便宜價值高 白菜雅俗共賞
04:092019/01/05
旺報 作者李鈺萍為醫師
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大白菜是菜中之王。（本報系資料照片）
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白菜根加紅糖、薑片、水煎服有助於治療感冒。（本報系資料照片）
白菜，是人們常食的大眾菜，吃法多樣，最簡單的吃法就是生食。剝了白瑩瑩的白菜心，捲上一棵大蔥進去，抹上白亮亮的豬油和紅艷艷的辣醬，大快朵頤、生津止餓。

最美味的吃法是豬肉燉白菜。肉用五花大肉切片，過油，加紅醬、蜂蜜上色。一般都用大鍋盛出來，佐以新產的大米飯，口有餘香。

文人墨客也愛白菜，最具代表性的是大畫家齊白石的「白菜情結」。白石老人不僅飲食上素愛白菜的清白之氣、清香之味，更是常常描摹。白石老人有一幅寫意的《大白菜圖》，題句為「牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？」於是，白菜「菜中之王」的美譽不脛而走。除此之外，「清白傳家」也是齊白石畫白菜時常用的畫題。畫家生於「糠菜半年糧」的窮苦之家，認為白菜是菜中之王，念念不忘「先人三代咬其根」，宣稱「菜根香處最相思」，常以青白菜諧「清白」之音，一生喜畫白菜，並以自己的作品畫面能夠洋溢「蔬筍氣」為榮。

俗諺道：「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。」白菜不僅民眾喜愛，還具有廣泛的藥用價值。中醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除燥、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可起到防病治病、延年益壽的作用。

民間有好多用白菜治病的方子，如用白菜根加紅糖、薑片、水煎服，蓋被出汗，感冒即癒；再如，將大白菜洗淨切碎煎濃湯，每晚睡前清洗凍瘡患處，連洗數日即可取效。白菜還可以解酒，鄉間醉酒之人常被家人喝下，灌上一碗兩碗白菜汁或白菜熬的湯，用不了多久，那醉漢便可老老實實安靜下來，酣然入睡。

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#大白菜

恰肉时间[心]
​摆手等吃的感觉不要太好[虎爪比心]
​让我数菲力上的白芝麻数量都是心甘情愿的
​待它5分熟裹上一圈黄油芝士
​简直了
应景的一条大肉
消灭它需要多长时间
下回我计时器安排一波
​五花烤到外焦里嫩的程度
浅尝一口
感受肉肉在牙齿上跳踢踏舞
爸爸​再也不用担心我不吃白肉[666]
芥末章鱼
解锁不同吃法
没有想象中的辣
它很好
下次不要出现在账单上了

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#把子肉才是真正的下饭神器#把子肉，山东肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。
 
你看它，一片长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着油亮的红光。一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，那是一种富有弹性的抵抗。再一大口，肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。如果再抪(bū)拉几口浸透了肉汁的大米干饭，五花肉的醇香、大米的香甜，会让你忘了一切繁文缛节，一心只想埋头干饭！

要想变成餐桌上的把子肉，没有一头猪能随随便便成功。

大部分白条猪在选材这一关就过不了——在做传统把子肉的行家眼中，最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪，肉容易老，口感容易过肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪，还要精选腹部“五花三层”的肉。

接下来处理猪皮：先用镊子拔掉猪皮粗毛，再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮，脱毛这件事极为重要，必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉，把带皮五花切成长条大片，每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。

再是捆肉。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅，这样肉不仅保持形状完整，而且能吸收植物的清香。用草绳捆住，肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。
 
捆好的肉下热油锅炸一下，再去除多余油脂，炖熟后才能香而不腻；接着就是卤肉，讲究的把子肉做法是不用盐、不加水，纯用优质的酱油调味，加上花椒、八角等调料，有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。

大铁锅大火烧汤炖肉，等到冒泡时熄火将肉焖熟，用筷子一戳，皮烂肉酥，就能出锅。刚出锅浓油赤酱的把子肉，到底有多馋人？美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来，也都不如吃上一口来得真切。

#风物报社#除了把子肉，你还知道哪些“下饭神器”？

图/汇图网