【#首个国产新冠特效药可走医保结算#】#首个国产新冠特效药对变异病毒有效# 7月7日，腾盛博药及旗下控股公司腾盛华创宣布，其新冠中和抗体安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法在中国商业化上市，首批抗体药物已经实现商业放行。该药也是首个获批的国产新冠中和抗体联合疗法药物。
这款新冠特效药药效如何？治疗成本普通家庭能否承受？8日，记者采访了腾盛博药相关负责人，就公众关心的问题进行深度答疑。
1、新药定价1万元以内，为什么这么贵？
目前安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法国内上市采用自主定价模式。在海外，该药物的商业模式是政府采购模式，如美国政府采购几百万人份的规模下，每人份的政府采购价格在1500到2000美金。这款国产新冠特效药国内的定价低于美国的采购价格，基本在1万人民币以内。
腾盛博药总裁兼首席执行官罗永庆透露，在研发安巴韦单抗和罗米司韦单抗的时候，公司前后投入了超过两亿美金以确保研发和商业化的顺利进行。他表示，新药的价格要综合考虑剂量、药物经济学价值等多方面因素。腾盛博药最初设计新冠中和抗体时就考虑到未来可能出现病毒的突变，因此设计了一对抗体，而非一个抗体。
“我们目前的使用剂量是1000毫克安巴韦单抗加1000毫克罗米司韦单抗，总共是两千毫克，是目前国内外所有获批的中和抗体里面最高的剂量。”罗永庆称。
2、这款特效药能走医保吗？
这款新冠特效药接近1万元的价格对很多低收入家庭来说是沉重的负担。不过，好消息是患者可以走医保结算。
自今年3月22日起，多个省市医保局陆续将安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法纳入本地医保基金支付范围。
与此形成对比，全球另一款已获批上市的中和抗体——阿斯利康Evusheld（恩适得）本月也通过相关政策在海南博鳌乐城国际医疗旅游先行区使用，适应症为新冠暴露前的预防，一次性注射两针价格为13300元，尚不能使用医保结算。
3、市场供应能保证吗？
产能方面，腾盛博药方面表示，会根据国内和国外市场的需求来制定生产计划，已与全球生物制药合同开发生产（CDMO）龙头企业药明生物达成合作，可以根据全球及国内的防疫需求来匹配产能。
这款新药已在深圳市第三人民医院率先使用。同时，腾盛博药在全国委托了华润医药、国药控股、上海医药三大经销商。“他们有能力覆盖到全国任何一个地方，一旦哪里有需求，可以迅速进行配送，覆盖不是问题。” 罗永庆表示。
4、新药为何对奥密克戎变异株依然有效？
7月6日，世卫组织总干事谭德塞表示，已有83个国家和地区检测到奥密克戎变异株BA.5，73个国家和地区检测到BA.4。目前，BA.5已经取代BA.2成为全球主要毒株。世卫组织最新公布的全球新冠疫情周报显示，全球新冠病例数连续第四周增加，达到自今年3月以来的最高水平。
值得高兴的是，首个国产新冠特效药面对不断变异的病毒，表现出广谱性。“7号刚刚拿到的结果显示，安巴韦单抗/罗米司韦单抗联合疗法对奥密克戎变异株BA.4和BA.5展现了很好的病毒抑制效果。”深圳市第三人民医院院长卢洪洲介绍，实验室假病毒研究表明，该药物抑制90%的BA.4或BA.5病毒所需要的抗体浓度非常低，可以达到美国食药监局规定的有效标准。
为什么这一新冠特效药能够面对新冠病毒的不断变异仍持续有效？
