜀有火并焉，得水则炽，得火则熄，则桂附者，固治浮游相火之正剂欤。
神仙坠痰丸
黑牵牛（取头末，三两） 皂角（酥炙） 白术（生各一两为末）
水丸梧子大，酒下三、五十丸。
控涎丹
甘遂 大戟 白芥子（各等分）
糊丸，临卧姜汤服五、七丸至十丸。痰猛加丸数。
十枣汤（见《伤寒论》）
礞石滚痰（见上）
青礞石丸（攻） 治食积成痰。
青礞石（敲碎，如枣子大，以焰硝二两，同入瓦罐， 黄色） 茯苓 天南星（慢火煨制） 黄芩（各五钱） 风化硝（三钱，盆洗者，冬月以绢袋盛，悬风前化之）
上为细末，神曲糊入姜汁为丸，如梧子大，每服三、五十丸，姜汤下。一方有枳实，倍礞石。
竹沥丸
半夏 陈皮 白术 茯苓 大黄 黄芩 人参 炙草 青礞石（制法同前方，各一两） 沉香（五钱）
末之，以竹沥一大碗半，姜汁三匙，拌匀晒干，如此五、六度，仍以竹沥、姜汁糊丸小豆大，每百丸，临卧姜汤下。
按∶沉香似宜于临制时入之，久晒恐泄香味。
半夏丸（消） 治膈痰结实，满闷喘逆。
半夏（姜汁制，五两） 皂荚（五挺，去皮揉水煮半夏） 生姜（五两，同半夏捣作饼）炙干
为末，蜜为丸如梧子大，姜汤下二十丸。
导痰丸（消） 二陈汤 六君子汤（和） 此条宜香炒六君子汤 济生肾气丸（补） 桂苓甘术汤
沉香茯苓丸（温） 温脾胃，利胸膈，和气血。
沉香（一两） 茯苓 半夏 人参 丁香（各二两） 甘草 陈皮 槟榔 肉豆蔻（煨，各五钱蜜丸）
姜汤下二十丸。
本事神仙丸
茅山苍术（一斤，去皮为末） 生芝麻（半两，水淘净，研滤取末） 大枣（十五枚，煮烂，去皮核，研）
三味拌和，乘热入臼杵，丸如梧子大，干之，每日空服温汤吞下五十丸，加至一百丸、二百丸，忌桃、李、雀、蛤。
初服心膈微燥，进山栀散一服不燥矣山栀干为末，沸汤点服。
许叔微云∶“予平生有二疾∶一则脏腑下血，二则膈中停饮。血有时而止，停饮则无时而愈。始因年少时夜坐为文，左向伏几案，是以饮食多坠向左边。中夜以后，稍困乏，则饮酒两、三杯，既卧就枕，又向左边侧睡。气壮盛时殊不觉，三、五年后，觉酒止从左边下，漉漉有声，胁痛，饮食殊减，十数日必呕吐数升酸水，暑月止是右边身有汗， 常润，左边病处绝燥。遍访名医及海上方，服之少有验，间或中病，止得月余复作，其补则如天雄、附子、矾石，其利则如牵牛、大戟、甘遂，备尝之矣。予后揣度之，已成癖囊，如潦水之有料臼，不盈料不行，水盈料而后行者也。清者可行，浊者依然停蓄，盖下无路以决之也，是以积之五、七日，必稍吐去而稍宽，数日复作。夫脾土恶湿，而水则流湿，莫若燥脾以胜湿，崇土以填料臼，则疾当去矣。于是悉屏诸药，一味服苍术，三月而疾愈。自此一向服数年，不呕不吐，胸膈宽，饮痰如故，暑月汗周体而身凉，饮亦当中下。前此饮渍于肝，目亦多昏眩，其后灯下能书细字，皆苍术之力也。予初用茅术，半年后止用燥烈味极辛者，削去皮不浸，极有力而亦自然不燥也。山栀散用山栀一味，干为之末，沸汤点服。故知久坐不可伏向一边，时或运转，亦消息之法。”
