女博士6年逛遍中国菜市场:拥挤嘈杂但活色生香(上)
文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体,新闻内容并不代表本人立场!
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钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场,
6年里,她走访了全国,
更打入海南33个菜市场内部,
亲身体验摊贩的生活,
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色,
它虽然拥挤嘈杂,但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国,超市就是干不过菜场?
菜场对城市生活有着什么样的意义?
如今面临什么样的挑战?
未来,还会有菜市场吗?
自述:钟淑如
编辑:陈星
责编:倪楚娇
▲
厦门八市菜场里,海鲜是菜场的主角
▲
北京三源里菜市场,海鲜区是最富贵的地方,澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊,以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场,以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
▲
哈尔滨道里菜市场,到了冬天,蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如,是一名人类学学者。在过去的6年里,我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了,所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游,我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色,比如在贵阳,市场里有超过20种豆腐,是不是很难想象?再比如福州,菜市场是嵌在居民楼的第一层里的,非常方便,但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场,集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士,我发现在美国找不到菜场。每个礼拜,我只能和美国人一样,到超市买菜,把一周的食物都采购回家,塞满冰箱。
在美国,80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了,我就很好奇,为什么在中国,菜市场可以生生不息?而且中国的超市就是干不过菜市场?
▲
对菜市场的印象,大多是潮湿、嘈杂,混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序,还混杂着各种复杂气味,摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品,生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么?
我买了那么多年菜,我对菜市场的里边的东西是怎么来的,它究竟是一个怎么样的流通体系,居然一窍不通。
这些原因叠加起来,就让我决定了要对菜市场好好地深究一番,作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步,我就在海边逮人聊天,就这样聊了300多个。问10个海南人,可能有9个半的人,他们最日常的消费场地还是菜市场,这是为什么?
因为在菜市场获得的新鲜,是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的,新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场,时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近,渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场,春夏的鲜花和菌子,秋冬的野菜,四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场,是菌子的世界,羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查,他们每天平均工作时间十二小时以上,全年几乎无休。小小的档口,一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货,每次都是深夜一两点出发,在码头里挑货拣货,清晨五六点鱼货送到档口,交给看摊的搭档。红姐回家休息一会,又过来帮忙卖鱼,直到晚上七八点收摊,每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼,虽然每天只去半天,也已经体会到那种累,也深刻明白,市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生,对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子,对海南人来说,早上5、6点钟去到市场买到的猪肉,摸起来还是热的,就是新鲜的。
外国人认为的新鲜,是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉,猪杀了之后,要排酸,肉才会变得软嫩。经过这个过程,才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种?肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场,拥有139个摊位,每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市,琳琅满目的海鲜
所以,中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来,铺天盖地的声音,要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感,每当这种大的传染病出现,都会有一定的舆论指向,指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下,就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造,购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式,就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月,想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式,就是趁摊主闲着的时候去搭讪,表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板,因为从来没有人在市场里面搞过研究,都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了,各种打量。大家就会好奇,说小妹你是谁?或者让我走开,说这里生意不好做,别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍,才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去,大家发现我真的是在干活,又是不收钱的,才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉,还会被他们叫去辅导孩子作业,收货、送货,到码头进货,这都是小case。
还有到乡下参加一些活动,帮着巡视收账;有的送货餐馆会欠钱就去收钱;还有叫我帮忙写离婚协议书的,我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地,和每个人的交谈,厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间,我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中,1/3来自外省,2/3是海南人,海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究,很大一部分就是靠跟每个人聊天,我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的,怎么进入这个圈的,主要供应商是谁?他们认为的主要竞争者是谁,他们的熟客是谁?慢慢摸清楚里面的社会分工结构,看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了,一座菜市场对于一座城市和其中的居民,意味着什么。
▲
在菜市场开店,成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场,里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如,北京望京的某菜市场里,76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低,收入不错,是农村移民热衷的职业选择,也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人,出生在渔港,她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐,在村里游走卖海鱼,十五岁开始单干。她个头不高,能量十足,仿佛每个进市场的人她都认识,还要寒暄:“为什么不来我这里买鱼!”声音很有穿透力,被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点,一是拼劲足,二是诚信。“骗人一两,短寿一年”,绝对不做一次性生意。因此,她累积了一批忠实的客户,大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体,新闻内容并不代表本人立场!
(被阅读 23092 次)A- A A+
钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场,
6年里,她走访了全国,
更打入海南33个菜市场内部,
亲身体验摊贩的生活,
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色,
它虽然拥挤嘈杂,但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国,超市就是干不过菜场?
菜场对城市生活有着什么样的意义?
如今面临什么样的挑战?
未来,还会有菜市场吗?
