【李安现身2小时大师对谈 曝拍坏电影惨痛经历改变心态】
#李安#
金马主席李安导演20日早上现身「金马大师课」授课，与新生代青壮导演林书宇、程伟豪、黄修平、黄绮琳进行对谈。从早年「喜宴」一路到英国「理性与感性」、好莱坞主流「绿巨人浩克」到近年开创视觉先驱的3D电影「少年PI的奇幻旅程」与「双子杀手」，李安导演分享电影创作的各种经历，丰富对谈激励现场电影后进们，短短2小时笑声不断。
面对台上新导演与台下电影工作者崇拜眼光，睽违台湾许久的李安导演笑说：「好久没看到这么多人！从2月一直被关到现在。」他谦逊表示：「大家应该有问题想问答案，其实我也没答案，只有比大家更丰富的经验。」他表示电影是有机体，拍电影越来越困难，随着观众电影越看越多就越世故，所以创作者招数只好越来越复杂，所以他劝新导演「青春无敌，要珍惜刚开始阶段，因为越拍要越证明自己，这条路无止尽会让人害怕。」尤其是他从「少年PI的奇幻旅程」开始产生困惑，进而对电影全新型式产生信仰，「就像摸索另一个媒体，好像身处另一个世纪。不知该分享已知还是未知的事情。」
导演林书宇好奇李安自前三部作品后为何不再自编自导？李安导演笑说：「这问题可以讲两天。」他自认不是好编剧，主观意识很强，一变再变会让编剧很痛苦，「『少年PI的奇幻旅程』弄到四百稿就不再计数，也曾有名编剧弄两稿就不欢而散。」因为寻找完美，编剧更像是工具而不是目的，而且「拍了三十年电影，好像在拍同一部片」。
面对黄修平导演提问作品完成初稿常觉得不是自己预期，李安安慰大家：「我拍了好几部才体悟，我不是主人，只是服务作品，只是作品的奴隶。」他不仅笑说大家都是工人，导演只是工头；更表示电影有电影神，而「拍片像乩童神灵附身，上身完、拍完就很虚，有这信仰认知才能电影路走得比较长远。」众人闻言爆笑。
导演程伟豪好奇李安导演是否曾说三幕剧的第一幕最重要？李安导演自认「不擅长布局，所以要花很多时间把事情说得清清楚楚。」但即使「断背山」很感人，还是被很多人觉得开场太长，导演很无奈：「前面没那么长，后面怎能那么感动。」他说有次奥斯卡办导演座谈，谈到最痛苦的事情，马丁史柯西斯等大师一致表示：「片厂越来越不想给导演足够时间拍第一幕！」李安很无奈：「大家平常浪费那么多时间，怎么看电影多花五分钟就受不了？」
「金都」导演黄绮琳谈到是否曾犹豫「拍不好不如不拍？」没想到李安导演表示：「最怕熟悉的题材，新的东西反而想尝试。」「拍同样路数的家庭剧会很不安，心理想要冒险！」李安举例自嘲：「电影拍坏不会要你的命，像我上次那部拍坏了，我还在这边跟大家讲话，赔了多少我都不敢问。」众人大笑，李安导演补充：「是否从此就失败不能当导演？这种安全感需要靠冒险来获得，是一种驱策力。」他又举例他曾试过高空弹跳，「当时只想敢就可以，但反而不敢跳伞，至少要有一条绳子拉住。」他称讚导演黄绮琳「妳能拍出『金都』，不须担心这问题。」
前两部片惨痛经历让李安导演有不同心态看待影评与观众反应，「观众买票进来，他是无辜的，你要在乎。在下次拍片，你要当成经验。」至于影评？「影评是另一种动物。」现场众人爆笑，他笑说「『断背山』大家称讚，我就觉得有道理，但上部片被影评骂，我就觉得影评在讲甚么东西。」但他肯定影评还是有其价值，但要平常心看待，「影评今天捧你，明天可能会把你毁掉，他会设想一个东西，不符合他设想就会骂，他有自己的出发点。因为大家都在写的是Review，不是Critics，如果你要为了这而拍片，他不领情也是白搭。」
黄修平导演好奇「喜宴」拍出压抑，这是自觉的人生体会？李安表示他是其实是「理性与感性」才发觉有这议题，他笑说「压抑大概是因为自己是Nice Guy，希望妥协与平顺自然就会压抑！」现场爆笑。但他亦表示「不能一直压抑，观众不见得会期待你进步，你要跟观众的期待心理去搏斗。」他再度举例前作压抑经验，「忍受失败、嘲弄与打击，不成功是很难受的事情。就像宗教领袖形象破灭不再被大家跟随。」他又笑说六十五岁可以退休了，但要继续下去就要去挖掘。面对不同新的挑战。
程伟豪好奇李安为何执着120格、3D、4K的极致影像追求，李安导演直说「不服气，其实这是完全不同的新媒体，就像百年前的电影无法跟舞台剧比，数位影像颗粒比不上胶捲质感，其实是不合理的比较，完全不同的心理活动反应！」他表示自己已经无法看一般电影，「幻觉世界没有了」，他疑惑人的脑筋差异很大，感觉自己被当成异教徒，「砸毁神像、烧了教堂，所以被大家追杀。」他觉得电影院是充满仪式性的神殿，想追求电影做到更强。尤其ODT当道，「刚开始喜欢ODT作品样式多，自由高，没有市场压力，后来发现也是做生意会出现限制。」所以他觉得理想状态是电视播2D版，电影院放3D版，诉求不同魅力。
