#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#刘诗雯[超话]#《如果这都不叫爱》
一直觉得任何东西都有保质期
我承认自己总是贪新忘旧，三心两意
直到遇见你，我才第一次体会到相见恨晚的痛
古人云“恨不相逢未嫁时”
而我想说，恨不相逢小将时
东京那会哭得死去活来
但我还是以为我只是一时兴起
毕竟，所有人都觉得你马上就会跑路
对于一个不会再有消息的人
我的一时头脑发热很快就会消退
然而，我低估了你的魅力，也低估你的吸引力
全运会，有那么多人蹲守在场馆外
在风雨中一个一个去找黄牛
忍受天天核酸，忍受打不到车，找不到吃
只为看一次现场
澳门，有多少人不顾一切奔向你
哪怕珠海疫情严重，哪怕连续当天来回
没人知道你能走到哪里
但是做着最坏的打算为你呐喊到底
新加坡，虽然因为疫情，观看比赛很难
但还是有人跨越洲际，十几个小时飞机
只为再看一次你的比赛
甚至，在确定一切行程的时候
无人知晓抵达的那天你是否还会出现在赛场
但是他们不会想值不值当，不会想困难多大
只要能亲眼看你一眼就一切不是困难
如果这都不叫爱，那还有什么叫爱
还有人从年少追到成家
一家三口从布达佩斯看到新加坡
你知道吗？那一刻，是我第一次想有一个孩子
如此，便可以带着最爱的家人去支持挚爱的你
当然，在那些从前
还有很多人说东京要去陪你圆梦
只是无人想过这会是一个
发生在2021的2020东京
这是一个空荡荡，没有观众的东京
这是一个明明红得灿烂
却只徒留深夜雨中步行背影的东京
我无时无刻不在感激
感激在最后的最后还能遇上你
我又无时无刻不在害怕
害怕就这样失去你，杳无音信
我真的很矛盾，就像无数的母亲那样
心里最想的是孩子能健康快乐
但是又还是希望孩子学业有成
我无时无刻不在感恩
感恩那些给你爱的人，让你在爱里成长
我又无时无刻不在恨
恨那些因为名利抛弃你，得了便宜还卖乖的人
去年年末，看着触目惊心的删除线发疯
今日今时，我很害怕你名字会从此消失
一场输赢，于我们而言无关要紧
但是，每一次输，就会让你的变得更难
而且这难度还会像指数般增长
但正因为即使如此，你从来没有退缩
让我对你更加难以自拔
午夜梦回的时候，我还是会想
如果我在2009看见你，那该多好
陪着你，一场又一场
看着你，惊艳了时光
如果我在2016看见你，那也很好
见证你在里约登顶
见证你在布达佩斯圆梦
而不是在记忆之初，便是你泪洒东京
我没有搞过所谓的竞技体育
但是因为四年一次的奥运会
我还是看过几个人的后续
但没有谁能让我大半年过去了还抓耳挠腮
也没有谁能让我的中意程度一天胜过一天
但是，我很惭愧
不管嘴上说什么，还是没有付诸实践
有人因为爱上一个球员，千里万里奔赴战场
有人因为儿时的喜欢，把喜欢变成职业
但我什么都不是
我最多就是去机场远远看你一眼
最多就是在屏幕外企图感受你的温度
我天天只能哭着喊着
请你再等等我，等我去现场看你一眼
我的开始是那个没有色彩的东京
我没有感受过那个寒冷的苏州
我也没有经过那个消沉的2018
我也没有看过那个黑色的南阳
即使是这样，我也很难去和解
更何况是那些看过无数暗夜，又见过光亮的人
搞艺人，你也许会撕番位，会担心没资源
但是从来不会想到他什么时候就退圈
也不会觉得一部戏评分不高会有多大影响
但竞技体育就特别盛大又特别殇
你做好一切准备