研发团队负责人、清华大学医学院教授张林琦向记者透露，大家都用筛选“抗体对”的方式避免病毒逃逸，但筛选“抗体对”有讲究。两个抗体必须是相互配合、能打出组合拳的，例如要识别病毒的不同位置。基于对整个病毒、抗体相互作用过程的精细化研究，团队最终从206个候选抗体中筛选出能够对病毒抑制的时间、空间上均相互协调的“抗体对”，找到了“最佳搭档”。
5、实际临床救治效果如何？
“此前，已有多个跨国药企研发的中和抗体药物失去对于奥密克戎变异株的抑制活性，被停止临床使用。”卢洪洲表示，首个国产中和抗体药物在抑制奥密克戎变异株时经受住了考验，不仅在最新的体外实验中展现了抑制奥密克戎BA.4和BA.5的能力，也在临床实践中展现了对于奥密克戎BA.1和BA.2的抑制效果。
在过往的临床救治中，安巴韦单抗/罗米司韦单抗联合疗法确实展现了不俗的成绩。中国工程院院士钟南山8日表示，基于临床医生的观察，该联合疗法能够在比较短的时间（2至3天）内让高病毒负荷快速下降，因此，该联合疗法用于治疗病毒负荷量高的病人非常有效。
6、接种新冠疫苗的人还需要中和抗体特效药吗？
目前，疫苗、小分子药物、中和抗体药物分别在新冠疫情应对中扮演者不同的角色。
“中和抗体可弥补疫苗、小分子药物在免疫脆弱人群中使用时所面对的不足。” 腾盛博药首席医学官严立表示，对于免疫脆弱人群来说，他们有的可能并不适合接种新冠疫苗，有的即使接种了疫苗，也因自身的免疫反应较弱而无法产生足够的抗体，疫苗也就无法起到预防的效果。对于这部分人群来说，注射中和抗体可以产生“立竿见影”的效果。
7、国产新冠口服特效药也有望获批，会影响中和抗体药物的商业化进程吗？
不同于中和抗体对病毒表面蛋白进行阻断的机制，小分子新冠药物侧重于通过干扰新冠病毒自身的复制来达到消灭病毒的效果，对病毒变异敏感度低。小分子药物还具有易于迅速启动大规模生产，成本低，不需要医护人员等专业人士操作，不会对医疗资源造成负担，适合大范围人群使用等优点。因此，通过口服小分子药物对抗新冠病毒，将是阻断疫情传播的上佳选择。
据统计，目前全球有将近200个小分子化合物在进行针对新冠肺炎的临床试验。辉瑞的新冠口服药今年2月在国内附条件批准上市，中国多家本土药企也正在紧锣密鼓开发新冠小分子口服药，目前进展最快的是真实生物的阿兹夫定与君实生物的VV116。
如果国产新冠口服特效药获批，会影响安巴韦单抗和罗米司韦单抗的商业化进程吗？
对此，腾盛博药方面解释，对于自身免疫力较弱的人群，若感染新冠病毒，小分子药物的治疗存在一定局限。“比如，一位老人，可能也有其他并发症，平时需要服用多种药物，这些药物能否和新冠小分子药物同时服用呢？这是一个问题。”严立称，注射中和抗体就不存在这一困扰。
张林琦教授表示，安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法起效非常快，且注射一次可以在体内维持很长时间，与小分子药物5至7天的疗程相比，中和抗体注射后3周仍能在体内保持杀灭病毒的足够浓度。
卢洪洲院长给出的研究数据也佐证了该联合疗法的使用时间相对宽松。“小分子抗病毒药物越早用效果越好，一般阳性5天内使用，而该联合疗法在6至10天内使用依然可以起到很好效果，患者的临床适应范围相对较广。”
8、中和性抗体药物对阻断疫情传播能发挥什么作用？
“中和性抗体的一个关键词就是中和。”严立表示，抗体和病毒结合后，能够快速地让病人体内的病毒浓度和滴度降低，传染率自然会下降。同时，病毒在和抗体结合的状态下，是不能够再次去感染新的细胞的。因此，首个国产新冠特效药的确能够大大地减低和阻断进一步的传染。
