科普一点通【解暑可口绿豆汤 为啥变成了红色？】
流言：
炎热的夏季里，长达40天的三伏天，温度最高且潮湿闷热，是最难熬的。很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。不过，就是这碗平平常常的绿豆汤，最近还因为颜色上了热搜！很多人才发现，自己喝了这么多年都没认真看过，绿豆汤究竟是绿的还是红的？生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
真相解读：
就是这碗平平常常的绿豆汤，最近因为颜色上了热搜！很多人才发现，自己喝了这么多年都没认真看过，绿豆汤究竟是绿的还是红的？除了颜色，围绕绿豆汤的很多说法比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结。
01.绿豆 高蛋白低脂肪的优质杂豆
要想了解绿豆汤，就得先了解下它的主角——绿豆。根据《中国居民膳食指南》的推荐，每人每天建议吃50~150g全谷物和杂豆，而绿豆就属于杂豆的一种。
从绿豆本身的营养上来看，它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，并且富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。需要注意的是，虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富，但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸，而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸，所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用，比如：绿豆和大米一起做成杂豆饭或者杂豆粥，建议比例为绿豆：大米=1:3~1:2，同时这种吃法也符合主食粗细搭配的原则，特别推荐给有减肥需求和想要控血糖的小伙伴。 此外，绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀，分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍；绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍，吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。[1]
绿豆如此受欢迎，还要归功于它含有丰富的多酚类物质，这让它具有了很强的抗氧化活性，能够抑制淀粉酶活性，对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质，对心血管健康有好处，还具有一定的抗癌活性。
02.红的or绿的？绿豆汤到底是什么颜色
生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。 另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。[3] 所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤啦。
03.绿豆汤“锁色”小妙招
想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试： ① 把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。[4]
②煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。
③煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性[5]。
④不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力[5]。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过6g（大约1啤酒盖）。
⑤要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。 另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降[6]。
总结：
绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配，对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽，建议既喝汤也吃豆。
由于绿豆膳食纤维较丰富，会促进胃肠蠕动，导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说，建议可以多喝绿豆汤，少吃绿豆。
还有，将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒，也是很不错的解暑美食哦！
参考文献：
[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[2]杨丽红.绿豆对砷中毒的解毒作用研究[J].亚太传统医药,2010,6(08):8-9.
[3]陈然,王静,万海静,赵建京,范志红.煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响[J].食品科学,2014,35(03):96-99.
[4] Xu B J , Chang S K . Total Phenolic Content and Antioxidant Properties of Eclipse Black Beans (Phaseolus vulgaris L.) as Affected by Processing Methods[J]. Journal of Food Science, 2010, 73(2):H19-H27.
[5]陈然,赵建京,范志红.煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J].食品科学,2012,33(08):115-120.
[6]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(04):38-41.
来源：科学辟谣平台
流言：
炎热的夏季里，长达40天的三伏天，温度最高且潮湿闷热，是最难熬的。很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。不过，就是这碗平平常常的绿豆汤，最近还因为颜色上了热搜！很多人才发现，自己喝了这么多年都没认真看过，绿豆汤究竟是绿的还是红的？生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
真相解读：
就是这碗平平常常的绿豆汤，最近因为颜色上了热搜！很多人才发现，自己喝了这么多年都没认真看过，绿豆汤究竟是绿的还是红的？除了颜色，围绕绿豆汤的很多说法比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结。
01.绿豆 高蛋白低脂肪的优质杂豆
要想了解绿豆汤，就得先了解下它的主角——绿豆。根据《中国居民膳食指南》的推荐，每人每天建议吃50~150g全谷物和杂豆，而绿豆就属于杂豆的一种。
从绿豆本身的营养上来看，它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，并且富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。需要注意的是，虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富，但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸，而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸，所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用，比如：绿豆和大米一起做成杂豆饭或者杂豆粥，建议比例为绿豆：大米=1:3~1:2，同时这种吃法也符合主食粗细搭配的原则，特别推荐给有减肥需求和想要控血糖的小伙伴。 此外，绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀，分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍；绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍，吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。[1]
绿豆如此受欢迎，还要归功于它含有丰富的多酚类物质，这让它具有了很强的抗氧化活性，能够抑制淀粉酶活性，对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质，对心血管健康有好处，还具有一定的抗癌活性。
02.红的or绿的？绿豆汤到底是什么颜色
生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。 另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。[3] 所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤啦。
03.绿豆汤“锁色”小妙招
想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试： ① 把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。[4]
②煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。
③煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性[5]。
④不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力[5]。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过6g（大约1啤酒盖）。
⑤要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。 另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降[6]。
总结：
绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配，对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽，建议既喝汤也吃豆。
由于绿豆膳食纤维较丰富，会促进胃肠蠕动，导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说，建议可以多喝绿豆汤，少吃绿豆。
还有，将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒，也是很不错的解暑美食哦！
参考文献：
[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[2]杨丽红.绿豆对砷中毒的解毒作用研究[J].亚太传统医药,2010,6(08):8-9.
