#三联美食# “不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江,所有面馆老板都会和我强调这句话,至于什么才是海鲜面的精髓,每个地方的摊主说法不一,有人说是海鲜,有人说是汤,还有人说是碗的大小,总之没有人提起面或者粉。

在我这个北方人看来,这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候,所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了,农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解,这是海产与陆产的完美结合,条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里,飘出诱人的香味。

浙江人好闯荡,温州人领先一步,其中乐清人走得最远,所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃,就会引来争执,似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面,才能体会到其中的细微差别。

海鲜面大致可分为两个派系:渔港派和城市派。城市派菜单固定,碗里的海鲜标准化,且汤大多是提前熬制好的鱼高汤,在浙江之外的地方,售卖的大多是这类海鲜面。

这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感,吃饱是刚需,海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区,渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”,但,这是一种极富美感的失衡,因为碗里的海鲜很强势,占了主导,面在碗中像个小配菜,分量不大,吃不吃两可。

两个派别没有明显的分界,各自安好,倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲,我个人是倾向渔港派的,因为那里总有更多选择。

抵达舟山的当晚,我和渔民出了海,回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半,舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了,只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅,其中三家面馆并排开着,两家生意冷清,唯有那家“飞珠面馆”,人影绰绰。

走进去的时候,端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹,那客人和我一样来自北方,他从未吃过蟹面,女老板笑了笑,“你就听我飞珠的吧,舟山人从小就这么吃”。毫无疑问,这句话打消了客人的疑虑。

这家面馆的清汤面售价不过10元上下,海鲜任由搭配,稍不克制,就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼,我给面加码的时候,飞珠一个劲儿地说:“够了,太晚了不要吃太多!”她清点着塑料筐里的海鲜,心里算着价格,嘴上还关切地问着:“刚下班吗?这么晚才来吃饭?”还没等我回答,她就已经算好了钱,“85块”,说着就转身做起面来。

厨房空间不大,设计得很合理,墙边是一排炉灶,每个灶上放着一口炒锅,每只锅只烧一碗面;二十几样海鲜摆在靠门的一边,鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐,方便进来的客人选择,炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶,飞珠的操作台被她擦拭得格外干净,墙上几乎没什么油污,这种格局和舟山的大多面馆相差无几。

不同的是这里的烟火气,它不是一种具象的炊烟袅袅,而是一种心理上的需求,似乎一走进这里,就会从飞珠身上得到一种安全感。

她做菜的样子很利落,清油炒虾,油烟刚冒起来,顷刻加入一大碗水,待开锅了,再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点,梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理,显得很有耐心,她又问道:“是不是喜欢嫩一点的带鱼?”她的判断很准确。

带鱼、米面、菜依次下锅,最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤,神秘地倒了进去,我问她这是什么汤,她笑着回答:“秘密。”不多时,面煮好了,飞珠转身拿过一个碗放在桌上,那碗大得像个小洗脸盆似的。

她端起锅,一股脑倒了进去。这面量不小,比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始,所有的面都把料放在了上面,有一种披金戴银的努力,飞珠没有刻意摆盘,倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号:“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼?”声音此起彼伏,大家都井然有序,一碗碗面端上来。

看着客人不多了,飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注,那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的,看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。

我率先打破了安静,和飞珠聊了起来。飞珠姓杨,父亲和哥哥都是舟山的渔民,她从小帮家里照顾生意,做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初,她决定用自己的名字开家面摊,用青春对赌明天。

周围的人也支持她这么做,认为飞珠天生性格好,爱说笑,好干净,适合做生意。从那时开始,飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。

从街头面摊慢慢变成面馆,孩子转眼间上了大学,日子一天天地过,飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来,这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天,飞珠的面馆上了《早餐中国》,自此生意变得一发不可收拾。

每天清早7点多,舟山大街上还是空荡荡的时候,飞珠便会完成当天的采买,提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆,很多人站在店里等着空位,一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头,飞珠说“要一直忙活到晚饭后”,并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。

聊着聊着,飞珠给我展示了她的秘方,那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤,用于面出锅前的点睛。

旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面,有个北方客人听出了他们的口音,问道:“上海的黄鱼面不够好吃吗?”男人回答,总吃也会腻,城里的海鲜面永远是固定的搭配,虾、螃蟹,秋天搞个大闸蟹,无非这些,“好多小海鲜在上海是吃不到的”。

仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上,“老太婆”是个封号,也是名头,是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江,名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边,就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候,我们赶上了寒潮,于是一头钻进去取暖。

面馆老太婆是洪阿姨,她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大,大小渔船纷纷回港,抛锚、停泊,长居海上的渔民大多上了岸。