严立称，小分子药物可能吃了五天以后效果很好，症状减轻，但停药十天左右后可能出现症状反复，有“复阳”的现象。“患者以为自己恢复健康，但其实并非如此，对群体、对社会是一个潜在的风险，或造成进一步的群体传播。但安巴韦单抗和罗米司韦单抗是长效的中和性抗体，半衰期很长，分别达到一个多月和两个多月。从这个角度来说，能进一步有效阻断和减低群体传播的风险。
这款新冠特效药药效如何？治疗成本普通家庭能否承受？8日，记者采访了腾盛博药相关负责人，就公众关心的问题进行深度答疑。
1、新药定价1万元以内，为什么这么贵？
目前安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法国内上市采用自主定价模式。在海外，该药物的商业模式是政府采购模式，如美国政府采购几百万人份的规模下，每人份的政府采购价格在1500到2000美金。这款国产新冠特效药国内的定价低于美国的采购价格，基本在1万人民币以内。
腾盛博药总裁兼首席执行官罗永庆透露，在研发安巴韦单抗和罗米司韦单抗的时候，公司前后投入了超过两亿美金以确保研发和商业化的顺利进行。他表示，新药的价格要综合考虑剂量、药物经济学价值等多方面因素。腾盛博药最初设计新冠中和抗体时就考虑到未来可能出现病毒的突变，因此设计了一对抗体，而非一个抗体。
“我们目前的使用剂量是1000毫克安巴韦单抗加1000毫克罗米司韦单抗，总共是两千毫克，是目前国内外所有获批的中和抗体里面最高的剂量。”罗永庆称。
2、这款特效药能走医保吗？
这款新冠特效药接近1万元的价格对很多低收入家庭来说是沉重的负担。不过，好消息是患者可以走医保结算。
自今年3月22日起，多个省市医保局陆续将安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法纳入本地医保基金支付范围。
与此形成对比，全球另一款已获批上市的中和抗体——阿斯利康Evusheld（恩适得）本月也通过相关政策在海南博鳌乐城国际医疗旅游先行区使用，适应症为新冠暴露前的预防，一次性注射两针价格为13300元，尚不能使用医保结算。
3、市场供应能保证吗？
产能方面，腾盛博药方面表示，会根据国内和国外市场的需求来制定生产计划，已与全球生物制药合同开发生产（CDMO）龙头企业药明生物达成合作，可以根据全球及国内的防疫需求来匹配产能。
这款新药已在深圳市第三人民医院率先使用。同时，腾盛博药在全国委托了华润医药、国药控股、上海医药三大经销商。“他们有能力覆盖到全国任何一个地方，一旦哪里有需求，可以迅速进行配送，覆盖不是问题。” 罗永庆表示。
4、新药为何对奥密克戎变异株依然有效？
7月6日，世卫组织总干事谭德塞表示，已有83个国家和地区检测到奥密克戎变异株BA.5，73个国家和地区检测到BA.4。目前，BA.5已经取代BA.2成为全球主要毒株。世卫组织最新公布的全球新冠疫情周报显示，全球新冠病例数连续第四周增加，达到自今年3月以来的最高水平。
值得高兴的是，首个国产新冠特效药面对不断变异的病毒，表现出广谱性。“7号刚刚拿到的结果显示，安巴韦单抗/罗米司韦单抗联合疗法对奥密克戎变异株BA.4和BA.5展现了很好的病毒抑制效果。”深圳市第三人民医院院长卢洪洲介绍，实验室假病毒研究表明，该药物抑制90%的BA.4或BA.5病毒所需要的抗体浓度非常低，可以达到美国食药监局规定的有效标准。
为什么这一新冠特效药能够面对新冠病毒的不断变异仍持续有效？
研发团队负责人、清华大学医学院教授张林琦向记者透露，大家都用筛选“抗体对”的方式避免病毒逃逸，但筛选“抗体对”有讲究。两个抗体必须是相互配合、能打出组合拳的，例如要识别病毒的不同位置。基于对整个病毒、抗体相互作用过程的精细化研究，团队最终从206个候选抗体中筛选出能够对病毒抑制的时间、空间上均相互协调的“抗体对”，找到了“最佳搭档”。
