#封城日记# 第七天。啊，写到这里才恍然，原来已经一周了啊。已经不知道今天具体是几号，更不知道是星期几了。
早上起来，不，准确说是中午起来，又感受到了一次早高峰般的匆忙。昨晚睡太晚，醒来过12点了。一看通知，今天的核酸从早上8点开始了。轮到我们单元已经是十几分钟前了。
用了两分钟刷牙洗脸，中间还在想，不知道刚刷过牙的口腔，对核酸有没有影响。后边百度了一下，反正网上都说没影响，那就好。洗漱完，又花了10秒钟思考，要不要先完成蹲坑大业。对于上了年纪的人来说，出门前上厕所是非常重要的一个环节。现在的身体条件，如果出门在外，突然遇到紧急的肠胃问题，那耐受能力可不是年轻时候那种情况了。所以带老年人外出旅游，能及时上厕所对他们很重要。犹豫最后放弃了，还是先去做核酸好了。
急匆匆赶去排队，路上打开手机，刷了下昨天的核酸结果，已经出来了。这次还算快，应该十来个小时出头。走到核酸点，还好队伍还和昨天类似，有点小小的长度。已经记不得最近一次在太阳下出门是什么时候了。翻了翻这一周封闭后的记录，要不就是晚上做核酸才出的门，要不就是阴天下雪出的门。这几天明晃晃的太阳，都是在阳台上看到的。
小区内做核酸的地方是在一个背阴的地方。小区里开阔的大空间场地，只有背阴的球场那片。所以温度比太阳直射下还是低不少。
和昨天一样，排队和检测一共花了20分钟。回来经过小区门口的时候，看到有工作人员抱着一大堆午饭领回来。看看时间，中午12:57了。最近这两天大家做核酸的速度明显加快了不少，每天大概7-8个小时就结束收摊了。
今天小区路上的行人明显增多，而且看部分人的行动轨迹，应该是趁着下楼做核酸，而且阳光不错，绕着小区里的路散圈步。基本上都是上了年纪的老人。
回到家，才开始进入日常的生活流程。刷刷新闻，新增确诊150+。看看群，还有人在说免费发菜，会给发一张领菜卡的事。这发菜的事，现在是挺热闹的，今天本地热门话题第一名。各群里和朋友圈、短视频上，都是晒菜的。
昨晚各区突然陆续发布消息，会提供一些菜免费发放到户。你们知道首先迎来的是什么么？是攀比，哈哈哈哈哈哈。那XXX他们区都开始发了，咱们XXX区怎么还没有动静？XXX区怎么还没送，怎么还没通知怎么领？网上不是已经发新闻了么，怎么小区还没动静，XXX区每次行动都最慢！为什么XXX区有肉有排骨，XXX区只有五六样不值钱的蔬菜？
还有另外的角度，取消两天出一人之后，超市积压的菜没人来买要烂了怎么办？现在发菜了，超市里采购的大量的菜没人要了怎么办？发了肉不会做，有可以帮忙烧个肉的么？谁家有多余的整箱牛奶，我能用刚发的鸡蛋换么？热闹啊……事务都具备复杂性和多样性，想面面俱到，但总会有各种新问题出现。
反正各区有穷有富，人力有穷有富，资源调配有穷有富。中午时我们小区暂时还没有关于免费菜的具体通知，倒是很多人都在打听。一下午通过邻居群里是各种消息、图片、视频满天飞。可以想象的嘛，不管真假，小道消息在群众之间的群里，是传播扩散最快的。
中间又突然刷新了一张新照片，小区里的菜鸟驿站来新菜了，有邻居提醒让有需要的可以去买。昨天写过，像我们小区这样的，有菜鸟驿站的，通过菜鸟网络配送到各小区门口，然后驿站的人运进小区，在驿站院子里摆上一排泡沫箱（现在各地蔬菜运送统一的那种泡沫箱），然后直接打开盖就在驿站门口出售。价格和疫情前差不多，举个例子，之前外边附近的店铺，精品后腿肉20一斤，现在是21、2一斤。大概就是这么个标准。