每当坏天气来临的时候,便能换来数日的假期,渔民们换上陆地上穿的冬装,在市巷中穿行,除了到小店买买海货之余,还能逛逛小店,给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。

象山紧邻宁海和三门,饮食上自然会受些影响,当地的海域相对开阔,鱼的种群也有些不同。象山渔民说,在杭州,翻过一座山,口音就变了,口味也变了,话听不懂,饭吃不惯,除了这碗海鲜面。

洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼,在塑料池里张着嘴,匍匐、跳跃,看起来很是可爱。老太婆抓起几条,用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头,案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开,掏出内脏,攥着鱼身,用温水冲了几下,随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞,试图不对鱼肉造成损伤。

煮面的过程十分简单,不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙,肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说,南方人喜欢米面,北方人喜欢麦面,碱水面南北通吃,就像大排和跳跳鱼,海陆双汇。

汤里漂着碎肉颗粒,定睛一看,不是肉,也不是火腿,而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的,出海的人不能喝酒,喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货,继续说:“小鱼、小虾米、干鱼骨,这些便宜的干海货都可以熬汤,汤烧得越白越好。”

吃着这碗粗犷的海鲜面,我突然想到,在浙江,海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后,我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面,有些面馆老板听不太懂普通话,微笑着点头,说,“N撅的浩béi浩”(你觉得好就好)。

《一碗海鲜面,体会大海的韵味》文 |黑麦

庄子说:“人生天地之间,若白驹过隙,忽然而已。”
渺小如你我,人生不过百年,说长不长,说短也不短。
活得累不累,过得好不好,全在于自己怎么想,怎么做。
忍得,才能活得精彩;容得,才能活得自在;舍得,才能活得通透。忍,好比蝉的幼虫孵化后,会钻入土地里,忍受着黑暗孤独,忍耐着寒暑地气。
少则两三年,多则十几年,数次蜕皮后,方能成功破土而出,振翅飞上天空。
容,是做人的德行,是处世的智慧,是生活的哲学。
做人,要眼宽能容天下事,心宽可容天下人。
站在灵魂高处,去宽恕,去包容他人,如此方能活得自在,活得舒心。很多人往往都只在乎得到什么,却从不舍得失去什么。
但是,欲将取之,必先予之,不付出就永远没有收获。
舍,是因,得是果,能舍者天地不弃,即得者无愧于心。早安!

【马亚顺:关于地支藏干的探讨<命理>】有关地支藏干的问题,古书语焉未详,后学者知其然而不知其所以然,以致异说纷起。故此本人结合古书所载,略作推导,以期可以正本清源。

个人认为,地支藏干是从月令的人元司事演变而来的。古法以年干为禄、年支为命、纳音为身,总称三元,亦叫三命。子平法则以天干为天元、地支为地元、地支所藏为人元,也称三元。根据《三命通会》所载:“支中所藏止以月论,年日时不论。”所以人元又叫司事之神,或称月令用神。可见地支藏干开始是只论月令地支的,而最后演变为四柱、岁运的所有地支都等同而论,此即为后来的地支藏干理论。

五行即是五种流行于天地之气:水为北方寒气,火为南方热气,木为东方温气,金为西方凉气,土为中宫暑气。五行之气由于有向旺(其气渐进,属阳)、向衰(其气渐退,属阴)两种不同性质之分,所以细分为十干。《消息赋》云:“著三才兮成象,播四气兮为年。”三才即天地人,四气即春夏秋冬。所谓“五行之序,各一其性,四时之行,亦有其序,春以生之,夏以长之,秋以肃之,冬以藏之”。五行之气在一年四季的进退升降,左右着世间万物的生老病死。因此,月支藏干其实就是反映当时五行之气衰旺的状态。

五行之气在一年四季的运行变化,历经长生、沐浴、冠带、临官、帝旺、衰、病、死、墓、绝、胎、养十二种状态(即十二宫)。由胎、养到临官逐渐生长,即阳气渐进、阴气渐退,故以阳干代表;由帝旺到墓、绝逐渐衰退,即阳气渐退、阴气渐进,故以阴干代表。这是第一大原理。

《三命通会》云:“天高寥廓,六气回旋以成四时;地厚幽深,五行化生以成万物。”所谓六气是指厥阴、少阴、少阳、太阴、阳明、太阳,六气回旋以成四时是指一气运行六十日八十七刻半,六气相替运行贯穿一年四季(详见《黄帝内经》)。申子辰年初之气(厥阴)皆起于漏下一刻,六之气(太阳)皆终于二十五刻;巳酉丑年初之气皆起于二十六刻,六之气皆终于五十刻;寅午戌年初气皆起于五十一刻,六之气皆终于七十五刻;亥卯未年初之气皆起于七十六刻,六之气皆终于漏下百刻。三支的岁气起止进退相同,古书谓“精神气全而不散,乃天道自然之妙”,这就是三合的原理。如亥卯未,亥乃卯之母,未乃卯之子,亥乃木生,卯乃木旺,未乃木库,子母相依,同气相求,所以亥卯未为木局,皆藏木气,申子辰水局、巳酉丑金局、寅午戌火局其理相同。这是第二大原理。