但也无法料想你喜欢的人可以走多远
你也无法知道你还有多少陪伴的时间
所以啊，我真的羡慕那些一眼相中新星的人
你们啊，还有大把美好的时光去陪伴
你们啊，还能见证无数的荣耀加身
你们啊，还能见证无数的奇迹发生
但是呢，我们也很好
因为历经千帆归来的美好，不是搞谁都能享受
我们还是可以很荣幸的说
她是第一人，第一个勇闯这条路的人
有人说，全运会都是她在强行续命
不如说，手术之后都是她在强行续命
的确，但是她做到了，成功为自己续命了
虽然可能伤害了一些既得利益者的利益
打脸了一些着急开启新时代的人群
但是，她没有在意，也毫不惧怕
永远怀着感恩的心，在迎难而上
所以，我们还有什么不知足
最多最多有点小遗憾，小可惜
遗憾你好像还没有打出自己满意的球就输掉
遗憾你没有能更好的调动自己展现自己
在澳门，我深深体会到
一句“明天见”有多么美好
只要看到还有明天，还有下一次
好像一切都会变得豁然开朗
但是，很无奈，谁叫我认识你那么晚
以至于我总要为下一次相见而担心受怕
即使遥遥无期，即使山高水远
没有关系，只想一天你不说结束
我就陪你一天，直到世界尽头
毕竟，你可以没有我们任何一个
我们却不能没有你啊
有人说——
最幸福的事是，你只是做你自己，就有人爱你
你知道吗？你做到了！而且做得很好
你是人很好的运动员
你也是那个有着坚强内核的小枣
你就是你，不是用冠军堆砌就能成就
不是用世界第一，用大满贯就能取代
刘诗雯只有一个，无人可以定义
从遇见你开始，所有的得到都是惊喜
所有能见到的机会，都是赚到的
我没有试过爱人，也没有过爱人
但是我在你身上找到一种纯粹的情感
勇敢往前走，不要回头，也无需担心
因为你走到哪里，也就是这条新路的距离
一直觉得任何东西都有保质期
我承认自己总是贪新忘旧，三心两意
直到遇见你，我才第一次体会到相见恨晚的痛
古人云“恨不相逢未嫁时”
而我想说，恨不相逢小将时
东京那会哭得死去活来
但我还是以为我只是一时兴起
毕竟，所有人都觉得你马上就会跑路
对于一个不会再有消息的人
我的一时头脑发热很快就会消退
然而，我低估了你的魅力，也低估你的吸引力
全运会，有那么多人蹲守在场馆外
在风雨中一个一个去找黄牛
忍受天天核酸，忍受打不到车，找不到吃
只为看一次现场
澳门，有多少人不顾一切奔向你
哪怕珠海疫情严重，哪怕连续当天来回
没人知道你能走到哪里
但是做着最坏的打算为你呐喊到底
新加坡，虽然因为疫情，观看比赛很难
但还是有人跨越洲际，十几个小时飞机
只为再看一次你的比赛
甚至，在确定一切行程的时候
无人知晓抵达的那天你是否还会出现在赛场
但是他们不会想值不值当，不会想困难多大
只要能亲眼看你一眼就一切不是困难
如果这都不叫爱，那还有什么叫爱
还有人从年少追到成家
一家三口从布达佩斯看到新加坡
你知道吗？那一刻，是我第一次想有一个孩子
如此，便可以带着最爱的家人去支持挚爱的你
当然，在那些从前
还有很多人说东京要去陪你圆梦
只是无人想过这会是一个
发生在2021的2020东京
这是一个空荡荡，没有观众的东京
这是一个明明红得灿烂
却只徒留深夜雨中步行背影的东京
我无时无刻不在感激
感激在最后的最后还能遇上你
我又无时无刻不在害怕
害怕就这样失去你，杳无音信
我真的很矛盾，就像无数的母亲那样
心里最想的是孩子能健康快乐
但是又还是希望孩子学业有成
