【打出“组合拳” 守好“菜篮子”！贵阳推进“菜篮子”工程建设系列报道之三】小小“菜篮子”，装着大民生。贵阳市以“创建国家食品安全示范城市”为抓手，坚持“四个最严”要求，严格落实“菜篮子”市长负责制，明确职责分工，在流通领域风险监测抽检、规范经营行为等方面下功夫，聚焦市民“菜篮子”质量安全问题，将食品安全与社会治理现代化结合，提升食品安全管理水平，规范市场经营秩序，为群众营造安全放心的消费环境。　　

建立票证机制 保障源头可溯　
7月23日，在花溪地利物流园内，两辆货车载着新鲜蔬菜一进一出，一辆将各类生鲜时蔬从种植基地送到物流园，一辆又将蔬菜配送到市区各大型农贸市场、生鲜超市。
一个“菜篮子”，一头连着百姓餐桌，一头连着田间地头。“为保障从田间到百姓餐桌食品安全，我们会根据有关部门要求，对各类生鲜进行质量快检，并对生产种植到配送进场进行多环节索票索证。”花溪地利物流园有关负责人王振刚说。
近两年，贵阳市在花溪地利物流园、修文农产品物流园两个大型食用农产品集中交易市场试行“农产品合格证制度”。
冷冻乌骨鸡脚上的追溯码、猪肉上的检验检疫签章……走进云上方舟惠民生鲜超市，市民可以通过扫码查询、查看票证确保购买食品的安全性。
“每次买完，回家我都要扫码查询购买的鸡来自哪里，吃这样的食品很放心。”家住观山湖区石标路的曾秦璐说。
“蔬菜、奶制品、肉类等生鲜食品必须具备相关证明才能进入超市，一部分‘源头直采’的蔬菜，我们直接和种植基地或农民建立票证机制，严格把控市场准入条件。”云上方舟惠民生鲜超市有关负责人说。
索票索证是建立健全“菜篮子”产品质量和食品安全全过程监管链条与追溯体系的重要工作。今年上半年，贵阳市进一步规范畜禽产品经营行为，组织开展专项行动，着重检查畜禽产品经营者、农贸市场开办者落实索证索票制度，查验、公示动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒检测报告。
冷冻食品是老百姓“菜篮子”的“常客”。市市场监管局食品流通监管处处长张妮表示，市场监管部门一直把保障冷链食品安全作为重点工作之一，特别针对新冠肺炎疫情风险，组织开展食品冷库摸底、冷链食品风险管控应急演练、常态化进口冷链食品风险排查、进口冷链畜禽水产品采购信息核查等工作，确保各类冷冻食品来源正规、质量合格。
在进口冷冻食品风险排查中，全市排查冷库2257个次（其中，肉类冷库491个，水产品冷库84个，综合性冷库1650个），检查进口冷链食品生产经营者5355户次；检查冷链运输车281台次，运输场站4个。
未雨绸缪，防患未然。贵阳市还依托国家、省级食品安全信息平台，建立高性能、易管理、安全性强的动态数据库，形成食品安全监测分析、信息通报、事件预警、应急处理和食品安全科研及社会公众服务的网络协同环境，促进诚信体系建设，督促食品销售主体切实履行主体责任，筑牢市民“菜篮子”安全防线。　　

强化食品抽检 保障质量安全
黄瓜清脆鲜嫩、西红柿艳红酸甜、茄子酱紫油亮……7月22日早上8点，贵阳市延安东路合力超市的店长石佳忙着把各类蔬菜摆上架，这些蔬菜都有包含产品名称、数量、联系人（电话）、日期等信息的《食用农产品合格证》。　
9点，5名贵州省监测技术研究院应用中心抽检人员、辖区市场监管局执法人员拿着电子登记台账，在店员不知情的情况下，进入超市，对豆芽、藕、菠菜、芹菜等15种时令蔬菜进行抽检。
贵州省监测技术研究院应用中心抽检部部长林筑说，今年，单次抽检工作小组充实了力量，增加了市场监管部门执法人员，可以及时应对抽检过程中的突发性食品安全问题，有效督促企业落实主体责任。
工作人员将抽样食材按正价付费后，张贴“国家食品安全抽样检验封条”，经过商家、抽检人员、监管人员三方签字后送检，转入检验阶段。检测人员对农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属含量等质量安全项目进行检测。
“市场监管部门将根据质检中心提供的检测报告和技术支撑，精准开展后续的食品安全监管执法工作，确保市民‘菜篮子’消费安全，食得安心、食得放心。”市市场监管局食品安全抽检检测处处长崔静说。
民以食为天，食以安为先。食品检测是通过对样本的抽查检测来判断安全状况，通过抽检食品，能够大体了解市内某一区域食品的质量和安全情况，并及时解决可能出现的问题，起到防患于未然的效果，保障市民“菜篮子”安全。
一直以来，贵阳市围绕“让人民吃得放心”的目标，按照风险分级管理原则，增加对重点区域、重点场所、重点品种体系检查和飞行检查频次，提升对不合格食品监管力度，完善食品检测体系，督促企业落实主体责任。同时，推进“双随机、一公开”监管，针对不合格食品、问题食品实行“最严厉的处罚”，并对问题企业实行信用监管。
今年上半年，贵阳市县两级共抽检“菜篮子”食品3566批次，抽检发现不合格食品61批次，市场监管部门已对不合格食品采取封存、下架、召回等措施，100%核查处置。
　　
强化价格监管 优化消费环境
检查杆秤计量标识是否准确、电子秤各部位称重数据是否一致、提称刻度是否达标……7月20日，在水电八局蔬菜早批市场，辖区市场监管部门工作人员正在对市场的计量工具进行检查，免费校准计量工具，保障市民“菜篮子”足额足量。
“菜篮子”关系群众一日三餐。在农贸市场买菜的市民纷纷表示，如今生活质量提高了，老百姓不仅在乎菜品好不好、新不新鲜，更在乎菜价稳不稳定。
为保障“菜篮子”安全和价格稳定，市场监管部门积极发挥农贸市场、菜场专项整治职能作用，针对哄抬“菜篮子”“米袋子”等重要民生商品价格行为，从严从重从快查处，同时在设置公平秤、推进明码标价制度等方面加大整改巡查力度。
“菜篮子”的监管是老百姓关注的重点。市场监管部门将农产品批发市场、农贸市场、商场超市作为重点，加大巡查力度。围绕蔬菜、粮油、肉蛋奶等生活必需品，严厉查处各种为达到保鲜、贮存、增色等目的非法添加不合格添加剂行为。拓宽消费者维权投诉举报渠道，将消费者投诉信息与企业信用信息公示系统关联，倒逼经营者妥善处理消费者合理诉求，引导和推动经营者诚信体系建设。
全市市场监管部门还充分利用联动监管工作机制，加强食用农产品产地准入和市场准入有效衔接，坚决将打击“菜霸”作为保障市民“菜篮子”的重点工作，坚决打击市场“食用农产品”垄断销售、恶意销售、抵触监管等行为，维护良好的市场经营秩序和放心的消费环境。
市市场监管局数据显示，今年上半年，全市出动市场监管执法人员35163人次，检查农（集）贸市场8117个次，检查商（超）24021个次，检查餐饮单位90860家次，在食品经营环节立案查处案件72件，罚没33.83万元。#贵阳便民服务# #贵阳贵安“强省会”五年行动#

#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂

温州西点去哪个学校好-温州西点师培训班哪个好
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
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