到了下午，陆续有消息哪栋楼开始发领菜卡了，哪个单元发到哪一层了之类。五点多的时候，发卡的来敲门了。不是物业的人，可能是街道社区的工作人员。登记个人信息，给了张小卡片。上边写上房号和人数。
至于什么时候领菜，看群里说法是等通知，菜还在路上。不过大概什么品种配置，也看过几张流传的图片了。有了发的菜，再加上下午又加了两个群，最起码采购渠道上，现在已经足够我个人用了。
群多了相互间的交流也多了。有换吃的的，有送吃的的，还有借吃的的。更多的是相互帮助凑生活用品的，比如电池、咖啡、洗发水、尿不湿、牙膏、锅碗瓢盆等等。基本上都不是值钱的东西，很多都是直接免费送了。经过了多天的适应、补充和开拓，应该说是生活越来越有保障了吧。只要不再出新的意外。
晚饭炒了个洋葱。吃的时候，突然有点想念牛腩。要是有牛腩来炒洋葱，那就更好吃了。到了这个阶段，人们开始追求吃饭的口味了。开始格外想念外边那些平时买着吃的东西。比如这两天群里问的多的就有擀面皮。又比如想要吃点好的改善一下，很多家都吃起了火锅。所以虾、肥牛、羊肉卷这些销量喜人。
好笑的是，每每群里聊起这些食材的时候，就眼巴巴地看着人家土豪曲江发放的菜品：肉、鸡蛋、鸡腿，还有挂面。甚至连做肉的葱、姜、蒜都给配了。深深受到了伤害的大家，极其希望各区不要客气，卷起来啊。
看了日历，离新年还有两天了啊。往年这段时期都是在外边大吃大喝的时候，好怀念啊。
早上起来，不，准确说是中午起来，又感受到了一次早高峰般的匆忙。昨晚睡太晚，醒来过12点了。一看通知，今天的核酸从早上8点开始了。轮到我们单元已经是十几分钟前了。
用了两分钟刷牙洗脸，中间还在想，不知道刚刷过牙的口腔，对核酸有没有影响。后边百度了一下，反正网上都说没影响，那就好。洗漱完，又花了10秒钟思考，要不要先完成蹲坑大业。对于上了年纪的人来说，出门前上厕所是非常重要的一个环节。现在的身体条件，如果出门在外，突然遇到紧急的肠胃问题，那耐受能力可不是年轻时候那种情况了。所以带老年人外出旅游，能及时上厕所对他们很重要。犹豫最后放弃了，还是先去做核酸好了。
急匆匆赶去排队，路上打开手机，刷了下昨天的核酸结果，已经出来了。这次还算快，应该十来个小时出头。走到核酸点，还好队伍还和昨天类似，有点小小的长度。已经记不得最近一次在太阳下出门是什么时候了。翻了翻这一周封闭后的记录，要不就是晚上做核酸才出的门，要不就是阴天下雪出的门。这几天明晃晃的太阳，都是在阳台上看到的。
小区内做核酸的地方是在一个背阴的地方。小区里开阔的大空间场地，只有背阴的球场那片。所以温度比太阳直射下还是低不少。
和昨天一样，排队和检测一共花了20分钟。回来经过小区门口的时候，看到有工作人员抱着一大堆午饭领回来。看看时间，中午12:57了。最近这两天大家做核酸的速度明显加快了不少，每天大概7-8个小时就结束收摊了。
今天小区路上的行人明显增多，而且看部分人的行动轨迹，应该是趁着下楼做核酸，而且阳光不错，绕着小区里的路散圈步。基本上都是上了年纪的老人。