我无时无刻不在感恩
感恩那些给你爱的人，让你在爱里成长
我又无时无刻不在恨
恨那些因为名利抛弃你，得了便宜还卖乖的人
去年年末，看着触目惊心的删除线发疯
今日今时，我很害怕你名字会从此消失
一场输赢，于我们而言无关要紧
但是，每一次输，就会让你的变得更难
而且这难度还会像指数般增长
但正因为即使如此，你从来没有退缩
让我对你更加难以自拔
午夜梦回的时候，我还是会想
如果我在2009看见你，那该多好
陪着你，一场又一场
看着你，惊艳了时光
如果我在2016看见你，那也很好
见证你在里约登顶
见证你在布达佩斯圆梦
而不是在记忆之初，便是你泪洒东京
我没有搞过所谓的竞技体育
但是因为四年一次的奥运会
我还是看过几个人的后续
但没有谁能让我大半年过去了还抓耳挠腮
也没有谁能让我的中意程度一天胜过一天
但是，我很惭愧
不管嘴上说什么，还是没有付诸实践
有人因为爱上一个球员，千里万里奔赴战场
有人因为儿时的喜欢，把喜欢变成职业
但我什么都不是
我最多就是去机场远远看你一眼
最多就是在屏幕外企图感受你的温度
我天天只能哭着喊着
请你再等等我，等我去现场看你一眼
我的开始是那个没有色彩的东京
我没有感受过那个寒冷的苏州
我也没有经过那个消沉的2018
我也没有看过那个黑色的南阳
即使是这样，我也很难去和解
更何况是那些看过无数暗夜，又见过光亮的人
搞艺人，你也许会撕番位，会担心没资源
但是从来不会想到他什么时候就退圈
也不会觉得一部戏评分不高会有多大影响
但竞技体育就特别盛大又特别殇
你做好一切准备
但也无法料想你喜欢的人可以走多远
你也无法知道你还有多少陪伴的时间
所以啊，我真的羡慕那些一眼相中新星的人
你们啊，还有大把美好的时光去陪伴
你们啊，还能见证无数的荣耀加身
你们啊，还能见证无数的奇迹发生
但是呢，我们也很好
因为历经千帆归来的美好，不是搞谁都能享受
我们还是可以很荣幸的说
她是第一人，第一个勇闯这条路的人
有人说，全运会都是她在强行续命
不如说，手术之后都是她在强行续命
的确，但是她做到了，成功为自己续命了
虽然可能伤害了一些既得利益者的利益
打脸了一些着急开启新时代的人群
但是，她没有在意，也毫不惧怕
永远怀着感恩的心，在迎难而上
所以，我们还有什么不知足
最多最多有点小遗憾，小可惜
遗憾你好像还没有打出自己满意的球就输掉
遗憾你没有能更好的调动自己展现自己
在澳门，我深深体会到
一句“明天见”有多么美好
只要看到还有明天，还有下一次
好像一切都会变得豁然开朗
但是，很无奈，谁叫我认识你那么晚
以至于我总要为下一次相见而担心受怕
即使遥遥无期，即使山高水远
没有关系，只想一天你不说结束
我就陪你一天，直到世界尽头
毕竟，你可以没有我们任何一个
我们却不能没有你啊
有人说——
最幸福的事是，你只是做你自己，就有人爱你
你知道吗？你做到了！而且做得很好
你是人很好的运动员
你也是那个有着坚强内核的小枣
你就是你，不是用冠军堆砌就能成就
不是用世界第一，用大满贯就能取代
刘诗雯只有一个，无人可以定义
从遇见你开始，所有的得到都是惊喜
所有能见到的机会，都是赚到的
我没有试过爱人，也没有过爱人
但是我在你身上找到一种纯粹的情感
勇敢往前走，不要回头，也无需担心
因为你走到哪里，也就是这条新路的距离
《如果这都不叫爱》
一直觉得任何东西都有保质期
我承认自己总是贪新忘旧，三心两意