二陈加黄芩、连翘、山栀、桔梗、薄荷汤（清）
王节斋化痰丸（润） 治郁痰老痰稠粘，难于咯唾。
天门冬 酒芩 栝蒌仁 橘红 海石粉（各一两半） 香附（盐水炒） 芒硝 桔梗 连翘（各五钱） 青黛（二钱）
炼蜜入生姜汁少许和丸，细嚼一丸，清汤下。
转自公众号: 伤寒温病经典
——痰饮诗
痰病却缘水泛成，滚痰（丸）峻烈二陈（汤和）平，桂苓甘术汤同真武（一化太阳水府之气，一镇少阴水脏之气，）五饮源流一脉清。
痰饮证乃水气上泛，得阳煎熬，则稠而为痰，得阴凝聚，则稀而为饮。此证以脾肾为主，以水归于肾而受制于脾也。痰宜二陈汤，随寒热虚实加减，怪病老痰，宜滚痰丸。饮宜桂苓甘术汤，真武汤。二证愈后，以桂附八味丸收功。
经义《六元正纪大论》曰∶“少阴司天，四之气，民病饮发。”又曰∶“太阴所至，为积饮，痞膈。”又曰∶“土郁之发为饮，发注下。”《至真要大论》曰∶“诸病水液，澄澈清冷，皆属于寒。”按∶《内经》言饮而不言痰，有之自仲景始。
痰饮附方：
二陈汤治痰饮及诸般咳嗽之通剂。
茯苓（四钱） 半夏（二钱五分） 陈皮（一钱五分） 炙草（一钱）
加生姜四片，枣三枚，水煎服（钱数新定）。
滚痰丸治老痰顽痰变生诸种怪病。
青礞石（打略碎，入瓷瓶，加焰硝一两，以盐泥封固 红，取出研飞净三两） 大枣（酒蒸八两） 黄芩（酒洗，各八两） 沉香（一两）
水泛为丸，每服一钱五分，仰卧而勿行动，二时许方行动饮食，服后喉间稠粘塞，乃药与病相拒，少顷自愈。
桂苓甘术汤治痰饮头晕，欲呕，心下悸，小便不利等症。
茯苓（四钱） 白术 桂枝（各三钱） 炙草（一钱五分
水煎服（钱数新定）。
桂附八味丸（即肾气丸） 治肾虚诸病，但小便不利者宜之。
熟地黄（四两） 山茱肉 怀山药（各二两） 茯苓 丹皮 泽泻（各一两半） 附子（泡） 肉桂（各五钱）
蜜丸如梧子大，每服五十丸，米汤下，以美膳压之。
王肯堂云∶“相火寄于命门，命门者，男子以藏精，女子以系胞，因嗜欲竭乏，火无所附，故厥而上行。”桂附与火同气，而其气辛，能开腠理，致津液，通气道，据其窟宅而招之，同气相求，火必降下矣。且火从肾出者，是水中之火也，火可以水折，而水中之火不可以水折。故巴蜀有火并焉，得水则炽，得火则熄，则桂附者，固治浮游相火之正剂欤。
神仙坠痰丸
黑牵牛（取头末，三两） 皂角（酥炙） 白术（生各一两为末）
水丸梧子大，酒下三、五十丸。
控涎丹
甘遂 大戟 白芥子（各等分）
糊丸，临卧姜汤服五、七丸至十丸。痰猛加丸数。
十枣汤（见《伤寒论》）
礞石滚痰（见上）
青礞石丸（攻） 治食积成痰。
青礞石（敲碎，如枣子大，以焰硝二两，同入瓦罐， 黄色） 茯苓 天南星（慢火煨制） 黄芩（各五钱） 风化硝（三钱，盆洗者，冬月以绢袋盛，悬风前化之）
上为细末，神曲糊入姜汁为丸，如梧子大，每服三、五十丸，姜汤下。一方有枳实，倍礞石。
竹沥丸
半夏 陈皮 白术 茯苓 大黄 黄芩 人参 炙草 青礞石（制法同前方，各一两） 沉香（五钱）