5、实际临床救治效果如何？
“此前，已有多个跨国药企研发的中和抗体药物失去对于奥密克戎变异株的抑制活性，被停止临床使用。”卢洪洲表示，首个国产中和抗体药物在抑制奥密克戎变异株时经受住了考验，不仅在最新的体外实验中展现了抑制奥密克戎BA.4和BA.5的能力，也在临床实践中展现了对于奥密克戎BA.1和BA.2的抑制效果。
在过往的临床救治中，安巴韦单抗/罗米司韦单抗联合疗法确实展现了不俗的成绩。中国工程院院士钟南山8日表示，基于临床医生的观察，该联合疗法能够在比较短的时间（2至3天）内让高病毒负荷快速下降，因此，该联合疗法用于治疗病毒负荷量高的病人非常有效。
6、接种新冠疫苗的人还需要中和抗体特效药吗？
目前，疫苗、小分子药物、中和抗体药物分别在新冠疫情应对中扮演者不同的角色。
“中和抗体可弥补疫苗、小分子药物在免疫脆弱人群中使用时所面对的不足。” 腾盛博药首席医学官严立表示，对于免疫脆弱人群来说，他们有的可能并不适合接种新冠疫苗，有的即使接种了疫苗，也因自身的免疫反应较弱而无法产生足够的抗体，疫苗也就无法起到预防的效果。对于这部分人群来说，注射中和抗体可以产生“立竿见影”的效果。
7、国产新冠口服特效药也有望获批，会影响中和抗体药物的商业化进程吗？
不同于中和抗体对病毒表面蛋白进行阻断的机制，小分子新冠药物侧重于通过干扰新冠病毒自身的复制来达到消灭病毒的效果，对病毒变异敏感度低。小分子药物还具有易于迅速启动大规模生产，成本低，不需要医护人员等专业人士操作，不会对医疗资源造成负担，适合大范围人群使用等优点。因此，通过口服小分子药物对抗新冠病毒，将是阻断疫情传播的上佳选择。
据统计，目前全球有将近200个小分子化合物在进行针对新冠肺炎的临床试验。辉瑞的新冠口服药今年2月在国内附条件批准上市，中国多家本土药企也正在紧锣密鼓开发新冠小分子口服药，目前进展最快的是真实生物的阿兹夫定与君实生物的VV116。
如果国产新冠口服特效药获批，会影响安巴韦单抗和罗米司韦单抗的商业化进程吗？
对此，腾盛博药方面解释，对于自身免疫力较弱的人群，若感染新冠病毒，小分子药物的治疗存在一定局限。“比如，一位老人，可能也有其他并发症，平时需要服用多种药物，这些药物能否和新冠小分子药物同时服用呢？这是一个问题。”严立称，注射中和抗体就不存在这一困扰。
张林琦教授表示，安巴韦单抗和罗米司韦单抗联合疗法起效非常快，且注射一次可以在体内维持很长时间，与小分子药物5至7天的疗程相比，中和抗体注射后3周仍能在体内保持杀灭病毒的足够浓度。
卢洪洲院长给出的研究数据也佐证了该联合疗法的使用时间相对宽松。“小分子抗病毒药物越早用效果越好，一般阳性5天内使用，而该联合疗法在6至10天内使用依然可以起到很好效果，患者的临床适应范围相对较广。”
8、中和性抗体药物对阻断疫情传播能发挥什么作用？
“中和性抗体的一个关键词就是中和。”严立表示，抗体和病毒结合后，能够快速地让病人体内的病毒浓度和滴度降低，传染率自然会下降。同时，病毒在和抗体结合的状态下，是不能够再次去感染新的细胞的。因此，首个国产新冠特效药的确能够大大地减低和阻断进一步的传染。
严立称，小分子药物可能吃了五天以后效果很好，症状减轻，但停药十天左右后可能出现症状反复，有“复阳”的现象。“患者以为自己恢复健康，但其实并非如此，对群体、对社会是一个潜在的风险，或造成进一步的群体传播。但安巴韦单抗和罗米司韦单抗是长效的中和性抗体，半衰期很长，分别达到一个多月和两个多月。从这个角度来说，能进一步有效阻断和减低群体传播的风险。