直到遇见你，我才第一次体会到相见恨晚的痛
古人云“恨不相逢未嫁时”
而我想说，恨不相逢小将时
东京那会哭得死去活来
但我还是以为我只是一时兴起
毕竟，所有人都觉得你马上就会跑路
对于一个不会再有消息的人
我的一时头脑发热很快就会消退
然而，我低估了你的魅力，也低估你的吸引力
全运会，有那么多人蹲守在场馆外
在风雨中一个一个去找黄牛
只为看一场你的比赛
有多少人忍受天天核酸
忍受那打不到车，找不到吃的地方
只为看一次现场
澳门，有多少人不顾一切奔向你
哪怕珠海疫情严重，哪怕连续当天来回
没人知道你能走到哪里
但是做着最坏的打算为你呐喊到底
新加坡，虽然因为疫情，观看比赛很难
但还是有人跨越洲际，十几个小时飞机
只为再看一次你的比赛
甚至，在确定一切行程的时候
无人知晓抵达的那天你是否还会出现在赛场
但是他们不会想值不值当，不会想困难多大
只要能亲眼看你一眼就一切不是困难
如果这都不叫爱，那还有什么叫爱
还有人从年少追到成家
一家三口从布达佩斯看到新加坡
你知道吗？那一刻，是我第一次想有一个孩子
如此，便可以带着最爱的家人去支持挚爱的你
当然，在那些从前
还有很多人说东京要去陪你圆梦
只是无人想过这会是一个
发生在2021的2020东京
这是一个空荡荡，没有观众的东京
这是一个明明红得灿烂
却只徒留深夜雨中步行背影的东京
我无时无刻不在感激
感激在最后的最后还能遇上你
我又无时无刻不在害怕
害怕就这样失去你，杳无音信
我真的很矛盾，就像无数的母亲那样
心里最想的是孩子能健康快乐
但是又还是希望孩子学业有成
我无时无刻不在感恩
感恩那些给你爱的人，让你在爱里成长
我又无时无刻不在恨
恨那些因为名利抛弃你，得了便宜还卖乖的人
去年年末，看着触目惊心的删除线发疯
今日今时，我很害怕你名字会从此消失
一场输赢，于我们而言无关要紧
但是，每一次输，就会让你的变得更难
而且这难度还会像指数般增长
但正因为即使如此，你从来没有退缩
让我对你更加难以自拔
午夜梦回的时候，我还是会想
如果我在2009看见你，那该多好
陪着你，一场又一场
看着你，惊艳了时光
如果我在2016看见你，那也很好
见证你在里约登顶
见证你在布达佩斯圆梦
而不是在记忆之初，便是你泪洒东京
我没有搞过所谓的竞技体育
但是因为四年一次的奥运会
我还是看过几个人的后续
但没有谁能让我大半年过去了还抓耳挠腮
也没有谁能让我的中意程度一天胜过一天
但是，我很惭愧
不管嘴上说什么，还是没有付诸实践
有人因为爱上一个球员，千里万里奔赴战场
有人为了接近自己喜欢的球员，去当志愿者
有人因为儿时的喜欢，把喜欢变成职业
但我什么都不是
我最多就是去机场远远看你一眼
最多就是在屏幕外企图感受你的温度
我天天只能哭着喊着
请你再等等我，等我去现场看你一眼
我的开始是那个没有色彩的东京
我没有感受过那个寒冷的苏州
我也没有经过那个消沉的2018
我也没有看过那个黑色的南阳
即使是这样，我也很难去和解
更何况是那些看过无数暗夜，又见过光亮的人
搞艺人，你也许会撕番位，会担心没资源
但是从来不会想到他什么时候就退圈
也不会觉得一部戏评分不高会有多大影响
但竞技体育就特别盛大又特别殇
你做好一切准备
但也无法料想你喜欢的人可以走多远
你也无法知道你还有多少陪伴的时间
所以啊，我真的羡慕那些一眼相中新星的人