回到家，才开始进入日常的生活流程。刷刷新闻，新增确诊150+。看看群，还有人在说免费发菜，会给发一张领菜卡的事。这发菜的事，现在是挺热闹的，今天本地热门话题第一名。各群里和朋友圈、短视频上，都是晒菜的。
昨晚各区突然陆续发布消息，会提供一些菜免费发放到户。你们知道首先迎来的是什么么？是攀比，哈哈哈哈哈哈。那XXX他们区都开始发了，咱们XXX区怎么还没有动静？XXX区怎么还没送，怎么还没通知怎么领？网上不是已经发新闻了么，怎么小区还没动静，XXX区每次行动都最慢！为什么XXX区有肉有排骨，XXX区只有五六样不值钱的蔬菜？
还有另外的角度，取消两天出一人之后，超市积压的菜没人来买要烂了怎么办？现在发菜了，超市里采购的大量的菜没人要了怎么办？发了肉不会做，有可以帮忙烧个肉的么？谁家有多余的整箱牛奶，我能用刚发的鸡蛋换么？热闹啊……事务都具备复杂性和多样性，想面面俱到，但总会有各种新问题出现。
反正各区有穷有富，人力有穷有富，资源调配有穷有富。中午时我们小区暂时还没有关于免费菜的具体通知，倒是很多人都在打听。一下午通过邻居群里是各种消息、图片、视频满天飞。可以想象的嘛，不管真假，小道消息在群众之间的群里，是传播扩散最快的。
中间又突然刷新了一张新照片，小区里的菜鸟驿站来新菜了，有邻居提醒让有需要的可以去买。昨天写过，像我们小区这样的，有菜鸟驿站的，通过菜鸟网络配送到各小区门口，然后驿站的人运进小区，在驿站院子里摆上一排泡沫箱（现在各地蔬菜运送统一的那种泡沫箱），然后直接打开盖就在驿站门口出售。价格和疫情前差不多，举个例子，之前外边附近的店铺，精品后腿肉20一斤，现在是21、2一斤。大概就是这么个标准。
到了下午，陆续有消息哪栋楼开始发领菜卡了，哪个单元发到哪一层了之类。五点多的时候，发卡的来敲门了。不是物业的人，可能是街道社区的工作人员。登记个人信息，给了张小卡片。上边写上房号和人数。
至于什么时候领菜，看群里说法是等通知，菜还在路上。不过大概什么品种配置，也看过几张流传的图片了。有了发的菜，再加上下午又加了两个群，最起码采购渠道上，现在已经足够我个人用了。
群多了相互间的交流也多了。有换吃的的，有送吃的的，还有借吃的的。更多的是相互帮助凑生活用品的，比如电池、咖啡、洗发水、尿不湿、牙膏、锅碗瓢盆等等。基本上都不是值钱的东西，很多都是直接免费送了。经过了多天的适应、补充和开拓，应该说是生活越来越有保障了吧。只要不再出新的意外。
晚饭炒了个洋葱。吃的时候，突然有点想念牛腩。要是有牛腩来炒洋葱，那就更好吃了。到了这个阶段，人们开始追求吃饭的口味了。开始格外想念外边那些平时买着吃的东西。比如这两天群里问的多的就有擀面皮。又比如想要吃点好的改善一下，很多家都吃起了火锅。所以虾、肥牛、羊肉卷这些销量喜人。
好笑的是，每每群里聊起这些食材的时候，就眼巴巴地看着人家土豪曲江发放的菜品：肉、鸡蛋、鸡腿，还有挂面。甚至连做肉的葱、姜、蒜都给配了。深深受到了伤害的大家，极其希望各区不要客气，卷起来啊。
看了日历，离新年还有两天了啊。往年这段时期都是在外边大吃大喝的时候，好怀念啊。
火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？#健康#