谈到如何指导演员，李安表示「一要见多识广，二要适应力强。」李安笑说自己是学表演，「本来想当演员，跟演员比较近，当男主角还拿过大专组最佳男主角奖。」众人鼓掌，他笑说毕业后还学了好几年表演，「有人是演而优则导，我是演还没有优就导。」他认为不管好演员或坏演员，导戏就是一个有机过程，而且他不太愿换掉演员，还曾被女副导说「妇人之仁」，他说用人不疑，疑人不用，其实「演员就是想讨好导演、希望得到导演肯定。」导演功力就是掌握他们表现与需求，把所有演员放在一起，让大家分享参与这个创作。
被问到是否曾被资方强迫接受演员卡司，李安自认幸运没遇过，不过曾经被女王蜂面试过一次，「在『理性与感性』，我是被雇用的导演。编剧女主角艾玛汤普森先跟我见一面，这应该是面试我吧。」他笑说他后来推荐凯特温丝蕾，大家都喜欢；他在这部片才懂明星概念，以及如何妥协，「关键是Give and Take，有舍有得，不可能百分百都你的想法，所以争取在你重视的部分，留下属于你的作者印记。」他笑说这是导演基本功：「明明是别人想法，但要感觉是自己恩准别人使用这想法，塑造大家在合作的假象。不要硬碰硬。」
谈到是否固定有合作对象，李安笑说：「有人喜欢一组人合作一辈子，但我喜欢换，至少两三部就换。工作人员要新血，吸收成长，吸光了再去吸其他人。」李安补充：「跟资深的合作然后把他破坏。」现场再度爆笑。
#李安#
金马主席李安导演20日早上现身「金马大师课」授课，与新生代青壮导演林书宇、程伟豪、黄修平、黄绮琳进行对谈。从早年「喜宴」一路到英国「理性与感性」、好莱坞主流「绿巨人浩克」到近年开创视觉先驱的3D电影「少年PI的奇幻旅程」与「双子杀手」，李安导演分享电影创作的各种经历，丰富对谈激励现场电影后进们，短短2小时笑声不断。
面对台上新导演与台下电影工作者崇拜眼光，睽违台湾许久的李安导演笑说：「好久没看到这么多人！从2月一直被关到现在。」他谦逊表示：「大家应该有问题想问答案，其实我也没答案，只有比大家更丰富的经验。」他表示电影是有机体，拍电影越来越困难，随着观众电影越看越多就越世故，所以创作者招数只好越来越复杂，所以他劝新导演「青春无敌，要珍惜刚开始阶段，因为越拍要越证明自己，这条路无止尽会让人害怕。」尤其是他从「少年PI的奇幻旅程」开始产生困惑，进而对电影全新型式产生信仰，「就像摸索另一个媒体，好像身处另一个世纪。不知该分享已知还是未知的事情。」
导演林书宇好奇李安自前三部作品后为何不再自编自导？李安导演笑说：「这问题可以讲两天。」他自认不是好编剧，主观意识很强，一变再变会让编剧很痛苦，「『少年PI的奇幻旅程』弄到四百稿就不再计数，也曾有名编剧弄两稿就不欢而散。」因为寻找完美，编剧更像是工具而不是目的，而且「拍了三十年电影，好像在拍同一部片」。
面对黄修平导演提问作品完成初稿常觉得不是自己预期，李安安慰大家：「我拍了好几部才体悟，我不是主人，只是服务作品，只是作品的奴隶。」他不仅笑说大家都是工人，导演只是工头；更表示电影有电影神，而「拍片像乩童神灵附身，上身完、拍完就很虚，有这信仰认知才能电影路走得比较长远。」众人闻言爆笑。
导演程伟豪好奇李安导演是否曾说三幕剧的第一幕最重要？李安导演自认「不擅长布局，所以要花很多时间把事情说得清清楚楚。」但即使「断背山」很感人，还是被很多人觉得开场太长，导演很无奈：「前面没那么长，后面怎能那么感动。」他说有次奥斯卡办导演座谈，谈到最痛苦的事情，马丁史柯西斯等大师一致表示：「片厂越来越不想给导演足够时间拍第一幕！」李安很无奈：「大家平常浪费那么多时间，怎么看电影多花五分钟就受不了？」
「金都」导演黄绮琳谈到是否曾犹豫「拍不好不如不拍？」没想到李安导演表示：「最怕熟悉的题材，新的东西反而想尝试。」「拍同样路数的家庭剧会很不安，心理想要冒险！」李安举例自嘲：「电影拍坏不会要你的命，像我上次那部拍坏了，我还在这边跟大家讲话，赔了多少我都不敢问。」众人大笑，李安导演补充：「是否从此就失败不能当导演？这种安全感需要靠冒险来获得，是一种驱策力。」他又举例他曾试过高空弹跳，「当时只想敢就可以，但反而不敢跳伞，至少要有一条绳子拉住。」他称讚导演黄绮琳「妳能拍出『金都』，不须担心这问题。」