你们啊，还有大把美好的时光去陪伴
你们啊，还能见证无数的荣耀加身
你们啊，还能见证无数的奇迹发生
但是呢，我们也很好
因为历经千帆归来的美好，不是搞谁都能享受
我们还是可以很荣幸的说
她是第一人，第一个勇闯这条路的人
有人说，全运会都是她在强行续命
不如说，手术之后都是她在强行续命
的确，但是她做到了，成功为自己续命了
虽然可能伤害了一些既得利益者的利益
打脸了一些着急开启新时代的人群
但是，她没有在意，也毫不惧怕
永远怀着感恩的心，在迎难而上
所以，我们还有什么不知足
最多最多有点小遗憾，小可惜
遗憾你好像还没有打出自己满意的球就输掉
遗憾你没有能更好的调动自己展现自己
在澳门，我深深体会到
一句“明天见”有多么美好
只要看到还有明天，还有下一次
好像一切都会变得豁然开朗
但是，很无奈，谁叫我认识你那么晚
以至于我总要为下一次相见而担心受怕
即使遥遥无期，即使山高水远
没有关系，只想一天你不说结束
我就陪你一天，直到世界尽头
毕竟，你可以没有我们任何一个
我们却不能没有你啊
有人说——
最幸福的事是，你只是做你自己，就有人爱你
你知道吗？你做到了！而且做得很好
你是人很好的运动员
你也是那个有着坚强内核的小枣
你就是你，不是用冠军堆砌就能成就
不是用世界第一，用大满贯就能取代
刘诗雯只有一个，无人可以定义
从遇见你开始，所有的得到都是惊喜
所有能见到的机会，都是赚到的
我没有试过爱人，也没有过爱人
但是我在你身上找到一种纯粹的情感
勇敢往前走，不要回头，也无需担心
因为你走到哪里，也就是这条新路的距离
一直觉得任何东西都有保质期
我承认自己总是贪新忘旧，三心两意
直到遇见你，我才第一次体会到相见恨晚的痛
古人云“恨不相逢未嫁时”
而我想说，恨不相逢小将时
东京那会哭得死去活来
但我还是以为我只是一时兴起
毕竟，所有人都觉得你马上就会跑路
对于一个不会再有消息的人
我的一时头脑发热很快就会消退
然而，我低估了你的魅力，也低估你的吸引力
全运会，有那么多人蹲守在场馆外
在风雨中一个一个去找黄牛
只为看一场你的比赛
有多少人忍受天天核酸
忍受那打不到车，找不到吃的地方
只为看一次现场
澳门，有多少人不顾一切奔向你
哪怕珠海疫情严重，哪怕连续当天来回
没人知道你能走到哪里
但是做着最坏的打算为你呐喊到底
新加坡，虽然因为疫情，观看比赛很难
但还是有人跨越洲际，十几个小时飞机
只为再看一次你的比赛
甚至，在确定一切行程的时候
无人知晓抵达的那天你是否还会出现在赛场
但是他们不会想值不值当，不会想困难多大
只要能亲眼看你一眼就一切不是困难
如果这都不叫爱，那还有什么叫爱
还有人从年少追到成家
一家三口从布达佩斯看到新加坡
你知道吗？那一刻，是我第一次想有一个孩子
如此，便可以带着最爱的家人去支持挚爱的你
当然，在那些从前
还有很多人说东京要去陪你圆梦
只是无人想过这会是一个
发生在2021的2020东京
这是一个空荡荡，没有观众的东京
这是一个明明红得灿烂
却只徒留深夜雨中步行背影的东京
我无时无刻不在感激
感激在最后的最后还能遇上你
我又无时无刻不在害怕
害怕就这样失去你，杳无音信
我真的很矛盾，就像无数的母亲那样
心里最想的是孩子能健康快乐
但是又还是希望孩子学业有成
我无时无刻不在感恩
感恩那些给你爱的人，让你在爱里成长
我又无时无刻不在恨