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源：北京青年报
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源：北京青年报
#文化# 【大平原（二百一十三）|说说羊头子鱼】说说羊头子鱼——王树成
估计看到“羊头子鱼”这几个字，大家就会一头雾水，到底是羊呢，还是鱼？当年它可是渤海湾畔姓的家常菜，现在却成了老百姓生活的“奢侈品”。为何这羊头子鱼身价会有如此的变化？且听我慢慢道来。
一切还是从那个贫穷的年代说起吧。
“当时穷啊！”我奶奶告诉我，能吃的东西都吃了。树皮树叶子，棒子瓤地瓜蔓，连吃多了会死人的三棱草都吃得差不多了。虽然那个时候人们那么饿，河里的鱼虾却多的是。与不缺美食的今天，人们却把小龙虾这样的“清道夫”都不放过的生活截然相反。你说怪不怪。
“那时，海里的大鱼大虾却多的是。”做了半辈子渔民的爷爷讲，今天接近天价梭子蟹，在当时却是“扔获”。“该死的营生子又把网挂烂了”，看到满网的梭子蟹，人们那个烦啊，那个骂啊！
“碰到收梭子蟹的‘行贩’，给钱就卖。”爷爷说，“卖不了就扔了垫码头。”“卖多少钱一斤呢？”“四分”。
今天的我，实在想象不出，当年看到一大堆青盖梭子蟹被扔在码头是什么感觉。
今天被奉为上品的梭子蟹在当年就是这么不被待见，我们再来说说当年的羊头子鱼。
说到这里，还得向大家详细说一说这羊头子鱼到底是一种什么食物吧。要说这羊头子鱼是一种什么食物，咱先说说当年的渔民怎么“炸货”（其实就是用水把海鲜煮熟，但传统就叫“炸货”）、拣货的吧。在那个没有冰冻速运的年代，“行贩”们都是骑着“加重”自行车，等海堡的人把“货”“炸熟”再带走。据说一辆车子最多能载400斤货。几十斤、上百斤的货，鱼虾蟹子一股脑倒进特大号铁锅里，等锅口泛起白沫子的时候，被大笊篱捞出来在渔网上晾晒，下个环节就是“拣货”。手动如梭的渔家娘们把大的、小的，鱼、虾、蟹一一分类，然后过秤。这剩到最后的“下脚料”都是小鱼小虾、小螃蟹、小乌贼，各种不同的海鲜，他们有一个共同的特点，那就是“小”，因为小，“行贩”们是绝不收这东西的。要说这羊头子鱼还有共同点的话，那就是鲜，这小东西的鲜味绝不输大个海鲜，那诱人的鲜味，顶着风也能跑三里地，关键是那诱惑力大啊，循着这味道来到货摊前，保证你能唾流三尺，即使吃得再饱，剥着这小鱼小虾小螃蟹的肉，也能让你再吃进两个大饽饽。
也许就因为他们太小，太不起眼，渔民就随口给他们起了个名字——羊头子鱼。是啊，那个年代，羊头肉、猪头肉也不值钱，叫羊头子鱼就是是因为它不值钱。
这不值钱的羊头子鱼当年也有派上用场的地方。每年开始秋收的时候，每家每户都花两块钱买几斤羊头子鱼，下地带着干粮和羊头子鱼，地头午饭馒头就羊头子鱼，再累也能吃得下。因为这东西咸，所以下饭；因为下饭，多吃几个馒头才有力气干活。一些爱喝两口的，馒头筐子里还塞个酒瓶子，你还别说，坐在田间地头，这羊头子鱼还是最便捷、最可口的下酒菜。平时在家，一摸酒瓶子老娘们就叨叨，这个时候她就不好意思张嘴了，没了老娘们的叨叨，这酒喝着就更舒坦。