自述:钟淑如
编辑:陈星
责编:倪楚娇
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厦门八市菜场里,海鲜是菜场的主角
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北京三源里菜市场,海鲜区是最富贵的地方,澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊,以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场,以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
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哈尔滨道里菜市场,到了冬天,蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如,是一名人类学学者。在过去的6年里,我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了,所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游,我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色,比如在贵阳,市场里有超过20种豆腐,是不是很难想象?再比如福州,菜市场是嵌在居民楼的第一层里的,非常方便,但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场,集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士,我发现在美国找不到菜场。每个礼拜,我只能和美国人一样,到超市买菜,把一周的食物都采购回家,塞满冰箱。
在美国,80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了,我就很好奇,为什么在中国,菜市场可以生生不息?而且中国的超市就是干不过菜市场?
▲
对菜市场的印象,大多是潮湿、嘈杂,混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序,还混杂着各种复杂气味,摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品,生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么?
我买了那么多年菜,我对菜市场的里边的东西是怎么来的,它究竟是一个怎么样的流通体系,居然一窍不通。
这些原因叠加起来,就让我决定了要对菜市场好好地深究一番,作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步,我就在海边逮人聊天,就这样聊了300多个。问10个海南人,可能有9个半的人,他们最日常的消费场地还是菜市场,这是为什么?
因为在菜市场获得的新鲜,是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的,新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场,时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近,渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场,春夏的鲜花和菌子,秋冬的野菜,四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场,是菌子的世界,羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查,他们每天平均工作时间十二小时以上,全年几乎无休。小小的档口,一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货,每次都是深夜一两点出发,在码头里挑货拣货,清晨五六点鱼货送到档口,交给看摊的搭档。红姐回家休息一会,又过来帮忙卖鱼,直到晚上七八点收摊,每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼,虽然每天只去半天,也已经体会到那种累,也深刻明白,市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生,对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子,对海南人来说,早上5、6点钟去到市场买到的猪肉,摸起来还是热的,就是新鲜的。
外国人认为的新鲜,是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉,猪杀了之后,要排酸,肉才会变得软嫩。经过这个过程,才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种?肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场,拥有139个摊位,每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市,琳琅满目的海鲜
所以,中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来,铺天盖地的声音,要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感,每当这种大的传染病出现,都会有一定的舆论指向,指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下,就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造,购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式,就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月,想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式,就是趁摊主闲着的时候去搭讪,表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板,因为从来没有人在市场里面搞过研究,都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了,各种打量。大家就会好奇,说小妹你是谁?或者让我走开,说这里生意不好做,别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍,才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去,大家发现我真的是在干活,又是不收钱的,才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉,还会被他们叫去辅导孩子作业,收货、送货,到码头进货,这都是小case。
还有到乡下参加一些活动,帮着巡视收账;有的送货餐馆会欠钱就去收钱;还有叫我帮忙写离婚协议书的,我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地,和每个人的交谈,厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间,我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中,1/3来自外省,2/3是海南人,海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究,很大一部分就是靠跟每个人聊天,我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的,怎么进入这个圈的,主要供应商是谁?他们认为的主要竞争者是谁,他们的熟客是谁?慢慢摸清楚里面的社会分工结构,看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了,一座菜市场对于一座城市和其中的居民,意味着什么。
▲
在菜市场开店,成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场,里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如,北京望京的某菜市场里,76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低,收入不错,是农村移民热衷的职业选择,也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人,出生在渔港,她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐,在村里游走卖海鱼,十五岁开始单干。她个头不高,能量十足,仿佛每个进市场的人她都认识,还要寒暄:“为什么不来我这里买鱼!”声音很有穿透力,被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点,一是拼劲足,二是诚信。“骗人一两,短寿一年”,绝对不做一次性生意。因此,她累积了一批忠实的客户,大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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悲剧!男子汽油耗尽,下车求助不幸热死在死亡谷
美国死亡谷之所以有这个名字,是因为它曾有一段黑色令人伤感的历史。
1849年冬,一列往金山的淘金队横越该谷,因不敌此地恶劣的天候,导致多数人遇难。成功穿越山谷的少数人在离开此地时伤心说了句“Goodbye death Valley (翻译:再见,死亡谷),Death Valley由此得名。
虽然已经过去近200年,但死亡谷依旧以其人迹罕至和独特的自然景观保持着原貌,同样,它里面依旧危机四伏。
近日,全美多地高温酷暑,作为北半球最低点的死亡谷,更是成为了一个大闷锅,温度高达123华氏度(约51.5摄氏度)。
不幸也在此时发生....