今天警告武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱吧！这是天意！也是民意！今天深夜我要和全球法师及百姓一起继续祈求老天爷祈求上天的神仙追杀严惩武汉诈骗团伙所有大小骗子以及那些包庇窝藏骗子以及放任骗子继续诈骗百姓的坏人一起下地狱！永世不得超生！今天晚间全球百姓继续与全球法师和受害百姓继续做法祈求上天为受害百姓主持公道为受害百姓伸张正义祈求上天为受害百姓追回血汗钱，只要还有一个骗子逍遥法外！只要骗子诈骗一分钱就必须严惩骗子的一个家族人下地狱！只要骗子还有诈骗的一分钱没有追回就要继续做法祈求上天严惩武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱！今天我和全球法师宁可牺牲自己的老命也要继续不断祈求上天严惩武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱！今天全球法师和受害百姓继续祈求上天严惩追杀武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱，为受害百姓主持公道伸张正义！为受害百姓追回全部血汗钱！今天还要继续完成追杀骗子下地狱的目标，就是拼上命也要在黎明前的时候。坚持做法祈求上天严惩追杀武汉骗子下地狱！在这个地球上有骗子的地方必定会有天灾人祸！所以必须追杀骗子下地狱！当今只要还有一个骗子漏网全体法师就继续坚持施法祈求上天严惩不贷！今天我和全体法师继续祈求上天严惩追杀武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱！今天清晨继续祭奠遭受武汉诈骗团伙所有大小骗子诈骗含恨离世的冤魂。告慰在天之灵誓把武汉诈骗团伙所有大小骗子追杀下地狱是上天的安排，是对包括所有包庇骗子放任骗子继续诈骗的人以及做坏事的人最应得的惩罚！哪里有骗子哪里就有天灾人祸！今天就是骗子下地狱的时刻！我要继续敬拜老天爷，祈求上天严惩追杀武汉诈骗团伙所有大小骗子以及窝藏骗子放任骗子的坏人下地狱！ 今天我要替被武汉骗子诈骗了全部一生血汗钱，为此而含恨离世的受害百姓向苍天，向菩萨控诉武汉骗子，祈求上天开眼严惩武汉诈骗犯罪分子，为受害百姓主持公道，帮助受苦受难的百姓追回血汗钱！祈求苍天救救受害百姓吧！
苍天开眼吧！ 今天追杀武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱吧！今天继续为无数受害百姓敬香做法祈求苍天！只有依靠老天爷依靠菩萨，才能帮助受害百姓！今天再次向苍天控诉武汉诈骗犯罪团伙利用网络诈骗百姓血汗钱，毁坏百姓家庭，祸国殃民，罄竹难书！受害百姓的苦难无人问津没人管，只有祈求上天解救。祈求苍天开眼！全球追杀武汉骗子，祈求上天雷神，火神，风神，水神追杀严惩武汉骗子，为受害百姓伸张正义，追回百姓血汗钱！苍天在上 敬拜老天爷，天意不可违！苍天有眼，为受害百姓伸张正义追回血汗钱！继续追杀武汉骗子把张丽红为首的骗子赶尽杀绝一个不留下地狱！决不能任武汉诈骗犯罪团伙所有骗子继续利用网路诈骗百姓血汗钱！祈求苍天开眼追杀，用所有方法干净彻底清除所有骗子！