平时，这羊头子鱼也是鲁北百姓餐桌上不可或缺之物，没时间炒菜的农忙时节，和舍不得买菜的闲冬时节，羊头子鱼与山东知名于全国的虾酱大葱便成了农家饭桌的主力军，恰似四川的无辣不欢，粗犷朴实的鲁北人也是不咸不吃饭。且说这羊头子鱼，一粗瓷碗羊头子鱼就是一个完整的海鲜家族party，小梭鱼、小蛤蜊、小乌贼、小爬虾、小塔嘛……任何一个海族成员的名字前面只要加一个“小”字，在这里都可以对号入座，那味道和口感绝不因小而逊色。只要你有耐心一个个去剥壳去皮，需要不长不短的功夫，剥出的肉放在手心里也是一小把，吃一口饽饽或者喝一口酒，再把他们一起放进嘴里，会让你觉得这一小撮海鲜肉足够犒劳你刚才剥壳去皮的付出。剩下的羊头子鱼的骨头、皮壳还有碎末，便被媳妇们一股脑地扫起来，倒进鸡鸭的石槽里，这些生灵们对这些皮壳碎末也是情有独钟，据说它们吃了这些东西下出的蛋也是营养味美，这一点早有科学家做出论证。
冬天坐在烧得烫腚的土炕上，夏天坐在四面丝瓜架的农家院里，人们就这样对着羊头子鱼剥着，从春剥到夏，从秋剥到冬。剥去了岁月，剥白了头发，剥弯了腰，从青春岁月剥到子孙满堂。小小的羊头子鱼充实了鲁北人的餐桌，也装点了他们的平凡岁月。
现在，羊头子鱼可以说是“多年的媳妇熬成婆”，从百姓家庭登上了大酒店餐桌。精致的白瓷盘子里是精挑细选的极少数能代表“家族形象”的羊头子鱼，并且有了自己的官方名字“锅煲鱼”。海产店里，羊头子鱼被放进精致的包装盒，打开一看，那颜色、那个头、那形状，几乎一模一样，让我莫名想起商业场所的礼仪小姐。一问价格，几十块钱一斤！
几块钱一斤的“羊头子鱼时代”也许再也不会回来了吧。
作者简介：王树成，男，80后，笔名“魏晋”，做过中学教师，基层文化工作者、新闻工作者，专注于地域特色文化和时代印记文化的整理和写作，多篇文学作品发表于省市平台，新闻、摄影作品发表于国家、省市媒体。
估计看到“羊头子鱼”这几个字，大家就会一头雾水，到底是羊呢，还是鱼？当年它可是渤海湾畔姓的家常菜，现在却成了老百姓生活的“奢侈品”。为何这羊头子鱼身价会有如此的变化？且听我慢慢道来。
一切还是从那个贫穷的年代说起吧。
“当时穷啊！”我奶奶告诉我，能吃的东西都吃了。树皮树叶子，棒子瓤地瓜蔓，连吃多了会死人的三棱草都吃得差不多了。虽然那个时候人们那么饿，河里的鱼虾却多的是。与不缺美食的今天，人们却把小龙虾这样的“清道夫”都不放过的生活截然相反。你说怪不怪。
“那时，海里的大鱼大虾却多的是。”做了半辈子渔民的爷爷讲，今天接近天价梭子蟹，在当时却是“扔获”。“该死的营生子又把网挂烂了”，看到满网的梭子蟹，人们那个烦啊，那个骂啊！
“碰到收梭子蟹的‘行贩’，给钱就卖。”爷爷说，“卖不了就扔了垫码头。”“卖多少钱一斤呢？”“四分”。
今天的我，实在想象不出，当年看到一大堆青盖梭子蟹被扔在码头是什么感觉。
今天被奉为上品的梭子蟹在当年就是这么不被待见，我们再来说说当年的羊头子鱼。