南加橙县杭亭顿滩(Huntington Beach)67岁男子凯勒赫(David Kelleher),日前越野驾驶死亡谷(Death Valley)国家公园时,疑似因车子燃油耗尽,极可能在华氏123度的酷热中徒步寻求帮助时死亡。
6月8日早晨,一位公园护林员才注意到了他的车,这辆车是在Zabriskie Point停车场唯一的一辆车,该地区是公园最受欢迎的景点之一。
3天之后,当这位护林员再次通过这一地点时,他再次看到了这辆车,这让他很疑惑。
他下车查看情况,发现该辆车内有一张皱巴巴的纸条,上面写着:没油了(Out of gas)。
当局马上展开寻找搜索工作,但是120°F的高温,让一切进展并不顺利。
他的尸体直到6月14日下午2点才发现,距离他的车大概2.5英里的路上,凯勒赫躺在一棵介壳虫树的绿茵之下,令人遗憾和痛心的是,他此时距离加州190号公路只有约30英尺(约9米)。
官员说当时死亡谷处于高温之下,凯勒赫在热浪中最终体力不支,我们可以想象他生命最后一刻望着10米之外公路的绝望。
但这不是唯一的案例,就在6月1日,长滩的约翰-麦卡里(69岁)也被发现在帕纳明特谷被死亡。
国家公园管理局提醒游客,夏日来死亡谷要特别小心,不要在上午10点以后在低海拔地区徒步旅行,如果需要下车停留,要提前观察环境,多喝水,适当补充一些咸的零食。
鼓励公园的游客在夏季保持安全,不要在上午10点以后在低海拔地区徒步旅行,在离空调不远的地方停留,多喝水,吃咸的零食。
死亡谷长225千米,宽6-26千米,面积1408平方公里,峡谷两“岸”,悬崖绝壁,地势险恶。11月初至4月末旬是最佳游览旺季,现在并不是适合前往的季节。
今天日汇率
1 美元=6.72人民币
美国死亡谷之所以有这个名字,是因为它曾有一段黑色令人伤感的历史。
1849年冬,一列往金山的淘金队横越该谷,因不敌此地恶劣的天候,导致多数人遇难。成功穿越山谷的少数人在离开此地时伤心说了句“Goodbye death Valley (翻译:再见,死亡谷),Death Valley由此得名。
虽然已经过去近200年,但死亡谷依旧以其人迹罕至和独特的自然景观保持着原貌,同样,它里面依旧危机四伏。
近日,全美多地高温酷暑,作为北半球最低点的死亡谷,更是成为了一个大闷锅,温度高达123华氏度(约51.5摄氏度)。
不幸也在此时发生....
南加橙县杭亭顿滩(Huntington Beach)67岁男子凯勒赫(David Kelleher),日前越野驾驶死亡谷(Death Valley)国家公园时,疑似因车子燃油耗尽,极可能在华氏123度的酷热中徒步寻求帮助时死亡。
6月8日早晨,一位公园护林员才注意到了他的车,这辆车是在Zabriskie Point停车场唯一的一辆车,该地区是公园最受欢迎的景点之一。
3天之后,当这位护林员再次通过这一地点时,他再次看到了这辆车,这让他很疑惑。
他下车查看情况,发现该辆车内有一张皱巴巴的纸条,上面写着:没油了(Out of gas)。
当局马上展开寻找搜索工作,但是120°F的高温,让一切进展并不顺利。
他的尸体直到6月14日下午2点才发现,距离他的车大概2.5英里的路上,凯勒赫躺在一棵介壳虫树的绿茵之下,令人遗憾和痛心的是,他此时距离加州190号公路只有约30英尺(约9米)。
官员说当时死亡谷处于高温之下,凯勒赫在热浪中最终体力不支,我们可以想象他生命最后一刻望着10米之外公路的绝望。
但这不是唯一的案例,就在6月1日,长滩的约翰-麦卡里(69岁)也被发现在帕纳明特谷被死亡。
国家公园管理局提醒游客,夏日来死亡谷要特别小心,不要在上午10点以后在低海拔地区徒步旅行,如果需要下车停留,要提前观察环境,多喝水,适当补充一些咸的零食。
鼓励公园的游客在夏季保持安全,不要在上午10点以后在低海拔地区徒步旅行,在离空调不远的地方停留,多喝水,吃咸的零食。
死亡谷长225千米,宽6-26千米,面积1408平方公里,峡谷两“岸”,悬崖绝壁,地势险恶。11月初至4月末旬是最佳游览旺季,现在并不是适合前往的季节。
今天日汇率
1 美元=6.72人民币
聪明打工人从来不说的七句话 :
1:朋友聚会 (不去炫耀)
2:人在单位 (少聊过去)
3:成功之前 (不说大话)
4:落魄之时 (不说苦话)
5:得意之时 (不说狂话)
6:生气之时 (不说气话)
7:工资待遇 (从不透露)
PS: 职场中尽量不要让别人完全看穿你,对同事保持一定的神秘感。#早安[超话]#
1:朋友聚会 (不去炫耀)
2:人在单位 (少聊过去)
3:成功之前 (不说大话)
4:落魄之时 (不说苦话)
5:得意之时 (不说狂话)
6:生气之时 (不说气话)
7:工资待遇 (从不透露)
PS: 职场中尽量不要让别人完全看穿你,对同事保持一定的神秘感。#早安[超话]#
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