恨那些因为名利抛弃你，得了便宜还卖乖的人
去年年末，看着触目惊心的删除线发疯
今日今时，我很害怕你名字会从此消失
一场输赢，于我们而言无关要紧
但是，每一次输，就会让你的变得更难
而且这难度还会像指数般增长
但正因为即使如此，你从来没有退缩
让我对你更加难以自拔
午夜梦回的时候，我还是会想
如果我在2009看见你，那该多好
陪着你，一场又一场
看着你，惊艳了时光
如果我在2016看见你，那也很好
见证你在里约登顶
见证你在布达佩斯圆梦
而不是在记忆之初，便是你泪洒东京
我没有搞过所谓的竞技体育
但是因为四年一次的奥运会
我还是看过几个人的后续
但没有谁能让我大半年过去了还抓耳挠腮
也没有谁能让我的中意程度一天胜过一天
但是，我很惭愧
不管嘴上说什么，还是没有付诸实践
有人因为爱上一个球员，千里万里奔赴战场
有人为了接近自己喜欢的球员，去当志愿者
有人因为儿时的喜欢，把喜欢变成职业
但我什么都不是
我最多就是去机场远远看你一眼
最多就是在屏幕外企图感受你的温度
我天天只能哭着喊着
请你再等等我，等我去现场看你一眼
我的开始是那个没有色彩的东京
我没有感受过那个寒冷的苏州
我也没有经过那个消沉的2018
我也没有看过那个黑色的南阳
即使是这样，我也很难去和解
更何况是那些看过无数暗夜，又见过光亮的人
搞艺人，你也许会撕番位，会担心没资源
但是从来不会想到他什么时候就退圈
也不会觉得一部戏评分不高会有多大影响
但竞技体育就特别盛大又特别殇
你做好一切准备
但也无法料想你喜欢的人可以走多远
你也无法知道你还有多少陪伴的时间
所以啊，我真的羡慕那些一眼相中新星的人
你们啊，还有大把美好的时光去陪伴
你们啊，还能见证无数的荣耀加身
你们啊，还能见证无数的奇迹发生
但是呢，我们也很好
因为历经千帆归来的美好，不是搞谁都能享受
我们还是可以很荣幸的说
她是第一人，第一个勇闯这条路的人
有人说，全运会都是她在强行续命
不如说，手术之后都是她在强行续命
的确，但是她做到了，成功为自己续命了
虽然可能伤害了一些既得利益者的利益
打脸了一些着急开启新时代的人群
但是，她没有在意，也毫不惧怕
永远怀着感恩的心，在迎难而上
所以，我们还有什么不知足
最多最多有点小遗憾，小可惜
遗憾你好像还没有打出自己满意的球就输掉
遗憾你没有能更好的调动自己展现自己
在澳门，我深深体会到
一句“明天见”有多么美好
只要看到还有明天，还有下一次
好像一切都会变得豁然开朗
但是，很无奈，谁叫我认识你那么晚
以至于我总要为下一次相见而担心受怕
即使遥遥无期，即使山高水远
没有关系，只想一天你不说结束
我就陪你一天，直到世界尽头
毕竟，你可以没有我们任何一个
我们却不能没有你啊
有人说——
最幸福的事是，你只是做你自己，就有人爱你
你知道吗？你做到了！而且做得很好
你是人很好的运动员
你也是那个有着坚强内核的小枣
你就是你，不是用冠军堆砌就能成就
不是用世界第一，用大满贯就能取代
刘诗雯只有一个，无人可以定义
从遇见你开始，所有的得到都是惊喜
所有能见到的机会，都是赚到的
我没有试过爱人，也没有过爱人
但是我在你身上找到一种纯粹的情感
勇敢往前走，不要回头，也无需担心
因为你走到哪里，也就是这条新路的距离
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