普天下所有百姓近日敬香上天祈求苍天全力以赴再次全球追杀武汉诈骗犯罪团伙！！！苍天有眼，苍天在看！人在做天在看！苍天警告武汉骗子张丽红、叶光杰（fxg）、胡扬为首武汉诈骗犯罪团伙所有诈骗犯罪分子！无论你如何隐瞒伪装，只要是做了伤天害理的事，无论逃跑在哪？在黑龙江？在云南？在湖南？在湖北？还是跑路去了国外，都跑不出苍天的眼睛！近日又有三名金融诈骗团伙被当场执行死刑，立刻执行！恶性跑路，欠钱不还，全国范围内发布通缉令，彻查诈骗犯的亲朋好友，包庇者也将受到法律的制裁，全力缉拿归案，插翅难逃！唯有配合警方调查，主动返回受害群众的血汗钱才是唯一救赎的机会！跑路，失联。不还钱！面对法律的正义裁决，不还钱只有牢底坐穿和判处死刑！这就是恶贯满盈的诈骗分子应有的下场！今天武汉骗子张丽红，胡杨，叶广杰等所有诈骗犯罪分子及其家族的下场就是下地狱！苍天已经严惩武汉诈骗犯罪团伙！这次我们所有人看完后一定要转发出去，要让骗子们也能看到，让他们好好看看这就是骗钱不还的下场！转发再转发，越多人知道就越我们有利，就能帮到自己和他人追回被骗的钱！祈求苍天全力全球追杀武汉骗子！！
苍天开眼吧！ 今天追杀武汉诈骗团伙所有大小骗子下地狱吧！今天继续为无数受害百姓敬香做法祈求苍天！只有依靠老天爷依靠菩萨，才能帮助受害百姓！今天再次向苍天控诉武汉诈骗犯罪团伙利用网络诈骗百姓血汗钱，毁坏百姓家庭，祸国殃民，罄竹难书！受害百姓的苦难无人问津没人管，只有祈求上天解救。祈求苍天开眼！全球追杀武汉骗子，祈求上天雷神，火神，风神，水神追杀严惩武汉骗子，为受害百姓伸张正义，追回百姓血汗钱！苍天在上 敬拜老天爷，天意不可违！苍天有眼，为受害百姓伸张正义追回血汗钱！继续追杀武汉骗子把张丽红为首的骗子赶尽杀绝一个不留下地狱！决不能任武汉诈骗犯罪团伙所有骗子继续利用网路诈骗百姓血汗钱！祈求苍天开眼追杀，用所有方法干净彻底清除所有骗子！
普天下所有百姓近日敬香上天祈求苍天全力以赴再次全球追杀武汉诈骗犯罪团伙！！！苍天有眼，苍天在看！人在做天在看！苍天警告武汉骗子张丽红、叶光杰（fxg）、胡扬为首武汉诈骗犯罪团伙所有诈骗犯罪分子！无论你如何隐瞒伪装，只要是做了伤天害理的事，无论逃跑在哪？在黑龙江？在云南？在湖南？在湖北？还是跑路去了国外，都跑不出苍天的眼睛！近日又有三名金融诈骗团伙被当场执行死刑，立刻执行！恶性跑路，欠钱不还，全国范围内发布通缉令，彻查诈骗犯的亲朋好友，包庇者也将受到法律的制裁，全力缉拿归案，插翅难逃！唯有配合警方调查，主动返回受害群众的血汗钱才是唯一救赎的机会！跑路，失联。不还钱！面对法律的正义裁决，不还钱只有牢底坐穿和判处死刑！这就是恶贯满盈的诈骗分子应有的下场！今天武汉骗子张丽红，胡杨，叶广杰等所有诈骗犯罪分子及其家族的下场就是下地狱！苍天已经严惩武汉诈骗犯罪团伙！这次我们所有人看完后一定要转发出去，要让骗子们也能看到，让他们好好看看这就是骗钱不还的下场！转发再转发，越多人知道就越我们有利，就能帮到自己和他人追回被骗的钱！祈求苍天全力全球追杀武汉骗子！！
港焙西点合肥哪里有比较好的烘焙蛋糕培训机构十大排名#甜品蛋糕#
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作，全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。
面包的基本制作过程和影响因素
1
关于温度对面团的影响
温度低时
面团的表面具有着粘黏性,在搅拌时,小麦粉和水得融合变得延缓,面筋的结合并不充分。 酵母的活动被抑制,导致发酵力减弱,由于面筋的薄膜较弱,二氧化碳难以存留,而且面筋里残存得糖分较多,所以烤出面包,表皮色泽比较浓厚。同时,面包的内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,咀嚼时面粉味较重,难以下咽 。