前两部片惨痛经历让李安导演有不同心态看待影评与观众反应，「观众买票进来，他是无辜的，你要在乎。在下次拍片，你要当成经验。」至于影评？「影评是另一种动物。」现场众人爆笑，他笑说「『断背山』大家称讚，我就觉得有道理，但上部片被影评骂，我就觉得影评在讲甚么东西。」但他肯定影评还是有其价值，但要平常心看待，「影评今天捧你，明天可能会把你毁掉，他会设想一个东西，不符合他设想就会骂，他有自己的出发点。因为大家都在写的是Review，不是Critics，如果你要为了这而拍片，他不领情也是白搭。」
黄修平导演好奇「喜宴」拍出压抑，这是自觉的人生体会？李安表示他是其实是「理性与感性」才发觉有这议题，他笑说「压抑大概是因为自己是Nice Guy，希望妥协与平顺自然就会压抑！」现场爆笑。但他亦表示「不能一直压抑，观众不见得会期待你进步，你要跟观众的期待心理去搏斗。」他再度举例前作压抑经验，「忍受失败、嘲弄与打击，不成功是很难受的事情。就像宗教领袖形象破灭不再被大家跟随。」他又笑说六十五岁可以退休了，但要继续下去就要去挖掘。面对不同新的挑战。
程伟豪好奇李安为何执着120格、3D、4K的极致影像追求，李安导演直说「不服气，其实这是完全不同的新媒体，就像百年前的电影无法跟舞台剧比，数位影像颗粒比不上胶捲质感，其实是不合理的比较，完全不同的心理活动反应！」他表示自己已经无法看一般电影，「幻觉世界没有了」，他疑惑人的脑筋差异很大，感觉自己被当成异教徒，「砸毁神像、烧了教堂，所以被大家追杀。」他觉得电影院是充满仪式性的神殿，想追求电影做到更强。尤其ODT当道，「刚开始喜欢ODT作品样式多，自由高，没有市场压力，后来发现也是做生意会出现限制。」所以他觉得理想状态是电视播2D版，电影院放3D版，诉求不同魅力。
谈到如何指导演员，李安表示「一要见多识广，二要适应力强。」李安笑说自己是学表演，「本来想当演员，跟演员比较近，当男主角还拿过大专组最佳男主角奖。」众人鼓掌，他笑说毕业后还学了好几年表演，「有人是演而优则导，我是演还没有优就导。」他认为不管好演员或坏演员，导戏就是一个有机过程，而且他不太愿换掉演员，还曾被女副导说「妇人之仁」，他说用人不疑，疑人不用，其实「演员就是想讨好导演、希望得到导演肯定。」导演功力就是掌握他们表现与需求，把所有演员放在一起，让大家分享参与这个创作。
被问到是否曾被资方强迫接受演员卡司，李安自认幸运没遇过，不过曾经被女王蜂面试过一次，「在『理性与感性』，我是被雇用的导演。编剧女主角艾玛汤普森先跟我见一面，这应该是面试我吧。」他笑说他后来推荐凯特温丝蕾，大家都喜欢；他在这部片才懂明星概念，以及如何妥协，「关键是Give and Take，有舍有得，不可能百分百都你的想法，所以争取在你重视的部分，留下属于你的作者印记。」他笑说这是导演基本功：「明明是别人想法，但要感觉是自己恩准别人使用这想法，塑造大家在合作的假象。不要硬碰硬。」
谈到是否固定有合作对象，李安笑说：「有人喜欢一组人合作一辈子，但我喜欢换，至少两三部就换。工作人员要新血，吸收成长，吸光了再去吸其他人。」李安补充：「跟资深的合作然后把他破坏。」现场再度爆笑。
【全国人民力挺的#炸酱面到底是碗什么面#？】回想武汉疫情最严峻的时候，第一个喊出：“加油！热干面！”的这位一定是个不折不扣的吃货。从此，这种抗疫美食版的口号开始全国流行，给热干面加完油，前一段大家又给延吉冷面加了个油，万万没想到，现如今全国人民开始给炸酱面加油了。为什么是炸酱面？当然，也可以给北京烤鸭加油，给卤煮加油，给豆汁儿加油……然而，说起来，总是不如炸酱面这样震撼人心，直指灵魂。
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
最近《青春有你2》播出，引发大家关注；《创造营2020》也即将播出，中间有不乏很多熟悉的面孔。
在国内，女团的结局到底会越来越好还是注定N次回炉？中国的女团培养机制到底是什么样的？女团成员们出道之后都去了哪里？今天的《理娱1+1》我们采访到了国内孵化女团的资深工作者，一探这些问题的究竟。 https://t.cn/A6zmoa3c
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