末之，以竹沥一大碗半，姜汁三匙，拌匀晒干，如此五、六度，仍以竹沥、姜汁糊丸小豆大，每百丸，临卧姜汤下。
按∶沉香似宜于临制时入之，久晒恐泄香味。
半夏丸（消） 治膈痰结实，满闷喘逆。
半夏（姜汁制，五两） 皂荚（五挺，去皮揉水煮半夏） 生姜（五两，同半夏捣作饼）炙干
为末，蜜为丸如梧子大，姜汤下二十丸。
导痰丸（消） 二陈汤 六君子汤（和） 此条宜香炒六君子汤 济生肾气丸（补） 桂苓甘术汤
沉香茯苓丸（温） 温脾胃，利胸膈，和气血。
沉香（一两） 茯苓 半夏 人参 丁香（各二两） 甘草 陈皮 槟榔 肉豆蔻（煨，各五钱蜜丸）
姜汤下二十丸。
本事神仙丸
茅山苍术（一斤，去皮为末） 生芝麻（半两，水淘净，研滤取末） 大枣（十五枚，煮烂，去皮核，研）
三味拌和，乘热入臼杵，丸如梧子大，干之，每日空服温汤吞下五十丸，加至一百丸、二百丸，忌桃、李、雀、蛤。
初服心膈微燥，进山栀散一服不燥矣山栀干为末，沸汤点服。
许叔微云∶“予平生有二疾∶一则脏腑下血，二则膈中停饮。血有时而止，停饮则无时而愈。始因年少时夜坐为文，左向伏几案，是以饮食多坠向左边。中夜以后，稍困乏，则饮酒两、三杯，既卧就枕，又向左边侧睡。气壮盛时殊不觉，三、五年后，觉酒止从左边下，漉漉有声，胁痛，饮食殊减，十数日必呕吐数升酸水，暑月止是右边身有汗， 常润，左边病处绝燥。遍访名医及海上方，服之少有验，间或中病，止得月余复作，其补则如天雄、附子、矾石，其利则如牵牛、大戟、甘遂，备尝之矣。予后揣度之，已成癖囊，如潦水之有料臼，不盈料不行，水盈料而后行者也。清者可行，浊者依然停蓄，盖下无路以决之也，是以积之五、七日，必稍吐去而稍宽，数日复作。夫脾土恶湿，而水则流湿，莫若燥脾以胜湿，崇土以填料臼，则疾当去矣。于是悉屏诸药，一味服苍术，三月而疾愈。自此一向服数年，不呕不吐，胸膈宽，饮痰如故，暑月汗周体而身凉，饮亦当中下。前此饮渍于肝，目亦多昏眩，其后灯下能书细字，皆苍术之力也。予初用茅术，半年后止用燥烈味极辛者，削去皮不浸，极有力而亦自然不燥也。山栀散用山栀一味，干为之末，沸汤点服。故知久坐不可伏向一边，时或运转，亦消息之法。”
二陈加黄芩、连翘、山栀、桔梗、薄荷汤（清）
王节斋化痰丸（润） 治郁痰老痰稠粘，难于咯唾。
天门冬 酒芩 栝蒌仁 橘红 海石粉（各一两半） 香附（盐水炒） 芒硝 桔梗 连翘（各五钱） 青黛（二钱）
炼蜜入生姜汁少许和丸，细嚼一丸，清汤下。
转自公众号: 伤寒温病经典
#三联美食# 世间百味，舌尖能够品尝出来的，却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道，一个是源自痛觉，另一个则是嗅觉。在这五味之中，鲜是最难描述的，却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
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