温度高时
搅拌时,小麦粉和水得融合较快,这就导致在烤箱里烤制的时候,酵母的活动会很快衰竭,面团的膨胀性表现较差,面团中残留的糖分也较少,面团得色泽也会较淡。同时,面包内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,面包有酸臭味。
2
发酵
发酵时的温度、湿和时间都是非常重要的。发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度,发酵过度面包酸味和酸臭味强,发酵不足粉味重,所以判断发酵是否完成至关重要,一般来说判断一次发酵完成,主要看面团膨胀的体积是否达到了原先的二倍左右。
未成熟的面团(时间不足):
◆面团不具有伸展性,面团表面比较湿润。
◆用食指压面团至第二关节时,拿开后,被压部分很快反弹至初始状态,一般情况下这个状态表明发酵不足。
◆面筋里的纤维较粗
成熟的面团(时间正好):
◆有适度的弹性和伸展性,并且也很柔软。
◆面团拉薄后,表面有微干的感觉。
◆面团包含着细小的气泡,用双手把面团轻轻拉开,可以看到面团的纤维结构比较纤细。
◆闻起来有酒精味,并带有稍许酸臭味。
成熟过度的面团(时间过长)
◆面团的表面干燥,面团的伸展性较差,容易被拉断。
◆面团用两手拉开,气泡比较粗大,面筋的纤维容易被切断,酸臭味也比较强。
关于酸臭,酵母发酵过多,面团变成酸性。(*适合的面团为弱酸性)
3
关于一次发酵完成与否的判断方法
手指测量法:首先用食指的指尖粘少许面粉,戳入发酵后膨胀的面团,再慢慢将手指拿出,被压部分的状态是测量方法的关键。 (不要问我下图像什么,我不知道)
适当发酵时:被压部分放入面团保持这个状态,没有反弹 ,就说明*次发酵完成。
发酵不足时:被压部分有较大反弹,说明此次发酵不足。发酵不足一般从温度和时间两方面考虑,温度排除后,再进行少许的发酵就可以完成。
注意:发酵不足会导致烘培后的面包体积变小,色泽变差。
发酵过度时:手指戳入面团后,被压部分整体萎缩。
4
拍打
把面团在发酵中所产生的气体通过拍打排出,这是制作面包非常重要的一个步骤。
拍打的作用 :
◆使面团保持一定的温度
◆使酵母移动,得到新的营养物质,加快其活动
◆排出废气,汲取新的空气,加速面团的成熟
◆使面团中的气泡变细,致使面团组织结构变得更细腻
◆加强面筋的薄膜,有助于面包的膨胀,使面包更加有体积感
一次膨胀后的面团经拍打后排出气体的过程,对于面包的膨胀具有很重要的作用,排出气体之后可以使面团继续发酵,称为二次发酵。
拍打过程
1、把面团放在台面上,从中间向四周轻微拍打、压平(力道均匀)。
2、三折二叠法,把拍平后的面团从左右两端各三分之一处向内折叠,然后上下三分之一处在对折。
3、翻转,光滑面向上放入周转箱,面团再次发酵为体积是原面团的两倍为好。
排出气体的注意点:
◆操作台和手要经过消毒,擦拭干以防不干净的物质混入面团,改变面包的性质。
◆排出气体是使面团中的发酵气体大部分排出的操作过程,假入气体的全部排出,对于*终发酵和面团的状态就会有恶劣的影响,因此,在拍打面团要注意力度适当。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作，全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。
面包的基本制作过程和影响因素
1
关于温度对面团的影响
温度低时