第三大原理:土无专位,寄于四隅。附火而生,生于寅,禄于巳;附水而生,生于申,禄于亥。《滴天髓》论戊土:“若在艮坤,怕冲宜静”。艮坤即寅申也,土气初生,气息尚微,逢冲则伤根气。

根据以上的原理,我们可以推导每个地支的人元用事:
一、寅卯辰春月属木,故此三支皆藏木气。
寅月:
木之临官,木气渐旺,故以甲木代表。
寅午戌三合火局,火之长生,火气渐旺,故以丙火代表。
土之寄生,土气渐旺,故以戊土代表。
卯月:
木之帝旺,木气旺极转衰,故以乙木代表。
辰月:
木之衰地,木气渐衰,故以乙木代表。
申子辰三合水局,水之墓库,水气渐衰,故以癸水代表。
土之本气,冠带位,土气渐旺,故以戊土代表。
二、巳午未夏月属火,故此三支皆藏火气。
巳月:
火之临官,火气渐旺,故以丙火代表。
巳酉丑三合金局,金之长生,金气渐旺,故以庚金代表。
土生寅,临官位,土气渐旺,故以戊土代表。
午月:
火之帝旺,火气旺极转衰,故以丁火代表。
土生寅,帝旺位,土气旺极转衰,故以己土代表。
未月:
火之衰地,火气渐衰,故以丁火代表。
亥卯未三合木局,木之墓库,木气渐衰,故以乙木代表。
土之本气,衰位,土气渐衰,故以己土代表。
三、申酉戌秋月属金,故此三支皆藏金气。
申月:
金之临官,金气渐旺,故以庚金代表。
申子辰三合水局,水之长生,水气渐旺,故以壬水代表。
土之寄生,土气渐旺,故以戊土代表。
酉月:
金之帝旺,金气旺极转衰,故以辛金代表。
戌月:
金之衰地,金气渐衰,故以辛金代表。
寅午戌三合火局,火之墓库,火气渐衰,故以丁火代表。
土之本气,冠带位,土气渐旺,故以戊土代表。
四、亥子丑冬月属水,故此三支皆藏水气。
亥月:
水之临官,水气渐旺,故以壬水代表。
亥卯未三合木局,木之长生,木气渐旺,故以甲木代表。
土生申,临官位,土气渐旺,故以戊土代表。
子月:
水之帝旺,水气旺极转衰,故以癸水代表。
土生申,帝旺位,土气旺极转衰,故以己土代表。
丑月:
水之衰地,水气渐衰,故以癸水代表。
巳酉丑三合金局,金之墓库,金气渐衰,故以辛金代表。
土之本气,衰位,土气渐衰,故以己土代表。

由于亥、子月之土气虽在禄、旺位,但与附生的水气相逆,其用不显,不比巳、午月之土气与火气相辅相成,所以亥月中戊土、子月中己土之用有名无实。再加以整理,则十二地支藏干(人元用事)分布如下:
寅:甲木、丙火、戊土
卯:乙木
辰:乙木、癸水、戊土
巳:丙火、庚金、戊土
午:丁火、己土
未:丁火、乙木、己土
申:庚金、壬水、戊土
酉:辛金
戌:辛金、丁火、戊土
亥:壬水、甲木
子:癸水
丑:癸水、辛金、己土

由上述可知,人元用事和地支藏干是先贤对五行之气运行于一年四季的力量划分和推测。所谓“干动而有为,支静以待用”,此处的用即包含人元之用。

关于人元用事的划分,古书有数种说法。虽不尽相同,但只不过是先贤对五行之气运行的推测而已,并无神秘之处。而现今有些人却将其神化,甚至自创新论传为“师门秘诀”,实在浅薄可笑。徐乐吾大师云:“要知五行无时无刻不流行于天地之间,特气有生旺休囚之分,用有进退行藏之别,此不过举其大概,譬如寅月,三阳开泰,阳气发动,丙戊均为方生可用之气,如是而已。如拘执于某日某时为丙火司令,某日某时为戊土司令,有丙则无戊,有戊则无丙,决无此理。”此论实为至理,观渊海、三命诸书,皆无分日立格之说,由此可证!


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