[3]陈然,王静,万海静,赵建京,范志红.煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响[J].食品科学,2014,35(03):96-99.
[4] Xu B J , Chang S K . Total Phenolic Content and Antioxidant Properties of Eclipse Black Beans (Phaseolus vulgaris L.) as Affected by Processing Methods[J]. Journal of Food Science, 2010, 73(2):H19-H27.
[5]陈然,赵建京,范志红.煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J].食品科学,2012,33(08):115-120.
[6]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(04):38-41.
来源：科学辟谣平台
旋哥对我最好了[害羞]
我事多做不完焦虑 他都是不厌其烦一边帮我解决一边安抚我，天热来宿舍接我都会带我爱吃的冰棒，吃饭端盘子收碗从不让我上手，每次都能很准的猜到我午饭想吃啥，每天都会很真心地夸我“宝贝 你好漂亮啊”[污]我哪里不舒服都能马上感觉到，每个月都给我买一束小花，走在路上从来不放开我的手，打游戏的间隙喜欢过来看我在干啥然后亲亲[污]经常说很浪漫的话 说话声音也特别好听，给我承诺的话都能做到（除了戒烟[挖鼻]）我吃什么不吃什么记得比我自己还清楚，肚子疼会帮我捂热，尽管我迟到很久他也会笑着接我[awsl]每次他出远门都不让我送 说是我一个人走回来他会心疼
暑期一个人留校，昨晚打电话旋哥很困了但是舍不得挂，说怕我一个人害怕，心里有一万点感动但是没有表现出来hhh想想还是记录一下8⃣️[爱你]
我事多做不完焦虑 他都是不厌其烦一边帮我解决一边安抚我，天热来宿舍接我都会带我爱吃的冰棒，吃饭端盘子收碗从不让我上手，每次都能很准的猜到我午饭想吃啥，每天都会很真心地夸我“宝贝 你好漂亮啊”[污]我哪里不舒服都能马上感觉到，每个月都给我买一束小花，走在路上从来不放开我的手，打游戏的间隙喜欢过来看我在干啥然后亲亲[污]经常说很浪漫的话 说话声音也特别好听，给我承诺的话都能做到（除了戒烟[挖鼻]）我吃什么不吃什么记得比我自己还清楚，肚子疼会帮我捂热，尽管我迟到很久他也会笑着接我[awsl]每次他出远门都不让我送 说是我一个人走回来他会心疼
暑期一个人留校，昨晚打电话旋哥很困了但是舍不得挂，说怕我一个人害怕，心里有一万点感动但是没有表现出来hhh想想还是记录一下8⃣️[爱你]
便利丁 & KKV &临时生日会
假期第一天
悠哉地来个午睡精致地化个妆
四点多才出发进岛
下了地铁竟然还骑了10+min自行车
到了便利店 虽然没有想象中豪华
但也不错逛
关东煮超好吃 饭团一般
喜茶奶茶波波 以为是巧克力涂层 没想到是锡兰红茶 味道清爽有惊喜 内陷奶茶口感珍珠也好吃 但是底层一块奶味好重 被我丢了
现在才想起忘记在便利店外朝里拍一张那下次再去吧
在店里吹空调喝热汤吃冰棒看着店外因下雨而撑着伞的路人 真惬意
－
第二个站点KKV
我的天呐也太好逛了吧
差点因为滴滴司机的提醒取消前往
站在酒柜前挪不开脚 可惜嫌重没买酒回来 那也是下次再去吧
商品类目涵盖极其广所有陈设整整齐齐无比舒适
去的有点晚 市集都关了有点可惜
－
第三站临时生日会
小管小廖超棒虽然搬家累了还是来赴约了
琳琳提供场地买蛋糕摆盘
小王生日快乐呀
谢谢你陪我逛了那么久
假期记得吃胖点੧ᐛ੭
－2021.7.6－
假期第一天
悠哉地来个午睡精致地化个妆
四点多才出发进岛
下了地铁竟然还骑了10+min自行车
到了便利店 虽然没有想象中豪华
但也不错逛
关东煮超好吃 饭团一般
喜茶奶茶波波 以为是巧克力涂层 没想到是锡兰红茶 味道清爽有惊喜 内陷奶茶口感珍珠也好吃 但是底层一块奶味好重 被我丢了
现在才想起忘记在便利店外朝里拍一张那下次再去吧
在店里吹空调喝热汤吃冰棒看着店外因下雨而撑着伞的路人 真惬意
－
第二个站点KKV
我的天呐也太好逛了吧
差点因为滴滴司机的提醒取消前往
站在酒柜前挪不开脚 可惜嫌重没买酒回来 那也是下次再去吧
商品类目涵盖极其广所有陈设整整齐齐无比舒适
去的有点晚 市集都关了有点可惜
－
第三站临时生日会
小管小廖超棒虽然搬家累了还是来赴约了
琳琳提供场地买蛋糕摆盘
小王生日快乐呀
谢谢你陪我逛了那么久
假期记得吃胖点੧ᐛ੭
－2021.7.6－
✋热门推荐