面团的表面具有着粘黏性,在搅拌时,小麦粉和水得融合变得延缓,面筋的结合并不充分。 酵母的活动被抑制,导致发酵力减弱,由于面筋的薄膜较弱,二氧化碳难以存留,而且面筋里残存得糖分较多,所以烤出面包,表皮色泽比较浓厚。同时,面包的内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,咀嚼时面粉味较重,难以下咽 。
温度高时
搅拌时,小麦粉和水得融合较快,这就导致在烤箱里烤制的时候,酵母的活动会很快衰竭,面团的膨胀性表现较差,面团中残留的糖分也较少,面团得色泽也会较淡。同时,面包内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,面包有酸臭味。
2
发酵
发酵时的温度、湿和时间都是非常重要的。发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度,发酵过度面包酸味和酸臭味强,发酵不足粉味重,所以判断发酵是否完成至关重要,一般来说判断一次发酵完成,主要看面团膨胀的体积是否达到了原先的二倍左右。
未成熟的面团(时间不足):
◆面团不具有伸展性,面团表面比较湿润。
◆用食指压面团至第二关节时,拿开后,被压部分很快反弹至初始状态,一般情况下这个状态表明发酵不足。
◆面筋里的纤维较粗
成熟的面团(时间正好):
◆有适度的弹性和伸展性,并且也很柔软。
◆面团拉薄后,表面有微干的感觉。
◆面团包含着细小的气泡,用双手把面团轻轻拉开,可以看到面团的纤维结构比较纤细。
◆闻起来有酒精味,并带有稍许酸臭味。
成熟过度的面团(时间过长)
◆面团的表面干燥,面团的伸展性较差,容易被拉断。
◆面团用两手拉开,气泡比较粗大,面筋的纤维容易被切断,酸臭味也比较强。
关于酸臭,酵母发酵过多,面团变成酸性。(*适合的面团为弱酸性)
3
关于一次发酵完成与否的判断方法
手指测量法:首先用食指的指尖粘少许面粉,戳入发酵后膨胀的面团,再慢慢将手指拿出,被压部分的状态是测量方法的关键。 (不要问我下图像什么,我不知道)
适当发酵时:被压部分放入面团保持这个状态,没有反弹 ,就说明*次发酵完成。
发酵不足时:被压部分有较大反弹,说明此次发酵不足。发酵不足一般从温度和时间两方面考虑,温度排除后,再进行少许的发酵就可以完成。
注意:发酵不足会导致烘培后的面包体积变小,色泽变差。
发酵过度时:手指戳入面团后,被压部分整体萎缩。
4
拍打
把面团在发酵中所产生的气体通过拍打排出,这是制作面包非常重要的一个步骤。
拍打的作用 :
◆使面团保持一定的温度
◆使酵母移动,得到新的营养物质,加快其活动
◆排出废气,汲取新的空气,加速面团的成熟
◆使面团中的气泡变细,致使面团组织结构变得更细腻
◆加强面筋的薄膜,有助于面包的膨胀,使面包更加有体积感
一次膨胀后的面团经拍打后排出气体的过程,对于面包的膨胀具有很重要的作用,排出气体之后可以使面团继续发酵,称为二次发酵。
拍打过程
1、把面团放在台面上,从中间向四周轻微拍打、压平(力道均匀)。
2、三折二叠法,把拍平后的面团从左右两端各三分之一处向内折叠,然后上下三分之一处在对折。
3、翻转,光滑面向上放入周转箱,面团再次发酵为体积是原面团的两倍为好。
排出气体的注意点:
◆操作台和手要经过消毒,擦拭干以防不干净的物质混入面团,改变面包的性质。
◆排出气体是使面团中的发酵气体大部分排出的操作过程,假入气体的全部排出,对于*终发酵和面团的状态就会有恶劣的影响,因此,在拍打面团要注意力度适当。
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