说到这里，还得向大家详细说一说这羊头子鱼到底是一种什么食物吧。要说这羊头子鱼是一种什么食物，咱先说说当年的渔民怎么“炸货”（其实就是用水把海鲜煮熟，但传统就叫“炸货”）、拣货的吧。在那个没有冰冻速运的年代，“行贩”们都是骑着“加重”自行车，等海堡的人把“货”“炸熟”再带走。据说一辆车子最多能载400斤货。几十斤、上百斤的货，鱼虾蟹子一股脑倒进特大号铁锅里，等锅口泛起白沫子的时候，被大笊篱捞出来在渔网上晾晒，下个环节就是“拣货”。手动如梭的渔家娘们把大的、小的，鱼、虾、蟹一一分类，然后过秤。这剩到最后的“下脚料”都是小鱼小虾、小螃蟹、小乌贼，各种不同的海鲜，他们有一个共同的特点，那就是“小”，因为小，“行贩”们是绝不收这东西的。要说这羊头子鱼还有共同点的话，那就是鲜，这小东西的鲜味绝不输大个海鲜，那诱人的鲜味，顶着风也能跑三里地，关键是那诱惑力大啊，循着这味道来到货摊前，保证你能唾流三尺，即使吃得再饱，剥着这小鱼小虾小螃蟹的肉，也能让你再吃进两个大饽饽。
也许就因为他们太小，太不起眼，渔民就随口给他们起了个名字——羊头子鱼。是啊，那个年代，羊头肉、猪头肉也不值钱，叫羊头子鱼就是是因为它不值钱。
这不值钱的羊头子鱼当年也有派上用场的地方。每年开始秋收的时候，每家每户都花两块钱买几斤羊头子鱼，下地带着干粮和羊头子鱼，地头午饭馒头就羊头子鱼，再累也能吃得下。因为这东西咸，所以下饭；因为下饭，多吃几个馒头才有力气干活。一些爱喝两口的，馒头筐子里还塞个酒瓶子，你还别说，坐在田间地头，这羊头子鱼还是最便捷、最可口的下酒菜。平时在家，一摸酒瓶子老娘们就叨叨，这个时候她就不好意思张嘴了，没了老娘们的叨叨，这酒喝着就更舒坦。
平时，这羊头子鱼也是鲁北百姓餐桌上不可或缺之物，没时间炒菜的农忙时节，和舍不得买菜的闲冬时节，羊头子鱼与山东知名于全国的虾酱大葱便成了农家饭桌的主力军，恰似四川的无辣不欢，粗犷朴实的鲁北人也是不咸不吃饭。且说这羊头子鱼，一粗瓷碗羊头子鱼就是一个完整的海鲜家族party，小梭鱼、小蛤蜊、小乌贼、小爬虾、小塔嘛……任何一个海族成员的名字前面只要加一个“小”字，在这里都可以对号入座，那味道和口感绝不因小而逊色。只要你有耐心一个个去剥壳去皮，需要不长不短的功夫，剥出的肉放在手心里也是一小把，吃一口饽饽或者喝一口酒，再把他们一起放进嘴里，会让你觉得这一小撮海鲜肉足够犒劳你刚才剥壳去皮的付出。剩下的羊头子鱼的骨头、皮壳还有碎末，便被媳妇们一股脑地扫起来，倒进鸡鸭的石槽里，这些生灵们对这些皮壳碎末也是情有独钟，据说它们吃了这些东西下出的蛋也是营养味美，这一点早有科学家做出论证。
冬天坐在烧得烫腚的土炕上，夏天坐在四面丝瓜架的农家院里，人们就这样对着羊头子鱼剥着，从春剥到夏，从秋剥到冬。剥去了岁月，剥白了头发，剥弯了腰，从青春岁月剥到子孙满堂。小小的羊头子鱼充实了鲁北人的餐桌，也装点了他们的平凡岁月。
现在，羊头子鱼可以说是“多年的媳妇熬成婆”，从百姓家庭登上了大酒店餐桌。精致的白瓷盘子里是精挑细选的极少数能代表“家族形象”的羊头子鱼，并且有了自己的官方名字“锅煲鱼”。海产店里，羊头子鱼被放进精致的包装盒，打开一看，那颜色、那个头、那形状，几乎一模一样，让我莫名想起商业场所的礼仪小姐。一问价格，几十块钱一斤！
几块钱一斤的“羊头子鱼时代”也许再也不会回来了吧。
作者简介：王树成，男，80后，笔名“魏晋”，做过中学教师，基层文化工作者、新闻工作者，专注于地域特色文化和时代印记文化的整理和写作，多篇文学作品发表于省市平台，新闻、摄影作品发表于国家、省市媒体。
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